טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
אף שאור בבל תקטירו – שמר האפייה
"א"ר אבהו אמר רבי יוחנן: כל איסורין שבתורה אין היתר מצטרף לאיסור, חוץ מאיסורי נזיר, שהרי אמרה תורה: משרת. זעירי אמר: אף שאור בבל תקטירו. כמאן? כר' אלעזר דדריש כל, אי הכי, לענין חמץ נמי! אין הכי נמי, אלא לאפוקי מאביי, דאמר: יש הקטרה בפחות מכזית, קמ"ל: אין הקטרה בפחות מכזית" (נזיר, לה ע"ב).
פירוש: אָמַר ר' אַבָּהוּ אָמַר ר' יוֹחָנָן: כָּל אִיסּוּרִין שֶׁבַּתּוֹרָה אֵין הֶיתֵּר מִצְטָרֵף לְאִיסּוּר, שגם אם הם מעורבים יחד, אין ההיתר מצטרף להשלים לשיעור של איסור, חוּץ מֵאִיסּוּרֵי נָזִיר, שהאוכל חצי זית של איסור וחצי זית של היתר הריהם מצטרפים לכזית שהוא שיעור אכילה ולוקה. ומדוע? שֶׁהֲרֵי אָמְרָה תּוֹרָה: "וכל מִשְׁרַת ענבים לא ישתה" (במדבר ו, ג) כלומר, לרבות אפילו דבר אחר שהוא של היתר ששרו בו מה שנעשה מן הענבים. זְעִירֵי אָמַר: אַף שְׂאוֹר שעובר עליו משום בַּל תַּקְטִירוּ ("כי כל שאור וכל דבש לא תקטירו ממנו אשה לה'". ויקרא ב, יא) ישנו אותו דין של היתר המצטרף לאיסור, שלא רק על הקטרת השאור בכזית עוברים, אלא גם על המקטיר עיסה שיש בה תערובת של שאור ודבר מותר ששיעורם ביחד כזית. ושואלים: כְּמַאן [כשיטת מי היא] הלכה זו של זעירי כְּדעת ר' אֶלְעָזָר, דְּדָרֵישׁ [שדורש] "כָּל" ("כל מחמצת לא תאכלו". שמות יב, כ) לרבות תערובתו? אִי הָכִי [אם כך] לְעִנְיַן חָמֵץ נַמִי [גם כן] כיון שנאמר בו "כל מחמצת לא תאכלו" יאמר זעירי שיש איסור לא רק על אכילת כזית ממנו, אלא אף על כזית מתערובת שיש בה חמץ! ומשיבים: אִין הָכִי נַמִי [כך הוא גם כן] שזעירי סבור שאף בחמץ היתר מצטרף לאיסור. אֶלָּא מה שאמר זעירי בשאור דווקא היה זה לְאַפּוּקֵי [להוציא] מִדברי אַבַּיֵי שאָמַר: יֵשׁ הַקְטָרָה בְּפָחוֹת מִכַּזַּיִת וחייבים עליה אם מקטיר שאור, על כן קָא מַשְׁמַע לָן [השמיע לנו] זעירי שאֵין הַקְטָרָה בְּפָחוֹת מִכַּזַּיִת, ורק אם היה שיעור כזית של שאור (או של שאור ודבר אחר המצטרף אליו) חייבים על הקטרת תערובת זו (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
שם עברי: שמר האפייה שם באנגלית: Yeast שם מדעי: Saccharomyces cerevisiae
נושא מרכזי: מהו שאור ומהי דרך פעולתו?
לריכוז המאמרים שנכתבו על שמר האפייה הקש/י כאן.
השְׂאוֹר הנקרא גם מחמצת הוא תערובת חמוצה המוכנסת לעיסה וגורמת לתפיחת הבצק והחמצתו (על מהות החימוץ במובנה ההלכתי ראו במאמר "בצק החרש, אם יש כיוצא בו שהחמיץ הרי זה אסור"). השאור הוא למעשה עיסה ששהתה זמן רב וכתוצאה מכך הצטברו בה מיקרו-אורגניזמים פעילים ותוצריהם (חומצות) בכמות ההופכת אותה לבלתי ראויה למאכל. בגמרא בביצה (ז ע"ב) אנו לומדים: "... ואי כתב רחמנא חמץ משום דראוי לאכילה, אבל שאור שאין ראוי לאכילה אימא לא, צריכא".
ניתן לחלק את המיקרו-אורגניזמים בשאור לשתי קבוצות עיקריות: א. שמרים ("שמר אפייה") שהם פטריות חד-תאיות הגורמים לתפיחה. ב. חיידקים מקבוצת הלקטובצילוס הגורמים להחמצה. מיקרו-אורגניזמים אלו "ניזונים" מהסוכרים בעיסה, בתהליך הנקרא תסיסה, ומשחררים לתוכה את התוצרים הסופיים של התהליך. השמרים פולטים פחמן דו-חמצני המצטבר (בעיסות העשויות מקמח המכיל גלוטן) כבועות וכך גורמים למרקמה האוורירי. חיידקי הלקטובצילוס מפרישים חומצות ובעיקר חומצה לקטית המעניקה ללחם טעם חמצמץ ואורך "חיי מדף" ארוכים. המונח "חמץ" מבטא את טעמו החמוץ של הלחם הנאפה בעזרת שאור. בניגוד לשאור הרי שהשמרים ה"תעשייתיים" הנמצאים בשימוש בימינו אינם מכילים את חיידקי הלקטובצילוס ולכן פעולתם היחידה היא התפחה. אם נרצה לפנות לאפיק ספקולטיבי הרי שניתן לטעון שבימינו הלחם איננו חמץ גמור שהרי לא עבר חימוץ במובן המקורי והמלא של המונח. הוא אמנם עבר תסיסה והתפחה אך איננו מכיל חומצה לקטית.
חשיבות השאור בתהליך האפייה איננה בכך שהוא גורם להתרחשות תהליכים שונים מאותם העשויים להתרחש בעיסה באופן טבעי אלא שהוא מאיץ אותם. נבגי (1) שמרים ("שמרי פרא") וחיידקים המפוזרים באוויר מגיעים לעיסה באופן אקראי, "נובטים" בתוכה ומתחילים להתרבות בעזרת החומרים והאנרגיה שהם מפיקים מהסוכר הנמצא בעיסה. מקור הסוכר הוא בהתפרקות העמילן בקמח בהשפעת עמילאזות. בתנאים מתאימים מספר התאים הולך וגדל בטור הנדסי ובהתאמה לכך עולה קצב הפעילות שלהם. היתרון בשימוש בשאור הוא בכך שהמיקרו-אורגנזימים בתוכו נמצאים בריכוז וקצב פעילות גבוהים ומסוגלים לעורר את החמצת העיסה שהוכנסו לתוכה. לעובדה זו שני יתרונות הקשורים זה לזה: א. העיסה תופחת ומחמיצה במהירות. ב. ההחמצה מונעת התפתחתות מיקרו-אורגניזמים מזיקים כמו למשל חיידקי ריקבון. בלשון הגמרא (פסחים, ל ע"ב) מכונה השפעתו החזקה של השאור בביטוי "חימוצו קשה": "אמר שמואל: כל הכלים שנשתמשו בהן חמץ בצונן משתמש בהן מצה, חוץ מן בית שאור, הואיל שחימוצו קשה".
לסכום: למרות השימוש הנפוץ במונח "שאור" בשפת היום יום משמעותו המדוייקת אינה ברורה לכל ולעיתים מייחסים גם לשמרים "תעשייתיים" את מלוא תכונותיו. בניגוד לשמרים המיוצרים בימינו בדרך תעשייתית שהם תרבית נקיה של שמר האפייה במצב "רדום" הרי שהשאור הוא תרבית פעילה של תערובת תאי שמרים וחיידקים מקבוצת הלקטובצילוס. בעת העתיקה היה השאור המקור היחיד לשמרים פעילים ולכן היה צורך לשמור חלק מכל עיסה על מנת להתפיח בעזרתה עיסות נוספות (על השימוש בחלק מהעיסה כשאור ראו במאמר "השאור בודה להן מתוכן ומחמצן").
תאי שמרי אפייה בצילום מיקרוסקופי צילם: Masur
הרחבה
רקע ביולוגי
השמרים הם מיקרו-אורגניזמים (ייצורים בגודל מיקרוסקופי) הנכללים בממלכת הפטריות (על מאפייני הפטריות ראה במילון המונחים). השמרים הם חד תאיים אם כי לעיתים קיימים מינים היוצרים שרשרת של תאים כתוצאה מרביית הנצה. בתמונת השמרים ניתן לראות שני תאי שמר תוך כדי הנצה של תאים חדשים. גודל השמרים תלוי במין ובדרך כלל הם בקוטר של µm 3-4 אם כי קיימים מינים בקוטר העולה על 40 µm) µm = מיליונית מטר). קיימים בעולם כ – 1,500 מיני שמרים והם מהווים את עיקר מגוון מיני הפטריות באוקיינוסים. רוב מיני השמרים מתרבים באופן לא מיני על ידי הנצה ומעט מינים מתרבים על ידי חלוקת התא לשני תאי בת. מין השמר Saccharomyces cerevisiae משמש לאפייה ולהתססת משקאות כוהליים במשך אלפי שנים. בעת העתיקה האדם הכיר את תהליך הכנת המשקאות הכוהליים והאפייה מבלי שידע על קיומם של השמרים.(2) נוכחותם בכמויות עצומות באוויר ועל קליפות הענבים, הבטיחה בדרך כלל את הצלחת הכנת היין והאפייה. היום אנחנו משתמשים בשמרים שהוכנו למטרות השונות ולא מסתמכים על השמרים המגיעים באופן טבעי.(3) מקובל להעזר במיני שמרים שונים להכנת יינות ובירה בטעמים מיוחדים.
תפקיד השמרים בעת הכנת משקאות כוהליים ואפייה זהה באופן עקרוני ונובע ממבנה מערכת חילוף החומרים שלהם:
א. מעצם היותם פטריות הם זקוקים לחומרים אורגניים שמהם הם מפיקים אנרגייה.
ב. מיני השמרים מתחלקים לכאלה הזקוקים לחמצן לצורך הנשימה התאית, ולכאלה המסוגלים לבצע גם נשימת אווירנית (אירובית) וגם נשימה לא אווירנית (אנ-אירובית). בניגוד לחיידקים, בשמרים לא ידוע על מינים לא אווירניים בלעדיים. שמרי האפייה שייכים לקבוצה המסוגלת לבצע את שתי שיטות הנשימה, אך כאשר קיים חמצן במערכת, נשימת החמצן מועדפת משום שניתן להפיק ממנה כמות גדולה בהרבה של אנרגייה.
החומר האורגני שאותו מנצלים שמרי האפייה (והיין) הוא הסוכרים הנמצאים במיץ הענבים ובעיסה. ביין התוצר הסופי הוא כוהל (אתנול) המתקבל מהסוכר תוך כדי שחרור מולקולות פחמן-דו-חמצני (תסיס). התהליך מסתיים כאשר הסוכר ביין אוזל או כאשר ריכוזו עולה מעבר לסף המונע את המשך פעילות השמרים.
שמרי אפייה משמשים כגורם מתסיס ההופך את הסוכרים ברי ההתססה הנמצאים בעיסה לפחמן-דו-חמצני. הדבר גורם לעיסה לתפוח משום שהפחמן הדו חמצני יוצר בועות גז. האפייה ממיתה את השמרים ומקבעת את בועות הגז וכך יש למאפה מרקם רך וספוגי. בעת הכנת העיסה השמרים מבצעים בהתחלה נשימה אווירנית ומשחררים מים ופחמן-דו-חמצני אולם לאחר שכל החמצן מנוצל עוברים השמרים לנשימה לא אווירנית שבה משתחרר כוהל (אתנול) כתוצר לוואי. כוהל זה מתאדה במהלך האפייה. ביין דווקא הכוהל הוא התוצר הרצוי.
קדמונינו לא הכירו את השמרים האחראים להחמצת העיסה (לתסיסה), ובוודאי לא ידעו לבודדם, אולם הכירו את תוצאות פעילותם והשתמשו בעיסה הנמצאת בעיצומו של תהליך חימוץ על מנת להחמיץ עיסות אחרות. במינוח מודרני ניתן לומר שהם השתמשו בשאור כ"תרבית" תאי שמרים פעילים כתחליף לנבגי שמר במצב "רדום". את השאור ניתן היה להשיג משני מקורות: א. נטילת כמות קטנה מעיסה שכבר נמצאת בתהליך חימוץ. ב. נטילת מעט קמח מתוך הכמות שנועדה להכנת העיסה, לאפשר לה להתחיל להחמיץ ולאחר מכן להוסיפה לשאר העיסה. עדיף היה להכין שאור ממעט קמח ולא להחמיץ בו זמנית את העיסה כולה משום שתהליך ההתעוררות של השמרים מהיר יותר בכמות קמח קטנה. אגב, גם היום נוהגות עקרות הבית להתחיל את תהליך החימוץ על ידי הוספת מעט קמח לשמרים בכלי נפרד. יתרון נוסף בשימוש בכמות קמח קטנה היה בכך שהאופה לא סיכן את כל העיסה במקרה והמיקרואורגניזמים בקמח היו ממינים הגורמים לקילקול. בימינו הבעיה לא קיימת משום שהשמרים המשווקים הם מזן ידוע אך בעבר האופה היה תלוי במידה רבה ביד המקרה.
לשימוש בשאור היו שני יתרונות:
א. משך הזמן עד התחלת תהליך החימוץ קצר בהרבה משום שתאי השמרים נמצאים כבר במצב פעיל. לגורם זה חשיבות רבה לא רק בגלל החסכון בזמן כשלעצמו אלא משום שעיכוב בהתחלת החימוץ "מפנה את הזירה" להתרבות מיקרואורגניזמים אחרים העלולים לגרום לקילקול העיסה או להוספת טעמים לא רצויים. לאחר ששמרי האפייה מתרבים הם יוצרים תנאים המדכאים התפתחות של מיקרואורגניזמים אחרים.
ב. היום מקובל בתעשיות המשקאות האלכוהוליים להוסיף לתירוש או לבירה תרביות שמרים מוכנות מזנים ידועים על מנת להשפיע על הטעם והארומה של התוצר. השאור היה למעשה תרבית שמרים מזן ידוע (מבלי שהמשתמשים בו ידעו על כך) שהבטיח את טיב העיסה.
(1) הנבגים הם גופיפי רבייה עמידים ליובש וחום המפוזרים בכל פינה בעולמנו ובכלל זה על קליפות הענבים וגרגירי הדגניים.
(2) אמנם המונח "שמרים" מופיע מספר פעמים בספרות חז"ל בהתייחס למשקע המתקבל בעת הכנת יין אך בהקשר של פסולת שיש להיפטר ממנה על ידי סינון או כאמצעי להכנת משקה על ידי מיצוי היין מתוכם.
(3) מקובל לומר שהשימוש בשמרים באופן מסחרי החל בארה"ב בשנת 1876.
לעיון נוסף:
פורטל הדף היומי - אחד שיכר תמרים
מאמר תגובה לשעורו של הרב שבתי רפפורט "מהו חימוץ? הגדרת החימוץ - חלק ב'" ששוכתב והתפרסם בבלוג "רב צעיר". לקריאה לחץ כאן.
א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
