טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
בצק החרש, אם יש כיוצא בו שהחמיץ הרי זה אסור – שמר האפייה
"משנה. בצק החרש, אם יש כיוצא בו שהחמיץ הרי זה אסור. גמרא. אם אין שם כיוצא בו מהו? אמר רבי אבהו אמר רבי שמעון בן לקיש: כדי שילך אדם ממגדל נוניא לטבריא, מיל. ונימא מיל? הא קא משמע לן דשיעורא דמיל כממגדל נוניא ועד טבריא. אמר רבי אבהו אמר רבי שמעון בן לקיש: לגבל ולתפלה ולנטילת ידים ארבעה מילין" (פסחים, מו ע"א).
פירוש: משנה בָּצֵק הַחֵרֵשׁ שהוא כחרש שאינו מדבר ואין יודעים מה בליבו, כלומר, בצק שאין ניכרים בו סימנים ברורים אם החמיץ או לא, אִם יֵשׁ כַּיּוֹצֵא בּוֹ בצק אחר שהטילו בו מים באותה שעה עצמה שֶׁהֶחְמִיץ הֲרֵי זֶה אָסוּר, שמן הסתם אף הבצק הזה, למרות שאין בו סימנים גלויים החמיץ אף הוא. גמרא לאור הנאמר במשנה מבררים: אִם אֵין שָׁם כַּיּוֹצֵא בּוֹ מַהוּ, כיצד בודקין אותו? אָמַר ר' אַבָּהוּ אָמַר ר' שִׁמְעוֹן בֶּן לָקִישׁ: נתנו חכמים שיעור זמן של חימוץ, והוא כְּדֵי שֶׁיֵּלֵךְ אָדָם מִמִּגְדַּל נוּנָיָא ועד טִבֶּרְיָא, שהוא שיעור מִיל. ותוהים על הלשון: לשם מה הוא מזכיר את המרחק בין המקומות? וְנֵימָא [ושיאמר] רק מִיל! ומסבירים: הָא קָא מַשְׁמַע לָן [זה השמיע לנו] בדרך אגב דְּשִׁיעוּרָא [ששיעור] מִיל הוא כמו המרחק מִמִּגְדַּל נוּנָיָא וְעַד טִבֶּרְיָא. אָמַר ר' אַבָּהוּ אָמַר ר' שִׁמְעוֹן בֶּן לָקִישׁ: לַגַּבָּל כלומר, לאדם המגבל עיסתם של אחרים, שראוי לו להקפיד על טהרת העיסה שהוא מגבל. וְכן על נטילת ידים לַתְּפִלָּה (ערוך), וְכן לִנְטִילַת יָדַיִם שלפני האוכל, שיעור הזמן הראוי לו לאדם ללכת למצוא מקוה מים כדי לטבול את הכלי בו הוא מגבל את העיסה, וכן מים לטהר ידיו הוא אַרְבָּעָה מִילִין (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
שם עברי: שמר האפייה שם באנגלית: Yeast שם מדעי: Saccharomyces cerevisiae
נושא מרכזי: מהי מהותה של ההחמצה?
לריכוז המאמרים שנכתבו על שמר האפייה הקש/י כאן.
תקציר: רבים עסקו בשאלה מהי מהותו של החמץ, וסוגיות רבות בש"ס עשויות לספק נדבכים לבניית תמונה כללית שתתאר אותו. עם זאת, לענ"ד, סוגיית "בצק החרש" מהווה ציר חשוב ואולי החשוב ביותר לכל הצעה המגדירה את מהות החימוץ ולכן בחרתי למקם את הדיון בנושא זה דווקא בסוגיה זו. חשוב להזכיר שכדרכנו עד עתה עיקר הדיון יוקדש להיבטים שיש בהם נגיעה לתחומי מדעי החיים תוך מודעות לכך שאין בהם בכדי לספק הסברים לכל התופעות. קרוב לוודאי שתאור מלא של מהות החמץ והלכותיו חייב לכלול גם מרכיבים שמקורם בהגדרות הלכתיות תיאורטיות. כך נוכל אולי להבין טוב יותר הלכות הקשורות לחימוץ בזרעים ואת המונח המפורסם "חמץ נוקשה".
סוגיות רבות העוסקות בהלכות "חמץ ומצה" מצביעות על כך שחימוץ הוא תהליך ביולוגי ממשי המתרחש בבצק. אני נוטה לשער שמהות החימוץ היא מכלול שלם שמרכיביו החשובים הם המיקרו-אורגניזמים הנמצאים בשאור (החימוץ בעזרת תרבית שמרים טהורה הנהוגה היום הוא נושא בפני עצמו), המצע עליו הם פועלים, תוצרי פעילותם והמטרה שהיא שיפור טעמו ומרקמו של הלחם. שיפור מרקם הלחם בתהליך החימוץ נובע מהצטברות בועות הגז פחמן דו-חמצני הנפלטות על ידי השמרים והופכות אותו לאוורירי. בעיסה המוחמצת בעזרת שאור פעילים גם חיידקי לקטובצילוס המפרישים חומצה לקטית ומעניקים ללחם את טעמו החמצמץ ("חמץ") הרצוי (1). חשיבותה של החומצה הלקטית איננה רק בטעם שהיא מעניקה ללחם אלא גם בהארכת "חיי המדף" שלו. ניתן לשער שהתפחת הלחם באמצעים מלאכותיים, כמו למשל "אבקת אפייה", כשלעצמה או הוספת חומצה לקטית ממקור שאינו "חמשת מיני דגן" לא תאסור את הלחם משום חמץ שהרי שלא התקיים התהליך הטבעי שנמנע מבני ישראל ("ולא יכלו להתמהמה") בעת יציאת מצרים. מאידך גיסא כאשר מתקיים תהליך חימוץ טבעי הבצק יוגדר כחמץ גם ללא התבטאות מלאה של כל תופעות החימוץ הרגילות.
שיטות שונות נאמרו בהסבר המציאות של "בצק החרש". המשותף לכל ההסברים הוא ההנחה שמדובר בבצק שאינו מגלה סימני חימוץ חיצוניים מובהקים. לאור העובדה שהמדד העיקרי לחימוץ המופיע במקורות הוא תפיחת העיסה על כל ביטוייה (הכספה, סידוק, השמעת קול ועוד) ניתן לשער ש"בצק החרש" הוא בצק שלא תפח ולכן לא ניתן לקבוע אם החמיץ. הסיבה לכך שהבצק לא תפח, על פי הירושלמי, היא הכנתו בסביבה צוננת. על פי אחד מפירושי רש"י "בצק החרש" הוא בצק שפניו התקשו כ"חרס" ולכן לא ניכר בו הסידוק המאפיין תפיחה. ניתן להציע שעיסה שהוכנה מקמח שעבר חימום לא תתפח כראוי, למרות שמתקיימת בה תסיסה, משום שהגלוטן שבתוכה איבד את תכונותיו האלסטיות. הצעה מרחיקת לכת היא לטעון ש"בצק החרש" הוא בצק שהוכן משבולת שועל (Avena) המכילה רק כמות מעטה של גלוטן. בבצק זה תתקיים תסיסה אך הפחמן הדו חמצני ישתחרר לאוויר מבלי שהוא יתפח. הצעה מקורית נוספת (2). היא ש"בצק החרש" הוא עיסה שהוכנה מקמח ומים בלבד ולכן לא התחוללו בה שינויים הנראים לעין. לשיטה זו עצם השהייה של העיסה מגדירה אותה כחמץ.
ממשנת "בצק החרש" ניתן להסיק שאין צורך בהתבטאות מלאה של מאפייני החימוץ החיצוניים (תפיחה וסידוק) שהרי אם ברור לנו שחלף זמן הראוי לחימוץ הוא מוגדר כחמץ גם ללא תפיחה או לאחר תפיחה מעטה ללא סימנים חיצוניים מובהקים (שאלה זו נתונה למחלוקת ראשונים). הלכה זו מובילה למסקנה שפרק הזמן המוצע במשנה להגדרת בצק החרש כחמץ, נועד להבטיח שאכן התרחש בו תהליך חימוץ, שאינו נראה לעין, כנראה החמצה (3) כתוצאה מהצטברות חומצה לקטית התורמת אף היא לאיכות הלחם. במאמרו של ראובן פרידמן נוכל לקבל מבט חדש על משך זמן זה. לקריאה הקש/י כאן.
תודה לרב יואל עמיטל על תרומתו למאמר זה.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
מהו "בצק החרש"?
שיטות רש"י
רש"י בסוגייתנו מפרש: "בצק החרש - שאין ניכר אם החמיץ אם לאו, שמשונה הוא כחרש הזה שיש לו אזנים ואינו ניכר אם שומע אם לאו, דאין אדם עומד על ברורו ועל דעתו, לישנא אחרינא: בצק החרש - קשה כחרש, ואינו ניכר שהחמיץ, רצה לומר: הכסיפו פניו, ואין סידוק לסימן החימוץ. אם יש כיוצא בו שהחמיץ - אם יש עיסה אחרת שנילושה בשעתה וכבר החמיצה".
על פי הפירוש הראשון ברש"י מדובר בבצק שאמנם אין בו סימני חימוץ אך אם שהה משך זמן הראוי לחימוץ הרי שגם כך מעמדו כשל חמץ(4). על פי המשנה הערכת זמן זה מתבצעת בעזרת השוואה לעיסה שהוכנה במקביל ומגלה סימני חימוץ. בגמרא מוסיף רשב"ל דרך נוספת המיועדת למקרה שאין עיסה מקבילה: "אם אין שם כיוצא בו מהו? אמר רבי אבהו אמר רבי שמעון בן לקיש: כדי שילך אדם ממגדל נוניא לטבריא, מיל". הזיקה שעורכת המשנה בין בצק החרש לבין תהליך חימוץ בבצק דומה לו רומזת על כך שמטרת ההשוואה היא להבטיח שהתרחש תהליך חימוץ כלשהו גם אם אין הוא גלוי לעין.
בפירושו השני מתייחס רש"י לדברי המשנה המתארת את המאפיינים החיצוניים של עיסה שהחמיצה: "שיאור ישרף והאוכלו פטור, סידוק ישרף והאוכלו חייב כרת. איזהו שיאור? כקרני חגבים, סידוק שנתערבו סדקיו זה בזה, דברי רבי יהודה. וחכמים אומרים זה וזה האוכלו חייב כרת, ואיזהו שיאור? כל שהכסיפו פניו כאדם שעמדו שערותיו" (5) (פסחים, פ"ג מ"ה). לכאורה נראה שההבדל בין שני פירושי רש"י אינו מצטמצם רק לפרשנות המילולית של המונח "בצק החרש" (חירש או קשה כחרס) אלא גם למהותו. על פי הפירוש הראשון כלל לא ידוע אם העיסה החמיצה ("שאין ניכר אם החמיץ אם לאו") ואילו לפירוש השני אמנם קיימים סימני חימוץ ראשוניים כלומר "שיאור" ("הכסיפו פניו") אך סימני החימוץ המובהקים המחייבים כרת לא נראים משום שהקרום הקשה מונע את הסידוק. למעשה ניתן גם לדייק מלשון רש"י "ואינו ניכר שהחמיץ" שברור שהבצק החמיץ אלא שהדבר אינו ניכר.
הסבר זה בפירוש השני ברש"י בעייתי בשני חלקיו:
א. בדקדוקי סופרים (בהגהות) אנו מוצאים: "רש"י במשנה (ר"ל הכסיפו פניו ואין סידוק לסימן החימוץ) ליתא בכתב יד ובדפוס ונציא ולובלין שכ"א ואיני יודע מאין לקחו בדפוס בסיליאה להוסיף זה". לדעת ד"ר אבי ליפשיץ מדובר אם כן בתופעה חריגה משום שמשפט זה לא רק שאינו בכתב יד, אלא גם אינו בדפוסים הראשונים והוא נוסף רק בדפוס בסיליאה (1580). לדעתו אחד הלומדים כתב לעצמו בשולי הגיליון תוספת פירוש לרש"י ומהגיליון היא נכנסה לפרוש רש"י בדפוס (6). לאור תיקון זה, על פי שני הפירושים, אין בעיסה סימני חימוץ וההבדל העיקרי ביניהם הוא לשוני כאשר הפירוש השני מספק גם הסבר מדוע לא ניכרים סימני חימוץ. דברים ברוח זו מופיעים בפירוש המאירי שכתב: "בצק החרש. רצה לומר אטום ומשתנה מגוונו ואין חימוץ ניכר בו, רצה לומר שלא היה שם סדק וכן שלא הכסיפו פניו לגמרי, אם יש כיוצא בו וכו'". פירוש זה נראה כמשלים את דברי רש"י משום שמחד גיסא מתאר את הסיבה לכך שהחימוץ לא ניכר אך מאידך גיסא מציין שהתרחשה כבר הכספה מסוימת. כאמור, אין הכרח לומר שכך סבר גם רש"י למרות שלשונו "ואינו ניכר שהחמיץ" רומזת על כך שכבר התרחש חימוץ מסוים.
ב. ייתכן שאין לדייק מחלופי הלשון שבין שני הפירושים ברש"י ("שאין ניכר אם החמיץ אם לאו" לעומת "ואינו ניכר שהחמיץ"), שהרי בריטב"א מובא הפירוש השני בסגנון דומה לפירוש הראשון ברש"י: "... ל"א בצק החרש קשה כחרש שאינו ניכר אם החמיץ אם לאו אם כיוצא בו כו'". הספק זהה לספק בפירוש הראשון של רש"י. בלשון זו מובא הפירוש גם על ידי רע"ב: "בצק החרש - שמכין עליו ביד ואינו משמיע קול ודומה לחרש שקוראין לו ואינו משיב. פירוש אחר, בצק החרס, שהוא קשה כחרס ואינו ניכר אם החמיץ".
שיטת הרמב"ם
פירוש שלישי ל"בצק החרש", הדומה במהותו לפירוש רש"י הראשון (7), אנו מוצאים בדברי הרמב"ם בפיהמ"ש (שם): "ובצק החרש, הוא כשמכין עליו ביד אינו משמיע קול הברה, וכאלו הוא חרש שאינו עונה למי שקורא לו, וכיון שאין אנו יודעים אם החמיץ או לאו נשערנו בכיוצא בו או בזמן הידוע שבכמו אותו זמן יחמיץ הבצק וכו'". בהלכות חמץ ומצה (פ"ה הלכה י"ג) כתב: "כל זמן שאדם עוסק בבצק אפילו כל היום כולו אינו בא לידי חמוץ, ואם הגביה ידו והניחו ושהה הבצק עד שהגיע להשמיע הקול בזמן שאדם מכה בידו עליו כבר החמיץ וישרף מיד, ואם אין קולו נשמע אם שהה כדי שיהלך אדם מיל כבר החמיץ וישרף מיד וכן אם הכסיפו פניו כאדם שעמדו שערותיו הרי זה אסור לאכלו ואין חייבין עליו כרת". במגיד משנה (שם) אנו מוצאים הסבר לדבריו:
"... ופירושו בזה ברור, שהוא מפרש שהעיסה החמוצה משמעת קול, והוא סובר ששיעור זה ושיעור נסדקה כקרני חגבים הכל אחד, ולכך לא הזכיר רבינו דין הסידוק כיון שביאר שאם משמעת קול שהיא חמץ גמור. ומה שאמרו בצק החרש רצו לומר שלא השמיע קול עדיין וזהו חרשותו, שהחרש אינו מרגיש כשמדברין אליו כך החמץ הזה כשטופחין לו פניו אינו מרגיש ומתחרש. וכן פירשו בהלכות הרב אבן גיאת ז"ל. ואם יש כיוצא בו עיסה אחרת ששהתה כמוה והחמיצה שהשמיעה קול הרי שתיהן חמץ גמור וכו'".
על פי הבנת המגיד משנה, הרמב"ם סובר באופן עקרוני כפירוש הראשון של רש"י שבצק החרש הוא בצק שאין ידוע אם החמיץ משום שלא נראים בו סימני חימוץ שהם סידוק (לרש"י) או השמעת קול (לרמב"ם). ההשוואה לבצק אחר או ההמתנה בפרק זמן של הליכת מיל נועדה להבטיח שהתרחש תהליך חימוץ ובלשונו: "וכיון שאין אנו יודעים אם החמיץ או לאו נשערנו בכיוצא בו או בזמן הידוע שבכמו אותו זמן יחמיץ הבצק וכו'".
שיטת הראב"ד
הראב"ד סבר כדעת הרמב"ם שהמונח "בצק החרש" קשור להשמעת קול אלא שבאופן הפוך:
"א"א, אנו אין בידינו אלא כל זמן שהעיסה מצה קולה צלול כשאדם מקיש עליה, אבל כשהיא מתחמצת אע"פ שאין בה סדקין ולא הכסיפו פניה קולה משתקע כחרש, והחרשות גם הוא סימן לחימוץ, ואם הגביה ידו ממנו אסורה, והוא שיהא שם אחרת שהחמיצה או שנסדקה או שהכסיפו פניה, ואם אין שם אחרת ושהתה כדי מיל נמי אסורה".
בניגוד לרמב"ם הסובר שהשמעת הקול היא סימן לחימוץ בדומה לסידוק הרי שלראב"ד היא סימן לכך שהעיסה עדיין מצה. ייתכן והמחלוקת איננה טכנית בלבד אלא בעלת משמעות הלכתית. לשיטת הרמב"ם העובדה שהבצק איננו משמיע קול גורמת לכך שאין אנו יודעים אם הוא החמיץ ואילו לראב"ד ה"חרשות" מצביעה על כך שהבצק החמיץ (או התחיל להחמיץ) אלא שאין בו סימנים חיצוניים המעידים על כך (סידוק). ניתן למצוא זהות מסוימת בין פירוש רש"י השני (על פי הגרסה שלפנינו) ושיטת הראב"ד(8). על פי שיטות אלו (רש"י והראב"ד) "בצק החרש" איננו בצק שכלל לא ידוע אם החמיץ אלא בצק שניתן להניח שלפחות התחיל להחמיץ אך אין בו סימני חימוץ מובהקים כסידוק. הסימן לראב"ד הוא החרשות ואילו לרש"י ההכספה. גם אם נגרוס כ"דקדוקי סופרים" ייתכן ומדובר בבצק שהחמיץ שהרי רש"י כתב "ואינו ניכר שהחמיץ" ולא "אם החמיץ".
שיטת המאירי
במאירי אנו מוצאים הסבר הכולל בתוכו מרכיבים מפירוש רש"י השני ושיטת הראב"ד:
"בצק החרש. רצה לומר אטום ומשתנה מגוונו ואין חימוץ ניכר בו, רצה לומר שלא היה שם סדק וכן שלא הכסיפו פניו לגמרי, אם יש כיוצא בו ... וכל שעמדה לה כשיעור זה בלא התעסקות אוסרין אותה אחר שראינו בה שנתחרשה, הא כל שלא ראינוה שנתחרשה אין אוסרין אותה עד שיוכרו בה סימני חמוץ כגון סדק או הכספת פנים גמורה או תפיחה גמורה שאף התפיחה הגמורה חמוץ הוא. ומה שאמרו תפח תלטוש בצונן שמשמעו שהתפיחה הוא סימן לחימוץ אבל לא חמוץ, פירושו בהתחלת התפיחה וכן הלכה".
עולה מדבריו שבצק החרש הוא בצק שעבר תהליך כלשהו ("אטום ומשתנה מגוונו"), אולי מקביל ל"קשה כחרס", אלא שאין בו את הסימנים ה"מובהקים" לחימוץ (סידוק או הכספה מוחלטת). נקודה מיוחדת בדבריו היא האמירה המפורשת שבצק ללא סימנים כלשהם לחימוץ איננו בכלל "בצק החרש". סימני החימוץ המובהקים לשיטתו הם סידוק, הכספת פנים מוחלטת ותפיחה גמורה.
סכום השיטות
לסכום ניתן להצביע על שתי גישות להסבר "בצק החרש". לרש"י (בפירוש הראשון ואולי גם השני) והרמב"ם מדובר בבצק שיש לגביו חשד שהוא החמיץ אלא שהדבר לא ידוע משום שאין סימנים לכך. ההשוואה לבצק אחר או המתנה כשיעור מיל מבטיחים שהספיק להתקיים תהליך חימוץ ולכן העיסה חמץ גמור. על פי הגישה המופיעה בפירוש רש"י השני, הראב"ד והמאירי קיימים סימנים לכך שהתרחשה תסיסה (הכספה או חירשות) אלא שלא הופיעו סימני חימוץ חד משמעיים ועל מנת שהיא תיאסר יש להמתין משך זמן הראוי לחימוץ.
דרך אחרת להסבר מחלוקת הראשונים לגבי "בצק החרש" מובאת במאמרו של הרב י. א. שרשבסקי (שם). לדעתו לפירוש הראשון ברש"י ייתכן והמשנה עוסקת בעיסה שקיימים בה סימני חימוץ אלא שאינם ברורים די הצורך ואילו לפירוש השני מדובר בעיסה שהחמיצה לגמרי אך היא איננה מראה סימני חימוץ משום שפניה קשים ואינם מאפשרים סידוק. הצגת מחלוקת הפירושים באופן זה משליכה על הגדרת מהותו של החימוץ ובכך נעסוק להלן.
מהם סימני החימוץ?
כהקדמה לעיון בגורמים הביולוגיים ל"בצק החרש", נסקור בקצרה את סימני החימוץ בעיסה רגילה. הרקע הביולוגי לתהליך החימוץ תואר בהרחבה במאמר "שבעת ימים שאור לא ימצא בבתיכם").
פעילות תאי השמרים בעיסה מתבטאת בפליטה של הגז פחמן דו-חמצני המצטבר כבועות בתוך העיסה. בועות הגז נלכדות בתוך הבצק על ידי רשת סיבי הגלוטן דבר הגורם לגידול בנפח העיסה. לפחות על פי המאירי (שם) עצם התפיחה מהווה סימן חימוץ: "... שאף התפיחה הגמורה חמוץ הוא וכו'". עם התקדמות התהליך חלק מהגז משתחרר לאוויר תוך שהוא מותיר אחריו סדקים בפני השטח של העיסה. נוכחות הסדקים ומספרם מהווה מדד לשלב החימוץ שבו נמצאת העיסה. במשנה בפסחים (שם) אנו מוצאים את השלבים הבאים: 1. "הכסיפו פניה" שלב שבו מחווירים פני העיסה כאדם מבוהל ("כאדם שעמדו שערותיו"). 2. הופעת סדקים מעטים שגודלם וצורתם כקרני חגבים. שלב זה נקרא בפי רבי מאיר "סידוק" ולחכמים "שיאור". 3. הופעת סדקים רבים ("שנתערבו סדקין זה בזה") נקראת בפי חכמים "סידוק". לדעת רבי מאיר כבר בשלב ה"סידוק" העיסה נחשבת חמץ וחייבים עליה כרת משום שהסדקים על פני השטח מעידים על כך שבתוך העיסה קיימים כבר סדקים רבים ("אין לך כל סדק וסדק מלמעלה שאין לו כמה סדקים מלמטה"). מפרש רש"י (שם, מח ע"ב): "כמה סדקין מלמטה - בתוכו, הלכך, כי הוי למעלה כקרני חגבים הוי למטה כנתערבו סדקין".
סימן נוסף לשלב החימוץ המקביל לסידוק "כקרני חגבים"(9) הוא "השמעת קול". על פי הרמב"ם השמעת הקול מעידה על כך שהעיסה החמיצה (בניגוד לדעת הראב"ד הסבור שהשמעת קול מאפיינת מצה). "... ושהה הבצק עד שהגיע להשמיע הקול בזמן שאדם מכה בידו עליו וכו'". ניתן לשער שהעובדה שהגלוטן כולא בתוכו את הגז, הופכת את העיסה למין "תיבת תהודה" המשמיעה קול כאשר טופחים עליה. גורם נוסף העשוי להשפיע על השמעת הקול עם התקדמות תהליך החימוץ: מולקולות הגלוטן יוצרות ביניהן יותר ויותר קשרים המתבטאים בהתפתחות רשת סיבים ההופכת את מרקם העיסה לאלסטי. מרקם זה יוצר התנגדות לכוח המופעל על העיסה ומתבטא בהשמעת קול כאשר מכים עליה. ייתכן וגם שלב "הכספת הפנים" קשור להתפתחות מרקם אלסטי הגורם לפני העיסה להיות מבריקים או בהירים יותר.
כיצד נוצר "בצק החרש"?
סביבה קרה
התנאים בהם נוצר "בצק החרש" לא מפורשים בבבלי אך בירושלמי (פסחים פ"ג ל טור א /ה"ב) מובא הסבר ביולוגי. על פי הירושלמי "בצק החרש" הוא בצק שהוכן בסביבה קרה ("בצק שצינן") ומסיבה זו לא ניכרים בו סימני החימוץ: "רבי אבהו בשם רבי יוחנן: בצק שצינן לא היה שם אחר כיוצא בו שהחמיץ, עד איכן? רבי יעקב בר אחא ר' עולא דקיסרין בשם רבי חנינה עד כדי הילוך ארבעת מיל". משתמע שהירושלמי כינה "בצק החרש" בשם "בצק שצינן". כך פסק רי"ץ גיאת (הלכות פסחים): "בצק החרש אם יש כיוצא בו שהחמיץ הרי זה אסור ופירשו בצק שנצטנן ואינו מחמיץ. ואמאי קרי ליה חרש שדומה לחרש שאינו מרגיש כשמדברין אליו והאי חמץ נמי כשטופחין לו בפניו אינו מרגיש ומתחרש. אם יש כיוצא בו שנילוש עמו בבת אחת והחמיץ אסור. אין שם כיוצא בו ושהה כדי הילוך מיל משגמרה לישתה אסור". סכום הדברים ותוספת הסבר אנו מוצאים במאירי (פסחים, מה ע"א):
"... נראה שבצק שצנן האמור בתלמוד המערב הוא פירושו של בצק החרש, אלא שהוא פוסק כתלמוד שלנו לשיעור מיל. ונראה הענין שבצק החרש הוא שנצטנן הבצק מחמת קור חזק שנכנס בתוכה ואותו קור מעכבה שלא יוכרו בה סימני חמוץ כשיעור שיוכר בשאר עיסות שלא נכנס קור בתוכן, אלא שמכל מקום בא לידי חרשות ויש לחוש שמא מתחלת להחמיץ אלא שהקור מעכב שאין סימני החמוץ ניכרים ומתוך כך כל שיש כיוצא בה שהחמיץ דנין שאף זו החמיצה. ואם אין כיוצא בה משערין בשהיית הלוך מיל אחר שנגמרה לישתה ונסתלקו הידים מלהתעסק בה אחר שהכרנו חרשות שבה ... וכלל גדול בדבר כל זמן שאדם מתעסק בבצק אפילו במשמוש ידים אינו בא לידי חמוץ וכן כלל גדול תפח תלטוש בצונן".
גם רבי נתן אב הישיבה התייחס להשפעת הקור אלא שהוא כותב שמקורו איננו בסביבה אלא במים שהוספו לבצק: "בצק הדומה לחרש כלומר שלשוהו במים צוננים שאין חימוצו וסידוקו נראין משערין אילו היתה שם עיסה אחרת וכו'" (משניות אל המקורות, שם).
השפעת הקור על סימני החימוץ נובעת מכך שהמיקרו-אורגניזמים (שמרים ולקטובצילוס) המבצעים את התסיסה בבצק אינם פעילים בטמפרטורות נמוכות (על הקשר בין הטמפרטורה והחימוץ ראו "בן בתירא אומר: תטיל בצונן").
חום ויובש
על פי הפירוש השני ברש"י "בצק החרש" הוא בצק "קשה כחרס" ולכן אין נראים בו סימני החימוץ. ייתכן וזו הייתה גם כוונת המאירי שכתב: "אטום ומשתנה מגוונו ואין חימוץ ניכר בו". מצב זה עלול לנבוע מלישת בצק או השהייתו בסביבה חמה ויבשה באופן קיצוני למשל בסמוך לתנור לוהט. כתוצאה מכך המים שבבצק מתנדפים לפני שמתרחשת תפיחה משמעותית.
בצק ללא שמרים
הגדרה שונה ל"בצק החרש" מציע הרב ש. א. רפפורט (שם). הצעה זו מספקת גם הסבר כיצד תתכן מציאות של בצק שאין בו סימני חימוץ. לדעתו "בצק החרש" הוא בצק המכיל קמח ומים בלבד ללא שמרים ומשום כך לא מתרחש כל תהליך של חימוץ בבצק. בצק ללא שמרים לא מחמיץ גם לאחר פרק זמן ארוך. על מנת לקבוע אם בצק זה אסור משום חמץ יש להכין במקביל בצק דומה עם תוספת שמרים. כאשר בצק זה יראה סימני חימוץ ייאסר גם ה"בצק החרש" אף שלא התרחשו בו השינויים המגדירים חימוץ. הצעה זו הולמת יותר את שיטות הראשונים המגדירות "בצק החרש" כבצק שכלל לא ידוע אם החמיץ (הפירוש הראשון ברש"י והרמב"ם) בניגוד לשיטות הטוענות ש"בצק החרש" הוא בצק שהחמיץ אך אין בו את סימני החימוץ.
מהות החימוץ
מבין השיטין של סוגיות רבות העוסקות בהלכות "חמץ ומצה" ניתן להסיק שמהות החימוץ איננה מושג תיאורטי בלבד (כמו למשל עצם השהייה) אלא תהליך ביולוגי מוגדר המתרחש בבצק השוהה משך זמן ארוך די הצורך. בצקם של יוצאי מצרים לא החמיץ משום ש"לא יכלו להתמהמה". הנחה זו מאפשרת להבין למשל את פשר מכלול ההלכות של ה' מיני דגן (ראו במאמר "מערבין בפת אורז ובפת דוחן") או את השפעת מים צוננים ופושרים על מהלך החימוץ ("בן בתירא אומר: תטיל בצונן"). העובדה שמצה היא "לחם עוני" גוררת בעקבותיה את המסקנה שהחמצת העיסה היא תהליך רצוי שנועד לשפר את איכותו של הלחם הנאפה ממנה. שיפור זה נובע כתוצאה משני תהליכים מקבילים המתרחשים בעיסה שהוחמצה בעזרת שאור, כפי שהיה מקובל בעת העתיקה:
א. השאור מכיל שמרים המפרישים פחמן דו-חמצני הגורם לתפיחת העיסה ולהפיכת מרקם הלחם לאוורירי ונעים ללעיסה.
ב. השאור מכיל חיידקים מקבוצת הלקטובצילוס המפרישים חומצה לקטית המעניקה ללחם טעם חמצמץ הערב לחיכם של רבים ("חמץ" – חמוץ). על תפקידו המרכזי של הטעם בהגדרת מהות החימוץ המחייב כרת עמד הרב משה פיינשטיין (אגרות משה, או"ח חלק ד' סימן צ"ח). בנוסף לטעמה הייתה לחומצה הלקטית חשיבות רבה בעת העתיקה משום שהיא העניקה ללחם "חיי מדף" ארוכים. לחם חמץ שמר על טריותו היחסית במשך זמן רב יותר מאשר לחם חמץ (תכונה זו ידועה היטב לאופי לחם שאור).
העובדה של"בצק החרש" יש מעמד של חמץ גמור, שעונשו כרת, למרות שאין בו את סימני החימוץ שמנתה המשנה (פסחים, פ"ג מ"ה) רומזת על האפשרות ש"תפיחה", על ביטוייה השונים, המשמשת בספרות התורנית לדורותיה כמדד לחימוץ איננה תנאי הכרחי להגדרת חמץ אלא סימן המעיד על התרחשות תהליך חימוץ. מדד זה הוא הנוח ביותר משום שהוא היחיד שניתן לתצפית ומדידה גם במבט עין. (למחוק: ומבטיח שהתרחשה גם החמצה). המכנה המשותף כמעט לכל השיטות ביחס להגדרת "בצק החרש" הוא, שאין בבצק זה סימני תפיחה/חימוץ חיצוניים מושלמים (10) אך, כאמור, אם חלף עליו משך זמן הראוי לחימוץ הרי הוא מוגדר כחמץ.
לאור הנחה זו מתעוררת במלוא חריפותה השאלה מהו התהליך הביולוגי המעניק לעיסה מעמד של חמץ ב"בצק החרש" למרות שלא התרחשה בו תפיחה מלאה? כמענה לשאלה זו עלינו לפנות לתהליך המקביל לתפיחה כלומר להחמצה (הצטברות החומצה הלקטית). "בצק החרש" אמנם איננו מגלה סימני חימוץ חיצוניים, כתפיחה או תוצאותיה (סידוק לסוגיו), ולכן אנו לא יודעים אם אכן החמיץ. ההשוואה לעיסה אחרת שהחמיצה או המתנה, כדי הליכת מיל, מבטיחים שהתרחש תהליך חימוץ שאינו גלוי לעין כלומר החמצה המשפרת את טעם הלחם.
הצעה דומה מובאת במאמרו של הרב י.א. שרשבסקי (שם) אלא שלדעתו היא נתונה למחלוקת הראשונים (ראה ב"הרחבה") בין הרואים את התפיחה כסימן בלבד להצטברות חומצה (פירוש רש"י השני והרמב"ם) לבין הסבורים שהתפיחה היא סיבה לחימוץ (פירוש רש"י הראשון והראב"ד). על פי הרב שרשבסקי החומצה איננה החומצה הלקטית אלא חומצה פחמתית הנוצרת כתוצאה מתגובה בין המים בעיסה ופחמן דו-חמצני. הסבר זה בעייתי משום שהחומצה הפחמתית איננה יציבה בחום ולכן מתפרקת בעת האפייה. כאמור, סביר יותר שהמקורות התייחסו לחומצה הלקטית המופרשת על ידי חיידקי הלקטובצילוס משום שהיא הייתה מרכיב דומיננטי בעיסה שהוחמצה על ידי שאור. ייתכן והוא נדחק לפרש שמדובר בחומצה פחמתית לאור כך שהשמרים התעשייתיים בתקופתנו הם תרבית טהורה של שמרים ללא חיידקי לקטובצילוס ולכן אין הצטברות של חומצה לקטית.
אם נמשיך בקו מחשבה זה יתעורר ספק לגבי מהותו של הלחם בימינו. מחד גיסא, לאור כך שההתפחה מתבצעת בעזרת שמרים תעשייתיים (החסרים את חיידקי הלקטובצילוס), ואין בלחם חומצה לקטית ייתכן ואין הוא חמץ. מאידך גיסא, גם כאן מתבצע תהליך תסיסה כהלית טבעי שמטרתו להכין את העיסה לאפיית לחם משובח בהשוואה ללחם מצה. העובדה שמרכיב אחד מתוך המכלול השלם של החימוץ הטבעי (תפיחה או חומצה לקטית) איננו מושלם אינה פוגעת בהגדרתו כל עוד נשמרת המטרה שלשמה נועד ועדיפותו על לחם מצה (11).
תסיסה ללא תפיחה
ההצעה להגדיר "בצק החרש" כבצק שאין בו סימני תפיחה ברורים, למרות שמתקיימים בו תהליכי תסיסה ויצירת חומצה לקטית ("החמצה"), בעייתית משום שהיעדר תפיחה מעיד על כך שהשמרים לא ביצעו תסיסה אך בתנאים אלו, לכאורה, גם חיידקי הלקטובצילוס אינם פעילים ואם כן לא נוצרה גם חומצה לקטית. למשל, אם נקבל את פירוש הירושלמי ש"בצק החרש" הוכן בסביבה קרה, הרי טמפרטורות נמוכות מעכבות את שני התהליכים ולא יתכן "חימוץ" ללא התפחה ואם כן, לא ברור מדוע בצק החרש נאסר. את קשיים אלו ניתן ליישב באופן כללי אם נניח שלא קיימת תלות בין שני ביטויי התסיסה. חוסר התלות עשוי לנבוע משתי סיבות עיקריות: א. השמרים הגורמים להתפחה וחיידקי הלקטובצילוס המפרישים חומצה לקטית פעילים בתנאים סביבתיים שונים ולכן בתנאים נתונים רק קבוצה אחת תהיה פעילה. ב. מסיבה כלשהי נפגע אחד המנגנונים או שחסרים התנאים לביטויו.
מסקירת הספרות המחקרית העוסקת בדינמיקה של התפתחות המיקרו-אורגניזמים בשאור ויחסי הגומלין ביניהם ניתן ללמוד שבמידה רבה קיימת תחרות בין קבוצות האורגניזמים ובנוסף לכך התנאים האופטימליים לפעילותן אינם זהים. הקבוצות שונות זו מזו ברמת החומציות והטמפרטורה האופטימליות. את דברי הירושלמי המייחס את התפתחות "בצק החרש" לטמפרטורות נמוכות ניתן להסביר בפער הקיים בין טווח הטמפרטורות האופטימלי הגבוה יותר בשמרים בהשוואה לטווח הטמפרטורות האופטימלי של חיידקי הלקטובצילוס. טווח הפעילות של שמרי שאור הוא 25 - 30°C (כאשר האופטימום הוא 30°C) ואילו הטווח של הלקטובצילוס הוא 20- 30°C. ניתן לשער אם כן שבטווח 20- 25°C יהיו פעילים בעיקר החיידקים ולכן העיסה לא תתפח כראוי למרות שהצטברה בה חומצה לקטית.
תסיסה שאין בעקבותיה תפיחה עשויה להתרחש, למשל, בעיסה החסרה ריכוזים מספיקים של גלוטן פעיל. בהיעדר גלוטן, הפחמן הדו-חמצני המשתחרר במהלך התסיסה אינו נלכד כבועות בעיסה, אלא נפלט החוצה. בימינו קיימות שיטות להפטר מהגלוטן בקמח החיטה על ידי הפעלת מיקרו-אורגניזמים שונים המעכלים את הגלוטן בלבד או הפרדה בעזרת צנטרפוגה אך קשה להניח ששיטות אלו היו מוכרות לאבותינו. אפשרות רחוקה היא הופעתו של זן חיטה מוטנטי שאינו מסנתז גלוטן(12).
אפשרות נוספת לקבלת קמח ללא גלוטן היא משבולת שועל (Avena). דגן זה מכיל רק מעט גלוטן (קיים ויכוח לגבי צריכתו על ידי חולי ציליאק) ולכן עיסה הנעשית מקמח זה כמעט שאינה תופחת. מסיבה זו דחה י. פליקס את זיהוי ה – Avena כאחד מחמשת מיני דגן שהרי היא אינה מחמיצה על פי הגדרתו ולכן הציע לזהות את שבולת השועל עם מין דגני אחר (ראו במאמר "והשיבולת שועל, והשיפון"). על פי הגדרות "בצק החרש" והתנאים לחימוצו ייתכן שגם שבולת השועל (Avena) כשרה למצוות מצה שהרי גם אם אינה תופחת מתקיים בה תהליך תסיסה ו"חימוץ" ואם כן ניתן לצאת גם בה ידי חובת מצה.
מהות החימוץ ומשמעותה להלכה
חימוץ - החמצה או תפיחה
למרות שפרושי הראשונים למונח "בצק החרש" אינם זהים ניתן למצוא ביניהם "מכנה משותף" והוא העובדה שבתנאים מסוימים גם עיסה ללא סימני תפיחה מובהקים עשויה להיות חמץ גמור (13). המסקנה המתבקשת מעובדה זו היא שהתפיחה איננה המאפיין היחיד להגדרת חמץ אלא אחד מהם או אולי רק סימן לקיומו של תהליך אחר המגדיר חמץ. ניתן לשער שגם הצטברות חומצה לקטית בבצק שלא תפח ("בצק החרש") הופכת אותו לחמץ גמור. הרב שרשבסקי סבור שטענה זו נתונה למחלוקת ראשונים (ראו ב"הרחבה"). מסוגיית "בצק החרש" נוכל להסיק שלבצק המכיל חומצה לקטית בלבד יש מעמד של חמץ אך האם גם תפיחה בלבד מגדירה חמץ? כאשר החמצת העיסה מתבצעת בעזרת שאור אין לשאלה זו מקום משום שלא תתכן תפיחה ללא הצטברות חומצה לקטית שהרי לא תתכן פעילות של שמרים שאיננה מלווה בפעילות חיידקי הלקטובצילוס.
שאלה זו עשויה להתעורר בעקבות החמצה בעזרת שמרים תעשייתיים שאין בהם חיידקי לקטובצילוס ולכן הם מבצעים התפחה בלבד. מפשט דברי המשנה והגמרא משתמע שהתפיחה וביטוייה השונים הם מהות ההחמצה אך ייתכן והם רק סימן לתהליך אחר. לדעת הרב י.א. שרשבסקי ניתן לזהות מחלוקת, בשאלה זו, בפירושי הראשונים ל"בצק החרש". לענ"ד, כאמור, שני ביטויי התסיסה (תפיחה והחמצה) מהווים את מהות ההחמצה גם כאשר מופיעים לבדם בתהליך חימוץ טבעי משום ששניהם תורמים לשיפור איכות הלחם.
תאי שמרי אפייה בצילום מיקרוסקופי צילם: Masur
הרחבה
חימוץ - הצטברות חומצה פחמתית או תפיחה
הרב י.א. שרשבסקי מציע שהגדרת מהות החימוץ תלוייה בפירושי הראשונים ל"בצק החרש". הוא מסיק מפירושו השני של רש"י שהסידוק הוא רק סימן לתהליך אחר (יצירת החומצה) שהרי פני העיסה ה"קשים כחרס" אינם נסדקים. רק לאחר משך זמן המבטיח שנוצרה חומצה בכמות הראוייה לחימוץ נאסרת העיסה כחמץ גמור. באופן דומה הוא מסיק גם מדברי הרמב"ם המשווה (לפירוש המגיד משנה) בין השמעת הקול לבין סידוק. על פי הרמב"ם אם במקביל ל"בצק החרש" החמיצה עיסה אחרת או שחלף פרק זמן של מיל הרי העיסה חמץ למרות שאין היא "משמיעה קול" כלומר עדיין לא תפחה די הצורך. גם כאן יש להניח שהסיבה לאיסור העיסה היא העובדה שניתן להסיק שחלף פרק זמן שנוצרה בו חומצה בכמות העונה לדרישת החימוץ. משתמע, אם כן, משתי שיטות אלו שההתפחה אינה מגדירה את החימוץ אלא מהווה סימן לכך שהעיסה החמיצה. במצבים בהם ניתן לפרש את העדר התפיחה בגורם הפוגע בתהליך התסיסה עצמו אכן העיסה לא תהיה חמץ. מסיבה זו כל זמן שעוסקים בבצק אין הוא מחמיץ וכך כותב הרמב"ם (הלכות חמץ ומצה, שם): "כל זמן שאדם עוסק בבצק אפילו כל היום כולו אינו בא לידי חמוץ וכו'". על הקשר בין העיסוק בבצק והתסיסה ראה במאמר במאמר "כל זמן שעוסקות בבצק אינו בא לידי חימוץ".
מאידך גיסא מסיק הרב שרשבסקי מפירוש רש"י הראשון (כחלופה אפשרית בלבד) ופירוש הראב"ד שעצם הסידוק או סימני ההתפחה האחרים הם מהות האיסור. מסיבה זו כאשר אין סימנים ברורים לתפיחה אין אוסרים את העיסה מספק למרות שספיקא דאורייתא לחומרא. כאשר סימני התפיחה אינם מושלמים העיסה איננה חמץ באופן וודאי שהרי הם הם מהות האיסור. ההשוואה לעיסה אחרת וההמתנה במשך זמן הליכת מיל גורמים לאסור את העיסה מדרבנן בלבד.
למסקנה דומה מגיע הרב שרשבסקי גם מפירוש הראב"ד שהרי הוא מזהה גם את ה"חרשות" כסימן להחמצה: "... והחרשות גם הוא סימן לחימוץ". ההשוואה לעיסה אחרת נועדה לקבוע שההתפתחה הגיעה לשיעור הראוי לחימוץ אך יש צורך שיהיה לה ביטוי ממשי.
ניתן לסכם את אבחנת הרב שרשבסקי בין שיטות המגדירות "בצק החרש" כבצק חסר סימני החמצה חיצוניים לבין שיטות המגדירות אותו כבצק שבו הסימנים אינם מושלמים. לקבוצת השיטות הראשונה יש להניח שמהות ההחמצה קשורה ליצירת החומצה בתהליך התסיסה ולא להתפחה. לקבוצה השניה מהות ההחמצה היא התפיחה ובמצבים שסימנים אלו אינם חד משמעיים יש צורך בהשוואה לעיסה אחרת על מנת לאסור את העיסה מדרבנן (פירוש רש"י הראשון) או לקבוע שרמת הסימן מספיקה כדי לאסור (ראב"ד).
לדעת הרב שרשבסקי ייתכן ולמחלוקת הראשונים הנ"ל לגבי מהות ההחמצה יש השלכה הלכתית לגבי כשרות חומצת לימון לפסח. הכוונה לתרכובת המיוצרת מעמילן חיטה לאחר שהופרד ממנו הגלוטן. מחד גיסא עמילן ללא גלוטן איננו תופח אך מאידך גיסא הוא יכול לעבור תסיסה ולהפוך לחומצה. הרב שרשבסקי תלה את כשרות מוצר זה במחלוקת הראשונים הנ"ל. קשה מאד לקבל את הצעתו להגדרת חימוץ, בדברי הראשונים, כתהליך תפיחה שהרי הרמב"ם מכנה תפיחה בקטניות כסירחון, שאינו אוסר משום חמץ, ולא כחימוץ: "... אבל הקטניות כגון אורז ודוחן ופולים ועדשים וכיוצא בהן אין בהן משום חמץ אלא אפילו לש קמח אורז וכיוצא בו ברותחין וכסהו בבגדים עד שנתפח כמו בצק שהחמיץ הרי זה מותר באכילה שאין זה חמוץ אלא סרחון" (הלכות חמץ ומצה, פ"ה הלכה א'). כנראה שלאור דבריו מתירים רוב הפוסקים את השימוש באבקת אפייה בפסח שהרי גם היא גורמת לתפיחה ללא תסיסה כהלית.
הרב רפפורט דוחה את דעת הסוברים שמהותו העיקרית של החימוץ הוא התפיחה משום שבזמן המשנה לא נהגו לאכול "לחם נפוח". התנורים בתקופה זו היו בנויים כארובה והבצק הודבק לדפנותיהם ולכן גם לאחר שהבצק תפח היה צורך לרדד אותו מחדש על מנת שניתן יהיה להדביקו לדפנות התנור. בעזרת טיעון זה הוא מפרש את דברי הגמרא בפסחים (ז ע"א): "אמר רב הונא אמר רב: הפת שעיפשה, כיון שרבתה מצה - מותרת וכו'. אלא דלא ידעינן בה אי חמץ הוא אי מצה הוא וכו'". מתוך כך שלא ניתן להבחין בין חמץ ומצה הוא מסיק שגם לחם חמץ היה מרודד ודומה למצה. את טיעון זה של הרב רפפורט לא זכיתי להבין משתי סיבות: א. המונח "ככרות" בהתייחס ללחם מופיע בספרות חז"ל עשרות פעמים. אם הכוונה למאפה דמוי פיתה שטוחה מדוע היה צורך בדפוסים לצורך אפייה? "הלוקח מן הנחתום מעשר מן החמה על הצוננת ומן הצוננת על החמה אפילו מטפוסין הרבה וכו'" (דמאי, פ"ה מ"ג). מפרש תוי"ט: "מטפוסין - פירש הרמב"ם כמו דפוסים לפי שהיו עושין הלחם בדפוסים ע"כ ועיין בפירש"י לפ' תרומה (כה פ' כט)". ב. גם אם לא אכלו אז "לחם נפוח" כבימינו הרי שלהתפחה יש ערך רב ואינה דומה אכילת "אש תנור" חמץ, לאכילת מצה "בשרנית" כמקובל בכמה עדות. ההבדל איננו רק בטעם אלא גם במרקם ובצק שעבר התפחה אוורירי וספוגי יותר גם אם לפני אפייתו עבר רידוד.
החמצה – השתנות העמילן במהלך התסיסה
הרב רפפורט דן בשיטה (מקורה לא ידוע לי) המגדירה חמץ כבצק שהעמילן שלו השתנה תוך כדי שהיית הבצק. שיטה זו מסתמכת על העובדה שבגמרא ובפוסקים נאמר שגם גרגירי חיטה שנבטו הם חמץ גמור. למשל בבית יוסף (או"ח סימן תנ"ג אנו מוצאים: "כתבו הגהות מיימון בפרק א' (ה"ה דפו' קושטא) בשם סמ"ק (סי' רכב עמ' רלא הגהות הר"ף אות יב ד"ה ועל הדגן) על הדגן שצמח מלחלוחית הארץ שקורין גירמ"י (נבט) אומר רבינו יחיאל שזהו חימוץ גמור וכשהוא מעורב בתבואה אחרת צריך לבררו יפה שיהא ששים מאותו שלא צמח וכו'". תהליך הנביטה שונה לחלוטין מתסיסה כוהלית ואין מעורבים בו שמרים. המכנה המשותף היחיד בין החמצת בצק ונביטת גרגירי חיטה הוא הפיכת העמילן לגלוקוז.
מאידך גיסא מביא הרב רפפורט ראיה כנגד הסבר זה מכך שאין חימוץ לאחר אפייה ובישול כאמור בברייתא (פסחים, לט ע"ב): "תנו רבנן, אלו דברים שאין באין לידי חימוץ: האפוי, והמבושל, וחלוט שחלטו ברותחין". אם אכן החימוץ הוא פירוק העמילן לגלוקוז הרי שהדבר אפשרי גם לאחר חליטה ואולי ביעילות רבה יותר. בתהליך יצור כוהל מקמח, מוסיפים לקמח מים, מבשלים את התערובת בחום גבוה כדי לעקר אותה ממיקרואורגניזמים זרים ולאחר הקירור מוסיפים לתערובת שמרים כדי להתסיסה. הוא מוסיף שאמנם בגלל הדנטורציה שהגלוטן עבר לא תהייה תפיחה אך כפי שהציע בתחילת מאמרו (ראה בסעיף הקודם) ה"ניפוח" איננו חלק ממהות החמץ.
ברצוני להסתייג מראייתו משני טעמים: א. כפי שתיארתי במבוא, חליטה או אפייה גורמים לחיסול אוכלוסיות המיקרו-אורגניזמים הנמצאים בעיסה ולדנטורציה של החלבונים ובעיקר הגלוטן. כתוצאה מכך לא מתבצעת פעילות תסיסה וגם המעט שמתקיים בה איננו גורם לתפיחה בגלל העדר גלוטן. הטענה שעל ידי הוספת שמרים ניתן לחדש את התסיסה איננה ברורה לי שהרי אין אנו עוסקים במפעל המייצר כוהל אלא באדם המעוניין להשתמש בקמח שעבר חליטה. קשה להניח שבתנאים הקיימים בבית (באוהל) ובפרק זמן קצר אוכלוסיות המיקרו-אורגניזמים ישובו לצפיפותם הראשונה הנובעת משהות ממושכת בשדה ובגורן. ב. הראייה מבוססת על ההנחה שלתפיחה אין חלק בהגדרת מהות החימוץ אך הנחה זו זקוקה לתמיכה נוספת.
בטור (או"ח, הלכות פסח סימן תסא) אנו לומדים: "... והכי שדר רב כהן צדק ריש מתיבתא: אבל לחלוט העיסה ברותחין קודם אפייה אסור, דהכי שדר רב שרירא אע"פ דחלוט אינו בא לידי חימוץ וחליטה היא מים רותחין על גבי קמח, לא שמענו בכל ישיבות שהתירו זה אלא לחיה או לחולה על פי בקיאין. וכן כתב רבינו האי מצה חלוטה ברותחין מצה היא אבל רבנן קמאי אמרי לא ידעינן חליטה היכי הוה". "לולי דמיסתפינא" הייתי מפרש שמקור המחשבה שאין אנו יודעים מהי חליטה, למרות שמדובר בפעולה פשוטה לכאורה, הוא במקרים שחשיפה לאוויר החופשי, במשך זמן רב, גרמה לחידוש אוכלוסיות המיקרו-אורגניזמים ולחימוץ גם לאחר חליטה.
מהות החימוץ היא שהייה ו/או שיפור הטעם
הרב רפפורט מגדיר את מהות ההחמצה בעצם השהיית העיסה ובשיפור טעמה. נקודת המוצא להצעה זו היא ההלכה ביחס ל"בצק החרש" לאור הסבר מחודש שהוא נותן למונח זה לאחר שדחה את האפשרות ש"ניפוח" העיסה הוא מהות החימוץ. הוא מציע ש"בצק החרש" הוא בצק שהוכן מתערובת קמח ומים בלבד ללא תוספת שמרים או שאור ולכן לא מתקיים בו תהליך תסיסה משמעותי. בבצק כזה ההחמצה נקבעת על פי משך הזמן הראוי להחמצה גם אם לא התקיים בפועל. ניתן לקבוע את משך זמן זה בעזרת השוואה לעיסה שעברה החמצה בפועל או משך הזמן הדרוש להליכת מיל (שמונה עשרה דקות). מהלכות אלו ניתן להסיק שהגדרת החמץ היא בעצם השהייה. מלכתחילה השהייה צריכה להיות כזו המשפרת את טעם הלחם אך מן התורה שהייה אוסרת גם אם אין בה תועלת.
הרב רפפורט סבור שבתהליך התסיסה נוצרים, בנוסף לכוהל ולפחמן הדו חמצני חומרים נוספים. חומרי לוואי אלה מעניקים ללחם שנאפה את טעם החמץ המיוחד. חומרי הלוואי אלו אופייניים לשמרים ולא לבצק. כלומר, גם אם נתסיס מיץ ענבים באותם השמרים נקבל את חומרי הלוואי הללו בדיוק, וליין שיווצר יהיה טעם וריח של לחם שמרים. הרב רפפורט לא מפרט מהם אותם חומרי טעם ולא הצלחתי למצוא תימוכין לקיומם. אמת היא שבהחמצה עם שאור גורמים חיידקים הנוכחים בתרבית להוספת חומצה לקטית וחומצה אצטית המשפרים את טעם הלחם (14). בימינו כאשר ההחמצה מתבצעת בעזרת תרבית שמרים טהורה או אבקת אפייה שיפור טעם זה לא קיים.
להוכחת חשיבות שיפור הטעם מביא הרב רפפורט את דברי "אגרות משה" (או"ח ח"ד סימן צח ד"ה 'ולכן יש'): "... וצריך לומר דאף שהם שני ענינים (שני סוגי חמץ נוקשה. מ.ר) מ"מ הם בגדר אחד דאיסור החמץ שחייב כרת שהוא מצד טעם החימוץ שהוא שייך רק כדרך שבני אדם עושים לאכול חמץ שיהיה בטעם חמץ הגמור וממילא אף שיש בו חמוץ הגמור אבל אם עכ"פ אינו ראוי לאכילה מאיזה סבה, אינו שייך איסור זה שהוא בשביל הטעם דאיזה מעלה שייך להיות בשביל הטעם כשלא מהני לאכילה וכו'". לענ"ד, ניתן ללמוד מדברי הרב פיינשטיין שאמנם נתינת טעם מגדירה את מהות החמץ אך היא איננה בהכרח המאפיין היחיד שלו. לחילופין סביר יותר להניח שכוונת הרב פיינשטיין במונח "טעם חמץ" היא למרקם הספוגי התורם ל"טעם" המאפה משום שקשה לזהות "טעם חמץ" משותף וקבוע לכל סוגי המאפה וסוגי הדגן. לסכום הצעתו של הרב רפפורט נצטט חלק מדבריו (15):
"ונראה שהגדרת החמץ היא עצם השהייה. שכן כתוב בתורה, שהמצות הן מבצק שנאפה כשלא יכלו להתמהמה. אלא שאין הגיון בשהיה סתם, אם אינה מביאה תועלת. התועלת שבהשהיית הבצק - שבגללה נשתבחו בני ישראל שלא המתינו לתועלת זו - היא שיפור הטעם על ידי תהליך החימוץ. אבל גם אם אין תועלת כלל אלא רק שהייה, נאסר החמץ מן התורה. שהייה זו מוגדרת על פי הזמן שחלף בין הוספת המים לקמח, שהיא תחילת הכנת הבצק, עד אפייתו, שהיא גמר הכנתו. לאחר גמר הכנתו אין עוד חימוץ בהגדרה, כיוון שאין כאן שהייה כלל. יוצא ששורש עניין השהייה הוא באמת בשיפור הטעם, ובצק שהשתנה מחמת החימוץ וודאי שנחשב חמץ גמור מן התורה, אף אם שהייתו היתה קצרה ביותר. אבל גם שהייה לבדה גורמת חימוץ. וזה וזה (שהייה לבדה ושיפור הטעם) מוגדרים רק בבצק שעדיין לא נסתיימה הכנתו, ולא בבצק שנתבשל או נאפה".
הניתוק שערך הרב רפפורט בין תהליך התסיסה לבין מהות ההחמצה מעורר קשיים רבים:
1. כיצד מונעת הוספת מים צוננים חימוץ למרות שהעיסה עדיין לא נאפתה? האם אין כאן ראייה ששהייה לבדה אינה גורמת לחימוץ? אם נתייחס רק ל"שיפור הטעם" כיצד מים צוננים מונעים אותו?
2. מדוע רק חמשת מיני דגן מחמיצים? האם אין חימוצו של דוחן משפר את טעמו. דגן זה נחשב לנחות ביותר בטעמו(16) ובוודאי יצא נשכר משיפור בטעמו. גם לשון הירושלמי (פסחים, פ"ב ה"ז): רומזת על תהליך הניתן לבדיקה המתרחש בחמשת מיני דגן: "בדקו ומצאו שאין בא לידי מצה וחמץ אלא חמשת המינים (מיני דגן) בלבד, ושאר כל המינים אינם באים לידי מצה וחמץ, אלא לידי סירחון".
3. מפירושי הראשונים משתמע ש"בצק החרש" הוא בצק שניכר עליו שהתרחש בו תהליך מסויים אלא ש"אין אדם עומד על ברורו ועל דעתו" (רש"י, פסחים, שם). לפחות על פי שיטת רש"י והמאירי בצק שאין בו סימן החמצה אינו בגדר "בצק החרש" ואינו נאסר גם לאחר זמן שהייה כאמור בגמרא. מהו השינוי החל בעיסה וניכר לעין אם לא התפיחה?
4. מדוע מחלוקת התנאים העיקרית סביב קביעת שלב ההחמצה מתרכזת אך ורק במאפיינים הקשורים לתפיחה (הכספה, סידוק כקרני חגבים וכו') ולא במשך הזמן שחלף מאז נתינת המים לקמח או לשינוי טעם (בפסח עצמו על פי "קפילא ארמאה").
5. ההסבר להלכה שאין חימוץ לאחר חליטה או אפייה, משום שמלאכתם הסתיימה ולכן אין לאחריהם שהייה קשה: א. האם חליטת עיסה מהווה גמר מלאכה קודם לאפייה? ב. האם תבשיל המכיל חמשת מיני דגן הנאכל כמות שהוא לא יכול להחמיץ שהרי מלאכת הכנתו הסתיימה?
6. אם מהות החימוץ היא שיפור הטעם מדוע מחלקים המפרשים והפוסקים בין מי פירות שאינם מחמיצים למי פירות שהוספו להם מים המחמיצים הרי בשני המקרים אין צורך בשיפור הטעם? (ראו עוד במאמר "ומי פירות אין מחמיצין").
7. מדוע המפרשים מדגישים את התפיחה כמאפיין החמצה ואת הצורך למנוע אותה כדי שהעיסה לא תחמיץ? "זה הכלל תפח - הבצק שבידה שרואה שרוצה לתפוח: תלטוש ידה במים צוננין ותקטפנה ותצטנן" (רע"ב, פסחים, פ"ג). "אין עושין סריקין המצויירין דהיינו לצייר בפת כמין חיה ועוף; אבל כל מה שעושים אותו במסרק כדי שלא יתפח, וכן מה שמנקבין המצות, מותר, ומ"מ טוב למהר לעשותן שלא להשהות בהם. הגה: ויש לעשות המצות רקיקין, ולא פת עבה כשאר לחם, כי אין הרקיקין ממהרין להחמיץ" (שו"ע או"ח, הלכות פסח, סי' תס סעיף ד).
8. אם חשיבותה של ההתעסקות עם העיסה היא אך ורק במניעת השהייה מדוע יש הבדל בין מלאכות שונות ("עסק גמור" לעומת "ניקור")? "... ומבואר בת"ה דהא דאמרינן כ"ז שמתעסקין בו אינו מחמיץ היינו אפילו הניקור שמנקרין המצות מציל מזה שלא יתחמץ. אלא לענין שיבטל השהיות שהיתה העיסה פנוי' בזה צריך דוקא עסק גמור כגון בעיטת הידים בעיסה או מה שמגלגלין בעת הגלגול אבל לא ניקור" (ט"ז, או"ח חיים סי' תנט ס"ק ב').
9. משאלת רב יוסף (פסחים, לז ע"א) ניתן להסיק ששהייה לבדה אינה מהווה גורם חימוץ: "אם אמרו בזריזין יאמרו בשאינן זריזין? אם אמרו בפת עמילה יאמרו בפת שאינו עמילה? אם אמרו בעצים יבשין יאמרו בעצים לחים? וכו'". מפרש שם רש"י: "בפת עמילה שאינה ממהרת להחמיץ, שעמילתה מעכבתה, עמילה ברייר"א (לחם שנילוש היטב), כדתנן (מנחות עו, א): כל המנחות טעונין שלש מאות שיפה וחמש מאות בעיטה". אם עצם העיסוק הוא המונע את השהייה מה איכפת לנו עד כמה הוא יעיל.
10. הגמ' שואלת "וחלוט שחלטו ברותחין. מבושל? אדמבשל לה מחמע" (פסחים, לט ע"ב). מפרש רש"י: "אדמבשל ליה מחמע בעוד שהמים פושרים קודם שירתיחו הוא מחמיץ, ובדשדי ליה לתוך רותחין ליכא לאוקומה דהא בהדיא תני לה: וחלוט שחלטו ברותחין". על פי השיטה שאין החמצה לאחר סיום מלאכה משום שאין יותר שהייה (מבלי להתייחס לשינויים הביולוגיים) מדוע שתהליך בישול כשלעצמו לא ייחשב סיום המלאכה. מדוע יורדת הגמרא לפרטים הטכניים של אופן השתנות הטמפרטורה במהלך הבישול. יתר על כן, מדוע בהמשך הסוגיה חושש רב יוסף מחליטת שני גרגירי חיטה יחד משום שהמים לא יגיעו לכל צידי החיטה? האדם מבשל וזה מה שחשוב שהרי אין יותר שהייה. מה הדקדקנות בכל פינות התהליך? כנ"ל לגבי האבחנה בין חיטה ושעורה בהמשך. האם בגלל שהגרגירים חלקים צריך להיות הבדל בדין? האדם עשה שלו בבישול ומה איכפת לן מה צורת הגרגיר.
11. "תנו רבנן: אין לותתין שעורין בפסח, ואם לתת, נתבקעו אסורות, לא נתבקעו מותרות, רבי יוסי אומר: שורן בחומץ וחומץ צומתן" (פסחים, מ ע"א). רש"י: "וחומץ צומתן - אשטריינ"ט בלעז (מכווץ), ואינו מניחן להחמיץ". אם החמצה היא שיפור טעם הרי שכל חומר שימנע את שיפור הטעם ימנע גם החמצה ומה ייחודו של החומץ? מה משמעות הפעולה "צומתן" בהקשר זה? אם הבעיה היא רק בשהייה כיצד הוספת חומץ מפסיקה אותה הרי אין כאן סיום מלאכה.
12. משנה (פסחים, פ"ג מ"ג): "כיצד מפרישין חלה בטומאה ביום טוב ... אמר רבי יהושע לא זה הוא חמץ שמוזהרים עליו בבל יראה ובבל ימצא אלא מפרשתה ומנחתה עד הערב ואם החמיצה החמיצה". מלשון המשנה ברור שאין בטחון בהחמצה אך אם שהייה כשלעצמה מגדירה חימוץ ברור שעד הערב יחלוף משך זמן הראוי לחימוץ.
13. "בית שמאי אומרים שאור בכזית. מאי טעמייהו דבית שמאי? אם כן לכתוב רחמנא חמץ, ולא בעי שאור, ואנא אמינא: ומה חמץ שאין חמוצו קשה בכזית, שאור שחמוצו קשה לא כל שכן? שאור דכתב רחמנא למה לי? לומר לך: שיעורו של זה לא כשיעורו של זה וכו'" (ביצה, ז ע"ב). מדברי הגמרא משתמע בברור שחימוץ הוא תהליך ביולוגי כלשהו המתבטא באופן בולט יותר בשאור משום שהוא פעיל יותר. אם עצם השהייה היא מהות החימוץ אין סיבה להתייחס באופן שונה לחמץ ולשאור. גם הטענה שהחימוץ הוא שיפור טעם איננה מובנת שהרי אם האיסור תלוי בשיפור הטעם הרי שחמץ טעים בהרבה בהשוואה לשאור שאיננו ניתן לאכילה.
החימוץ – "ביטול התנגדות המתיחה"
הרב מ. מ. אייזנברג (17) טבע מינוח מקורי להגדרת מהות החימוץ הנקרא "ביטול התנגדות המתיחה". הכוונה היא לכך שלאחר שהייה במשך הזמן הדרוש העיסה הופכת לגמישה ואלסטית וכך ניתנת למתיחה. מלכתחילה הבצק פריך מאד אך במשך הזמן החלבונים גלוטנין וגליאדין המרכיבים את הגלוטן נקשרים זה לזה ויוצרים רשת סיבים חלבוניים המקנים לבצק יכולת להימתח. גמישות העיסה מאפשרת בימינו לעצב את הלחם או לקלוע חלות. הגדרה זו אפשרה לרב אייזנברג להסביר רבות מההלכות הקשורות לחימוץ. לדעתו ניתן להסביר כך את העובדה שאיסור חמץ קיים בחמשת מיני דגן בלבד משום שרק בהם נמצא גלוטן וא"כ רק בהם קיים תהליך "ביטול התנגדות המתיחה". להלן אצטט מתוך מאמרו, לשם הדגמה, כמה הלכות נוספות:
"כל זמן שעוסקים עם העיסה היא אינה מחמיצה; ואכן, במציאות אין ביטול התנגדות מתיחה".
"בהלכה מצינו שהטמפרטורה משפיעה על החימוץ. ואכן, כנאמר לעיל, אין ביטול התנגדות מתיחה בטמפרטורה נמוכה ביותר, וככל שעולה הטמפרטורה כך נוצר ביטול ההתנגדות, וזאת עד ל- 98 מעלות".
"גם גרגר חיטה שנתבקע לאחר שבא במגע עם מים, הריהו חמץ גמור, וזאת לכאורה כי נעשה בו אותו תהליך של חיבור שני מרכיבי הגלוטן".
"לפי דברינו, התפיחה של הבצק אינה אלא סימן לחימוצו. היא מסמנת לנו שבעיסה אין התנגדות להימתח ולתפוח, וחיידקי (18) השמר יכולים להרים ולהתפיח את הבצק".
"מעתה יובן מדוע "בצק החרש" שאינו יכול לתפוח הינו חמץ גמור. בצק זה עבר את התהליך של ביטול ההתנגדות, ואין נפקא מינה בכך שמסיבות כלשהן אין הוא יכול לתפוח. נבין גם את ההיתר ללוש קמח-מצה במים עד לתסיסה ולתפיחה, שכן הגלוטן שעבר אפיה, לעולם לא יתחברו מרכיביו שוב, ואפילו במים ואבקת אפיה וכיו"ב".
"הבנה מחודשת בהלכות הקשורות לחימוץ: כעת נוכל להבין הלכות נוספות שנאמרו בחימוץ: במשנה (דף מח,ב) נזכר ה"סדק" כסימן מובהק ביותר לחימוצו של הבצק. ואכן, זהו סימן מובהק שמראה בבירור שהבצק הינו כבר גמיש, שאין בו יותר "התנגדות המתיחה"; כי אילו היתה אותה התנגדות, הרי אפילו תסיסה מוגברת של חיידקי השמר, אינה יכולה להתגבר על אותה התנגדות טבעית שיש בבצק למתיחתו. אם התפוצץ הבצק ונוצר סדק, אות הוא שבטלה ההתנגדות(19).
המבט הביולוגי המלווה את הצעתו אכן עשוי להסביר הלכות רבות באופן מתקבל על הדעת אך נקודת המוצא שלה לא מובנת. מתוך פסוקי התורה משתמע כמעט בבירור ש"לחם המצה", לחם עוני, איננו הלחם המועדף אלא תוצאה לא רצוייה מכך שבני ישראל לא יכלו להתמהמה. המצה מייצגת את "תאונת העבודה" שאירעה בעת יציאת מצרים ומשום כך עלינו לשאול במה המצה נחותה מלחם חמץ? בימינו יש ל"ביטול התנגדות המתיחה"(20) חשיבות לצורך עיצוב מיני מאפה שונים, ובמיוחד לקליעת חלות, אך מה היה חשיבותו לאבותינו שאפו לחם דמוי פיתות של ימינו? (21). נראה לי שניתן לאמץ את רוב טיעוניו הביולוגיים אלא שבמקום למקד אותם בשינויים המתחוללים בגלוטן להפנות אותם לתהליכים המחוללים בתאי השמרים עצמם ובתוצרי פעילותם. תוצרים אלו (תפיחה וחומצה לקטית) העניקו, עד המצאת השמרים התעשייתיים, ללחם החמץ את חשיבותו המיוחדת. ייתכן מאד שהתמקדות בפעילות השמרים הייתה מובילה למסקנה שונה ביחס לאורז. כותב הרב אייזנברג:
"בוודאי שלא התסיסה היא החימוץ, שהרי אם כן גם לאורז וכיו"ב היה דין חמץ. הוצאתו של האורז מכלל המינים הבאים לידי חימוץ לא באה מתוך דרשת הפסוקים, אלא מתוך בדיקה שערכו חז"ל, וכמובא בירושלמי פסחים (פ"ב ה"ז): "בדקו ומצאו שאין בא לידי מצה וחמץ אלא חמשת המינים (מיני דגן) בלבד, ושאר כל המינים אינם באים לידי מצה וחמץ, אלא לידי סירחון". משמע שגם כשמתרחשת תסיסה, אין זה חימוץ".
נשמטה מעיניו של הרב אייזנברג העובדה שקיימים מנגנוני תסיסה שונים ואינה דומה התסיסה הכוהלית המתרחשת ביין ולחם, על ידי שמרים, לתהליכי תסיסה אחרים. באורז לא מתרחשת תסיסה כוהלית משום שאין בו את האנזים בטא-עמילאז החיוני להפיכת העמילן לגלוקוז שהוא המצע עליו פועלים השמרים. באורז לא מתקיימת תסיסה כוהלית אלא פירוק חלבונים על ידי האנזים פרוטאינאזה שתוצאתו היא ריח בלתי נעים הנקרא בפי חכמים "סירחון".
לענ"ד, דווקא מתוך דברי הירושלמי ניתן להוכיח שתסיסה היא היא החימוץ אך רק התסיסה הכוהלית. תסיסה המתבצעת על ידי שמרים בעיסות הנעשות מקמח המכיל את האנזים בטא-עמילז כלומר חמשת מיני דגן בלבד.
(1) השמרים התעשייתיים של ימינו הם תרבית טהורה ללא חיידקים וייתכן, לכאורה, שהלחם בימינו איננו "חמץ" במשמעות המקורית של מונח זה אלא אולי חמץ נוקשה. ראו עוד במאמר "שבעת ימים שאור לא ימצא בבתיכם".
(2) הרב ש. א. רפפורט בשעור ששכתוב שלו נמצא בבלוג "רב צעיר": "מהו חימוץ? הגדרת החימוץ - חלק ב'".
(3) להלן יציין המונח "החמצה" את הצטברות החומצה הלקטית, המעניקה ללחם טעם חמצמץ, בניגוד ל"חימוץ" המתאר את התהליך ההופך את העיסה לחמץ.
(4) את הפירוש הראשון ברש"י ניתן להבין באופן נוסף כפי שהציע הרב י. א. שרשבסקי במאמרו 'למהותו של תהליך החמצת העיסה', מהדרין, חוברת ה', ניסן תשנ"ד. לדעתו מדובר בבצק שהופיעו בו סימני החמצה חלקיים ולכן "אין ניכר אם החמיץ אם לאו".
(5) בהמשך נחזור לדון בסימנים אלו מנקודת מבט ביולוגית.
(6) הערתו של ה"לומד" מתבקשת אם דייק מלשון רש"י "ואינו ניכר שהחמיץ" שברור שהבצק החמיץ.
(7) הרב שרשבסקי (שם) סבור ששיטת הרמב"ם זהה דווקא לפירוש השני ברש"י (ראה ב"הרחבה").
(8) בניגוד לדעתו של הרב שרשבסקי (ראה ב"הרחבה") הסבור שהראב"ד מקביל לפירוש רש"י הראשון.
(9) לדעת הרמב"ם על פי המגיד משנה (הלכות חמץ ומצה, שם).
(10) ניתן להבחין כאן בין שתי חלופות. ייתכן וב"בצק החרש" כלל אין סימני תפיחה או שיש בו סימנים חלקיים (למשל הכספה או ששקע קולו על פי הראב"ד).
(11) בניגוד להתפחה על ידי אבקת אפייה המבוססת על שחרור פחמן דו-חמצני כתוצאה הנובעת מריאקציה כימית בין מרכיביה, מבלי שהתרחשו פירוק עמילן וסוכר, הרי שתפיחה בעקבות תסיסה כהלית מבוססת על פירוק העמילן והסוכר בתהליך ביולוגי טבעי. כמובן שאין הדברים אמורים ביחס ללחם המותפח בעזרת הזרמת אוויר.
(12) כיום מוקדש מאמץ מחקרי לפתח זני חיטה ללא גלוטן. ראה למשל כאן "Developing Wheat Free of Harmful Gluten Proteins".
(13) קרוב לוודאי שאין חולק על כך שמשמעות המונח "חמץ גמור" היא שהוא אסור מדאורייתא וחייבים כרת על אכילתו. הרמב"ם בהלכות חמץ ומצה (פ"ה הלכה י"ג) כתב: "כל זמן שאדם עוסק בבצק אפילו כל היום כולו אינו בא לידי חמוץ, ואם הגביה ידו והניחו ושהה הבצק עד שהגיע להשמיע הקול בזמן שאדם מכה בידו עליו כבר החמיץ וישרף מיד, ואם אין קולו נשמע אם שהה כדי שיהלך אדם מיל כבר החמיץ וישרף מיד וכן אם הכסיפו פניו כאדם שעמדו שערותיו הרי זה אסור לאכלו ואין חייבין עליו כרת". הרמב"ם משווה בין בצק שהשמיע קול (על פי המ"מ שיעור זה מקביל לסידוק כקרני חגבים) לבצק החרש ובשניהם השתמש בלשון "כבר החמיץ וישרף מיד". בניגוד לכך על הכספה כתב "אסור לאכלו ואין חייבים עליו כרת". במ"מ נאמר במפורש: "ואם יש כיוצא בו עיסה אחרת ששהתה כמוה והחמיצה שהשמיעה קול הרי שתיהן חמץ גמור וכו'".
(14) ייתכן שכוונתו היא לחומצות אלו אלא שהדברים אינם כתובים במאמר ואין התייחסות לתפקיד החיידקים בתהליך.
(15) מתוך שיכתוב השיעור הנ"ל.
(16) אין מערבין בו ואין מברכים עליו במ"מ וברכת המזון.
(17) "החששות במצות מכונה של ימינו", תחומין, כרך כ"ו, עמ' 123-133.
(18) כאמור, אין מדובר בחיידקים אלא בפטריות חד תאיות.
(19) טיעון זה נראה לי מוטעה שהרי דווקא חומרים גמישים אינם ניסדקים כאשר מופעל עליהם כוח אלא נמתחים. קשה לקבל את ההנחה שבצק מיד לאחר הכנתו, בעודו פריך, מסוגל להתנגד לכוחות הפועלים מתוכו. סביר יותר לטעון שבצק לפני ההחמצה איננו מכיל די פחמן דו-חמצני על מנת להפעיל לחצים שיגרמו לסידוק.
(20) או בניסוח הולם יותר, לדעתי, הגדלת מקדם האלסטיות.
(21) הרב רפפורט, שם.
לעיון נוסף:
מאמר תגובה לשעורו של הרב שבתי רפפורט "מהו חימוץ? הגדרת החימוץ - חלק ב'" ששוכתב והתפרסם בבלוג "רב צעיר". לקריאה לחץ כאן.
הרב ד. אייגנר, ה'חיטפון' - דינו לעניין חמץ, כלאיים, חלה וברכות. אמונת עיתך, אייר תשע"ה, בהוצאת מכון התורה והארץ. לקריאה לחץ כאן.
א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
