סקר
באיזה סבב של "דף יומי" אתה?
ראשון
שני
שלישי
רביעי ומעלה


 

מאמר תגובה לשעורו של הרב שבתי רפפורט  "מהו חימוץ? הגדרת החימוץ - חלק ב'" ששוכתב והתפרסם בבלוג "רב צעיר".

                                                                                          מאת: משה רענן

 

בפתח הדברים ברצוני להדגיש שלא שמעתי את השיעור עצמו ואני ניזון אך ורק מהדברים שהתפרסמו בבלוג. אני מניח שמטבע הדברים אינו דומה שיעור בע"פ למאמר כתוב כך שייתכנו אי דיוקים הנובעים מהבנת השומע (המשכתב) או מקוצר הזמן שעמד לרשות נותן השיעור. כך או כך תגובתי מתייחסת אך ורק לטקסט המופיע לפני. מומלץ מאד להקדים את קריאת שכתוב השיעור לקריאת ההשגות. 

את השגותי (שרק חלקן מופיע בשורות הבאות) שלחתי לרב שבתי רפפורט וכשאקבל תשובות לשאלותי אעלה אותן כאן. בחלק הראשון של התגובה אקדים מספר הערות לגבי היבטים ביולוגיים שהוזכרו בשיעור שחלקן טכני בלבד ואילו לאחרות עשויות להיות נפק"מ הלכה למעשה (כמובן על ידי מורי הוראה בלבד).                                                                                                         

                                                                                                                 

הבהרות ביולוגיות

א. השמרים אינם חיידקים אלא פטריות חד תאיות. אמנם שתי הקבוצות הן מיקרו-אורגניזמים אך ההבדלים בעלי המשמעות הטקסונומית (קשורים לתורת המיון) ביניהם עצומים. על מנת להמחיש את המרחק הטקסונומי בין שתי הקבוצות אציין שהמרחק בין חיידקים ושמרים גדול מאשר בין אדם לשמרים. האדם והשמרים שייכים לעל-ממלכה משותפת ואילו החיידקים והשמרים מסווגים בעל-ממלכות שונות.

ב. בכל מקום שמוזכר במאמר הנ"ל "אוויר" כחלק מתהליך התסיסה יש לשים לב שהכוונה לחמצן ולא לאוויר באופן כללי.

ג. במאמר נאמר שהשמרים מפרקים את העמילן לסוכר באמצעות אנזימים הנקראים "דיאסטזה או עמילזה". אליבא דאמת יש לכתוב "עמילאזה ודיאסטזה" משום ששני האנזימים פעילים ובכל מקרה הפירוק הראשוני של העמילן מתבצע באמצעות העמילאזה שמקורה העיקרי בגרגירי הדגן. כאשר חסרה עמילאזה אין חימוץ אלא סירחון (להלן).

ד. אמת היא שיש בטא-עמילאזה בשמרים אך היא נמצאת בכמות קטנה והמקור העיקרי לאנזים זה הוא קמח החיטה עצמו. בדוחן למשל אנזים זה חסר ולכן אין הוא תופח. עיין כאן. ההבדל בין מינים מחמיצים ומינים שאינם מחמיצים (קטניות, אורז ודוחן (1)) הוא בנוכחות אנזים בטא-עמילאזה פעיל בגרגירים. במינים שאינם מחמיצים חסר האנזים בטא-עמילאזה ולכן העמילן לא הופך לסוכר ולשמרים אין אפשרות לבצע תסיסה (התפיחה תלויה בנוכחות הגלוטן שגם הוא חסר במינים ה"מסריחים"). מאידך גיסא במינים אלו פעיל אנזים הנקרא פרוטאינזה הגורם לפירוק חלבונים לחומצות אמיניות דבר המתבטא בריח לא נעים – "סירחון".

ה. נקודה שנעלמה מעיני רבים מכותבי המאמרים התורניים היא מהי הפעילות המלאה של השאור ותוצאותיה. בניגוד ל"שמרים" התעשייתיים המודרניים שהם למעשה תרבית טהורה של תאי שמרים המבצעת תסיסה בלבד (שחרור הגז פחמן דו-חמצני וכוהל) הרי שהשאור מכיל גם את חיידקי הלקטובצילוס. חיידקים אלו מפרישים בתנאים אנארוביים (חסרי חמצן) חומצה לקטית המעניקה ללחם טעם חמוץ (כנראה שזה מקור השם "חמץ") ומאריכה באופן משמעותי את משך זמן "חיי המדף" שלו. תכונות אלו מוכרות היטב ומעורכות על ידי חובבי לחם שאור. לאור העובדה שאבותינו החמיצו את בצקם בעזרת שאור בלבד מאחר והם לא הכירו את ה"שמרים" התעשייתיים ברור שכל התייחסות לשאלת מהות החימוץ צריכה להתחשב גם בתפקיד החומצה הלקטית בתהליך החימוץ.
 

"ניפוח" לעומת תפיחה

אחד מהטיעונים העומדים בבסיס שיטתו של הרב רפפורט הוא שבתקופת המשנה לא השתמשו בלחם "מנופח" ואם כן התפיחה איננה חלק מהגדרת החימוץ ההלכתי. ובלשון המאמר: "... אבל ההרגל לאכול לחם נפוח לא היה קיים כלל בזמן המשנה ... אבל כפי שאמרנו לא מסתבר כלל שניפוח הבצק הוא החימוץ, כיוון שהניפוח אינו קשור בשהייה, וגם לא היו משתמשים בבצק נפוח לאפיה בזמן המשנה והתלמוד". הוא מוכיח את טענתו מדברי הגמרא בפסחים דף ז' ע"א:

"אמר רב הונא אמר רב: הפת שעיפשה, כיון שרבתה מצה - מותרת וכו'. אלא דלא ידעינן בה אי חמץ הוא אי מצה הוא וכו'". אילו היה נהוג לאכול פת חמץ נפוחה, לא היה יתכן מצב שבו אי אפשר להבחין מצורת הפת אם היא חמץ או מצה. רק משום שגם פת החמץ היתה מרודדת, ממש כפת המצה, ניתן להסתפק אם פת שנמצאה היא חמץ או מצה. ההבדל העיקרי בין פת חמץ לפת מצה, לפיכך, אינו בנפיחות אלא דווקא בטעמה של הפת".

שני קשיים עומדים בפני טיעון זה:

א. ראשית, כלל לא ברור לי שבזמן חז"ל לא אפו לחם "מנופח" שהרי המונח "ככרות" מוזכר עשרות פעמים בהקשר ללחם. מהו ככר לחם אם לא "לחם מנופח"? אם הכוונה למאפה דמוי פיתה שטוחה מדוע היה צורך בדפוסים לצורך אפייה? "הלוקח מן הנחתום מעשר מן החמה על הצוננת ומן הצוננת על החמה אפילו מטפוסין הרבה וכו'" (דמאי, פ"ה מ"ג). מפרש תוי"ט: "מטפוסין - פירש הרמב"ם כמו דפוסים לפי שהיו עושין הלחם בדפוסים ע"כ ועיין בפירש"י לפ' תרומה (כה פ' כט)".

ב. ולגופו של עניין: לענ"ד חלה כאן החלפה בין שני מושגים קרובים – נפוח והתפחה. אמת שבימינו מתפיחים את העיסה גם כדי ל"נפח" את הלחם אך אין זו הסיבה היחידה. ההתפחה מעניקה ללחם מרקם ספוגי נעים יותר ללעיסה. כל מי שאכל מאפה מדגן חסר גלוטן מכיר היטב את ההבדל. אפילו לחם שעורים שאמנם מכיל גלוטן, אלא שבריכוז נמוך יותר, בעל מרקם "כבד" יותר באופן משמעותי. ייתכן שבעת העתיקה רידדו לעיתים את העיסה על מנת לשוות ללחם מבנה שטוח בדומה להכנת פיתת "אש-תנור" בימינו אך האם רידוד זה ביטל את ההתפחה? ואמנם כך כמעט אין אפשרות להבחין במבט חיצוני (במיוחד בפת מעופשת) בין אש-תנור שהוכן מבצק מותפח בעזרת שמרים לבין חביתית שהוכנה מאותם חומרים ללא התפחה. לסכום: גם אם נסכים עם הכותב שבזמן חז"ל לא היה "לחם מנופח" והניפוח לא היה חשוב אך הייתה חשיבות להתפחה.
 

שהייה בלבד מגדירה חימוץ

הרב רפפורט סבור שגם שהייה בלבד מגדירה חימוץ גם כאשר אין תוצאות מעשיות לשהייה זו. ובלשון המאמר:

"ונראה שהגדרת החמץ היא עצם השהייה. שכן כתוב בתורה, שהמצות הן מבצק שנאפה כשלא יכלו להתמהמה. אלא שאין הגיון בשהיה סתם, אם אינה מביאה תועלת. התועלת שבהשהיית הבצק - שבגללה נשתבחו בני ישראל שלא המתינו לתועלת זו - היא שיפור הטעם על ידי תהליך החימוץ. אבל גם אם אין תועלת כלל אלא רק שהייה, נאסר החמץ מן התורה. שהייה זו מוגדרת על פי הזמן שחלף בין הוספת המים לקמח, שהיא תחילת הכנת הבצק, עד אפייתו, שהיא גמר הכנתו. לאחר גמר הכנתו אין עוד חימוץ בהגדרה, כיוון שאין כאן שהייה כלל. יוצא ששורש עניין השהייה הוא באמת בשיפור הטעם, ובצק שהשתנה מחמת החימוץ וודאי שנחשב חמץ גמור מן התורה, אף אם שהייתו היתה קצרה ביותר. אבל גם שהייה לבדה גורמת חימוץ. וזה וזה (שהייה לבדה ושיפור הטעם) מוגדרים רק בבצק שעדיין לא נסתיימה הכנתו, ולא בבצק שנתבשל או נאפה". 

על בסיס הנחה זו הוא מסביר את ההלכה "... כל זמן שעוסקות בבצק אינו בא לידי חימוץ" (פסחים, מח ע"ב) ואת העובדה שאין החמצה לאחר חליטה או אפייה:

"אבל אם הבצק לא השתהה, אלא עובדים בו כל הזמן, הרי זו היא הלכתו: אם נשתנה מחמת החימוץ, הרי ראייה ממשית שנשתהה כל צרכו, ולכן הוא חמץ ממש. אבל אם לא נשתנה, והרי לנגד עינינו שלא שהה, אין בו חשש חימוץ. הרי שאין עניין העבודה שבחמץ רק כדי למנוע את תהליך התסיסה על ידי מתיחת שטח הפנים של הבצק, אלא שעבודה זו מונעת את שהיית הבצק. ולכן גם עבודה שאינה מעכבת את התסיסה מעכבת את השהייה - כגון ניקור המצה" (ראה סימן תנ"ט בט"ז ס"ק ב' ומג"א ס"ק ד').

ההיפך, ניקור המצה נועד למנוע החמצה. ראה בשו"ע במפורש שהניקוב נועד למנוע תפיחה (גם ללא השו"ע אלא מתוך שיקולים ביולוגיים הייתי טוען שזו מטרת הניקור).

"אין עושין סריקין המצויירין דהיינו לצייר בפת כמין חיה ועוף; אבל כל מה שעושים אותו במסרק כדי שלא יתפח, וכן מה שמנקבין המצות, מותר, ומ"מ טוב למהר לעשותן שלא להשהות בהם. הגה: ויש לעשות המצות רקיקין, ולא פת עבה כשאר לחם, כי אין הרקיקין ממהרין להחמיץ" (שו"ע או"ח, הלכות פסח סימן תס סעיף ד).

"רביעית וחלק מעשרים. - פי' לפי חשבון מהלך אדם בינוני עשרה פרסאות ביום שהוא י"ב שעות ומבואר בת"ה דהא דאמרינן כ"ז שמתעסקין בו אינו מחמיץ היינו אפי' הניקור שמנקרין המצות מציל מזה שלא יתחמץ אלא לענין שיבטל השהיות שהיתה העיסה פנוי' בזה צריך דוקא עסק גמור כגון בעיטת הידים בעיס' או מה שמגלגלין בעת הגלגול אבל לא ניקור" (ט"ז, או"ח סימן תנט ס"ק ב).

מדוע יש הבדל הלכתי בין העבודות השונות (עסק גמור לעומת ניקור) אם כל מטרתן רק למנוע שהייה? להלן אציג מספר קשיים העומדים לפני ההנחה שעצם השהייה מחמיצה והקורא המתעניין מוזמן לעיין במאמר "בצק החרש, אם יש כיוצא בו שהחמיץ הרי זה אסור" שם מוצגות שאלות נוספות:

א. הגמ' שואלת "וחלוט שחלטו ברותחין. מבושל? אדמבשל לה מחמע" (פסחים, לט ע"ב). מפרש רש"י: "אדמבשל ליה מחמע - בעוד שהמים פושרים קודם שירתיחו הוא מחמיץ, ובדשדי ליה לתוך רותחין ליכא לאוקומה - דהא בהדיא תני לה: וחלוט שחלטו ברותחין". על פי שיטת הכותב שאין החמצה לאחר סיום המלאכה משום שאין יותר שהייה (מבלי להתייחס לשינויים הביולוגיים) מדוע שתהליך בישול כשלעצמו לא ייחשב סיום המלאכה. מדוע יורדת הגמרא לפרטים הטכניים של אופן השתנות הטמפרטורה במהלך הבישול. יתר על כן, מדוע בהמשך הסוגיה חושש רב יוסף מחליטת שני גרגירי חיטה יחד משום שהמים לא יגיעו לכל צידי החיטה? האדם מבשל וזה מה שחשוב שהרי אין יותר שהייה. מה הדקדקנות בכל פינות התהליך? כנ"ל לגבי האבחנה בין חיטה ושעורה בהמשך הסוגיה שם. האם בגלל שהגרגירים חלקים צריך להיות הבדל בדין? האדם עשה שלו בבישול ומה איכפת לן מה צורת הגרגיר.

ב. כיצד ניתן להבין את ההבדל בין חמשת מיני דגן ומינים אחרים? טענת הרב רפפורט היא שבמינים אחרים אין צורך בשיפור טעם כי הם טעימים כשלעצמם ולכן אין הם מוגדרים כחמץ אך האם גם הדוחן טעים? הרי הוא נחשב לדגן נחות עד כדי כך שברכתו שהכול ובורא נפשות ואין מערבין בו.

ג. משנה (פסחים, פ"ג מ"ג): "כיצד מפרישין חלה בטומאה ביום טוב ... אמר רבי יהושע לא זה הוא חמץ שמוזהרים עליו בבל יראה ובבל ימצא אלא מפרשתה ומנחתה עד הערב ואם החמיצה החמיצה". מלשון המשנה ברור שאין בטחון בהחמצה אך אם שהייה כשלעצמה מגדירה חימוץ ברור שעד הערב יחלוף משך זמן הראוי לחימוץ.
 

חימוץ לעומת סרחון

בעזרת התיאור הביולוגי של התסיסה ניתן להסביר באופן חד וברור במה שונים חמשת מיני דגן מהמינים האחרים ((ראו גם במאמר "הני אין, אורז ודוחן לא") אך הנחות היסוד של הרב רפפורט לגבי מהות החימוץ מטשטשות את ההבדל בין חימוץ לסרחון. אצטט מדבריו:

"ברור שהחילוק בין חימוץ וסרחון הוא עניין של השקפה. התהליך הינו זהה אין ספק שמדובר בתהליכים ביוכימיים שונים. ולכן במקום שהחימוץ נחוץ לשיפור הטעם הוא אסור, כיוון שיש חשיבות בשהייה זו, וזה רק בחמישה מיני דגן שאין בהם מי פירות. אבל במינים אחרים, או עם מי פירות, שאין צורך בשיפור הטעם שעל ידי החימוץ, נחשב התהליך לקלקול בעלמא כמו כל תסיסה שאין בה שיפור, והיינו סרחון".

גישה זו הופכת את הגדרת החימוץ למושג התלוי בתרבות האכילה של בני האדם במקומות ובתקופות שונות. האם פיתוח זן חיטה חדש שאין צורך בשיפור טעמו יהפוך אותו למצה? האם מיני דגן, שאינם מחמשת המינים, שיש צורך לשפר את טעמם יקבלו מעמד של חמץ (למשל דוחן). למילה סרחון יש משמעות ברורה בספרות חז"ל. מדוע שתסיסה ללא שיפור טעם תקרא סירחון? האם בכל מקרה שאין שיפור טעם בהכרח יהיה קלקול? מדוע יש נפק"מ בין מי פירות בתוספת מים (לגביהם נפסק שהם מחמיצים) ובין מי פירות ללא מים. האם תוספת מים גורמת לכך שיש צורך בשיפור טעם?

לסכום: מכלול ההלכות הנוגעות לחימוץ מצביע על היותו, בעיקר, תהליך ביולוגי (ייתכן ומעורבים בו גם גזירות) ולא מונח הלכתי מופשט כמו למשל עצם השהייה בין הכנת העיסה ואפייתה. 

 


(1) קביעה חד משמעית זו איננה מדויקת משום שמחקרים מאוחרים יותר מצביעים על כך שאנזים זה קיים בכל הדגניים. למעשה אנו מבחינים בשתי קטגוריות של האנזים בטא-עמילאז. הקטגוריה הראשונה כוללת את האנזים ה"קלאסי" הנמצא באנדוספרם (כעין תא המכיל את העמילן בזרעים) של דגניים הנמנים על שבט ה – Triticeae הכולל למשל את השעורה, החיטה והשיפון. אנזים זה נמצא בכמויות גדולות ובעל רמת פעילות גבוהה בגרגירים שלא נבטו. הקטגוריה השנייה כוללת בטא-עמילאז הנמצא ברקמות (גבעולים, עלים וחלקי הזרע מחוץ לאנדוספרם) של כל הדגניים. סוג זה נמצא בכמויות ורמת פעילות נמוכה בהרבה מאשר האנזים ה"קלאסי". טיפוסי האנזים שונים גם בעיתוי הופעתם ופעילותם כאשר האנזים ה"קלאסי" פעיל גם לפני הנביטה. לאור ממצאים אלו מסתבר שיהיה נכון יותר לטעון שהאנזים בטא-עמילאז המשמעותי להפיכת העמילן בקמח לסוכר נמצא רק בחמשת מיני דגן. 



עיצוב: אפרת נוילנדר | תיכנות: entry
© כל הזכויות שמורות לפורטל הדף היומי | אודות | צור קשר | הוספת תכנים | רשימת תפוצה | הקדשה | תרומות | תנאי שימוש באתר | מפת האתר