טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו   

דלמא שאני שאור דחימוצו קשה – שמרים

"וכי יש בו כדי לחמץ, במאה וחד אמאי לא בטיל? אישתיק; אמר ליה: דלמא שאני שאור דחימוצו קשה? אמר ליה, אדכרתן מילתא דאמר רבי יוסי בר' חנינא: לא כל השיעורין שוין, שהרי ציר שיעורו קרוב למאתים; דתנן, דג טמא צירו אסור, רבי יהודה אומר: רביעית בסאתים. והאמר רבי יהודה מין במינו לא בטיל? שאני ציר, דזיעה בעלמא הוא" (חולין, צט ע"ב).

פירוש: שאלו אביי: אם כדבריך שתחילת הברייתא עוסקת בביטול במאה ואחד של היתר, כיצד זה אומרת הברייתא שאם היה בשאור כדי לחמץ את העיסה אוסר אותה בכך, אף בשיעור של מאה ואחד. ומעתה יש לתמוה, וכי יש אפשרות שכזו שיהיה בו בשאור כדי לחמץ עיסה בשיעור כה גדול של מאה וחד [ואחד] מסתבר שלא, ואם כן אמאי לא בטיל [מדוע אינו בטל השאור]? אישתיק [שתק] רב דימי, שלא היתה בידו תשובה. אמר ליה [לו] אביי לרב דימי: יש לך לומר כי דלמא שאני [שמא שונה, מיוחד משאר איסורים] הוא השאור שיכולת חימוצו קשה (חזק ביותר), ולכך עשוי הוא שיחמיץ אף עיסה שיש בה מאה ואחד. אמר ליה [לו] רב דימי לאביי: עתה אדכרתן מילתא [הזכרתני דבר הלכה] שאמר ר' יוסי בר' חנינא בדין ביטול איסורים: לא כל השיעורין לענין ביטול איסורים שוין, שהרי ציר (רוטב) היוצא מדג האסור באכילה, שהתערב בהיתר, שיעורו הוא קרוב לפי מאתים של היתר. דתנן [שכן שנינו במשנה]: דג טמא, צירו אסור. ובכמה הוא מתבטל ר' יהודה אומר: שיעור רביעית של ציר הדג בטל בסאתים של היתר, שיש בהן קרוב למאתיים רביעיות (ובדיוק, מאה תשעים ושתים רביעיות). ושואלים: והאמר [והרי אמר] ר' יהודה כי תערובת איסור בהיתר של מין במינו לא בטיל [לא בטל] האיסור, וכיצד בטל הציר? ומשיבים: שאני [שונה, מיוחד משאר איסורים] הוא הציר, שכן זיעה בעלמא [סתם] הוא, שאינו ממש דבר מן הדג עצמו, ולכך הריהו בטל, אף לשיטת ר' יהודה, אפילו במינו (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
 

שם עברי: שמר האפייה   שם באנגלית: Yeast   שם מדעי: Saccharomyces cerevisiae


נושא מרכזי: מדוע חימוצו של שאור קשה? 

לריכוז המאמרים שנכתבו על שמר האפייה הקש/י כאן.

נושא "ביטול האיסור" בכלל ו"נתינת טעם" בפרט שבו עוסקות הסוגיות בדפים שלפנינו סבוך מאד ולא אוכל לטפל בו באופן ראוי הן בגלל קוצר דעתי והן בגלל קוצר היריעה. ברצוני להתייחס לכמה נושאים מתוך נקודת מבט ביולוגית אך אפתח במיון כללי של הגורמים ה"מחזקים" את "עוצמת" "נתינת הטעם" של "איסור" ב"היתר". המיון יעסוק אך ורק בגורמים הקשורים למהותו של האיסור כשלעצמו ולא באינטראקציה בינו לבין ה"היתר" ולכן לא יובאו בחשבון שיקולים של "מין במינו" ואחרים. באופן כללי ניתן לחלק את הגורמים "מחזקי" "נתינת הטעם" (בחלק מהגורמים מדוייק יותר לומר "מונעי ביטול") לשתי קבוצות ראשיות:
 

א. גורמים הקשורים למעמדו של האיסור. מעמדו של האיסור עשוי להקבע בידי שמים (חומרת האיסור) או בחשיבותו בעיני בני אדם. הכוונה לגידולים (או ייצורים) שזכו לחשיבות מיוחדת על פי הגדרת האדם. למשל "בריה" או דברים ש"דרכם להמנות" ("כל שדרכו" או "את שדרכו") כמו גידולי חקלאות בולטים במיוחד (אגוזי פרך, רימוני בדאן וכו').
 

ב. גורמים הקשורים לאופיו הפיסי. ככלל ניתן למצוא שתי קבוצות של חומרים "נותני טעם" מיוחדים המתאפיינים בכך שהשפעתם על החומר ה"מבטל" או ה"היתר" (להלן ה"מצע") חזקה במיוחד ולכן ביטולם קשה.
 

1. הקבוצה הראשונה היא של חומרים שטעמם חזק במיוחד בגלל תכונותיהם הכימיות אך אין הם משפיעים באופן אקטיבי על המצע. השפעתם נובעת מכך שטעמם החזק מורגש גם בריכוזים נמוכים מאד. לקבוצה זו שייכים חומרים חריפים או מלוחים במיוחד. למשל פלפלין: "ולשערינהו בפלפלין ותבלין דאפילו באלף לא בטלין" (חולין, צז ע"ב). רש"י: "פלפלין – נותנים טעם באלף כמותן". כך גם ציר דגים: "דאמר רבי יוסי בר' חנינא: לא כל השיעורין שוין, שהרי ציר שיעורו קרוב למאתים; דתנן, דג טמא צירו אסור, רבי יהודה אומר: רביעית בסאתים" (חולין, צט ע"ב). הציר נחשב כנוזל חריף במיוחד עד כדי כך שהוא שורף חומרים איתם הוא בא במגע. "דתניא חמשה אין בהם משום גילוי ציר וחומץ, שמן ודבש ומורייס, ר"ש אומר: אף הן יש בהן משום גילוי ... אמר ליה: אודי לי מיהת בציר, דהא רב פפא ורב הונא בריה דרב יהושע ורבנן, כי הוה להו גילויא שדו ליה בציר" (חולין, מט ע"ב). רש"י: "כי הוי מיגלי להו גילויא - מים או יין הוו שדו ליה בציר לפי שהציר שורף הארס ושוב אינו מזיק ושותין אותו גלוי". הציר והמורייס עשויים להוות בגלל חריפותם גם כעין "הגעלה" לכלים שנלקחו מגוי: "ומותר ליתן לתוכן שכר או ציר או מורייס מיד ואין צריך לכלום, ומותר ליתן היין לתוכן אחר שנותן הציר או המוריס שהמלח שורפן" (רמב"ם, מאכלות אסורות פי"א הלכה ט"ז).
 

2. קבוצת החומרים השניה היא קבוצה שהשפעתה ניכרת במיוחד בגלל פעילותה במצע ולא בגלל טעם יוצא דופן. הכוונה לחומרים שהוספתם גורמת לפעילות מתמשכת הגורמת לשינויים בחומר המרכיב את המצע. כתוצאה מכך גם אם בעת הוספת האיסור כמותו היתה קטנה, והיה ראוי להתבטל, הרי שבסופו של התהליך מתברר שהשפעתו חורגת מעבר להשפעת הכמות ההתחלתית. בסוגייתנו הדיון הוא לגבי השפעת שאור על העיסה: " ... והא מדרישא במאה, הוי סיפא בששים, דקתני רישא: להחמיר מין ומינו, כיצד, שאור של חטין שנפל לעיסת חטין, ויש בו כדי לחמץ, בין יש בו כדי להעלות במאה ואחד, בין אין בו כדי להעלות במאה ואחד אסור ... וכי יש בו כדי לחמץ, במאה וחד אמאי לא בטיל? אישתיק; אמר ליה: דלמא שאני שאור דחימוצו קשה". מסיבה דומה נאסרו גם כלים שהכילו שאור: "אמר רבא בר אבא אמר רב חייא בר אשי אמר שמואל: כל הכלים שנשתמשו בהן חמץ בצונן משתמש בהן מצה, חוץ מן בית שאור, הואיל שחימוצו קשה" (פסחים, ל ע"ב). מפרש רש"י: "בית שאור - כלי שהאשה שורה ומנחת בו את השאור, ונותנתו בעיסה, ופעמים שהוא שוהה שם בלילה".
 

דוגמה נוספת להשפעת חומר מתמשכת הגורמת לכך שהוא יאסור גם בריכוז נמוך יחסית: "אמר רבי יהודה: שאל רבי ישמעאל את רבי יהושע כשהיו מהלכין בדרך, אמר לו: מפני מה אסרו גבינות עובדי כוכבים? אמר לו: מפני שמעמידין אותה בקיבה של נבילה" (עבודה זרה, כט ע"ב). ניתן להניח שגם כמות החלב עולה בהרבה על כמות ה"קיבה" היא נאסרת. הקיבה מכילה אנזימים (רנין) המפרקים את חלבוני החלב ומקרישים אותו. אף על פי שכמות הקיבה קטנה מאוד ביחס לכל כמות החלב (לעתים ביחס של 1 ל-10,000 ומעלה), היא מוגדרת כ"דבר המעמיד". היא זו שמייצבת את המבנה הפיזיקלי של הגבינה ולכן אוסרת (ראו עוד במאמר "מפני שמעמידין אותה בקיבה של נבילה" (עבודה זרה, כט ע"ב)). "העמדה" בעזרת מנגנון כימי אחר היא בעזרת חומץ: "... קיבת שחיטת עובד כוכבים נבלה אסורה! לא קשיא כאן קודם חזרה, כאן לאחר חזרה, ומשנה לא זזה ממקומה ... רב חסדא אמר: מפני שמעמידין אותה בחומץ" (עבודה זרה, לה ע"ב). בניגוד להעמדת חלב באמצעות קיבה (אנזים הרנין), הפועלת כעין "מספריים כימיים" שגוזרים קטע ספציפי בחלבון, החומץ משנה את רמת החומציות של החלב דבר הגורם לשינוי מרחבי במולקולות הקזאין והן נמשכות זו לזו. בשתי הדוגמאות (שאור והעמדת גבינה) האיסור נובע מתהליך כימי מתמשך שאיננו תלוי בריכוז החומר ההתחלתי. מולקולה אנזימטית אחת מסוגלת לזרז אלפי תגובות כימיות מבלי להתכלות בתהליך. האנזים או החומץ אינם משמשים כמרכיב הנותן בעצמו טעם בתערובת אלא כגורמי שינוי כימי במולקולות החלב.

תאי שמרי אפייה  בצילום מיקרוסקופי         צילם:  Masur

הרחבה
 

השְׂאוֹר הנקרא גם מחמצת הוא תערובת חמוצה המוכנסת לעיסה וגורמת לתפיחת הבצק והחמצתו (על מהות החימוץ במובנה ההלכתי ראו במאמר "בצק החרש, אם יש כיוצא בו שהחמיץ הרי זה אסור"). השאור הוא למעשה עיסה ששהתה זמן רב וכתוצאה מכך הצטברו בה מיקרו-אורגניזמים פעילים ותוצריהם (חומצות) בכמות ההופכת אותה לבלתי ראויה למאכל. בגמרא בביצה (ז ע"ב) אנו לומדים: "... ואי כתב רחמנא חמץ משום דראוי לאכילה, אבל שאור שאין ראוי לאכילה אימא לא, צריכא".

ניתן לחלק את המיקרו-אורגניזמים בשאור לשתי קבוצות עיקריות: א. שמרים ("שמר אפייה") שהם פטריות חד-תאיות הגורמים לתפיחה. ב. חיידקים מקבוצת הלקטובצילוס הגורמים להחמצה. מיקרו-אורגניזמים אלו "ניזונים" מהסוכרים בעיסה, בתהליך הנקרא תסיסה, ומשחררים לתוכה את התוצרים הסופיים של התהליך. השמרים פולטים פחמן דו-חמצני המצטבר (בעיסות העשויות מקמח המכיל גלוטן) כבועות וכך גורמים למרקמה האוורירי. חיידקי הלקטובצילוס מפרישים חומצות ובעיקר חומצה לקטית המעניקה ללחם טעם חמצמץ ואורך "חיי מדף" ארוכים. המונח "חמץ" מבטא את טעמו החמוץ של הלחם הנאפה בעזרת שאור. בניגוד לשאור הרי שהשמרים ה"תעשייתיים" הנמצאים בשימוש בימינו אינם מכילים את חיידקי הלקטובצילוס ולכן פעולתם היחידה היא התפחה. אם נרצה לפנות לאפיק ספקולטיבי הרי שניתן לטעון שבימינו הלחם איננו חמץ גמור שהרי לא עבר חימוץ במובן המקורי והמלא של המונח. הוא אמנם עבר תסיסה והתפחה אך איננו מכיל חומצה לקטית.

חשיבות השאור בתהליך האפייה איננה בכך שהוא גורם להתרחשות תהליכים שונים מאותם העשויים להתרחש בעיסה באופן טבעי אלא שהוא מאיץ אותם. נבגי (1) שמרים ("שמרי פרא") וחיידקים המפוזרים באוויר מגיעים לעיסה באופן אקראי, "נובטים" בתוכה ומתחילים להתרבות בעזרת החומרים והאנרגיה שהם מפיקים מהסוכר הנמצא בעיסה. מקור הסוכר הוא בהתפרקות העמילן בקמח בהשפעת עמילאזות. בתנאים מתאימים מספר התאים הולך וגדל בטור הנדסי ובהתאמה לכך עולה קצב הפעילות שלהם. היתרון בשימוש בשאור הוא בכך שהמיקרו-אורגנזימים בתוכו נמצאים בריכוז וקצב פעילות גבוהים ומסוגלים לעורר את החמצת העיסה שהוכנסו לתוכה. לעובדה זו שני יתרונות הקשורים זה לזה: א. העיסה תופחת ומחמיצה במהירות. ב. ההחמצה מונעת התפתחות מיקרו-אורגניזמים מזיקים כמו למשל חיידקי ריקבון. בלשון הגמרא (פסחים, ל ע"ב) מכונה השפעתו החזקה של השאור בביטוי "חימוצו קשה": "אמר שמואל: כל הכלים שנשתמשו בהן חמץ בצונן משתמש בהן מצה, חוץ מן בית שאור, הואיל שחימוצו קשה". 

לסכום: למרות השימוש הנפוץ במונח "שאור" בשפת היום יום משמעותו המדויקת אינה ברורה לכל ולעיתים מייחסים גם לשמרים "תעשייתיים" את מלוא תכונותיו. בניגוד לשמרים המיוצרים בימינו בדרך תעשייתית שהם תרבית נקיה של שמר האפייה במצב "רדום" הרי שהשאור הוא תרבית פעילה של תערובת תאי שמרים וחיידקים מקבוצת הלקטובצילוס. בעת העתיקה היה השאור המקור היחיד לשמרים פעילים ולכן היה צורך לשמור חלק מכל עיסה על מנת להתפיח בעזרתה עיסות נוספות (על השימוש בחלק מהעיסה כשאור ראו במאמר "השאור בודה להן מתוכן ומחמצן"). 

(1) הנבגים הם גופיפי רבייה עמידים ליובש וחום המפוזרים בכל פינה בעולמנו ובכלל זה על קליפות הענבים וגרגירי הדגניים.
 

א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל. 

כתב: ד"ר משה רענן.     © כל הזכויות שמורות 

הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.