טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
עז לחלבה ורחל לגיזתה ותרנגולת לביצתה ותורי דרידיא – צאן
"שמן של בדדין ומחצלות של בדדין, רב אסר ושמואל שרי. הני כרכי דזוזי, רב אסר ושמואל שרי. אמר רב נחמן: עז לחלבה, ורחל לגיזתה ותרנגולת לביצתה, ותורי דרידיא, ותמרי דעיסקא רב אסר, ושמואל אמר: מותר. וקמיפלגי בפלוגתא דרבי יהודה ורבי שמעון" (שבת, יט ע"ב).
פירוש: שמן של בדדין (בעלי בית הבד) ומחצלות של (שמשתמשים בהם) בדדין למלאכתם, רב אסר לטלטלם בשבת משום שהם מוקצים לצורך מסויים, ודבר שהוקצה והונח לשימוש מקצועי אסור לטלטלו בשבת. ושמואל שרי [התיר], שלדעת שמואל אין דין מוקצה שייך ברוב הדברים. ומעין מחלוקת זו נחלקו בהני כרכי דזוזי [אותן כריכות, מחצלות, העשויות לכסות בהן את המרכולת שמביאים בספינה], שרב אסר משום מוקצה, ושמואל שרי [התיר]. וכן אמר רב נחמן: עז שמגדלים אותה לחלבה, ורחל (כבשה) שמגדלים אותה לגיזתה, ותרנגולת שמגדלים אותה לביצתה, ותורי דרידיא [ושוורים של חרישה], שכל אלה לא הוכנו לצורך אכילה, וכן תמרי דעיסקא [תמרים שהוכנו לעסק מסחר] בכל אלה, רב אסר להשתמש בהם לאכילה, או לשוחטם אף ביום טוב מטעם מוקצה, כיון שאין דעתו מבעוד יום לאכול מהם, שהרי הכינם לצורך אחר. ושמואל אמר: מותר, שלדעתו אין דין מוקצה. ומעירים כי קמיפלגי בפלוגתא [חלוקים הם במחלוקת] התנאים ר' יהודה ור' שמעון בענין מוקצה (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
שם עברי: כבש האליה שם באנגלית: Fat-tailed Sheep שם מדעי: Ovis orientalis platyura
שם נרדף במקורות: כבשה, כשב, איל, רחל, יובל, כר, אימר, דיכרין
שם עברי: עז, תיש שם באנגלית: Goat שם מדעי: Capra aegagrus hircus
שם נרדף במקורות: שעיר, ברחא
נושא מרכזי: ההבדל בין עזים וכבשים כמשאב כלכלי
לריכוז המאמרים שנכתבו על הצאן הקש/י כאן.
לריכוז המאמרים שנכתבו על עז הבית הקש/י כאן.
לריכוז המאמרים שנכתבו על הכבש הקש/י כאן.
משחר ההסטוריה משמש הצאן, כבשים ועזים, כמקור לבשר, חלב וסיבים אך לא באופן זהה. מדברי רב נחמן נוכל להסיק שבנוסף לגידולם לבשר העזים גודלו בעיקר לצורך הפקת חלב ואילו הכבשים לצורך הצמר. למרות הדימיון הרב בין העיזים והכבשים שמתבטא במבנה השלד, עד כדי חוסר יכולת להבחין ביניהם על פי עצמות, תרומתם לכלכלת האדם שונה מאד. בשרם משמש כמקור חשוב לבשר אך הוא נאכל באופן שונה. נראה שהכבשים נאכלו גם בבגרותם ואילו העזים בעיקר בעודם גדיים. עז בת שנתה הובאה למשל לקרבן חטאת (במדבר, טו כ"ז) אך לצורך אכילת חולין הובאו גדיים. הדוגמאות לכך במקרא רבות. רבקה שלחה את יעקב להביא שני גדיי עיזים לצורך הכנת מטעמים ליצחק (בראשית, כז ט'). יהודה שלח לתמר גדי עיזים (בראשית, לח י"ז). איסור בשר בחלב נאמר לגבי גדי (שמות, כג י"ט) ודוגמאות נוספות. ייתכן והעדפת הכבשים נבעה מכך שבשר העז היה קשה לבישול או אולי מטעמם העדיף של הכבשים. על הקושי בהכנת בשר העז לאכילה אנו לומדים לעיל (יח ע"ב): "... והשתא דאמר מר: כל מידי דקשי ליה זיקא לא מגלו ליה, האי בשרא דגדיא ושריק שפיר דמי, דברחא ולא שריק אסור, דגדיא ולא שריק, דברחא ושריק, רב אשי שרי, ורב ירמיה מדיפתי אסיר וכו'"(1). טעמו העדיף של הכבש נלמד מהסיפור על גורלו העגום של יששכר איש כפר ברקאי: "מאי סלקא ביה ביששכר איש כפר ברקאי? אמרי: מלכא ומלכתא הוו יתבי, מלכא אמר: גדיא יאי, ומלכתא אמרה: אימרא יאי. אמרו: מאן מוכח כהן גדול, דקא מסיק קרבנות כל יומא. אתא איהו אחוי בידיה: אי גדיא יאי יסק לתמידא?(2) (פסחים, נז ע"א). מפרש רש"י: "גדיא יאי - גדי טוב למאכל יותר מן הכבש". אמנם מהמשך הסוגיה משתמע שכבשים ועיזים שווים במעמדם אבל נראה שאין הכוונה לטעמם אלא רק לצורך להבאתם לקרבן.
מעניין לציין שגם בימינו השימוש בבשר עיזים בארץ ובמדינות השכנות מצומצם מאד אם כי הוא מקובל באירופה. אם מנות בשר כבש מופיעות בתפריטי מסעדות רבות הרי שכמעט לא ניתן למצוא מנות בשר עז. הסיבה לכך לא ברורה לגמרי. ייתכן והדבר קשור לתדמית הדמונית של העז או לטעם וריח הלוואי החזק יותר.
על ההבדל בין הכבשים והעיזים ביחס לשימוש בפרוותם אין צורך להאריך מושם שהוא בולט לעין. בניגוד לכבשים המכוסים צמר הרי שלעיזים שיער ששימש להכנת אריגים גסים (ראו במאמר "של צמר ושל שער אין חוצצין" (שבת, נז ע"א). השאלה שנותרה לנו היא האם באמת העיזים מהוות מקור חשוב יותר לחלב מאשר כבשים ואם כן מדוע? נפתח בהבדלים באיכות שני סוגי החלב.
חלב עיזים
חלב עזים הוא החלב הקרוב ביותר בהרכבו לחלב אם. חלב זה מזכיר יותר חלב פרה מאשר חלב הכבשים. מעט שמן יותר מחלב פרה, מכיל חומצות שומן קצרות שרשרת, ופיזור השומן בו אחיד יותר. חומצות שומן קצרות נספגות טוב יותר במערכת העיכול. בחלב עיזים יש כמות מעטה של לקטוז בהשוואה לחלב פרה, דבר העשוי להוות יתרון עבור רגישים ללקטוז. כמות החלבון בהם זהה אך הרכב החלבונים בחלב עיזים מאפשר עיכול מהיר וקל יותר. אחד החלבונים העיקריים ממשפחת הקזאין המצוי בחלב בקר, לא נוכח בחלב העזים, עקב כך תהיה פחות תסיסה במערכת העיכול ויהיו פחות כאבי בטן, נפיחות וגזים.
חלב כבשים
חלב כבשים שמן יותר מחלב העיזים ושמן פי שניים מחלב פרה. אולם, בתוך השומן מומסים ויטמינים המסיסים בשומן A,D,E בכמות רבה יותר לעומת חלב פרה. בנוסף, בחלב הכבשים יש יותר חומצות שומן קצרות ובינוניות שרשרת הנספגות טוב יותר במערכת העיכול. חלב כבשים מכיל פחות לקטוז מחלב פרה, אך עדיין בכמות מספקת בכדי לגרום לבעיות לרגישים לדו-סוכר זה. בגלל תכולת השומן הגבוהה שבו השימוש העיקרי בחלב כבשים הוא לגבינות ולא לחלב. גבינות הכבשים מספקות פי 2 יותר סידן מגבינות עזים ובקר והן עשירות יותר בחלבון. כמות הקזאין גדולה ב-80% מחלב עזים ובקר. מחקרים הראו שחלב כבשים מכיל הרבה פחות חומצות שומן המעניקות לחלב עיזים טעם עשבי/דמוי בשר כבש.
כבשים ועיזים כמקור לחלב
לדברי רב נחמן העיזים משמשות להפקת חלב והכבשים לצמר ("גיזה"). דברים אלו עולים בקנה אחד עם המקובל גם בימינו. אמנם גם הכבשים מניבות חלב אך הן משמשות פחות לצורך זה. בגמרא בכתובות (עט ע"ב) אנו לומדים: "אמר רבא אמר רב נחמן: הכניסה לו עז לחלבה, ורחל לגיזתה, ותרנגולת לביצתה, ודקל לפירותיו - אוכל והולך עד שתכלה הקרן". מפרש רש"י: "לגיזותיה - הן עיקר שלה להכי נקט להו והוא הדין דשקיל חלב וולדות". בחקלאות המודרנית פותחו זנים מתאימים יותר לייצור חלב אך עדיין המקור העיקרי לחלב צאן הן העיזים.
ראשית, קיים קושי לחלוב כבשים. הכבשים כבעלי חיים הנתונים יותר לטריפה חששניות מאד ואינן רגועות במהלך החליבה. כל הפרעה קטנה גורמת לפחד המתבטא בהפרשת אדרנלין המנטרל את השפעת ההורמון אוקסיטוצין האחראי לשחרור החלב בעת החליבה. תנובת החלב היומית בעיזים גבוהה יותר ומשך עונת החליבה ארוכה יותר. במחקרים המשווים את תנובת החלב בגזעים שאינם גזעי חלב, הדומים יותר לגזעים העתיקים, מתקבלים ערכים שונים אך המשותף להם שהעיזים מתאימות יותר לייצור חלב. הכבשים אינן מייצרות חלב באופן קבוע אלא רק במשך 80 -100 (120-150) ימים לאחר ההמלטה. בזנים שפותחו לצורך אספקת חלב תקופת מתן החלב ארוכה יותר. כבשים מזנים שאינם זני חלב מניבות בשנה כ – 300 – 350 ליטר ואף פחות. לעומת זאת עיזים מניבות חלב במשך 10 חודשים ויותר כתלות בגזע. אורך עונת החליבה בעיזים מגיעה ל – 300 ויותר ימים והתנובה היומית נעה בין 2 ל – 3 ליטר. בחישוב פשוט ניתן למצוא שהתנובה השנתית של העיזים עשוייה להגיע ל – 600 – 900 ליטר חלב ויותר. ייתכן וההבדל בשימוש בין הכבשים והעיזים מסביר את הפער במחירם בעולם העתיק. בחוק חיתי נאמר: "המחיר לשלושה עזים הוא שני שקלי כסף; המחיר לשני כבשים הוא שקל כסף אחד" (מתוך מאמרו של י. גרוסמן).
 |
|
 |
|
כבשה - הגוף מכוסה בקבוצות שיער מסולסל
|
|
עז - הגוף מכוסה בשיער
|
(1) פירוש: וְהָשְׁתָּא [ועכשיו] שאָמַר מָר [החכם] כי כָּל מִידֵי דְּקָשֵׁי לֵיהּ זִיקָא [דבר שקשה, שמזיקה לו הרוח] לָא מְגַלִּי לֵיהּ [אין מגלים אותו], אפשר לומר כי הַאי בִּשְׂרָא דְּגַּדְיָא וּשְׁרֵיק [אותו בשר של גדי ששמים אותו בתנור ששפתו סתומה בטיח] שַׁפִּיר דָּמֵי [יפה נחשב, מותר], שבשר הגדי ממהר להתבשל וגם פי התנור סתום, ואין לחשוש שמא יבוא לחתות. דְּבַרְחָא וְלָא שְׁרִיק [בשר של תיש ואין שפת התנור סתומה בטיח] אָסוּר [אסור]. עד כאן דובר במקרים שדינם ברור, ואולם דְּגַּדְיָא וְלָא שְׁרִיק [בשר של גדי ואין שפת התנור סתומה טיח], או דְּבַרְחָא וּשְׁרִיק [של תישופת התנור סתומה] בכך נחלקו, רַב אַשִׁי שָׁרֵי [התיר], וְאילו רַב יִרְמְיָה מִדִּיפְתִּי אָסֵיר [אסר].
(2) פירוש: ושואלים: מאי סלקא ביה [מה עלתה לו] בסופו של דבר ביששכר איש כפר ברקאי? אמרי [אמרו] כך היה מעשה: מלכא ומלכתא הוו יתבי [המלך והמלכה היו יושבים] ומשוחחים. מלכא אמר: גדיא יאי, ומלכתא אמרה: אימרא יאי [המלך אמר: הגדי טוב יותר לאכילה, והמלכה אמרה: הכבש טוב יותר]. אמרו: מאן מוכח [מי יוכיח] כדברי מי משניהם הצדק? כהן גדול, דקא מסיק [שהוא מעלה] קרבנות כל יומא [יום] וטועם מבשרם, שהכהן הגדול רשאי לקחת לו חלק מכל קרבן שנאכל המובא למקדש, וודאי יודע הוא בטעמם. אתא איהו [בא הוא] יששכר איש כפר ברקאי, וכאשר שאלו אותו שאלה זו אחוי בידיה [הראה בידו] בתנועה של זלזול: אי גדיא יאי, יסק לתמידא [אם הגדי משובח, יעלה לקרבן התמיד] וכיון שקרבן התמיד הוא מן הכבשים הרי זו ראיה שהטלה טוב מן הגדי.
לעיון נוסף:
י. גרוסמן, "על טעם ועל ריח: כבש או עז". ב"תורת הר עציון".
א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
