סקר
איך אתה מתחיל את הסבב החדש?
בהתרגשות
כחלק משגרת היום
בתקוה שאתמיד
איך אפשר להפסיק?


 

טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו   

 

הני אין, אורז ודוחן לא, מנא הני מילי – שמר אפייה

 

"הני אין, אורז ודוחן לא, מנא הני מילי? אמר ריש לקיש: אתיא לחם לחם ממצה, כתיב הכא: והיה באכלכם מלחם הארץ, וכתיב התם: לחם עוני. והתם גופה מנלן? אמר ריש לקיש, וכן תנא דבי ר' ישמעאל, וכן תנא דבי ר' אליעזר בן יעקב, אמר קרא: לא תאכל עליו חמץ שבעת ימים תאכל עליו מצות לחם עוני, דברים הבאים לידי חימוץ אדם יוצא בהן ידי חובתו בפסח, יצאו אלו שאין באין לידי חימוץ אלא לידי סירחון" (מנחות, ע ע"ב).

פירוש: מן המשנה אפשר לדייק: הָנֵי [אלה] המינים אִין [כן], אבל אוֹרֶז וָדוֹחַן לֹא. ושואלים: מְנָהָנֵי מִילֵּי [מנין דברים אלה] שאין לעשות מצה מאורז ודוחן? אָמַר ר' שִׁמְעוֹן בֶּן לָקִישׁ, וְכֵן תְּנָא דְּבֵי [שנה החכם בבית מדרשו] של ר' יִשְׁמָעֵאל, וְכֵן תְּנָא [שנה] דְּבֵי [שנה החכם בבית מדרשו] של ר' אֱלִיעֶזֶר בֶּן יַעֲקב: אָמַר קְרָא [הכתוב] "לֹא תֹאכַל עָלָיו חָמֵץ שִׁבְעַת יָמִים תּאכַל עָלָיו מַצּוֹת לחם עוני" (דברים טז, ג), וכך דורשים את הכתוב: דְבָרִים הַבָּאִים לִידֵי חִימּוּץ אָדָם יוֹצֵא בָּהֶן יְדֵי חוֹבָתוֹ בַּמַּצָּה אם שמרם מלהיות חמץ, יָצְאוּ אֵלּוּ אורז ודוחן וכיוצא בהם שגם אם עשו מהם קמח ונתנו בהן מים שֶׁאֵין בָּאִין לִידֵי חִימּוּץ אֶלָּא לִידֵי סִירְחוֹן ואינם תופחים ומחמיצים כחמץ דגן (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ). 


שם עברי: שמרי אפייה         שם באנגלית: Yeast           שם מדעי: Saccharomyces cerevisiae


נושא מרכזי: מהו חימוץ ומהו סירחון?


הגמרא מבחינה בין מיני דגניים על פי אופי התהליך שהם עוברים בעיסה: "הני ("חמשת מיני דגן") אין, אורז ודוחן לא. מנא הני מילי? אמר ר"ל וכן תנא דבי ר' ישמעאל וכן תנא דבי ר' אליעזר בן יעקב: אמר קרא, לא תאכל עליו חמץ שבעת ימים תאכל עליו מצות, דברים הבאים לידי חימוץ, אדם יוצא בהן ידי חובתו במצה, יצאו אלו שאין באין לידי חימוץ אלא לידי סרחון" (פסחים, לה ע"א). מפרש רש"י (שם): "אורז ודוחן אין עושין חמץ, ואם מחמיצין אותן מסריחים". על מהות הסרחון נוכל ללמוד מדברי הרמב"ם (הלכות חמץ ומצה, פ"ה הלכה א'):

"אבל הקטניות כגון אורז ודוחן ופולים ועדשים וכיו"ב אין בהן משום חמץ, אלא אפילו לש קמח אורז וכיו"ב ברותחין וכסהו בבגדים עד שנתפח כמו בצק שהחמיץ, הרי זו מותר באכילה, שאין זה חימוץ אלא סרחון"(1). (והראב"ד משיג: "נהי דאין עושין חמץ גמור ואין חייבין על חמצו כרת, אבל נוקשה מיהא הוי ואסור").

אחד מהגורמים החשובים הקובעים את איכות הלחם היא יכולתו לתפוח ולהחמיץ ומשום שלחם דוחן ואורז אינו תופח הוא נחשב לנחות בהשוואה ללחם הנעשה מ"חמשת מיני דגן". העובדה שהוא איננו "מחמיץ" גורמת לכך שאין הוא אסור בפסח אך מאידך גיסא פוסלת אותו למצת מצוה ופוטרת אותו מחלה. גם ברכת הנהנין של דייסה או מאפה שנעשה מקמח דוחן ואורז איננה כברכת "חמשת המינים". כל הלכות אלו מובילות אותנו למסקנה שהדוחן והאורז עשויים היו לשמש להכנת לחם רק בשעת הדחק. ייתכן וניתן למצוא בסיס לקשר המוצע בחידושי הגר"ח הלוי (הלכות חמץ ומצה, פ"ו הלכה ה'):

"ואשר יראה לומר בזה, דהנה בהא דבעינן במצה וחלה דוקא שיהא מחמשת המינים הבאין לידי חימוץ, וכמבואר הך טעמא בפסחים (לה ע"א) ובמנחות (ע ע"ב), הרי אין זה דין מינים לחוד דבעינן דוקא מאותן המינים ולא ממין אחר, כי אם דנכלל בזה גם הך דינא דכל שהוא מחמשת המינין אית ביה דין לחם ושם לחם בהחפצא, וכל שאינו מחמשת המינים אין בהחפצא דין ושם לחם האמור בחלה ומצה".

מדברי ר' חיים עולה שיש זיקה בין יכולת ההחמצה של חמשת המינים לעובדה שרק מינים אלו מוגדרים כלחם.
 

"חימוץ"

עד להתחלת השימוש בשמרים בתרבית נקייה בתקופת המהפכה התעשייתית התבצעה החמצת עיסת הלחם אך ורק בעזרת שאור (מחמצת) שהכיל בנוסף לשמרים (פטריה חד-תאית) גם חיידקים מכמה קבוצות שהעיקרית בהן היא קבוצת הלקטו-בצילוס. כתוצאה מפעילות השאור מתרחשים בעיסה שני תהליכים: תפיחה והחמצה. התפיחה נגרמת כתוצאה מפעילות שמרי האפייה המנצלים את הסוכר בעיסה ומפרישים בתהליך תסיסה כוהל ואת הגז פחמן דו-חמצני. גז זה מצטבר בעיסה כבועות ומעניק ללחם מרקם ספוגי ואוורירי. מקור הסוכר הוא בפעילות האנזים בטא-עמילז המפרק את העמילן לסוכר (דו-סוכר מלטוז). אנזים זה נמצא בחיטה ובשעורה (וכל "חמשת מיני דגן") אך חסר בדוחן, באורז ובקטניות (2) ולכן מתקיימת באחרונים תסיסת סרחון, ולא תסיסת חימוץ. גורם נוסף המשפיע על תפיחת העיסה, דביקותה, גמישותה ויצירת הנקבוביות של הלחם הוא החלבון גלוטן הנקרא בעברית דבקן. הגלוטן יוצר רשת סיבים אלסטיים הלוכדת את מולקולות הפחמן הדו-חמצני ואת אדי המים, המתהווים בתוך חללי הבצק בזמן האפיה, ומאפשרת את הצטברותם בצורת בועות הגורמות למרקם האוורירי והרך של הלחם. לחם הנאפה מעיסה החסרה את האנזים בטא-עמילאז ואת החלבון גלוטן הוא בעל מרקם צפוף וקשה ולכן לא נעים ללעיסה.
 

"סירחון"

אנזים נוסף הנוכח בכל מיני הדגניים שהוזכרו לעיל שייך לקבוצת אנזימים הנקראים פרוטאזות. אנזימים אלו מבקעים את החלבונים הנמצאים בגרגירים למולקולות קצרות יותר. בתעשיית הלחם משתמשים לעיתים בפרוטאז על מנת לפרק את מולקולות הגלוטן ולקצר בכך את אורך סיביו בעיסה. פעולה זו הופכת את העיסה לנוחה יותר ללישה. פירוק החלבונים גורם להצטברות תרכובות שריחן רע(3). מאחר ותהליכי התסיסה מהירים בהרבה מפירוק החלבונים הרי ש"חמשת מיני דגן" מסיימים להחמיץ לפני שמתקיימת פעילות משמעותית של הפרוטאזות. בעיסת דגניים בהם לא מתבצע תהליך תסיסה אלא רק תהליך פירוק חלבונים, כמו למשל אורז ודוחן, מתקיים תהליך ה"סרחון"(4).

היעדרו של אנזים זה מהאורז מתבטא לא רק בקושי לאפות ממנו לחם במשמעותו המקורית אלא גם באופן הכנת שיכר אורז (סאקה). אחת המסורות למקורו של משקה אלכוהולי זה מספרת שכפר שלם היה מעורב בהכנתו שכללה לעיסת אורז, גרעיני דגנים וערמונים ויריקתם לתוך גיגיות. בסיוע אנזימי הרוק הפך העמילן לסוכר ולאחר מכן ערבבו את התערובת עם דגנים מבושלים ונתנו לה לתסוס (בדרך זו נהגו בעבר גם יצרני בירה באירופה). שיטה זו חלפה מן העולם לאחר שהתגלתה הפטרייה Aspergilus Arizae המפרישה כמויות גדולות של עמילאזות (אנזימים שונים מפרקי עמילן) ההופכות את העמילן לסוכר(5). רק לאחר שלב זה מוסיפים לתערובת שמרים הגורמים לסוכר להפוך לאתנול. לעיתים משתמשים בפטרייה זו או דומות לה על מנת לשפר את איכות הבצק באפייה ולהפחית את פריכות לחמי בריאות
 

 

   
תמונה 1. שמר אפייה         צילם: Masur   תמונה 2. מחמצת        צילם: Ibancito~commonswiki

 

לעיון נוסף:


ב"פורטל הדף היומי":

מהו דוחן? "הני אין, אורז ודוחן לא".
מהו אורז? "אסור אף בפול המצרי יבש ומותר בלח, ומותר באורז".
מהו "חמץ"? "בצק החרש, אם יש כיוצא בו שהחמיץ הרי זה אסור".

 

 


(1) מדברי הרמב"ם ניתן להסיק שהחימוץ האסור אינו נובע מעצם ההתפחה אלא מהתהליך הייחודי לשאור (מחמצת) המתבטא גם בטעם החמוץ.
(2) קביעה חד משמעית זו איננה מדויקת משום שמחקרים מאוחרים יותר מצביעים על כך שאנזים זה קיים בכל הדגניים. למעשה אנו מבחינים בשתי קטגוריות של האנזים בטא-עמילאז. הקטגוריה הראשונה כוללת את האנזים ה"קלאסי" הנמצא באנדוספרם (כעין תא המכיל את העמילן בזרעים) של דגניים הנמנים על שבט ה – Triticeae הכולל למשל את השעורה, החיטה והשיפון. אנזים זה נמצא בכמויות גדולות ובעל רמת פעילות גבוהה בגרגירים שלא נבטו. הקטגוריה השנייה כוללת בטא-עמילאז הנמצא ברקמות (גבעולים, עלים וחלקי הזרע מחוץ לאנדוספרם) של כל הדגניים. סוג זה נמצא בכמויות ורמת פעילות נמוכה בהרבה מאשר האנזים ה"קלאסי". טיפוסי האנזים שונים גם בעיתוי הופעתם ופעילותם כאשר האנזים ה"קלאסי" פעיל גם לפני הנביטה. לאור ממצאים אלו מסתבר שיהיה נכון יותר לטעון שהאנזים בטא-עמילאז המשמעותי להפיכת העמילן בקמח לסוכר נמצא רק בחמשת מיני דגן.
(3) בתנאים אנ-ארובים פעילים חיידקים המפרקים את החלבונים לחומצות אמינו נפרדות. חלק מחומצות האמינו עוברות פירוק נוסף, היוצר גזים מצחינים. לדוגמה, פירוק של חומצות האמינו ציסטאין ומתיונין יוצר מימן גפרתי ומתיל מרקפטן (בהתאמה).
(4) ב. פ מונק, "ההבדל בין חימוץ וסרחון", תחומין א (תש"מ), עמ' 97 -104.

(5) Oda, K., 2006, 'Proteomic Analysis of Extracellular Proteins from Aspergillus oryzae Grown under Submerged and Solid-State Culture Conditions', Appl. Environ. Microbiol. vol. 72 (5) 3448-3457.

 
 

א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - raananmoshe1@gmail.com
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
 

 

כתב: ד"ר משה רענן.     © כל הזכויות שמורות 

הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.   



תכנות: entry
© כל הזכויות שמורות לפורטל הדף היומי | אודות | צור קשר | הוספת תכנים | רשימת תפוצה | הקדשה | תרומות | תנאי שימוש באתר | מפת האתר