טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
מי שיש לו קב חטים או קבים שעורין – חיטה ושעורה
"גמרא. אמר ליה רב נחמן לרבי יצחק: יורה בניסן? יורה במרחשון הוא! דתניא: יורה במרחשון ומלקוש בניסן! אמר ליה: הכי אמר רבי יוחנן: בימי יואל בן פתואל נתקיים מקרא זה, דכתיב ביה יתר הגזם אכל הארבה וגו'. אותה שנה יצא אדר ולא ירדו גשמים, ירדה להם רביעה ראשונה באחד בניסן. אמר להם נביא לישראל: צאו וזרעו. אמרו לו: מי שיש לו קב חטים או קבים שעורין יאכלנו ויחיה, או יזרענו וימות? אמר להם: אף על פי כן, צאו וזרעו. נעשה להם נס ונתגלה להם מה שבכתלין ומה שבחורי נמלים" (תענית, ה ע"א).
פירוש: גמרא אמר ליה [לו] רב נחמן לר' יצחק: וכי יורה ("מורה... בראשון") בניסן? הלא יורה במרחשון הוא! דתניא [שכן שנינו בברייתא]: יורה במרחשון ומלקוש בניסן! אמר ליה [לו]: הכי [כך] אמר ר' יוחנן: אכן היורה בחשוון הוא, וענין כתוב זה יש לומר כי בימי יואל בן פתואל הנביא נתקיים מקרא זה, דכתיב ביה [שנאמר בו] "יתר הגזם אכל הארבה" וגו' (יואל א, ד), ולא נשארה בידם תבואה כלל. אותה שנה יצא חודש אדר ולא ירדו גשמים כל השנה, ירדה להם רביעה (עונת גשמים) ראשונה באחד בניסן, אמר להם נביא לישראל: צאו וזרעו עכשיו! אמרו לו: מי שיש לו קב חטים או קבים שעורין שנשארו עדיין בידו יאכלנו ויחיה בהם, או יזרענו וימות? כלומר, חבל לנו לזרוע, שספק הוא אם תצמח התבואה, ומזון ההכרחי לנו מוטב שנאכלנו. אמר להם: אף על פי כן צאו וזרעו, נעשה להם נס ונתגלה להם מה שבכתלין ומה שבחורי נמלים, שהיו שם עוד גרגירי חיטה ושעורה שהחביאו העכברים (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
שם עברי: חיטה שם באנגלית: Wheat שם מדעי: Triticum sp.
שם עברי: שעורה תרבותית שם באנגלית: Barley שם מדעי: Hordeum vulgare
נושא מרכזי: הערך התזונתי והמרקם של לחם חיטה בהשוואה לשעורה
לריכוז המאמרים שנכתבו על החיטה הקש\י כאן.
לריכוז המאמרים שנכתבו על השעורה הקש\י כאן.
תקציר: במקורות רבים אנו מוצאים השוואה בין חיטה ושעורה ובין לחם חיטה ושעורה. כבר בנבואת אלישע אנו מוצאים שערכה של סאת סלת (ניתן להניח שהכוונה לסלת חיטה) שווה לסאתיים שעורים. יחס זה קיים גם במשנה ובתלמוד בהקשרים המצביעים על כך שמעמדה הגבוה יותר של החיטה קשור לערכה התזונתי. מסיבה זו עם ישראל טען בפני הנביא דווקא "מי שיש לו קב חטים או קבים שעורין" כלומר שעורה בכמות כפולה ולא יחס כמויות אחר.
מאפיין נוסף של לחם שעורה הוא ריכוז נמוך של גלוטן הגורם לכך שהעיסה אינה תופחת כראוי. מסיבה זו מרקם הלחם קשה וצפוף ויש ללעוס אותו זמן ממושך יותר מאשר לחם חיטה. כך ניתן להבין את האבחנה שעורכת המשנה בין פרק הזמן של "כדי אכילת פרס" בפת חטים לעומת שעורים לעניין טומאת בגדי הנכנס ל"בית המנוגע".
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
הערך התזונתי והכלכלי של חיטה בהשוואה לשעורה
כמויות התבואה המופיעות בדברי עם ישראל לנביא ("קב חטים או קבים שעורין") עשויות להראות במבט שטחי כדוגמאות מקריות בלבד אך לאמתו של דבר לפחות יחס הכמויות בין החיטה והשעורה איננו מקרי. ממקורות רבים ניתן להסיק שערכה התזונתי או הכלכלי של החיטה היה כפול משל השעורה. המקור הקדום ביותר הוא בדברי אלישע (מלכים ב', ז א'): "וַיּאמֶר אֱלִישָׁע שִׁמְעוּ דְּבַר ה' כּה אָמַר ה' כָּעֵת מָחָר סְאָה סלֶת בְּשֶׁקֶל וְסָאתַיִם שְׁערִים בְּשֶׁקֶל בְּשַׁעַר שׁמְרוֹן". יחס זה היה מקובל גם מאוחר יותר ובמשנה (פאה, פ"ח מ"ה) אנו לומדים: "אין פוחתין לעניים בגורן מחצי קב חטים וקב שעורים, רבי מאיר אומר חצי קב. קב וחצי כוסמין, וקב גרוגרות או מנה דבלה וכו'". הסיבה להבדלים בין התבואות השונות מובאת במדרש תנאים (דברים, יד): "... ואכלו ושבעו תן להם כדי שבען, מיכן אמרו אין פוחתין לעניים בגורן מחצי קב חטים וקב שעורים". יחס כמויות זהה מופיע גם ביחס לקצבת בעל לאשתו: "המשרה את אשתו על ידי שליש, לא יפחות לה משני קבין חיטים או מארבעה קבין שעורים. אמר רבי יוסי לא פסק לה שעורים אלא רבי ישמעאל שהיה סמוך לאדום. ונותן לה חצי קב קטנית וחצי לוג שמן וקב גרוגרות או מנה דבלה" (כתובות, פ"ה מ"ח). הרמב"ם בפיהמ"ש מייחס את יחס כמויות זה לשעורים רעות במיוחד: "הענין כך, לא פסק שעורים כפלים בחטים אלא ר' ישמעאל שהיה סמוך לאדום ששעורים שלהם רעות. וכל זה פשוט. והדין בכל זה חוזר לפי ראות עיני הדיין לפי מצבו ומצבה ומנהג אנשי המדינה". דברי הרמב"ם צריכים עיון שהרי הסתייגות זו אינה מופיעה ביחס למתנות עניים (במשנה בפאה לעיל).
מקור נוסף להבדל בערך התזונתי של החיטה והשעורה מופיע בדברי המשנה בבבא מציעא (פ"ג מ"ז): "המפקיד פירות אצל חבירו הרי זה יוציא לו חסרונות. לחטין ולאורז תשעת חצאי קבין לכור, לשעורין ולדוחן תשעה קבין לכור, לכוסמין ולזרע פשתן שלש סאין לכור. הכל לפי המדה הכל לפי הזמן וכו'". המשנה עוסקת בנזקים הנגרמים לתבואה על ידי העכברים וניתן לראות בה דירוג בכמות החסרה החל בחיטים והאורז דרך השעורים והדוחן ועד לכוסמין ופשתן. ניתן לשער שככל שהתבואה מזינה יותר העכברים יכולים להסתפק בנפח מזון קטן יותר. החיטה והאורז המזינים ביותר חסרים 9 חצאי קב לכל כור ואילו השעורה והדוחן 9 קבין כלומר 1.5 סאים. כוסמין ופשתן חסרים 3 סאים כלומר פי שנים משעורה. מעניין להשוות את ערכים אלו לכמות הניתנת לעניים. השוואה זו מוצדקת שהרי גם האדם וגם העכברים מנצלים רק את העמילן שבגרגירים ואינם מסוגלים לעכל את התאית המרכיבה את קליפות הזרע. מוצאים אנו שהיחס בין החיטה לשעורה זהה ליחס במתנות עניים (על שאר מיני הגרגירים ראו במאמר "בחטים, בשעורים, בכוסמין, ובשיפון, ובשיבולת שועל").
ערכה התזונתי הנמוך יותר של השעורה נובע מכך שיש בה אחוז גבוה של סיבים תזונתיים שאינם מתעכלים. שעורה הינה הדגן העשיר ביותר בסיבים תזונתיים בהשוואה לשאר הדגנים ומכילה כ 17% אחוז סיבים תזונתיים (לשם השוואה אורז חום מכיל 3.5% סיבים, תירס מכיל 7%, שיבולת שועל 10%, חיטה 12%). בעוד שהסיבים ברוב הדגנים מתרכזים בקליפת הגרעין, הסיבים בשעורה נמצאים בכל חלקי הגרעין וזה יכול להסביר את כמות הסיבים הגבוהה בכלל ובשעורה קלופה בפרט. בצד המלצת המומחים לצרוך סיבים תזונתיים, מסיבות בריאותיות, הם מזהירים מפני תופעות לוואי כמו התנפחות והרגשת אי נוחות עד כדי חסימת מעיים. תופעות אלו נובעות מכך שהסיבים סופחים אליהם מים וחומרים אחרים ומתנפחים בקיבה. תופעות אלו נוצלו על ידי בי"ד: "מי שלקה ושנה בית דין מכניסים אותו לכיפה ומאכילין אותו שעורין עד שכריסו מתבקעת וכו'" (סנהדרין, פ"ט מ"ה). רע"ב (שם) מתאר את הגורם למוות: "... ומאכילין אותו תחלה לחם צר ומים לחץ עד שיוקטנו בני מעיו, והדר מאכילין אותו שעורים שנופחות במעיו עד שכריסו נבקעת". ניתן להסיק מכאן שהשעורה מכילה מרכיב שאיננו מתעכל כראוי וגורם להתנפחות. בניגוד לאדם הרי שמעלי גירה מסוגלים לעכל את הסיבים ולכן השעורה ראויה למאכל בהמה וערכה התזונתי עבורה גבוה.
לחם חיטה נוח ללעיסה
הבדל נוסף בין החיטה והשעורה עשוי לתרום להבנת המשנה בנגעים (פי"ג מ"ט) המובאת בכמה סוגיות בגמרא: "מי שנכנס לבית המנוגע וכליו על כתפו וסנדליו וטבעותיו בידיו הוא והן טמאין מיד היה לבוש בכליו וסנדליו ברגליו וטבעותיו בידיו הוא טמא מיד והן טהורין עד שישהא כדי אכילת פרס פת חטין ולא פת שעורים מיסב ואוכלן בלפתן". על ההבדל בין פת חיטה ושעורה כתב רש"י (סוכה ו ע"א): "פת חטין - שהייתה מועטת משל שעורים". בברכות (ברכות, מא ע"א) פירש רש"י: "פת חטין - נאכלת מהר". לשיטתו יש בדברי המשנה חומרא שהרי זמן אכילת פת חיטה קצר יותר וא"כ האדם הנכנס לבית נטמא מהר יותר. בריטב"א אנו מוצאים גישה הפוכה ועל פיה אכילת פת חיטה ממושכת יותר:
"פת חטים ולא פת שעורים מסב אוכלה בלפתן. פי' כולהו לקולא, דבפת חיטין משתהא יותר שאוכלה דרך תענוג, וכן כשהוא מסב, כשאוכלה בלפתן פי' שמי שאינו אוכל בלפתן במקום הלפתן מביא בפיו פת, וכן פי' בתוספות, ושלא כפרש"י ז"ל שפי' בפרק כיצד מברכין".
רש"י לא מנמק מדוע פת חיטה נאכלת מהר יותר מאשר פת שעורים אך כנראה הדבר קשור למרקם לחם החיטה בהשוואה ללחם שעורה. ייתכן וזו גם כוונת הרמב"ם בפיהמ"ש (נגעים, שם): "פת חטים בלפתן, לפי שהוא שעור מועט מפני שהלחם הטוב בלפתן נאכל מהר ואין צריך להאריך הרבה בלעיסתו וכו'". אמנם כאן מתייחס הרמב"ם להשפעת הלפתן על מהירות האכילה אך הוא מכנה באותו הקשר את לחם החיטה בכינוי "הלחם הטוב" שאין צריך להאריך הרבה בלעיסתו. הגורם לקושי בלעיסה הוא איכותו הירודה של לחם השעורים המתבטאת בכך שהוא נוקשה ולא גמיש (בניגוד ללחם החיטה האוורירי) ולכן קשה ללעיסה. איכותו הנחותה של לחם השעורים היא תוצאה של תכולת גלוטן (בעברית תקנית הוא נקרא דבקן) נמוכה (ראו עוד ב"הרחבה"). השעורה הייתה מאכל עניים משום שמחירה נמוך הן בגלל שאין היא מתאימה לאפיית לחם והן משום שהיא גדלה בתנאים קשים שבהם חיטה אינה יכולה לגדול. השעורה מתפתחת היטב בקרקעות דלות ובכמות משקעים נמוכה (300 מ"מ בשנה) בהשוואה לחיטה (400 מ"מ בשנה).
לאיכותו הנחותה של לחם השעורים יש ביטוי במקורות רבים בספרות חז"ל ובהלכות שונות. למשל: "... והא אמר רבי זירא אמר רב מתנא אמר שמואל: אקרא חייא וקמחא דשערי מברכינן עלייהו שהכל נהיה בדברו, מאי לאו, דחיטי בורא פרי האדמה? לא, דחיטי נמי, שהכל נהיה בדברו. ולשמעינן דחיטי וכל שכן דשערי? אי אשמעינן דחיטי הוה אמינא: הני מילי דחיטי, אבל דשערי לא לבריך עליה כלל קמשמע לן"(1) (ברכות, לו ע"א). ההנחה העומדת בבסיס סוגיה זו היא שאיכות השעורה כמאכל אדם ירודה בהשוואה לאיכות החיטה. מסיבה זו עולה בהו"א המחשבה שאם ברכת קמח חטים היא "שהכל" הרי שבקמח שעורים אין צורך בברכה כלל. ובהלכה נוספת: "איתמר: הביאו לפניהם פתיתין ושלמין, אמר רב הונא: מברך על הפתיתין, ופוטר את השלמין. ור' יוחנן אמר: שלמה מצוה מן המובחר. אבל פרוסה של חטין ושלמה מן השעורין, דברי הכל מברך על הפרוסה של חטין, ופוטר את השלמה של שעורין" (ברכות, לט ע"ב). גם כאן אנו מוצאים שלחם החיטה עדיף מלחם השעורה ולכן יש לברך על לחם חיטה גם כאשר הוא פרוס.
הלכות אלו מבטאות את היחס לשעורה בתקופת המשנה והתלמוד אך נראה שבתקופת המקרא פני הדברים היו שונים. בעוד שבתקופת המקרא השעורה היוותה מזון מקובל לאדם, אם כי במעמד נחות בהשוואה לחיטה, הרי שבספרות חז"ל השעורה מוצגת כמאכל בהמה וכמסכנת את בריאות האדם. ראוי לציין שגם היום רוב יבול השעורה העולמי מיועד למספוא וייתכן שהפיחות במעמד השעורה נבע מזמינות גדולה יותר של חלופות כמו החיטה. השעורה זכתה בשנים האחרונות לעדנה והיא הפכה לפופולארית בשוק מזון הבריאות בצד היותה מרכיב עיקרי בתעשיית הבירה.
 |
|
 |
|
חיטת הלחם |
|
שעורה תרבותית |
|
|
 |
|
גרגירי חיטה |
|
גרגירי שעורה |
הרחבה
מעמד השעורה בתקופת המקרא
על מעמדה החשוב של השעורה במקרא ניתן ללמוד בראש ובראשונה מתוך כך שהיא נמנתה בין שבעת המינים שהשתבחה בהם ארץ ישראל: "ארץ חטה ושערה וגפן ותאנה ורמון וכו'" (דברים, ח ח'). מקור נוסף המעיד על חשיבותה הוא העובדה שערך השדות נקבע באופן יחסי לשטח שבו נזרעת שעורה: "ואם משדה אחזתו יקדיש איש לה' והיה ערכך לפי זרעו חמר שעורים בחמשים שקל כסף" (ויקרא, כז ז'). השעורה הוזכרה במקרא 32 פעמים, מספר דומה לחטה המוזכרת 34 פעמים. ב – 10 פעמים מתוכן הם הוזכרו יחד.
השעורה שימשה כמזון לאדם כפי שאנו מוצאים בחלק מהאיזכורים. שעורה הוגשה לדוד וצבאו במחנים: "משכב וספות וכלי יוצר וחטים ושערים וקמח וקלי ופול ועדשים וקלי" (שמואל ב' יז כ"ח). שלמה המלך התחייב לספק צידה לחוטבי העצים, ששלח לחירם, שכללה גם שעורים: "והנה לחטבים לכרתי העצים נתתי חטים מכות לעבדיך כרים עשרים אלף ושערים כרים עשרים אלף ויין ... ושמן וכו'". גם בפסוק זה תפסה השעורה מקום שווה ערך ברשימת סוגי המזון שהיו מקובלים באותה תקופה. רות לקטה שעורים בשדה בועז ואף קבלה ממנו "שש שעורים": "... וימד שש שערים וישת עליה ויבא העיר". ובמקומות נוספים: "ואיש בא מבעל שלשה ויבא לאיש האלוקים לחם בכורים עשרים לחם שעורים וכרמל בצקלונו וכו'" (מלכים ב', ד מ"ב). "זאת התרומה אשר תרימו ששית האיפה מחמר החטים וששיתם האיפה מחמר השעורים" (יחזקאל, מה י"ג).
רמזים למעמדה הנחות של השעורה מתקבלים רק מחלק קטן של הפסוקים. מנחת סוטה היתה מקמח שעורים והתוספתא (סוטה, ליברמן, פ"ג הלכה ד') מנמקת: "... היא האכילתו מעדנים לפיכך מנחתה מאכל בהמה וכו'". על רקע זה ניתן להבין את קניית האשה המנאפת בשעורים: "ואכרה לי בחמשה עשר כסף וחמר שערים ולתך שערים" (הושע, ג ב').
מעמד השעורה בספרות חז"ל
אם במקרא השעורה נחשבה כמזון ראוי גם לאדם הרי שבספרות חז"ל חל פיחות רב בערכה (אולי בהשפעת התרבות ה"מערבית" הנהנתנית של יוון ורומא). מעט מיחס זה למדנו מהמדרשים הרבים שעסקו במנחת סוטה. בספרי (במדבר, נשא פיסקא ח'): "שעורים, למה נאמר? שהיה בדין הואיל ומנחת חוטא באה על החטא וזו באה על החטא, אם למדתי למנחת חוטא שאינה באה אלא חטים אף זו לא תבוא אלא חטים. ת"ל שעורים. אמר רבן גמליאל: הניחו לי סופרים ואומרה כמין חומר, אבל נראה הוא כשם שמעשיה מעשה בהמה כך קרבנה מאכל בהמה. השעורה נחשבה כמזון עניים: "משל אומרים לאדם מפני מה אתה אוכל פת שעורים? אמר להם מפני שאין לי פת חטים. מפני מה אתה אוכל חרובים? אמר להם מפני שאין לי דבילה וכו'" (ספרי, במדבר, בהעלותך פיסקא פט). על מעמדו של לחם שעורה בהשוואה ללחם חטה אנו לומדים גם ממאמר חינוכי של רב חסדא (שבת, קמ ע"ב): "האי מאן דאפשר ליה למיכל נהמא דשערי ואכל דחיטי קעבר משום בל תשחית".
הגלוטן
הגלוטן הוא מרכיב חלבוני הנמצא בזרעי חיטה ודגניים נוספים. תפקיד החלבון בזרע הוא להזין את עובר במהלך הנביטה. מקור השם הוא במילה הלטינית gluten שמשמעותה להדביק. הגלוטן מעניק לבצק את האלסטיות המאפשרת לו להתנפח, לשמור על צורתו ואת המרקם הפריך. הגלוטן מורכב מתערובת של שני גליקופרוטאינים (תרכובת של חלבון ופחמימה), הגליאדין והגלוטמין הקשורים לעמילן הנמצא בזרעים של דגניים שונים. הגלוטן מהווה כ – 80% מתכולת החלבון בזרעי החטה. את הגלוטן ניתן לבודד בקלות מהעמילן על ידי שטיפה במים משום שבניגוד לעמילן הוא איננו מסיס במים. הגלוטן מהווה מקור חשוב לחלבון וניתן לצרוך אותו ישירות ממזון המכיל אותו באופן טבעי או כתוסף למזון עני בחלבון. גלוטן אמיתי הכולל גליאדין וגלוטנין מוגבל למינים מסוימים במשפחת הדגניים ואילו אחרים, כמו תירס ואורז, מכילים חלבונים שונים מהגלוטן.
הגלוטן בנוי מרשת תת-מיקרוסקופית של מולקולות הגלוטנין הנאחזות זו בזו שאליה מתחברות מולקולות הגליאדין ותורמות לצמיגות ויכולת המתיחה של התערובת. בנוכחות שמרים בעיסה מתרחשת תסיסה המשחררת בועות פחמן דו-חמצני והן נלכדות ברשת הגלוטן דבר הגורם להתנפחות העיסה. לאווריריות של העיסה תורמים גם אדי מים הנלכדים בתוך רשת הגלוטן. האפייה גורמת לקרישת הגלוטן שיחד עם העמילן מייצב את צורת התוצר הסופי. לגלוטן יש תפקיד גם בשמירה על טריות הלחם משום שהוא קושר מולקולות מים.
התפתחות הגלוטן (המגבירה את האלסטיות שלו) משפיעה על מרקם המאפה. רמת האלסטיות של הגלוטן נמצאת בהתאמה לתכולת גלוטנין בעל משקל מולקולרי נמוך משום שמרכיב זה מכיל את האטומים העודפים של הגפרית האחראים לחיבור השרשראות ברשת. הפחתה בריכוז הגלוטן מביאה ליצירת מוצרים קשים יותר כמו פיצות וכעכים ואילו רמות גבוהות יותר של גלוטן יוצרות דברי מאפה רכים יותר. באופן כללי הקמח המשמש לאפיית לחם מכיל ריכוז גבוה של גלוטן (הנמצא בחטה קשה). הלישה מעודדת את התפתחות סיבי הגלוטן והקשרים ביניהם ולכן לישה ממושכת גורמת לקבלת מאפה מסיבי יותר. לחות גבוהה בבצק מגבירה את התפתחות הגלוטן ולכן אין צורך ללוש בצק עשיר בנוזלים אם הוא הותפח במשך זמן רב.
(1) פירוש: והאמר [והרי אמר] ר' זירא אמר רב מתנא אמר שמואל שאקרא חייא וקמחא דשערי מברכינן עלייהו [על דלעת חיה, לא מבושלת, וקמח שעורים מברכים עליהם] "שהכל נהיה בדברו". מאי לאו דחיטי [האם לא נסיק מכאן שבשל חיטים] מברכים אנו עליהם "בורא פרי האדמה", שאם על קמח שעורים, שאיננו כרגיל מאכל אדם, מברכים "שהכל", קמח חיטים ודאי ראוי לברכת "בורא פרי האדמה"! טענה זו דוחים: לא, דחיטי נמי [קמח של חיטים גם כן] מברכים עליו "שהכל נהיה בדברו". על כך שואלים: ולשמעינן דחיטי [ושישמיענו דין קמח חיטים] וכל שכן שנדע מכאן לגבי הברכה דשערי [של קמח שעורים]! על כך משיבים: אי אשמעינן דחיטי הוה אמינא [אם היה משמיע לנו בקמח חיטים הייתי אומר] כי הני מילי דחיטי [דברים אלו אמורים דווקא בקמח של חיטים], אבל דשערי [בשל שעורים] לא לבריך עליה [יברך עליו] כלל, ועל כן היה צורך ללמדנו שצריך לברך אף לפני אכילת קמח זה".
רשימת מקורות:
יהודה פליקס, עולם הצומח המקראי (עמ' 146-148).
לעיון נוסף:
שעורה תרבותית באתר צמח השדה.
בפורטל הדף היומי: "קוצרין בית השלחין"
א. המחבר ישלח בשמחה הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך. לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
