טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו   

חטה בקליפתה, ושעורה בקליפתה – חטה

"שומרים לטומאה קלה מנלן? דתנא דבי רבי ישמעאל: על כל זרע זרוע - כדרך שבני אדם מוציאין לזריעה, חטה בקליפתה, ושעורה בקליפתה, ועדשים בקליפתן" (חולין, קיז ע"ב).

פירוש: שנוהג דין שומרים לענין טומאה קלה מנלן [מנין לנו]? דתנא דבי [שכן שנה החכם של בית] מדרשו של ר' ישמעאל על הכתוב בדין קבלת טומאה "וכי יפול מנבלתם על כל זרע זרוע אשר יזרע טהור הוא. וכי יותן מים על זרע ונפל מנבלתם עליו טמא הוא לכם": בא הכתוב "על כל זרע זרוע" ללמדנו כי דבר המאכל הנטמא הריהו כדרך שבני אדם מוציאין לזריעה, והרי זה כחטה בקליפתה, וכשעורה בקליפתה, ועדשים בקליפתן. ומכאן נלמד שיש דין שומרים לענין טומאה קלה (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ). 


שם עברי: חטה     שם באנגלית:    Wheat    שם מדעי:    Triticum sp
  

נושא מרכזי: מהן קליפות החטה?

לריכוז המאמרים שנכתבו על החיטה וקישוריות הקש\י כאן.

במיני דגניים רבים הפרחים (ובעקבותם הגרגירים הנוצרים מהם מחוברים לציר התפרחת בקבוצות הנקראות "שיבוליות" המרכיבות יחד את ה"שיבולת" (על השיבולת ראה במאמר "הכא נמי בשדרה"). כל שיבולית עטופה בשני "עלים" הנקראים גלומות ותפקידם להגן על השיבולית עד הבשלתה. כל פרח בודד עטוף גם הוא בשני "עלים" הנקראים מוצים המקבילים לעלי הכותרת של צמחים אחרים. לקצה המוצים או הגלומות מחוברים זיפים הנקראים מלענים (ראה בתמונה 1). גרגיר החיטה עצמו עטוף במעטפת הדוקה נוספת בצבע חום בהיר הנקראת סובין (ראה בתמונה 2). על מבנה החיטה ראה עוד במאמר "שאני חיטי הואיל ואגב צירייהו כמבוקעות דמיין".

שבולת שועל – מבנה פרח דגני טיפוסי

על האנדוספרם ראה בהערת השולים (1).  מקור: Wheat-kernel_nutrition.svg: Jkwchui 

 

הקליפות

רש"י מבחין בין שני סוגי קליפות העוטפים את גרגיר החיטה. הקליפה החיצונית היא השומר ואילו הקליפה הפנימית היא חלק הנאכל יחד עם הגרגר. "קליפה - הוא שומר לאוכל והיא קליפה החיצונה החופה אותה בעודה שבולת, אבל הנושרת כשכותשין במכתשת אוכל גמור הוא, מדתנן לקמן: המלאין שבשבלין לא הוו שומר, מכלל דהויא שומר. וכן עדשין אותה קליפה שהעדשה חבויה לתוכה שאין מקפידין עליה בשעת זריעה, אלא בשעת אכילה ומשום הכי נקט אשר יזרע". רש"י מסיק מתוך כך שמשנה בעוקצין (פ"א מ"ג) מחדשת שדווקא ה"מלאין" (מלענים) אינם מצטרפים לשיעור האוכל, הראוי לקבל טומאה, שהקליפה הפנימית אכן מהווה חלק מהאוכל. לאור כך שגרגירי החיטה עטופים למעשה בשלוש עטיפות (הגלומות, המוצים והסובין) ולא שתים כדברי רש"י נשאלת השאלה מה היא (או מהן) הקליפה הפנימית ומה החיצונית? שאלה נוספת היא מדוע הקליפה הפנימית נחשבת לאוכל?

הדעת נותנת שהקליפה החיצונית כוללת הן את הגלומות והן את המוצים משום ששניהם נמצאים רק בשיבולת ומופרדים בקלות בעת הדיש. הגלומות והמוצים אכן שומרים על גרגיר החיטה בעת התפתחותו אך אינם ראויים למאכל בגלל מרקמם הגס והערך התזונתי הנמוך שלהם. סביר מאד שחז"ל לא כינו אותם בשמות שונים משום שבחיטה הבשלה הם דומים מאד זה לזה. הקליפה הפנימית היא הסובין שמעמדה כמזון משתנה לפי הצורך ולכן היה מקום להשמיע שגם היא מהווה חלק מהאוכל. מחד גיסא ערכה התזונתי רב מאד אך מאידך גיסא בעת אפיית לחם עדין משתמשים בקמח לבן המתקבל מטחינת הגרגירים ללא הסובין. בקמח מלא אין מסלקים את הסובין ולכן הוא כהה יותר (ומזין יותר). לא בכדי אומר רש"י על קליפה זו: "אבל הנושרת כשכותשין במכתשת אוכל גמור הוא". דוגמה מעניינת להכנת לחם מגרגירי חיטה ללא סובין מתוארת במאמרם של פרופ' זהר עמר ואריה כהן "מתכון לאפיית לחם הפנים" המציע מתכון לאפיית לחם הפנים (את המאמר המלא ראה כאן).

לצורך הכנת לחם הפנים השתמשו בסולת ולא בקמח רגיל, כלומר שגרגרי החיטה נטחנו ללא מעטפת הגרגיר (הסובין) לחלקיקים גסים יחסית, ולא עד למצב של אבקה כקמח. תהליך זה נעשה בעבר כנראה על ידי "רחיים של חמור", שבאמצעותם ניתן לקבוע את הגודל הרצוי של גריסי הסולת. ההפרדה בין הקמח הדק שנוצר משחיקת מעטפת הזרע ובין חלקיקי הסולת נעשית בעזרת סדרה של נפות.

פעולה מקדימה לטחינה היא הלתיתה. גרגרי החיטה מהם טוחנים את הקמח והסולת הנמכרים כרגיל בארץ ובחו"ל עוברים תהליך הרטבה (לתיתה) על מנת שאפשר יהיה להסיר מהם בקלות את הקליפה מבלי שתתפורר. לתיתת גרעיני החיטה מאפשרת לקבל סולת נקיה יותר. בימינו קיימת שיטת הרטבה בטכנולוגיה מודרנית שאין בה חשש חימוץ, אם כי בפסח מקובל להשתמש בתקן המחמיר של קמח יבש (כהה) שלא עבר כל הרטבה. גם בבית המקדש נמנעו מלתיתה רגילה של גרעיני החיטה, אלא הסירו את הסובין בשיטה "יבשה" - באמצעות שפשוף בידים ובבעיטה. תהליך זה בסופו של דבר סייע בניפוי ובהפרדה בין מעטפת הגרגר לגריסים הנקיים. קבלת סולת נקיה ברמה הטובה ביותר עשויה בסופו של דבר להשפיע על איכות המוצר הסופי, כלומר טיב הלחם ורמת טריותו היחסית".

את החיטה זורעים בדרך כלל ללא המוץ והגלומות אך תמיד עם הסובין משום שהסרתם עלולה לגרום לנזק לעובר שבזרע. מאידך גיסא לצורך מאכל יש לדוש היטב את החיטה ולסלק את המוץ והגלומות משום שהם אינם ראויים להכנת קמח. לכך כוונת דברי המשנה בעוקצין "כדרך שבני אדם מוציאין לזריעה, חטה בקליפתה וכו'". העובדה שניתן לזרוע חיטה גם עם קליפותיה החיצוניות באה לידי ביטוי מפורש בדברי תוס' הרא"ש: "חטה בקליפתה - פירוש פעמים שמוציאין אותה בקליפתה ואין מקפידין אבל דרכה ליזרע בלא קליפה כדאיתא בשילהי כתובות ומה חטה שנקברת ערומה יוצאה בכמה מלבושין". רעיון דומה מופיע גם בתוס' כאן: "חטה בקליפתה - והא דאמר בסוף כתובות (דף קיא:) חטה שנקברה ערומה הכי קאמר אף כשנקברה ערומה יוצאה בכמה לבושים".
 

סכום:

לנוחיות הקורא מוצגת כאן  לסכום מקראה המתרגמת את המונחים הביולוגיים לשמות המופיעים בדפים קיז-קיח:
"קליפה חיצונית" = גלומה + מוץ           "קליפה פנימית" = סובין
"שדרה" – שיבולת                              "חד דרא" = שיבולית
"מלאי" = מלען

 

הרחבה

הסובין הם השכבה החיצונית של גרגירי תבואה שונים (חטה, אורז, שבולת שועל, שעורה ועוד) והם מורכבים מכמה שכבות משנה: מעטה הזרע (2), אלאורן (3) והפריקארפ. (4) בניגוד לגלומות והמוץ הרי שהסובין מהווים חלק אינטגרלי של הגרגיר השלם וניתן להבחין בהם כתוצר לוואי בעת הטחינה. אין לבלבל בין הסובין לבין המוצים שהם הקשקשים הגסים המקיפים את הגרגיר אך אינם מהווים חלק מהגרגיר עצמו. כאשר מסלקים את הסובין הגרגירים הם מאבדים חלק ניכר מערכם התזונתי. הסובין עשירים במיוחד בסיבים דיאטטיים, חומצות שומניות חיוניות, עמילן, חלבון, ויטמינים ומינרלים. תכולת השומן הגבוהה של הסובין הופכת אותם לפגיעים לעיפוש ולכן לעיתים קרובות מפרידים אותם מגרגירים המיועדים לאיחסון ממושך. על מנת להאריך את משך חיי המדף של הסובין יש לטפל בהם בחום.

(1) אנדוספרם - רקמת מזון המצויה סביב העובר בזרע. האנדוספרם מכיל את חומרי התשמורת (פחמימות, חלבוניים ושומניים) הדרושים להזנת הנבט עד להתפתחות עלים ירוקים מטמיעים. יש צמחים שבזרעיהם מתפתחת בתחילה רקמת אנדוספרם אך היא מוחלפת על ידי פסיג או פסיגים הסופגים את חומרי התשמורת מהאנדוספרם.
(2) מעטה הזרע – מעטה הזרע כשמו כן הוא והוא מהווה אחת מהשכבות העוטפות את הזרע יחד עם האלאורון ומחוצה לו.
(3) אלאורון – השכבה הפנימית העוטפת את האנדוספרם ומהווה חלק מהסובין. ברוב הדגניים התרבותיים האלאורון מורכב משכבת תאים אחת. בדגניים בעלי אנדוספרם המכיל עמילן האלאורון מכיל 30% מחלבון הגרגיר. בעת הנביטה האלאורון מפריש (כתוצאה מגירוי על ידי גברלין המופרש על ידי העובר) אנזימים המפרקים את העמילן והחלבונים האגורים באנדוספרם והופך אותם זמינים להתפתחות הנבט.

(4) פריקארפ – קליפת הפרי. בדרך כלל מורכב הפריקארפ משלוש שכבות. בפירות עסיסיים הפריקארפ הוא החלק העיקרי הנאכל על ידינו.
 

לעיון נוסף:

בפורטל הדף היומי: 

א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
 

כתב: ד"ר משה רענן.     © כל הזכויות שמורות 

הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.