סקר
איך אתה מתחיל את הסבב החדש?
בהתרגשות
כחלק משגרת היום
בתקוה שאתמיד
איך אפשר להפסיק?


 

טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו   

 

 

ומי פירות אין מחמיצין – שמר האפייה

 

"והשתא דנפקא ליה מכל המנחה, אשר תקריבו (לה') למה לי? מיבעי ליה לכדתניא: אשר תקריבו לרבות מנחת נסכים לחימוץ, דברי רבי יוסי הגלילי, רבי עקיבא אומר: לרבות לחם הפנים לחימוץ. מנחת נסכים מי פירות הם ומי פירות אין מחמיצין? אמר ריש לקיש: אומר היה רבי יוסי הגלילי מנחת נסכים מגבלה במים וכשרה" (מנחות, נז ע"א).


שם עברי: שמר האפייה    שם באנגלית: Yeast    שם מדעי: Saccharomyces cerevisiae


נושא מרכזי לעיון:  מהי השפעת מי פירות על העיסה?


ברצוני להקדים שאין במאמר זה, בשום אופן, מענה הולם לעיון בנושא כה מסועף ורב צדדי בעל השלכות הלכתיות רבות. מומלץ לעיין, למשל, בספר "מצה עשירה – בירורים בגדרי החמצה" שכתב הרב עידו אלבה הכולל גם התייחסות מדעית ביולוגית. אין במאמר זה יותר מאשר רעיונות "בוסר" ומחשבות בקול רם שיש לבודקן ולהתאימן לשפע מקורות חז"ל והמפרשים. עם הקורא הסליחה, ולאור קוצר זמני ודעתי אתנחם במאמר חז"ל "לא עליך המלאכה לגמור". גם הפעם אהיה אסיר תודה לכל הערה או מקור תורני שיש בו לתמוך ברעיונות או לדחותם.

במאמר "אין מחמיצין בתפוחים" כבר הזכרתי את הסתירה החזיתית, לכאורה, בין דברי הגמרא ביחס להחמצה בתפוחים (רסק או מיץ) מהם עולה שניתן להחמיץ בעזרת תפוחים (אם כי, לרבנן, רק לדרגת "חמץ נוקשה") לבין דברי הגמרא בסוגייתנו ובמקומות אחרים שבהם נאמר במפורש, או במשתמע, שמי פירות אין מחמיצין. במאמר הזכרתי רק את שיטתם של רבי נטרונאי גאון והבה"ג (הלכות פסח פרק כל שעה עמוד קע"ה) ורבים אחרים המחלקים בין הוספת מי פירות בלבד שאינם מחמיצים לבין הוספת מי פירות יחד עם מים:

"וששאלתם מי פירות אין מחמיצין. כך ראינו דהא דאמור רבנן מי פירות אין מחמיצין, הלכה היא שאם לש את העיסה בשמן או בדבש ולא הטיל בה מים כל עיקר, אין צריך שימור ולא שיעור, מפני שאין מחמיצין, אבל אם הטיל מים בשמן או בדבש או ביין ולש בהן את העיסה, כמי שלש אותה במים לבדן דומה, וצריך הבצק שימור וצריך שיעור וצריך שלש נשים להתעסק בה וכן הלכה" (רבי נטרונאי גאון, שו"ת הגאונים שערי תשובה סימן רפ"ט).

אחד המקורות לאבחנה בין הטיל מים ללא הטיל הוא בסוגייה במנחות (נז ע"ב) כפי שמסיק תוס':

"אין מחמיצין לשתי הלחם וחלות תודה בתפוחים ... ומפרש ר"ת דכשנילושה במי פירות בפני עצמן בלא תערובת מים אין מחמיצין, אבל כי איכא מים בהדייהו מחמיצין. וכן מוכח לקמן במתניתין בפירקין (דף נז:) דאמרינן: לרבות מנחות ונסכים לחימוץ. ופריך, מנחת נסכים מי פירות אין מחמיצין? אמר ר"ש: אומר היה ר' יוסי הגלילי מנחת נסכים מגבלה במים וכשרה, פירוש: וכיון דאיכא מים בהדי שמן יכולה היא להתחמץ" (שם, נג ע"ב).

במאמר הנ"ל הצעתי להסיק מתוך רצף הסוגיות שלהוספת תפוחים היה תפקיד דומה כמו להוספת שאור בכך ששתיהן מאיצות את ההחמצה אלא שביעילות שונה ובאמצעות מנגנונים שונים. השאור מחיש את קצב ההחמצה משום שהוא מכיל תאי שמרים פעילים בריכוז גבוה ואילו התפוחים מכילים ריכוז גבוה של סוכר פירות (פרוקטוז) הזמין לתהליך התסיסה באופן מיידי. באופן זה נחסך הזמן הדרוש להפוך את העמילן שבבצק לחד סוכרים המהווים מצע לפעילות השמרים. אם בדברי העליתי סברה בעלמא הרי שהרב אלבה (שם, עמ' 286-295) מדווח על ניסוי שהוכיח באופן חד משמעי שאכן מי תפוחים מחמיצים את העיסה במהירות. על פי ההסבר שהצגתי ותוצאות הניסוי נוכל להבין היטב את שיטת הבה"ג, שכאמור, מחלק בין אם הטילו מים לבין אם לא הטילו אלא שבניגוד לרבי נטרונאי גאון הוא סובר שבהוספת מים עם מי פירות ההחמצה מהירה אף יותר (גם אם בסופו של דבר יתקבל חמץ נוקשה). כנראה שהבה"ג מסיק את שיטתו מתוך דברי הגמרא בפסחים (לו ע"א): "והתניא: אין לשין עיסה בפסח ביין ושמן ודבש, ואם לש, רבן גמליאל אומר תשרף מיד, וחכמים אומרים יאכל. ואמר רבי עקיבא: שבתי היתה אצל רבי אליעזר ורבי יהושע, ולשתי להם עיסה ביין ושמן ודבש ולא אמרו לי דבר". רש"י: "אין לשין את העיסה - של מצות ביין ושמן ודבש מפני שקרובה וממהרת להחמיץ, ואין אדם יכול לשומרה, לפיכך, אם לש תשרף מיד, ובמועד קאמר, ולא ביום טוב, דהבערה שלא לצורך היא, ולר' יוחנן דאמר לעיל מי פירות אין מחמיצין לא קשיא הך, דאיהו אין חייבין על חימוצו כרת קאמר, ולא הוי חמץ גמור אלא חמץ נוקשה הוי כלומר רע, ואותו חימוץ הן ממהרין להחמיץ, ואי אפשר לשומרן".

ההצעה של מנגנון ביולוגי המסביר את תרומת הוספת התפוחים להחמצת העיסה טומנת בחובה "מוקש" להבנת מכלול הסוגיות. אם, כדברינו, הוספת סוכר פירות מחישה את תהליך ההחמצה מה מקומם של המים במערכת? מדוע מי פירות אינם מחמיצים כאשר משתמשים במי פירות בלבד? מתוקף שאלה זו ייתכן ועדיף לתרץ את הסתירה בין הסוגיות על ידי אבחנה בין "פירות" שונים מהם הופקו "מי הפירות" או אבחנה בין "מי פירות" בריכוזי סוכר או כוהל שונים.

בסוגייתנו הדברים חד משמעיים. השמן, הנחשב כמי פירות, איננו מחמיץ ולכן מנחת נסכים עלולה להחמיץ רק למאן דאמר שמגבלה במים. גם הלכה זו מובנת היטב על רקע הבנת מנגנון התסיסה הכוהלית (החמצה) שהכרנו במאמר "שאור בודה להן מתוכן ומחמיצן"). כפי שראינו ההחמצה היא תהליך ביוכימי בעל שלבים רבים המתבצע בעזרת אנזימים (זרזים ביולוגיים) הנמצאים בתאי השמרים וכל אחד מהם אחראי לשלב אחר בשרשרת התהליכים. קצב פעילות האנזימים מושפע משורה של גורמים שעליהם כבר למדנו בסוגיות הקודמות:

א. ריכוז האנזימים. ככל שריכוזם במערכת עולה קצב ההחמצה גבוה יותר לכן הוסיפו לעיסה שאור המכיל תאי שמרים פעילים.
ב. ריכוז המצע. העלאת ריכוז המצע גורמת לעלייה בקצב ההחמצה ולכן הוספת סוכר פירות על ידי רסק התפוחים מאיצה את ההחמצה.
ג. טמפרטורה. הפעילות האנזימטית מואצת עם העליה בטמפרטורה עד סף שבו היא נעצרת. החמצה במים פושרים מהירה יותר ובהרתחה (חלוט) היא נעצרת.

גורם שעדיין לא עסקנו בו הוא אופי הסביבה הנוזלית שבה מתנהל תהליך התסיסה והשפעתו ובו נדון עתה. הכוונה היא להרכב החומר הנוזלי ולנוכחות תרכובות כימיות נוספות המעכבות את התסיסה. לדוגמה: אחד מהגורמים החשובים המשפיעים על קצב הריאקציות הביוכימיות הוא רמת החומציות של המערכת משום שלכל אנזים יש רמת חומציות (p.H) מיטבית ספציפית. נוכחות תרכובות המשנות את רמת החומציות של המערכת עשויה לעכב או להחיש את התסיסה. ניתן לשער שמי פירות חומציים יעכבו תסיסה ואילו הוספת מים בכמות שתשנה את דרגת החומציות תגרום לתסיסה.

ולענייננו: התסיסה איננה אפשרית בשמן בגלל אופיו הכימי. המים מספקים את דרגת החומציות המיטבית לתסיסה הכוהלית ולהתרבות תאי השמרים ומשתתפים בתהליך עצמו ובהעדרם התסיסה לא מתקיימת. השמן שונה מאד מבחינה פיסיקלית וכימית מהמים ואיננו יכול להוות תחליף. לשמן, כשלעצמו, אין השפעה מעכבת על התסיסה ולכן הוספת מים לסולת המנחה מאפשרת את החמצתה למרות נוכחות השמן. לישה בשמן בתוספת מים אף עשויה לזרז את ההחמצה משום ששמן הזית מכיל גם סוכרים (גלןקוז ופרוקטוז).

הנוזלים המובאים במקורות השונים כדוגמאות למי פירות הם, בדרך כלל, שלושה כנאמר בגמרא בפסחים (לו ע"א): "אין לשין עיסה בפסח ביין ושמן ודבש וכו'". כפי שראינו זה עתה השמן איננו מחמיץ אלא אם כן הוסיפו לסולת גם מים. כמו השמן גם יין איננו מחמיץ אלא שמסיבה אחרת. יין המגיע לריכוז כוהל מקסימלי של 12.5% לא יכול לתסוס משום שהשמרים אינם פעילים ברמת כוהל זו המהווה עבורם רעל. מסיבה זו לא ניתן להפיק באופן טבעי יין בעל ריכוז כוהל גבוה יותר. דבש מכל מקור שהוא כמו למשל דבש תמרים ותאנים הוא נוזל שרמות הסוכר שבו גבוהות ביותר. תנאים אלו מונעים את פעילות תאי השמרים ומיקרואורגניזמים אחרים. אחת מהשיטות לשימור מזון היא בתמיסות סוכר שריכוזן לפחות 35%. תופעה זו היא הבסיס להכנת ריבות והיתה ידועה לקדמונים. ידוע הסיפור על הורדוס המובא בגמרא בבבא בתרא (ג ע"ב): "וההיא ינוקתא נפלה מאיגרא לארעא טמנה שבע שנין בדובשא". ניתן להרחיב את קבוצת "מי הפירות" שאינן מחמצין לכל רכז פירות שכמות הסוכר שבו היא מעל 35%.

"הטלת מים" לעיסה יחד עם מי הפירות עשויה להביא להתחלת התסיסה (החמצה) ואפילו בקצב מהיר יותר מאשר מים בלבד. הוספת מים ליין מפחיתה את אחוז הכוהל מתחת ל – 12.5% ומאפשרת את חידוש פעילות השמרים המנצלים את סוכר הענבים (גלוקוז). קיומו של המרווח בין ריכוז הכוהל המקסימלי וריכוז קטן יותר מנוצל לצורך מניעת ריקבון הפרי בעת הכנת ליקרים. יש הנוהגים להוסיף, בשלבי התסיסה הראשונים של הפירות, מעט כוהל על מנת לדכא פעילות חיידקי רקבון אך תוספת זו איננה מפריעה לפעילות השמרים עד שריכוז הכוהל מגיע ל – 12.5%. הוספת מים לדבש (או לרכז פירות) באופן המפחית את ריכוז הסוכר מתחת ל – 35% מאפשרת לשמרים לבצע תסיסה באופן נמרץ משום שבמערכת נוכחים סוכרים זמינים. מסיבה זו "אין לשין עיסה בפסח ביין ושמן ודבש" שהרי העיסה ממהרת להחמיץ יותר מאשר עיסה עם מים בלבד.

את הסתירה בין סוגיית "אין מחמיצין בתפוחים" שממנה עולה שהתפוחים מחמיצים לפחות לדרגת חמץ נוקשה ו"מי פירות אין מחמיצין" ניתן לפרש גם ללא הצורך באוקימתא של "הוספת מים" אלא בפשטות שמדובר ברסק תפוחים או במי תפוחים שריכוז הסוכר שבהם אמנם גבוה אך איננו עולה על רמה של 35% שממנה והלאה ההחמצה בלתי אפשרית. כשאלה למחשבה אני מעלה את ההשערה שהדוגמאות למי פירות שאינם מחמיצים קרי: שמן, יין ודבש אינן דוגמאות אקראיות או רק משום שעם משקים אלו נהגו ללוש את העיסה אלא ייתכן שמי פירות אלו מהווים אב טיפוס לנוזלים המונעים חימוץ מסיבות שונות. המסקנה ההלכתית שעשויים מורי הוראה לגזור מהסבר זה, באם הוא יתקבל על דעתם ובהתחשב בכל הגורמים האחרים, היא שיש נפק"מ בין סוגי "מי פירות". מיצים מתוקים הנסחטים מפירות גורמים להחמצה מהירה אף יותר ממים כמשתמע, לכאורה, מסוגיית "אין מחמיצין בתפוחים" לגבי רסק או מי התפוחים. לעומת זאת דבש או יין המכיל כמות כוהל מקסימלית אינם גורם להחמצה.

 


תאי שמרי אפייה  בצילום מיקרוסקופי         צילם:  Masur

 

 

לעיון נוסף:

פורטל הדף היומי - אחד שיכר תמרים
מאמר תגובה לשעורו של הרב שבתי רפפורט "מהו חימוץ? הגדרת החימוץ - חלק ב'" ששוכתב והתפרסם בבלוג "רב צעיר". לקריאה לחץ כאן.
 

 
 

א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - raananmoshe1@gmail.com
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל. 

 

 

כתב: ד"ר משה רענן.     © כל הזכויות שמורות 

הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.   



תכנות: entry
© כל הזכויות שמורות לפורטל הדף היומי | אודות | צור קשר | הוספת תכנים | רשימת תפוצה | הקדשה | תרומות | תנאי שימוש באתר | מפת האתר