|
טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
הכניסה לו עז לחלבה ורחל לגיזתה – צאן
"אמר רבא אמר רב נחמן: הכניסה לו עז לחלבה, ורחל לגיזתה, ותרנגולת לביצתה, ודקל לפירותיו אוכל והולך עד שתכלה הקרן" (כתובות, עט ע"ב).
לריכוז המאמרים שנכתבו על הצאן הקש/י כאן.לריכוז המאמרים שנכתבו על עז הבית הקש/י כאן.לריכוז המאמרים שנכתבו על הכבש הקש/י כאן.
משחר ההסטוריה משמש הצאן, כבשים ועזים, כמקור לבשר, חלב וסיבים אך לא באופן זהה. מדברי רב נחמן נוכל להסיק שבנוסף לגידולם לבשר העזים גודלו בעיקר לצורך הפקת חלב ואילו הכבשים לצורך הצמר. למרות הדימיון הרב בין העיזים והכבשים שמתבטא במבנה השלד, עד כדי חוסר יכולת להבחין ביניהם על פי עצמות, תרומתם לכלכלת האדם שונה מאד. בשרם משמש כמקור חשוב לבשר אך הוא נאכל באופן שונה. נראה שהכבשים נאכלו גם בבגרותם ואילו העזים בעיקר בעודם גדיים. עז בת שנתה הובאה למשל לקרבן חטאת (במדבר, טו כ"ז) אך לצורך אכילת חולין הובאו גדיים. הדוגמאות לכך במקרא רבות. רבקה שלחה את יעקב להביא שני גדיי עיזים לצורך הכנת מטעמים ליצחק (בראשית, כז ט'). יהודה שלח לתמר גדי עיזים (בראשית, לח י"ז). איסור בשר בחלב נאמר לגבי גדי (שמות, כג י"ט) ודוגמאות נוספות. ייתכן והעדפת הכבשים נבעה מכך שבשר העז היה קשה לבישול או אולי מטעמם העדיף של הכבשים. על הקושי בהכנת בשר העז לאכילה אנו לומדים לעיל (יח ע"ב): "... והשתא דאמר מר: כל מידי דקשי ליה זיקא לא מגלו ליה, האי בשרא דגדיא ושריק שפיר דמי, דברחא ולא שריק אסור, דגדיא ולא שריק, דברחא ושריק, רב אשי שרי, ורב ירמיה מדיפתי אסיר וכו'"(1). טעמו העדיף של הכבש נלמד מהסיפור על גורלו העגום של יששכר איש כפר ברקאי: "מאי סלקא ביה ביששכר איש כפר ברקאי? אמרי: מלכא ומלכתא הוו יתבי, מלכא אמר: גדיא יאי, ומלכתא אמרה: אימרא יאי. אמרו: מאן מוכח כהן גדול, דקא מסיק קרבנות כל יומא. אתא איהו אחוי בידיה: אי גדיא יאי יסק לתמידא?(2) (פסחים, נז ע"א). מפרש רש"י: "גדיא יאי - גדי טוב למאכל יותר מן הכבש". אמנם מהמשך הסוגיה משתמע שכבשים ועיזים שווים במעמדם אבל נראה שאין הכוונה לטעמם אלא רק לצורך להבאתם לקרבן. חלב עיזים
חלב עזים הוא החלב הקרוב ביותר בהרכבו לחלב אם. חלב זה מזכיר יותר חלב פרה מאשר חלב הכבשים. מעט שמן יותר מחלב פרה, מכיל חומצות שומן קצרות שרשרת, ופיזור השומן בו אחיד יותר. חומצות שומן קצרות נספגות טוב יותר במערכת העיכול. בחלב עיזים יש כמות מעטה של לקטוז בהשוואה לחלב פרה, דבר העשוי להוות יתרון עבור רגישים ללקטוז. כמות החלבון בהם זהה אך הרכב החלבונים בחלב עיזים מאפשר עיכול מהיר וקל יותר. אחד החלבונים העיקריים ממשפחת הקזאין המצוי בחלב בקר, לא נוכח בחלב העזים, עקב כך תהיה פחות תסיסה במערכת העיכול ויהיו פחות כאבי בטן, נפיחות וגזים. חלב כבשים
חלב כבשים שמן יותר מחלב העיזים ושמן פי שניים מחלב פרה. אולם, בתוך השומן מומסים ויטמינים המסיסים בשומן A,D,E בכמות רבה יותר לעומת חלב פרה. בנוסף, בחלב הכבשים יש יותר חומצות שומן קצרות ובינוניות שרשרת הנספגות טוב יותר במערכת העיכול. חלב כבשים מכיל פחות לקטוז מחלב פרה, אך עדיין בכמות מספקת בכדי לגרום לבעיות לרגישים לדו-סוכר זה. בגלל תכולת השומן הגבוהה שבו השימוש העיקרי בחלב כבשים הוא לגבינות ולא לחלב. גבינות הכבשים מספקות פי 2 יותר סידן מגבינות עזים ובקר והן עשירות יותר בחלבון. כמות הקזאין גדולה ב-80% מחלב עזים ובקר. מחקרים הראו שחלב כבשים מכיל הרבה פחות חומצות שומן המעניקות לחלב עיזים טעם עשבי/דמוי בשר כבש. כבשים ועיזים כמקור לחלב
לדברי רב נחמן העיזים משמשות להפקת חלב והכבשים לצמר ("גיזה"). דברים אלו עולים בקנה אחד עם המקובל גם בימינו. אמנם גם הכבשים מניבות חלב אך הן משמשות פחות לצורך זה. בגמרא בכתובות (עט ע"ב) אנו לומדים: "אמר רבא אמר רב נחמן: הכניסה לו עז לחלבה, ורחל לגיזתה, ותרנגולת לביצתה, ודקל לפירותיו - אוכל והולך עד שתכלה הקרן". מפרש רש"י: "לגיזותיה - הן עיקר שלה להכי נקט להו והוא הדין דשקיל חלב וולדות". בחקלאות המודרנית פותחו זנים מתאימים יותר לייצור חלב אך עדיין המקור העיקרי לחלב צאן הן העיזים.
(1) פירוש: וְהָשְׁתָּא [ועכשיו] שאָמַר מָר [החכם] כי כָּל מִידֵי דְּקָשֵׁי לֵיהּ זִיקָא [דבר שקשה, שמזיקה לו הרוח] לָא מְגַלִּי לֵיהּ [אין מגלים אותו], אפשר לומר כי הַאי בִּשְׂרָא דְּגַּדְיָא וּשְׁרֵיק [אותו בשר של גדי ששמים אותו בתנור ששפתו סתומה בטיח] שַׁפִּיר דָּמֵי [יפה נחשב, מותר], שבשר הגדי ממהר להתבשל וגם פי התנור סתום, ואין לחשוש שמא יבוא לחתות. דְּבַרְחָא וְלָא שְׁרִיק [בשר של תיש ואין שפת התנור סתומה בטיח] אָסוּר [אסור]. עד כאן דובר במקרים שדינם ברור, ואולם דְּגַּדְיָא וְלָא שְׁרִיק [בשר של גדי ואין שפת התנור סתומה טיח], או דְּבַרְחָא וּשְׁרִיק [של תישופת התנור סתומה] בכך נחלקו, רַב אַשִׁי שָׁרֵי [התיר], וְאילו רַב יִרְמְיָה מִדִּיפְתִּי אָסֵיר [אסר].
לעיון נוסף:י. גרוסמן, "על טעם ועל ריח: כבש או עז". ב"תורת הר עציון".
א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
|