טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו   

ומאכילין אותו שעורים עד שתהא כריסו נבקעת – שעורה תרבותית

"מי שלקה ושנה ב"ד כונסין אותו לכיפה, ומאכילין אותו שעורים עד שתהא כריסו נבקעת" (יבמות, סד ע"ב).  

 

שם עברי: שעורה תרבותית    שם באנגלית:  Barley  שם מדעי: Hordeum vulgare

שם נרדף במקורות:  שערי   


נושא מרכזי: כיצד גורמת השעורה למוות?

לריכוז המאמרים שנכתבו על השעורה וקישוריות הקש\י כאן.

במשנה בסנהדרין (פ"ט מ"ה) המובאת בסוגייתנו אנו לומדים שתזונה המבוססת על אכילת שעורים (כנראה לחם שעורים) גורמת למוות: "מי שלקה ושנה בית דין מכניסים אותו לכיפה ומאכילין אותו שעורין עד שכריסו מתבקעת וכו'". רע"ב (שם) מתאר את הגורם למוות: "... ומאכילין אותו תחלה לחם צר ומים לחץ עד שיוקטנו בני מעיו, והדר מאכילין אותו שעורים שנופחות במעיו עד שכריסו נבקעת". ניתן להסיק מכאן שהשעורה מכילה מרכיב שאיננו מתעכל כראוי וגורם להתנפחות וכנראה הכוונה לסיבים התזונתיים שבה. שעורה הינה הדגן העשיר ביותר בסיבים תזונתיים בהשוואה לשאר הדגנים ומכילה כ 17% סיבים תזונתיים (לשם השוואה אורז חום מכיל 3.5% סיבים, תירס מכיל 7%, שיבולת שועל 10%, חיטה 12%). בעוד שהסיבים ברוב הדגנים מתרכזים בקליפת הגרעין, הסיבים בשעורה נמצאים בכל חלקי הגרעין וזה יכול להסביר את כמות הסיבים הגבוהה בכלל ובשעורה קלופה בפרט. בצד המלצת המומחים לצרוך סיבים תזונתיים, מסיבות בריאותיות, הם מזהירים מפני תופעות לוואי כמו התנפחות והרגשת אי נוחות עד כדי חסימת מעיים. תופעות אלו נובעות מכך שהסיבים סופחים אליהם מים וחומרים אחרים ומתנפחים בקיבה. על השפעה רפואית אחרת שאינה קשורה לענייננו אנו לומדים בגמרא בברכות (לו ע"א): "... אבל קמחא דשערי הואיל וקשה לקוקיאני לא לבריך עליה כלל וכו'". מפרש רש"י: "קוקיאני - תולעים שבמעיים".

בסוגייתנו אנו לומדים על השעורה כמזון הניתן לנידונים למוות דבר המהווה חלק ממכלול שלם של עדויות לפיחות שחל במעמדה של השעורה במעבר מתקופת המקרא לתיעוד בספרות חז"ל. בניגוד למקרא המתאר את השעורה כמזון לגיטימי (ראו במאמר "אקרא חייא וקמחא דשערי מברכינן עלייהו שהכל נהיה בדברו") הרי שמאוחר יותר, אולי בהשפעת התרבות ה"מערבית" הנהנתנית של יוון ורומא, השעורה נחשבה למאכל בהמה. מעט מיחס זה למדנו מהמדרשים הרבים שעסקו במנחת סוטה. בספרי (במדבר, נשא פיסקא ח'): "שעורים, למה נאמר? שהיה בדין הואיל ומנחת חוטא באה על החטא וזו באה על החטא, אם למדתי למנחת חוטא שאינה באה אלא חטים אף זו לא תבוא אלא חטים. ת"ל שעורים. אמר רבן גמליאל: הניחו לי סופרים ואומרה כמין חומר, אבל נראה הוא כשם שמעשיה מעשה בהמה כך קרבנה מאכל בהמה. השעורה נחשבה כמזון עניים: "משל אומרים לאדם מפני מה אתה אוכל פת שעורים? אמר להם מפני שאין לי פת חטים. מפני מה אתה אוכל חרובים? אמר להם מפני שאין לי דבילה וכו'" (ספרי, במדבר, בהעלותך פיסקא פט). על מעמדו של לחם שעורה בהשוואה ללחם חטה אנו לומדים גם ממאמר חינוכי של רב חסדא (שבת, קמ ע"ב): "האי מאן דאפשר ליה למיכל נהמא דשערי ואכל דחיטי קעבר משום בל תשחית".

מעמדו הנחות של לחם השעורים נובע מתכולה נמוכה של גלוטן (בעברית תקנית הוא נקרא דבקן) (ראו עוד ב"הרחבה"). תכולת הגלוטן הנמוכה בשעורה גורמת לכך שהבצק נוקשה ולא גמיש. ברור מאליו שלעיסת לחם קשה דורשת זמן רב יותר מאשר לחם פריך וכך נוכל להבין את דברי הגמרא (ברכות, מא ע"א): "... היה לבוש כליו, וסנדליו ברגליו, וטבעותיו באצבעותיו הוא טמא מיד, והן טהורין עד שישהא בכדי אכילת פרס, פת חטין ולא פת שעורין וכו'". מפרש שם רש"י: "פת חטין - נאכלת מהר". השעורה היתה מאכל עניים משום שמחירה נמוך הן בגלל שאין היא מתאימה לאפיית לחם והן משום שהיא גדלה בתנאים קשים שבהם חטה אינה יכולה לגדול. השעורה מתפתחת היטב בקרקעות דלות ובכמות משקעים נמוכה (300 מ"מ בשנה) בהשוואה לחטה (400 מ"מ בשנה).
  

שעורה תרבותית  - צולמה בסלובניה         צילם: Lucash		שעורה דו-טורית  (משמאל) וששה-טורית        צילם:  Xianmin Chang

 
הרחבה

הגלוטן הוא מרכיב חלבוני הנמצא בזרעי חיטה ודגניים נוספים. תפקיד החלבון בזרע הוא להזין את עובר במהלך הנביטה. מקור השם הוא במילה הלטינית gluten שמשמעותה להדביק. הגלוטן מעניק לבצק את האלסטיות המאפשרת לו להתנפח, לשמור על צורתו ואת המרקם הפריך. הגלוטן מורכב מתערובת של שני גליקופרוטאינים (תרכובת של חלבון ופחמימה), הגליאדין והגלוטמין הקשורים לעמילן הנמצא בזרעים של דגניים שונים. הגלוטן מהווה כ – 80% מתכולת החלבון בזרעי החטה. את הגלוטן ניתן לבודד בקלות מהעמילן על ידי שטיפה במים משום שבניגוד לעמילן הוא איננו מסיס במים. הגלוטן מהווה מקור חשוב לחלבון וניתן לצרוך אותו ישירות ממזון המכיל אותו באופן טבעי או כתוסף למזון עני בחלבון. גלוטן אמיתי הכולל גליאדין וגלוטנין מוגבל למינים מסוימים במשפחת הדגניים ואילו אחרים, כמו תירס ואורז, מכילים חלבונים שונים מהגלוטן.

הגלוטן בנוי מרשת תת-מיקרוסקופית של מולקולות הגלוטנין הנאחזות זו בזו שאליה מתחברות מולקולות הגליאדין ותורמות לצמיגות ויכולת המתיחה של התערובת. בנוכחות שמרים בעיסה מתרחשת תסיסה המשחררת בועות פחמן דו-חמצני והן נלכדות ברשת הגלוטן דבר הגורם להתנפחות העיסה. לאווריריות של העיסה תורמים גם אדי מים הנלכדים בתוך רשת הגלוטן. האפייה גורמת לקרישת הגלוטן שיחד עם העמילן מייצב את צורת התוצר הסופי. לגלוטן יש תפקיד גם בשמירה על טריות הלחם משום שהוא קושר מולקולות מים.

התפתחות הגלוטן (המגבירה את האלסטיות שלו) משפיעה על מרקם המאפה. רמת האלסטיות של הגלוטן נמצאת בהתאמה לתכולת גלוטנין בעל משקל מולקולרי נמוך משום שמרכיב זה מכיל את האטומים העודפים של הגפרית האחראים לחיבור השרשראות ברשת. הפחתה בריכוז הגלוטן מביאה ליצירת מוצרים קשים יותר כמו פיצות וכעכים ואילו רמות גבוהות יותר של גלוטן יוצרות דברי מאפה רכים יותר. באופן כללי הקמח המשמש לאפיית לחם מכיל ריכוז גבוה של גלוטן (הנמצא בחטה קשה). הלישה מעודדת את התפתחות סיבי הגלוטן והקשרים ביניהם ולכן לישה ממושכת גורמת לקבלת מאפה מסיבי יותר. לחות גבוהה בבצק מגבירה את התפתחות הגלוטן ולכן אין צורך ללוש בצק עשיר בנוזלים אם הוא הותפח במשך זמן רב.

רשימת מקורות:

יהודה פליקס, עולם הצומח המקראי (עמ' 146-148).

לעיון נוסף:

שעורה תרבותית באתר צמח השדה.
בפורטל הדף היומי: "קוצרין בית השלחין"
 

א. המחבר ישלח בשמחה הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך. לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.

כתב: ד"ר משה רענן.     © כל הזכויות שמורות 

הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.