טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
והא אמרי אינשי כי מיא דביעי בעלמא - תרנגול הבית
"ביצה בששים ואין ביצה מן המנין: אמר ליה רב אידי בר אבין לאביי: למימרא דיהבה טעמא, והא אמרי אינשי כי מיא דביעי בעלמא. אמר ליה: הכא במאי עסקינן בביצת אפרוח אבל טמאה לא" (חולין, צז ע"ב).
פרוש: למדנו שאמר רב נחמן כי ביצה של עוף טמא שהתבשלה עם היתר, בטלה בששים, ואין הביצה עצמה נחשבת מן המנין. ובענין זה אמר ליה [לו] רב אידי בר אבין לאביי: למימרא [האם יש לומר, להסיק] מכאן שביצת עוף טמא המתבשלת עם ביצים כשרות, דיהבה טעמא [שנותנת היא בהן טעם]? והא אמרי אינשי כי מיא דביעי בעלמא [והרי אומרים אנשים כביטוי הרווח לדבר חסר טעם שהריהו "כמו מי ביצים סתם"], הרי שמי ביצים אין בהם טעם! אמר ליה [לו] אביי בתשובה: הכא במאי עסקינן [כאן במה אנו עוסקים]? לא בביצה שאין בה אלא מימיה, כי אם בביצת אפרוח, כלומר, בביצה שכבר היה בה אפרוח, שכיון שהוא בשר הריהו נותן טעם, אבל ביצה טמאה סתם (ביצת עוף טמא, האסורה באכילה) שאין בה אפרוח לא נותנת טעם במתבשל עימה, ואינה אוסרתו (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
שם עברי: תרנגול הבית שם באנגלית: Chicken שם מדעי: Gallus gallus domesticus
שם נרדף במקורות: שכוי, גבר, זגתא
נושא מרכזי: במה שונה בישול ביצה עקרה מבישול ביצת אפרוח?
תרנגול הבית - לרשימת נושאים נוספים וקישוריות לחץ כאן.
תקציר: ברקע הסוגיה עומדת קביעת אביי שביצה טמאה שנתבשלה עם אחרות אינה אוסרת אותן משום שטעמה נחשב "כמיא דביעי בעלמא" (כמים בעלמא), בניגוד לביצת אפרוח שאוסרת. הראשונים נחלקו האם היתר זה תקף גם בביצה קלופה: התוספות והרשב"א חילקו (על פי הירושלמי) בין ביצה בקליפתה לביצה קלופה (שפולטת טעם), בעוד הרמב"ן והריטב"א סברו שגם ביצה קלופה אינה פולטת, כיוון שהיא "סולדת (מתכווצת ונאטמת) מן האור ומן המים החמים".
ההבנה בביטוי "מיא דביעי" תלויה בשני מצבי הבישול של הביצה:
1. ביצה קלופה. ביצה עלומה – (Poached Egg) במצב זה, הביצה מבושלת ישירות במים ללא קליפתה. הגדרת טעמה כ"מיא" מוסבת על חלבון הביצה עצמו (אלבומין); מבחינה כימית החלבון מורכב מ-88% מים, ומבחינה קולינרית טעמו הניטרלי והדל בשומן תפל כמעט כמים. התכווצות החלבון ("סולדת") בעת המפגש עם המים החמים מונעת פליטת טעם משמעותית בהמשך הבישול.
2. ביצה בקליפתה. במצב זה, הביטוי "מיא דביעי" מתייחס למי הבישול שבסיר. קליפת הביצה הגירנית אמנם נושמת ובעלת אלפי נקבוביות מיקרוסקופיות (המכוסות בקוטיקולה), אך בביצה עקרה מעבר התרכובות למים מצומצם ואינו מעניק למים מעמד של "ציר" או מאכל בעל חשיבות. לעומת זאת, בביצת אפרוח, העובר המתפתח צורך סידן מתוך הקליפה כדי לבנות את שלדו, מדלל את הקליפה ומרחיב את נקבוביותיה. הנקבוביות המורחבות מאפשרות פליטה מוגברת של תרכובות גופרית ותרכובות אורגניות, המשתחררות מפירוק חומצות האמינו שבעובר, והופכות את מי הבישול ל"ציר" ממש המעביר טעם בשרי אסור לביצים המותרות.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ראשונים ואחרונים חלקו בשאלה האם דברי אביי להתיר ביצים שהתבשלו עם ביצת טריפה עקרה (בניגוד לביצה שיש בה אפרוח) התייחסו גם לביצה קלופה. למשל, התוספות (1) והרשב"א(2) חששו לשיטת הירושלמי וחילקו בין ביצה בקליפתה לביצה קלופה (שפלטה טעמה). הרמב"ן (3) והריטב"א(4) הסתמכו על פשט סוגיית הבבלי וקבעו כי דין הביצה שווה בין אם היא קלופה ובין אם אינה קלופה. הרמב"ן הוסיף טעם פיזיולוגי לכך שגם ביצה קלופה אינה פולטת טעם וכתב: "מפני שהביצה סולדת היא מן האור ומן המים החמים". כוונתו שביצה קלופה מתכווצת ונאטמת מחמת החום, ולכן אינה פולטת טעם אל התערובת. לענ"ד מחלוקת זאת עשוייה להשליך, לפחות לפי חלק מהמפרשים, על ההבנה מהם המים של הביצים. האם הכוונה היא למי הבישול או לחלבון הביצה (החלק ה"לבן") הנראה כמים. מחלוקת ראשונים זאת היא מחלוקת "במציאות" ומחייבת להתייחס להיבטים ריאליים הנוגעים לבישול ביצים. ברצוני להתייחס לשני היבטים משלימים: 1. האם אכן טעמה של ביצה קלופה "כי מיא דביעי בעלמא"? 2. האם ביצה בקליפתה המכילה אפרוח נותנת טעם בביצים המתבשלות איתה?
ביצה קלופה
בבישול ביצה קלופה אין מדובר בביצה קשה הניתנת לקילוף שהרי במצב זה כבר אין צורך לבשלה. עלינו להניח אם כן שהגמרא מתייחסת להכנת "ביצה עלומה" (Poached Egg) (תמונה 1). מחד גיסא ביצה זו זקוקה לבישול ומאידך גיסא אינה מעורבת במי הבישול. אישוש להשערה זאת ניתן לקבל מדברי הרמב"ן שכתב: "שהביצה סולדת היא מן האור ומן המים החמים". הפועל "סולדת" מקביל לפועל "מתכווצת" המתאר את התהוות המעטה הלבן סביב החלמון כתוצאה מהמפגש עם המים החמים.
אם אכן נקבל את ההנחה שמדובר בביצה עלומה יתעורר בפנינו קושי מציאותי ביחס לדברי הרמב"ן שסבר ש"בביצים (קלופות) מיהת מודו אינשי דבולעין ואינן פולטין כלום". בעת הכנת ביצה עלומה, חלבון הביצה הנא הגולמי בא במגע ישיר ופתוח עם המים רגע לפני שהוא מספיק להיקרש ולהתקשות. החלבון הדליל (אלבומין) מתפזר ומתמוסס בחלקו במים לפני שהחום מקריש אותו. כתוצאה מכך המים הופכים עכורים וקולטים חלבונים ושומנים של הביצה (זו הסיבה שמי בישול של ביצים עלומות אינם נשארים צלולים). על מנת להסביר את הפתגם העממי "כי מיא דביעי בעלמא" עלינו להניח שכוונתו לחלבון ולא למי הבישול משום שאם החלבון בעל טעם הרי טעם זה נמצא גם במים(5). מאידך גיסא ייתכן שהחלבון עצמו נחשב כמים משום שהוא עשוי בעיקרו ממים. חלבון הביצה (אלבומין) מורכב מ-כ-88% מים והשאר (כ-10%-12%) הם חלבונים מומסים ומעט מינרלים. במצבו הגולמי החלבון הוא נוזל שקוף ובעל צמיגות נמוכה, שמתנהג במידה רבה כנוזל מימי. בהקשר סוגייתנו הדמיון למים קשור בעיקר לטעם החלבון. התרכובת המינרלית של החלבון, מעט נתרן, אשלגן ומגנזיום מעניקה לו טעם תפל עם נטייה קלה מאוד למליחות טבעית.
ביצה שאינה קלופה
בניגוד למשמעות הפתגם "מיא דביעי" בביצה קלופה הרי שבביצה שאיננה קלופה עלינו להניח שהכוונה למי בישול הביצים ולא לחלבון. הביטוי "מיא ד..." משמש לתאור מי בישול ירקות למשל ב"מיא דסלקא" (ברכות, לה ע"ב). יתר על כן, עוצמת נתינת הטעם בביצים שהתבשלו עם ביצת האיסור תלויה בטעם שקלטו מי הבישול. אם נפרש את דברי רב אידי בר אבין כמתייחסים לחלבון תעלה השאלה מדוע אכן הגמרא לא התייחסה להשפעת מי בישול ביצים על נתינת טעם? לאור הצעה זאת אתאר להלן את ההבדל בין טעם מי בישול ביצה עקרה וביצה המכילה אפרוח.
ראשית עלינו לברר האם אכן קליפת ביצה חדירה לחומרי טעם והאם ביצים המתבשלות יחד עשויות להשפיע בטעמן זו על זו. לצורך זה עלינו להכיר את המבנה המורכב של קליפת הביצה. מבנה זה מתוחכם ונושם, ומיועד להגן על העובר המתפתח. הוא מורכב בכמה שכבות שהבולטת ביניהן לעינינו היא השכבה הגירנית התופסת כ - 2/3 מעובי הקליפה הקשה. היא מורכבת מגבישים אנכיים של סידן פחמתי (קלציט) המשולבים בתוך תשתית חלבונית אורגנית. מבנה גבישי זה מעניק לקליפה את החוזק המכני יוצא הדופן שלה ביחס לעובייה הדק (כ-0.3 עד 0.4 מ"מ). הקליפה נקבובית ועל פניה נמצאות בין 7,000 ל-17,000 נקבוביות מיקרוסקופיות. הנקבוביות הללו חוצות את השכבה הגירנית ומאפשרות חילוף גזים: חמצן נכנס פנימה, ופחמן דו-חמצני ואדי מים יוצאים החוצה. מתחת לשכבה הקשה קיימים שני קרומים סיביים העשויים בעיקר מחלבונים (כמו קולגן): הקרום הפנימי עוטף ישירות את החלבון (הלבן של הביצה) והקרום החיצוני צמוד לחלק הפנימי של הקליפה הקשה. בצד הכד של הביצה שני הקרומים נפרדים זה מזה ויוצרים את תא האוויר. ניתן לזהות את קרומים דקים אלו כאשר מקלפים ביצה קשה. השכבה החיצונית ביותר של הקליפה היא מעטפת אורגנית דקה מאוד הקוטיקולה. היא דמוית שעווה ומופרשת על הביצה לקראת ההטלה. הקוטיקולה אוטמת חלקית את הנקבוביות ומשמשת כקו ההגנה הראשון מפני חדירת חיידקים (כמו סלמונלה) ומפני אובדן נוזלים חמור(6).
את הביטוי "מיא דביעי בעלמא" עלינו להבין כתאור יחסי ולא כתאור מדוייק של המציאות משום שמי בישול של ביצים קולטים תרכובות המעניקות להם מעט טעם. במהלך הבישול, המים מחלחלים דרך אלפי הנקבוביות הזעירות שיש בקליפה. תהליך זה מוביל למעבר של כמה תרכובות למים:
1. החלבון שבתוך הביצה עשיר בחומצות אמינו מכילות גופרית (כמו ציסטאין). בזמן החימום משתחררים גזים ותרכובות גופרית ובעיקר מימן גופרתי (H2S) אשר חלקם עובדים דרך נקבוביות הקליפה אל המים ומעניקים להם ריח וטעם גופרתי אופייני.
על גבי קליפת הביצה החיצונית ישנה שכבה אורגנית דקה (הקוטיקולה), לצד שאריות מינרלים ותרכובות אורגניות נוספות מהקליפה עצמה, אשר נמסות מעט במים החמים ומשפיעות על הטעם והארומה.
ככל שזמן הבישול ממושך יותר והטמפרטורה גבוהה יותר, נפלטות יותר תרכובות גופרית, והטעם והריח של המים הופכים לחזקים וברורים יותר. הטעם והריח של המים מזכירים במידה רבה את הטעם והארומה של ביצה (בעיקר ביצה קשה), אך בצורה מהולה ועדינה יותר. בלשון בני אדם, הביטוי "מיא דביעי" אינו בא לטעון שאין למים שום טעם או ריח באופן מוחלט, אלא שהוא משמש כמשל לדבר תפל, קלוש וחסר ערך קולינרי. למים שבושלו בהם ביצים אין ערך תזונתי ואינם נחשבים כ"ציר", "מרק" או תבשיל בפני עצמו. אף אדם אינו מבשל מים עם ביצים כדי ליהנות מהמים כמשקה או כרוטב. בלשון חז"ל והדיבור היומיומי, כשרצו לומר על דבר מה שהוא חלש, תפל או חסר חשיבות קולינרית, השוו אותו למים שבישלו בהם ביצים שאינם מעבירים טעם משמעותי המשביח את התבשיל.
רב אידי בר אבין טען שאם מים שבישלו בהם ביצים נחשבים אצל בני אדם כזהים למים רגילים וחסרי טעם (תפלים), אין לראות במעבר קל כזה משום "נתינת טעם" בעלת משמעות לאיסור והיתר. מים אלו אינם יכולים לשנות את טעמם של הביצים שהתבשלו בהם. גם אם הביצה האסורה מעבירה טעם מסויים למים שבקדרה והם מעבירים טעם לביצים המותרות הרי שמדובר במסלול של נותן טעם בר נותן טעם.
ביצת אפרוח
ביצה שהתפתח בה עובר מעניקה למי הבישול טעם משמעותי יותר מאשר ביצה עקרה משום שככל שהעובר מתפתח, הוא צורך סידן מתוך קליפת הביצה כדי לבנות את שלדו. תהליך זה מדלל ומחליש את הקליפה, והופך אותה לנקבובית יותר. קליפה נקבובית יותר משחררת למים כמויות גדלות של תרכובות גופרית ותרכובות אורגניות מפירוק חומצות אמינו שנמצאות בביצה. כתוצאה מכך המים שבושלה בהם ביצה עם עובר מפותח עשויים לקבל ארומה וטעם גופרתי-בשרי מודגש וחזק הרבה יותר בהשוואה למים שבושלה בהם ביצה עקרה או טרייה. תשובת הגמרא לשאלתו של רב אידי בר אבין "הכא במאי עסקינן בביצת אפרוח" מבוססת על כך שטעם מי הבישול של ביצה המכילה עובר משמעותי יותר ולכן נותנים טעם בביצים שהתבשלו בהם. בביצת אפרוח, פירוק חומצות האמינו והגופרית הופך את המים שבקדרה ל"ציר" ממש המוליך את טעם האיסור ישירות אל הביצים המותרות.
(1) "בביצת אפרוח - וה"ה בשאר בנמצא בה דם דשדא תיכלא בכולה ונראה דטמאה שהיא קלופה אפשר דאסורה ובירושלמי גבי גיעולי ביצים משמע דיש חילוק בין קלופות לשאין קלופות ושמא לענין זה נמי יש חילוק והא דלא משני הכא הא בקלופה הא בשאינה קלופה משום דסתם ביצים מבשלים אותן בקליפתן".
(2) "הב"ע בביצת אפרוח, ה"ה דהוה מצי לאוקמינהו לכולהו בטמאה ובקלופה דקלופה צריכה שיעור, וכדאיתא בירושלמי וכמ"ש בפרק אלו טריפות גבי גיעולי ביצים, אבל ראיתי להרמב"ן ז"ל שהתיר אפילו בקלופות, ולכאורה ודאי הכין משמע מהכא דלא פליג, אלא שיש לחוש לדברי הירושלמי".
(3) "אבל לפי דעתי מה שהקשו מתחילה כמיא דביעי בעלמא אפי' בקלופות הוא והטעם מפני שהביצה סולדת היא מן האור ומן המים החמים, ודמיא לזו ששנינו בתרומות ר' עקיבא אומר כל המתבשלין זה עם זה מותרין אלא עם הבשר, ואף על פי שאין הלכה כמותו בביצים מיהת מודו אינשי דבולעין ואינן פולטין כלום, ונמצאת כל השמועה כפשטה דביצת טמאה מותרת אפי' קלופה ובשל אפרוח אסורות אפי' אינן קלופות, כדקתני ונמצא אפרוח באחת מהן דאלמא עכשו נמצא ומתחילה לא היה ידוע לפי שבקליפתן הן כולן".
(4) "... ופרקינן דהכא במאי עסקינן בביצת אפרוח. פי' אפרוח ממש או שיש בה טיפת דם, ומדלא אוקימנא בקלופות שמעינן דליכא הפרישה בינייהו וכן בדין שהרי אין ההיתר הזה אלא משום דמיא דביעי ולא כלום הוא, אבל בתוספתא (א"ה, עי' תו') מחלק ביניהם, והיינו דלא כשיטת הגמרא שלנו דלא מחלק לא לענין פליטת ביצים טמאות להתירא ולא לענין ביצת אפרוח ולאיסורא, מדנקטוה בגמרא סתם, וההיא דתוספתא משבשתא היא לפי גמרא דילן".
(5) בפני הצעה זאת עומד קושי מסוים שהרי חז"ל השתמשו בכמה הקשרים במונח חלבון. למשל בסימני ביצים: "חלמון מבחוץ וחלבון מבפנים טמאה" (עבודה זרה, מ ע"א).
(6) בזמן הבישול שכבה זו מתפרקת והנקבוביות נפתחות לגמרי דבר המאפשר מעבר חומרים חופשי.
א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
