טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו   

ואת החרדל מפני שהוא מאכל ליונים – חרדל

"ולא את הלוף. תנו רבנן: מטלטלין את החצב מפני שהוא מאכל לצביים, ואת החרדל מפני שהוא מאכל ליונים, רבן שמעון בן גמליאל אומר: אף מטלטלין שברי זכוכית, מפני שהוא מאכל לנעמיות. אמר ליה רבי נתן: אלא מעתה חבילי זמורות יטלטלו מפני שהוא מאכל לפילין! ורבן שמעון בן גמליאל: נעמיות שכיחי, פילין לא שכיחי" (שבת, קכח ע"א). 

פירוש: ועוד שנינו במשנה שלא מטלטלים בשבת את הלוף. תנו רבנן [שנו חכמים] בתוספתא: מטלטלין בשבת את החצב מפני שהוא מאכל לצביים, ואת החרדל מפני שהוא מאכל ליונים. רבן שמעון בן גמליאל אומר: אף מטלטלין שברי זכוכית מפני שהוא מאכל לנעמיות (בנות היענה). אמר ליה [לו] ר' נתן לרבן שמעון בן גמליאל: אלא מעתה אף חבילי זמורות יטלטלו מפני שהוא מאכל לפילין! ומשיבים, רבן שמעון בן גמליאל היה מתרץ: נעמיות — שכיחי [מצויות], ואילו פילין — לא שכיחי [אינם מצויים] (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ). 

שם עברי:  חרדל לבן     שם באנגלית:  Mustard   שם מדעי:  Sinapsis alba

שמות בשפות אחרות:  ערבית - חרדלא


נושא מרכזי: זרעי החרדל כמאכל ליונים

לריכוז המאמרים שנכתבו על החרדל הקש/י כאן.

במאמר "הוה ליה אסורייתא דחרדלא" (ביצה, יב ע"ב) תיארתי את תפקידם של זרעי החרדל וחלקיו הירוקים כמזון לאדם. בסוגייתנו אנו מוצאים מחלוקת הלכתית שנובעת ממעמד החרדל כמזון ליונים. במשנה (שבת, קכו ע"ב) נאמר: "מפנין אפילו ארבע וחמש קופות של תבן ושל תבואה מפני האורחים, ומפני בטול בית המדרש, אבל לא את האוצר ... אבל לא את הטבל, ולא את מעשר ראשון שלא נטלה תרומתו, ולא את מעשר שני והקדש שלא נפדו, ולא את הלוף ולא את החרדל וכו'". מאידך גיסא בברייתא המובאת בסוגייתנו נאמר: "מטלטלין את החצב מפני שהוא מאכל לצביים, ואת החרדל מפני שהוא מאכל ליונים". הרשב"א נדרש לסתירה זו וכתב:

"ונראה לי דבהא נמי פליג תנא דמתניתין אתנא דברייתא בחרדל. דתנא דמתניתין אסר ותנא דברייתא שרי מפני שהוא מאכל ליונים, דתנא דמתני סבר סתמא למאכל אדם קאי וכיון דהשתא לא חזי ליה אף על גב דהוא נמי מאכל ליונים לא מטלטלינן ליה דמידי דחזי ליה מקצה ליה מיונים, ותנא דברייתא סבר הואיל והוא מאכל ליונים כלומר שהוא מאכל ידוע ליונים דעתו נמי איונים, כלומר דלא מקצה להו מינייהו, וקיימא לן כתנא דמתניתין"(1).

קביעתו "שהוא מאכל ידוע ליונים" עולה בקנה אחד עם המקובל בימינו בקרב מגדלי יונים רבים ברחבי העולם(2). מגדלים אלו נוהגים להאכיל אותן בזרעי חרדל האהובים עליהן בזכות תכולת השמן הגבוהה(3). הגורם המגביל היחיד של השימוש בזרעי חרדל הוא עלותו הגבוהה בחלק מהמקומות והעובדה שהם מכילים כמות שמן גדולה מדי שאינה רצויה. בשורות הבאות אנסה להסביר כיצד ייתכן שזרעי החרדל מהווים מזון מועדף לעופות בכלל ויונים בפרט למרות טעמם החריף?

תפקיד הטעם והמידע שנאסף מקולטני הטעם הוא די ספציפי. בעוד שהחושים האחרים מסייעים לציפורים במגוון רחב של פעילויות, טעם משרת בעיקר שתי פונקציות ושתיהן קשורות לבחירת מזון. הטעם מאפשר להבחין במהלך הבליעה בין התרכובות התזונתיות והמועילות מאלה שעלולות להיות מזיקות או רעילות. ידוע שלציפורים יש יחסית מעט בלוטות טעם, בסדר גודל של כ- 100, בעוד שלבני אדם יש בערך 9000. מבין הציפורים שנחקרו לתוכים יש את המספר הגבוה ביותר (כ-350). אמנם בלוטות הטעם של עופות דומות מבחינה מבנית לאלו של יונקים, אך לא ברור אם וכיצד מספר בלוטות הטעם משפיע על כושר הטעימה. מחקרים מצביעים על כך שמינים רבים של ציפורים מסוגלים לזהות בעזרת חוש הטעם מזון מועיל אך מעמד התפקיד השני כלומר דחיית מזון מזיק לא ברור לגמרי(4).

בקרב החוקרים מקובל לחשוב שטעם מר, טעם חריף או עפיצות התפתחו בצמחים וחרקים כדי להגן עליהם מטריפה אך יעילותם הוכחה רק במספר מינים מועט. לגבי הטעם החריף של פירות נמצא שהוא איננו מונע את אכילתם על ידי ציפורים. עורבים, מינים במשפחת הפזאים, קיכליים וציצניתיים ניזונים לתיאבון ממיני פלפלת צ'ילי המכילים קפסאיצין (Capsaicin), תרכובת המעניקה לצ'ילי את טעמו החריף. בניגוד לסוגי הטעם האחרים שלהם יש קולטנים ספציפיים הרי שלטעם החריף אין קולטן מיוחד והתחושה שלו נגרמת מערור קולטני כאב וחום. הקפסאיצין התפתח בצ'ילי כאמצעי הגנה על זרעיו העדינים מפני בעלי חיים בעלי שיניים ולכן התרכובת מרוכזת על וסביב זרעי הצ'ילי. צבעה האדום של פלפלת צ'ילי בשלה מושך אליה עופות הניזונות העיקריות ממנה. העופות אינם בעלי שיניים וכך אינם פוגעים בזרעים אלא מפיצות אותם.

קפסאיצין פועל על ידי חיקוי נוירוטרנסמיטר הקיים ביונקים ונקשר לקולטן TRPV1 אשר מפעיל מסלול עצבי המשמש בדרך כלל להעברת כאבים כתוצאה מצריבה ושחיקה. זו הסיבה שאנו חשים בצריבה וכאב בעת אכילת מאכלים חריפים. מבנה הקולטן TRPV1 בציפורים שונה מצורתו ביונקים ואינו מופעל על ידי קפסאיצין ולכן הם אינם מרגישים כוויה או כאב בעת אכילת פלפל חריף.

החרדל וצמחים נוספים ממשפחת המצליבים כגון כרוב, ברוקולי, חזרת, גרגיר ולפתית הם בעלי טעם חריף במידה כזאת או אחרת. צמחים אלו מכילים גלוקוזינוליטים שהם חומרים חסרי טעם או ריח. לעיסה או חיתוך צמחים אלו גורם לגלוקוזינולטים להגיב עם אנזימים ממשפחת המירוסינאז (myrosinase) הגורמים לביקועם למולקולות גלוקוז ולמולקולות איזותיאוציאנט הידועות בשם שמן חרדל. פעילות האנזים מירוסינאז אפשרית רק לאחר חיתוך או גריסת הירקות משום שהוא נמצא במדורים תאיים אחרים ממולקולות הגלוקוזינוליטים. הריכוזים של גלוקוזינולטים שונים במיני המצליבים והאיזותיוציאנטים השונים המיוצרים, יוצרים טעמים ועוצמות שונות. תרכובות אלו מעניקות לחרדל טעם חריף.

גם טעמו החריף של שמן החרדל ותרכובות חריפות נוספות מתווך על ידי הקולטן TRPV1 אך בניגוד לקפסאיצין(5)לא ברור באופן חד משמעי שעופות בכלל ויונים בפרט אינם רגישים לטעם זה. אכן אפשרות זו קיימת וייתכן והיא מסבירה את פשר יכולתם של יונים לאכול גרגירי חרדל. הסבר חלופי לכך שהיונים אינן נרתעות מאכילת זרעי חרדל היא העובדה שככל מיני העופות אוכלי הזרעים גם היונים בולעות את הזרעים בעודם שלמים. התרכובות החריפות בזרעי החרדל (איזותיוציאנטים) נוצרות בעקבות תגובה בין האנזים מירוסינאז (myrosinase) וגלוקוזינוליטים אך זו אפשרית רק לאחר שחרור האנזים מהמדורים התאיים בו הוא אצור על ידי חיתוך או טחינה של הזרעים. ייתכן אם כן שעד להגעתם לקיבה גרגירי החרדל אינם חריפים.

	תמונה 1. חרדל לבן - תרמילים וגרגירים	תמונה 2. חרדל לבן - גרגירים          צילם: Sanjay Acharya

(1) הר"ן מביא את הרמב"ם הסובר שאין כאן מחלוקת: "וכן הרמב"ם ז"ל בפ' כ"ו מהלכות שבת משמע דס"ל דתנא דמתני' ותנא דברייתא לא פליג אהדדיה אלא מר כי אתריה ומר כי אתריה דבאתריה דתנא דברייתא היו רגילין לגדל יונים ובאתריה דתנא דמתני' לא היו רגילין בהם".
בפסקי הרי"ד מובא הסבר אחר למחלוקת: ותנא דמתני' דאסר החרדל שהוא מאכל ליונים ושרי את התורמוסין שהוא מאכל לעזים, סבר עזים שכיחי אפילו בבתי העניים, אבל יונים לא שכיחי כי אם בבתי העשירים, ומשום הכי אסר בחרדל. ותנא דברייתא סבר כיון שיש שמגדלין יונים מטלטלין החרדל שהוא ראוי להם וכו'".
(2) אמנם במאמר זה הדגשתי את מעמד זרעי החרדל כמזון אך ייתכן והברייתא מתייחסת לחלקיו הירוקים של החרדל (גבעולים ועלים) שגם הם מכילים תרכובות חריפות. לדעת בעל "תפארת ישראל" (שבת, פי"ח מ"א) הברייתא דנה בחלקים הירוקים בלבד: "החרדל. נראה לי דבחרדל ירוק מיירי דלא חזי רק ליונים, ובאתרא דלא שכיחי יונים (ער"ן)".
(3) Kabir, M. A., 2018. 'Pigeon Feed at their Various Stages'. International Journal of Research Studies in Zoology, 4 (2), pp: 21-24.
(4)  Rowland, H. M. et al. 2015, 'Comparative Taste Biology with Special Focus on Birds and Reptiles'. Handbook of Olfaction and Gustation, Third Edition. Edited by Richard L. Doty. © Richard L. Doty. Published 2015 by John Wiley & Sons, pp: 957-982.
למשל הוכח שקוקטיילים (Nymphicus hollandicus) משתמשים בחוש זה כדי לזהות, לנטר ואולי להימנע מצריכה של תרכובות שעלולות להיות רעילות.
Motson, K. D. et al, 2004. 'Cockatiels (Nymphicus hollandicus) Reject Very Low Levels of Plant Secondary Compounds'. Applied Animal Behaviour Science 85 (1-2), pp: 141-156
(5)  Everaerts, W. et al., 2011. 'The Capsaicin Receptor TRPV1 is a Crucial Mediator of the Noxious Effects of Mustrad Oil'. Curr Biol. 21(4), pp: 16-21.

א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.

כתב: ד"ר משה רענן.     © כל הזכויות שמורות 

הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.