טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
ואם הביא פסול, מפני שהוא שרף – זית אירופי
"אין מביאין לא מבית הזבלים. והתניא: אין מביאין אנפקטן, ואם הביא פסול, מפני שהוא שרף! אמר רב יוסף, לא קשיא: הא ר' חייא, הא רבי שמעון בר רבי, דרבי חייא זריק ליה ורבי שמעון בר רבי מטבל ביה, וסימניך: עשירים מקמצין'" (מנחות פה ע"ב).
שם עברי: זית אירופי שם באנגלית: Olive שם מדעי: Olea europaea
נושא מרכזי: מהו "אנפקטן" ומהו "שרף" הזיתים?
לריכוז המאמרים שנכתבו על הזית האירופי הקש/י כאן.
לצורך זיהוי הרכבו של ה"שרף" שבו עוסקת הברייתא עלינו לקבוע מהו השלב בהתפתחות הזיתים הנקרא "אנפקטן". יש להקדים שהגרסה שלפנינו היא כנראה טעות סופר ובשאר איזכורי שם זה בספרות חז"ל נכתב "אנפקינון" או "אנפיקנון". בחמשה מקומות בבבלי מוזכר ה"אנפקנון" כנוזל בעל השפעות קוסמטיות: "ששה חדשים בשמן המור - מאי שמן המור? רב הונא בר חייא אמר: סטכתא; ר' ירמיה בר אבא אמר: שמן זית שלא הביא שליש. תניא (נמי הכי), רבי יהודה אומר: אנפקנון - שמן זית שלא הביא שליש, למה סכין אותו? שמשיר את השיער ומעדן את הבשר" (מנחות, פו ע"א). הערוך (ערך "אנפקינון") מביא גרסה מפי "רבי מצליח" "שמשחיר את השיער". הרמב"ם בפיהמ"ש (פ"ח מ"ג) כתב: "ואנפקנון, הוא השמן שקורין אותו הרופאים "זית אלאנפאק" והוא הנסחט מן הזיתים הבוסר, והוא מר בטעמו". בהלכות איסורי מזבח (פ"ו הל' י"ד) כתב: "... או שמן שהוציאו מזיתים שלא בשלו אלא עדיין הם פגין וכו'". רע"ב בעקבות הגמרא מציין את מועד הקטיף של זיתי שמן זה: "אנפיקנון - שמן העשוי מזיתים שלא הביאו שליש בשולן, והוא מר מאד".
מקור השם אנפקינון הוא כנראה במילה הלטינית omphacium (ביוונית omphakion - ὀμφάκιον) שמשמעותה "השמן או המיץ של זיתים או ענבים שאינם בשלים"(1). בערבית הוא נקרא שמן "אנפאק" ובאופן מקורי פירושו היה שמן זית שמופק מזיתי בוסר. בימי הביניים השפך שם זה לכינוי כללי לשמן זית מעולה. האנפיקנון מוזכר פעמים רבות בספרות הקלאסית בהקשרים רפואיים וקוסמטיים. השם נקבע על ידי הרופא היווני היפוקרטס שהשתמש בו למגוון מצבים רפואיים. פליניוס(2) כתב בספרו "היסטורית הטבע" (Natural History) שאנפיקנון הוא "שמן" שניתן לקבל בשתי שיטות משני מיני עצים: הזית והגפן. בזיתים הוא מבחין בין סחיטה כאשר הם עדיין "לבנים" שבה מתקבל "שמן" באיכות נמוכה יותר לבין השלב שבו הזיתים מתחילים לשנות את צבעם ומתקבל שמן ירוק. שמן זה נקרא בלטינית "שמן ירוק" או "שמן קיץ" משום שעיקר הצטברות השמן היא החל מהקיץ. פליניוס תיאר את האנפיקנון כמרכיב השימושי ביותר של הזית למטרות רפואיות. לדבריו על האנפיקנון המיועד לרפואה להיות חסר טעם. הוא יעיל לטיפול בחניכיים ואם מחזיקים אותו מדי פעם בפה אין דבר טוב ממנו להלבנת שיניים. לדברי רבי יהודה בסוגייתנו הוא "מעדן את הבשר". ברוח דברים אלו מעיד הרב ד"ר מרדכי הלפרין:
"קבל נא דיווח על ניסוי מעניין שביצע אבי (פרופ' אברהם הלפרין) ז"ל. בדרכו מביתו ברחביה למעבדתו באוניברסיטה בגבעת רם, אסף מפעם לפעם זיתי בוסר מעצי ההפקר בדרך. את המוהל שיצא מהם, מרח בעדינות על פני כמה "כתמי זקנה" בעור פניו. להפתעתו -- הכתמים הובהרו במידה ניכרת (ראיתי בעיני)".
לדעת ע. לונדון(3) תכונותיו של האנפיקנון הם תוצאה של חריפותו ומרירותו. לענ"ד ייתכן וייצור השמן בהמשך התפתחות הפרי מדלדל את תכולת תרכובות חיוניות אחרות המעניקות לאנפיקנון את סגולותיו המיוחדות. שמן האנפיקנון מצטיין בתכולה גבוהה של פנולים ובעיקר oleocanthal הנחשב לחשוב מביניהם. לשמן רמה גבוהה של פעילות נוגדת חימצון ואנטי-דלקתית. עד היום משווק שמן זה כמוצר יוקרה נדיר ובמחירים גבוהים.
לאחר שהתברר לנו שהאנפיקנון הוא "שמן" המופק מזיתי בוסר נוכל להבין מדוע אין הוא כשר להבאת ביכורים. למעשה האנפיקנון איננו שמן אלא תמיסה מימית שמקורה במוהל תאי הפרי. בגמרא הוא נקרא "שרף" (על ה"שרף" הרחבתי במאמר "כל השרפין יפין לדיו") ובלשון רש"י: "מפני שהוא מוהל שרף - בעלמא ואינו שומן". מאותה סיבה אין הוא נכלל ב"שבעת המשקים" המכשירים לקבלת טומאה. בירושלמי (ונציה, מעשרות, פ"א מט טור א /ה"ב) נאמר: "אמר רבי זעירא: כתיב עשר תעשר את כל תבואת זרעך דבר שהוא נזרע ומצמיח, יצא פחות משליש שאינו נזרע ומצמיח. רבי חיננא בשם רבי: זיתים וענבים שלא הביאו שליש אף המשקין היוצאין מהן להכשיר אין מכשירין וכו'". על מעמד האנפיקנון כתב הרמב"ם (טומאת אוכלין, פ"א הל' ה'): "זיתים וענבים שלא הביאו שליש, משקין היוצאין מהן אינן מכשירין ולא מקבלין טומאה, אלא הרי הן כשאר מי פירות שהן טהורין לעולם".
הבסיס הריאלי של המקורות הרבים המתארים את "שמן" האנפיקנון הוא שאכן נוזלים המופקים מזיתים (וגם ענבים) בשלב הבוסר שלהם שונים מהתוצרים הסופיים שלהם. על פי הרמב"ם האנפיקנון הוא מי פירות בלבד ולא שמן. טענה זו אינה מובנת מאליה שהרי ניתן לשער שהשמן מצטבר בהדרגה מתחילת התפתחות הפרי ויחס הכמויות בינו לבין מוהל התאים נשאר קבוע. מעיון בספרות המדעית הרבה העוסקת בבדיקת שאלה זו(4) עולה תמונה מעניינת המתאימה לחלוטין למשתמע מהמקורות כפי שנראה להלן.
להתפתחות פרי הזית עקומה דו-סיגמואידית(5) בעלת שלושה שלבים בדומה לפירות רבים אחרים. בשלב הראשון הגידול מהיר והוא בקצב מעריכי ומאופיין על ידי חלוקות תא רבות וגדילה של הגרעין. בשלב השני הגידול מואט או אף נעצר. בשלב זה, שאורכו כמה שבועות, הגרעין מתקשה ומקבל את צורתו הסופית. לבסוף, בשלב השלישי הפרי גדל כתוצאה מגדילת התאים הקיימים. פרי הזית נחשב בית גלעין בגלל העובדה שהזרע מוקף בקליפה קשה מוצאה מהאנדוקרפ. הקליפה הקשה מתפתחת מהשכבה הפנימית של השחלה והציפה הרכה מהשכבה החיצונית. לזית מקצב גידול מחזורי כאשר בשלב הראשון הוא מהיר (8-10 שבועות), בשלב השני (6-8 שבועות) הוא איטי וחוזר להיות מהיר בשלב השלישי במקביל להתחלת שינויי הצבע מירוק ועד לשחור. התוספת העיקרית למשקל הפרי בשלב השני נובעת בעיקר מתוספת לחות. כמות השמן בזית עולה בהדרגה במהלך הקיץ והסתיו ומגיעה לשיאה כאשר הזיתים הופכים לשחורים לגמרי. משך התפתחות הפרי מהחנטה ועד להבשלה מלאה שונה במידת מה בין הזנים אך הוא דומה למדי.
במחקר שהתבצע בשני זני זיתים בשנתיים עוקבות התקבלה תבנית דומה ואנו נתייחס לאחת מהן(6). ניתן לראות בטבלה ובעקומה שלפנינו שמתאריך 14/5 עד 6/8 היתה תכולת השמן נמוכה מאד ולא עלתה על 0.13 גרם/לפרי. השמן התחיל להצטבר באוגוסט. תכולת השמן עלתה מ – 0.20 ל – 0.4 גרם/לפרי מה - 6/8 עד ל – 6/9. במחקרים נוספים התקבלו תוצאות דומות כאשר המסקנה המשותפת היא שיש לספק לעצים כמות גדולה של מים לקראת המסיק משום שעיקר ייצור השמן מתבצע בשלבי ההבשלה האחרונים. מאידך גיסא ניתן לראות שכמות המים בפרי גדלה במקביל לעלייה במשקל הפרי במשך כל תקופת התפתחות הפירות. ניתן לשער שקיימת שונות מסויימת בהשוואה בין זנים אך קביעת "שליש גידול" כגבול שממנו והלאה הזיתים כבר מכילים שמן בכמות משמעותית נראה סביר. לדוגמה בזן אחר הנקרא Chemlali השמן מתחיל להיווצר לאחר 60 יום מהחנטה ומגיע לערך המירבי לאחר 185 יום.
Laila H. F. et al., 2013
Laila H. F. et al., 2013
(1) על פי מילון .Lewis and Short https://en.wikipedia.org/wiki/A_Latin_Dictionary
(2) על פי Delphi Complete Works of Pliny the Elder פרק 60 (כרך 27).
(3) 'סוגיות חקלאיות במטע בתקופת המשנה והתלמוד לאור מקורות חז"ל והספרות הקלאסית. פרק הזית. תשס"ט, חיבור לשם קבלת התואר דוקטור לפילוסופיה, אוניברסיטת בר אילן, רמת גן. עמ' 99. לקריאה הקש כאן.
(4) מחקרים רבים בדקו, מסיבות של כדאיות כלכלית, את השלב האופטימלי לקטיף הזיתים.
(5) עקומה סיגמואידית היא פונקציה מתמטית בעלת עקומה בצורת האות ."S"
לעיון נוסף:
זית אירופי בצמח השדה.
מצגת על אופן הפקת השמן בימינו ומקורות רלוונטיים מאת חנוך פלסר. ראה כאן.
א. המחבר ישלח בשמחה הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך. לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
