טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
ירק מר יש לו שרף ופניו מכסיפין – שרף
"רבי יהודה אומר: כל שיש לו שרף. רבי יוחנן בן ברוקה אומר: כל שפניו מכסיפין. אחרים אומרים: כל ירק מר יש לו שרף ופניו מכסיפין. - אמר רבי יוחנן: מדברי כולן נלמד: ירק מר יש לו שרף ופניו מכסיפין. אמר רב הונא: הלכה כאחרים" (פסחים, לט ע"א).
פירוש: רבי יְהוּדָה אוֹמֵר: כָּל צמח שֶׁחותכים אותו ויֵשׁ לוֹ במקום החתך שְׂרָף לבן ראוי למרור. רבי יוֹחָנָן בֶּן בְּרוֹקָה אוֹמֵר: כָּל שֶׁפָּנָיו מַכְסִיפִין [חוורים], כלומר שצבעו ירוק בהיר. ואֲחֵרִים אוֹמְרִים: כָּל יָרָק מַר יֵשׁ לוֹ שְׂרָף וּפָנָיו מַכְסִיפִין. אָמַר ר' יוֹחָנָן: מִדִּבְרֵי כּוּלָּן נִלְמַד אם נסתכל בירקות שהזכירו: יָרָק מַר יֵשׁ לוֹ שְׂרָף וּפָנָיו מַכְסִיפִין. אָמַר רַב הוּנָא: הֲלָכָה כַּאֲחֵרִים (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
שם עברי: צמג (גומי) שם באנגלית: Latex שם נרדף במקורות: "שרף"
נושא מרכזי: משמעות המונח "שרף" במקורות
סקירה של אזכורי המונח "שרף" בספרות חז"ל מעידה על כך שהכוונה לנוזלים מסוגים שונים המופרשים מצמחים(1) ובכך השימוש הנעשה במונח זה במקורות רחב יותר מהמקובל במינוחים המקצועיים וכולל לא רק שרפים (resins) מסוגים שונים אלא גם מוהל צמחים (sap). גם את השרפים ניתן לחלק על פי הרכבם הכימי, מצב הצבירה ועל פי המקום בו הם נוצרים ונאגרים (הרחבה בנושא זה ראו במאמר "כל השרפין יפין לדיו"). ברוב המקרים ניתן לזהות את סוג ה"שרף" שחז"ל הזכירו בעזרת השימוש שנעשה בו ובמיוחד כאשר הוא מקובל עד ימינו.
אחד מסוגי השרפים נקרא "צמג" (Latex) או גומי (gume) בעל מבנה קולואידי של חלקיקים פולימריים במצע נוזלי. הוא עשוי להיות ממקור צמחי אך גם מלאכותי. הצמג בטבע הוא נוזל הנמצא ב – 10% מכלל הצמחים בעלי הפרחים (קבוצה בולטת במיוחד היא משפחת המורכבים) וכמעט איננו קיים בקבוצות אחרות כמו המחטניים, שרכים או פטריות. הצמג הוא תרחיף העשוי להכיל בהתאם למקורו תרכובות שונות כחלבונים, אלקלואידים, עמילנים, סוכרים, שמנים, טאנינים ועוד ונקרש בחשיפה לאוויר. הצמג מופרש בדרך כלל לאחר פציעה של רקמות. צבע הצמג ברוב הצמחים לבן אבל קיימים גוונים נוספים כמו צהוב, כתום ושני. אחד מסוגי הצמג הידועים הוא הנוזל המופרש מכמה מיני עצים ומשמש לייצור הגומי.
בשפת היום-יום קיימת החלפה בין שני המונחים "גומי" (gume) ו"שרף" (resin) משום ששניהם מתייחסים לחומרים דביקים, חלקים ואלסטיים. תפקידם של שני חומרים אלו בחיי הצמחים הוא להגן עליהם מפני חרקים, פטריות ומזיקים נוספים ולאטום את הרקמות מבקרה של פגיעות מכניות. לאמיתו של דבר המומחים מבחינים בין שני סוגי חומרים אלו בהתבסס על מאפיינים רבים שיוצגו בטבלה:
בניגוד לסוגי השרף (resin), המופרשים מתאים או מחללים בין תאיים בחלקי צמח שונים, מוהל (sap) הוא נוזל הזורם בתוך מערכת ההובלה של הצמחים. מערכת ההובלה כוללת שתי קבוצות תאים הערוכים כ"צינורות": א. עצה המובילה מים וחומרי הזנה מהשורשים לעלים והורמונים. ב. שיפה המובילה סוכרים מהעלים או מאיברי אגירה, הורמונים ומינרלים המומסים במים לאיזורים בהם יש בהם צורך. דוגמה לשימוש במוהל הוא הסירופ "מייפל" הנוצר בעצי האדר. בכמה ארצות כמו לטביה, אסטוניה, בלרוס ועוד מוהל עצי השדר משמש להכנת הממתיק המלאכותי קסיליטול (xylitol). ניתן להשתמש במוהל דקלים כדוגמת הדקל הקנרי להכנת תרכיז. על מוהל הצמח ראו במאמר "הואיל ויצאו רוב גשמי שנה".
"שרף" = צמג/גומי
הצמג ומרירות המרור
אחד מקווי הדמיון בין מיני הירקות שיוצאים בהם ידי חובת מרור הוא כמובן טעמם המר. טעם זה קשור לנוכחות "שרף" וכך נאמר בגמרא בפסחים (לט ע"א): "... אחרים אומרים: כל ירק מר יש לו שרף ופניו מכסיפין. אמר רבי יוחנן: מדברי כולן נלמד: ירק מר יש לו שרף ופניו מכסיפין וכו'". מפרש רש"י: "שרף - כשסוחטין אותו במקום חיתוכו יוצא ממנו שרף לבן כחלב, וקורין לייטו"ן". ד"ר מ. קטן מתרגם leiton = מיץ עשבים דמוי חלב. נוזל חלבי מר זה מאפיין מינים ממשפחות שונות ואנו נתאר אותו כפי שהוא מוכר בחסה שללא ספק היא אחד ממיני המרור. ה"שרף" הלבן הוא למעשה צמג (Latex) הנקרא lactucarium שם שנגזר מהמילה - Lactus שבלטינית משמעותה חלב. השם הבוטני של החסה התרבותית הוא Lactuca sativa שגם הוא נגזר ממילה זו. ל"שרף" של החסה יש טעם מר והשפעה מרדימה. הזנים הקדומים הכילו כמות גדולה יותר של הנוזל ולכן היו מרים יותר. כמה מיני בר של חסה (תמונה 1) מכילים ריכוזים גבוהים של lactucarium ושימשו כתרופה. צמג מיובש של צמחים אלו היה ידוע בעבר כ"אופיום חסה". הרומאים נהגו לאכול חסה בסוף הארוחה על מנת להרגע ולעודד שינה.
ה – lactucarium מיוצר על ידי תאים מיוחדים הנקראים Laticifers. ניתן לזהותם בעזרת המבנה האופייני שלהם והציטופלסמה המיוחדת. בעבר הועלו כמה הצעות לתפקיד הצמג אך כיום משערים שיש לו בעיקר תפקיד הגנתי נגד אוכלי עשב (בעיקר חרקים) ואורגניזמים פתוגניים בעזרת אגירה של מטבוליטים משניים.
תרכובות מרות אלו זו נמצאות בכמות גדולה יותר בעולש (תמונה 2) ומונעות או מצמצמות את אכילתו על ידי מזיקים. את שורשי העולש מייבשים וקולים ומשתמשים בהם כתחליף קפה בגלל הטעם המר שתרכובות אלו מעניקות למשקה (תמונה 3). יש בעובדה זו כדי לתמוך בדעתם של המזהים את העולש כ"תמכא" שנמנתה כאחד המינים שיוצאים בהם ידי מצוות מרור (ראו עוד במאמר "בתמכא, ובחרחבינא ובעולשין ובמרור").
צמג תאנה כגורם להקרשת חלב
בגמרא במסכת עבודה זרה (לה ע"ב) אנו לומדים על הסיבות לאיסור אכילת גבינה העשויה בידי גויים. חכמים גזרו על כל גבינות הגויים אף על פי שאין חשש שיש בהן חלב בהמה טמאה (מעט או הרבה) שהרי חלב בהמה טמאה אינו מתגבן. חלק מטעמי האיסור נאמרו בשורות הבאות: "רב מלכיא משמיה דרב אדא בר אהבה אמר: מפני שמחליקין פניה בשומן חזיר. רב חסדא אמר: מפני שמעמידין אותה בחומץ. רב נחמן בר יצחק אמר: מפני שמעמידין אותה בשרף הערלה. כמאן? כי האי תנא, דתנן: רבי אליעזר אומר: המעמיד בשרף הערלה אסור, מפני שהוא פירי וכו'".
שנים מבין הטעמים המופיעים בחלק זה של הסוגיה קשורים להפיכת החלב לגבינה באמצעים צמחיים. רב חסדא מציין את השימוש בחומץ (על הפיכת החלב לגבינה ועל מנגנון הפעילות של החומץ הרחבתי במאמר "מפני שמעמידין אותה בקיבה של נבילה") ואילו רב נחמן בר יצחק (כדעת התנאים) מנמק את האיסור בכך שהגיבון נעשה בעזרת "העמדה" ב"שרף". ה"שרף" הוא מקור טבעי של אנזימי גיבון בעלי פעילות דומה ל – rennin המופק מקיבות מעלי גירה צעירים. ניתן להפיק אותו צמחים מסויימים כשהבולט בהם הוא צמג (Latex) תאנה. הומרוס מתאר באיליאדה את השימוש שעשו היוונים במיצוי תאנים לגיבון חלב.
לגבי התאנה אנו לומדים: "א"ר יהושע: שמעתי בפירוש, שהמעמיד בשרף העלין ובשרף העיקרין מותר, בשרף הפגין אסור, מפני שהוא פירי וכו'" (עבודה זרה, לה ע"ב). מפרש הריבמ"ץ (ערלה, פ"א מ"ז): "בשרף הפגין, פירוש בחלב התאנים כשהן בוסר וכו'". הרמב"ם שם מפרש: "... וכבר ביארנו כמה פעמים בסדר זה שהפגין הן הפירות שעדיין לא בשלו, והרבה שמעמידין גבינות בנוזל לבן המתמצה מעוקצי התאנים בעודם פגים קודם שיבשלו, וכיוצא בזה הוא סרף הפגין". הנוזל הלבן בתאנים הוא צמג (Latex) וניתן להפיק אותו בעיקר מפגות תאנה בעודן צעירות (על הפגות ראו במאמר "עודה תנוקת כדכתיב התאנה חנטה פגיה") וכפי שכתב הרמב"ם (ראו בתמונה 4). עם הבשלת התאנים כמות הצמג פוחתת.
צמג התאנה מכיל אנזים הנקרא פיסין (ficin) בעל פעילות פרוטאליטית הגורם לפירוק חלבון החלב לחומצות אמינו((2). ריכוז התרכובות הפרוטאוליטיות בצמג התאנה הגבוה ביותר בהשוואה למיני פיקוס ובני משפחת התותיים האחרים. הדבר הופך אותו לאמצעי יעיל לסילוק תולעי מעיים(3). מינים נוספים המאפשרים גיבון הם מיני דבקה, עלים מיובשים של צלף, סרפד, חלמית, קיסוס ועוד. אנזימים המופקים מצמח הקנרס (ארטישוק) משמשים באגן הים התיכון לייצור מסורתי של סוג גבינה. השימוש בחלק מהצמחים מבוסס על כך שתרכובות הנמצאות בהם תורמות להורדת רמת החומציות בדומה להוספת חומץ ואילו חלק מהצמחים כמו התאנה מגבנים בעזרת אנזימים מתאימים.
מקורות נוספים של אנזימי גיבון הנפוצים בימינו, מאפשרים להמנע מבעיות של כשרות הכרוכות בשימוש באנזימים מן החי (ומתאימים לצמחונים) או ערלה, הם מיקרואורגניזמים. בשוק נפוץ אנזים בשם F.P.C ((fermentation produced cymosin הזהה לכימוזין המופק ממיקרואורגניזמים בשיטות של הנדסה גנטית.
 |
|
 |
|
תמונה 1. חסה ערבית |
|
תמונה 2. |
 |
|
 |
|
תמונה 3. |
|
תמונה 4. |
(1) למעשה גם בעברית המדוברת היום ושפות אחרות כמעט ולא קיימת אבחנה ותחת השם "שרף" נכללים נוזלים השונים מאד זה מזה בהרכבם והמקום בצמח בו הם נוצרים ונאגרים. מסיבה זו נאלץ להשתמש במקרים רבים בשמות הלועזיים הרלוונטיים. רישום מירכאות סביב השם "שרף" נועד לציין שהכוונה איננה לשרף בהגדרתו הביולוגית אלא למשמעות הכללית המציינת נוזלים המופרשים מצמחים.
(2) הפיסין הנמצא בתאנים הופך אותן, כמפרק חלבונים, למרכך בשר יעיל לצורך בישול. הכוונה לתאנים חיות משום שלאחר עיבוד בחום האנזים עובר דנטורציה. תכולת הפיסין בתאנים הופכת אותן לאמצעי יעיל בטיפול בבעיות עיכול.
מקורות עיקריים:
ויקיפדיה: ערך rennet.
א. המחבר ישלח בשמחה הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
