![]() |
טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
|
|
|
|
עולש מצוי - Cichorium endivia | עולש מצוי |
העולש התרבותי (Cicorium intybus) הוא שיח עשבוני בשרני דו-שנתי בעל פרחים כחולים, ארגמניים ולעיתים אף לבנים ממשפחת המורכבים. מגדלים זנים שונים עבור עלים לסלט, נבטים מולבנים (בעזרת גידול בחושך) ועבור שורשיהם (var. sativum) המשמשים לאחר קלייה וטחינה כתחליפי קפה או כתוסף לקפה. זני השורשים נקראים גם "זנים תעשייתיים". מגדלים את הצמח גם עבור מרעה לצאן ובקר. הצמח גדל גם כצמח בר טבעי בצידי דרכים באירופה וכצמח מתיישב בצפון אמריקה ואוסטרליה.
עלי המין עולש אינדיביה (Cichorium endivia) שימשו להכנת סלט לפחות מאז התקופה הרומית והיוונית. בניגוד לעולש התרבותי שהינו דו-שנתי הרי עולש האינדיביה הוא חד שנתי. הבדל נוסף הוא בשעירות העלים. בעולש התרבותי הם בדרך כלל שעירים ואילו עלי עולש האינדיביה קרחים. עולש זה עשיר בויטמינים ומינרלים רבים ובמיוחד חומצה פולית וויטמין A ו – K. הוא מכיל סיבים בכמות גבוה יחסית ההופכת אותו למתאים לתזונה דיאטתית.
קיימות שלוש תאוריות לגבי מוצא עולש האינדיביה:
1. יש המשערים שמוצאו בדרום אסיה וצפון סין.
2. עולש האינדיביה התפתח במזרח הים התיכון כבן כלאיים בין העולש התרבותי ועולש הבר – העולש
המצוי.
3. הוא תוצר ביות של העולש המצוי שהגיע למעמד של מין עצמאי.
המעמד הקולינרי של זני העולש:
א. עולש תרבותי:
1. עולש עלים
עולש בר
לעולש בר יש בדרך כלל עלים מרים. עלים אלו מועדפים בכמה סגנונות בישול באיזורים מסויימים באיטליה, קטלוניה, יוון ותורכיה. בעזרת בישול וסילוק המים מופחתת המרירות ולאחר מכן מטגנים את העלים עם שום ומרכיבים נוספים ומוסיפים את התערובת לפסטה או מאכלי בשר.
עולש עלים מתורבת
מגדלים את עולש זה עבור עליו הנאכלים בדרך כלל חיים בסלט. קבוצה זו מתחלקת לשלושה טיפוסים עיקריים בעלי מגוון זנים רחב:
Radicchio
לזן זה יש עלים אדומים או אדומים וירוקים. יש המכנים בשם זה רק את הזן בעל העלים האדומים והעורקים הלבנים. זן זה נקרא אנדיב אדום או עולש אדום. טעמו מר וחריף אך טעם זה מתרכך לאחר צלייה או קלייה. משתמשים בו גם להוספת צבע וניחוח לסלטים.
Sugarloaf
נראה כחסה ערבית בעל עלים דחוסים באופן הדוק.
אנדיב בלגי (אנדיב צרפתי ועוד).
הוא בעל ראש קטן של עלים מרים בצבע קרם. מגדלים אותו מתחת לפני הקרקע או במקומות סגורים ללא אור על מנת למוע מהעלים להפוך לירוקים ולהפתח. יש לשמור על הצמח כאשר הוא גדל בדיוק מתחת לפני שטח הקרקע כאשר רק קצוות העלים בולטים מעל פניו. הוא נמכר בדרך כלל כאשר הוא עטוף בנייר כחול על מנת להגן עליו מאור השמש וכך נשמר צבעו החיוור וטעמו העדין. מגישים את העלים החלקים כממולאים, אפויים, מאודים או כחיים. ככל שהעלים בהירים יותר טעמם מר פחות. לפני הבישול יש להרחיק את החלק הפנימי הקשה של הגבעול על מנת למנוע טעם מר. בלגיה מייצאת את ירק זה לכ – 40 מדינות. היצרנית הגדולה בעולם של גידול זה היא צרפת. שיטת הגידול המיוחדת של זן עולש זה התגלתה באקראי בשנת 1850 בבלגיה. מגדלים את האנדיב למטרות קולינריות על ידי חיתוך העלים מהצמח הגדל ולאחר מכן איחסון הגבעול החי והשורש במקום חשוך. בעקבות כך מתפתח נבט חדש בצבע לבן החסר את המרירות האופיינית לעלווה המתפתחת באור שמש. חשוב לציין שלמרות שעולש עלים נקרא אנדיב הרי שהמין Cichorium endivia הוא מין שונה.
אנדיב בלגי צילם: Rasbak
2. עולש שורש (Cichorium intybus var. sativum)
מוצא זן עולש השורש הוא באירופה. זן זה משמש כתחליף קפה בעיקר בארצות הים התיכון אך הוא פופולרי גם בהודו, חלקים מדרום מזרח אסיה, דרום אפריקה ודרום ארצות הברית. הוא מקובל כתחליף קפה באיזורים עניים או בעתות מצוקה. יצרני בירה משתמשים בעולש במקום בלתת. להכנת השורשים לשימוש הם עוברים קלייה וטחינה והתוצר המתקבל הנקרא ציקוריה דומה לקפה.
בסביבות שנת 1970 התגלה ששורש העולש מכיל כ – 20% של התרכובות אינולין שהוא רב סוכר הדומה לעמילן. חומר תשמורת זה נמצא בעיקר כחומר תשמורת במשפחת המורכבים. משתמשים בחומר זה בתעשיית המזון כממתיק בעל יכולת המתקה ברמה של עשירית מיכולת הסוכרוז ולעיתים מוסיפים אותו ליוגורט פרה-ביוטי (prebiotic). ניתן להמיר את האינולין לפרוקטוז וגלוקוז בעזרת הידרוליזה.
ב. עולש האינדיביה:
קיימים שני זנים עיקריים של עולש האינדיביה:
1. עולש רחב עלים - Latifolium (אסקרול). בעל עלים בהירים, רחבים ומשוננים מעט. זן זה פחות מריר בהשוואה לאחרים. הוא נאכל כחלק מתבשילים וכסלט חי.
2. עולש מסולסל - Crispum בעל עלים צרים שהחיצוניים בהם מסולסלים.
![]() |
![]() |
|
עולש מסולסל צילם: Frank C. Müller | עולש רחב עלים צילם: Montrealais |
(1) יש המזהים את עולש האינדיביה עם התמכא הנמנית כאחד המינים שיוצאים בהם ידי חובת מצוות מרור. (ראה ז' עמר, מררים, עמ' 26-30)
(2) פירוש: תָּנֵי [שנה] בַּר קַפָּרָא: אֵלּוּ יְרָקוֹת שֶׁאָדָם יוֹצֵא בָּהֶן יְדֵי חוֹבָתוֹ בַּפֶּסַח לשם מרור: בָּעוֹלָשִׁין, וּבַתַּמְכָא, בַּחַרְחַלִּין, בַּחַרְחֲבִינִין, וּבַחֲזָרִין (חזרת). רַב יְהוּדָה אוֹמֵר: אַף עוֹלְשֵׁי שָׂדֶה, וְעוֹלְשֵׁי גִינָּה, וַחֲזֶרֶת. ותוהים: מדוע אמר אף עוֹלְשֵׁי גִינָּה וַחֲזֶרֶת? הָא תָּנָא לָהּ רֵישָׁא [הרי שנה אותה בתחילה]! ומפרשים: הָכִי קָאָמַר [כך אמר] כך היתה כוונתו: אַף עוֹלְשֵׁי שָׂדֶה דינם כְּעוֹלְשֵׁי גִינָּה וַחֲזֶרֶת ויוצאים בהם ידי חובת מרור (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
יהודה פליקס, הצומח החי וכלי החקלאות במשנה (עמ' 110-111).
הערך Chicory בויקיפדיה.
חיים צבי אלבוים, תשס"ח, מסורות הזיהוי של צמחי משנת כלאיים, עבודה לשם קבלת תואר מוסמך, בר אילן (עמ' 111-112). הרחבה בנושא זיהוי העולשין ועולשי השדה.
ז' עמר, גידולי ארץ ישראל בימי הביניים, נוה צוף תש"ע, עמ' 291.
ז' עמר, מררים, נוה צוף, תשס"ח, עמ' 19-23, 26-29, 47-49 ועוד. מתאר אלטרנטיבות נוספות לזיהוי העולשין.
עולש מצוי באתר צמח השדה.
B. S. Sorensen et al, 2007. The temporal development in a hybridizing population of wild and cultivated chicory (Cichorium intybus L(.. Molecular Ecology, 16 (16), pp. 3292–3298
א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.