טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
עשה עיסה מן חיטין ומן אורז – אורז
"מתיב רבא: עשה עיסה מן חיטין ומן אורז, אם יש בה טעם דגן חייבת בחלה, ואף על גב דרובא אורז! מדרבנן. אי הכי, אימא סיפא: אדם יוצא בה ידי חובתו בפסח אלא מין בשאינו מינו בטעמא מין במינו ברובא" (זבחים, עח ע"א).
פירוש: מְתִיב [מקשה] רָבָא ממה ששנינו במשנה: מי שעָשָׂה עִיסָּה ממיני קמח שונים, מִן החִיטִּין וּמִן האוֹרֶז, אִם יֵשׁ בָּהּ בתערובת זו טַעַם דָּגָן (חיטה) חַיֶּיבֶת בְּהפרשת חַלָּה כדין עיסה העשויה מקמח של אחד מחמשת מיני דגן. וְדין זה אמור אַף עַל גַּב דְּרוּבָּא [אף על פי שהרוב] שבה הוא קמח אוֹרֶז! ומשיבים: אף חיוב זה בחלה אינו אלא מִדְּרַבָּנַן [מדברי חכמים], ולא מן התורה. ומקשה רבא: אִי הָכִי [אם כך] אֵימָא סֵיפָא [אמור את סופה] של אותה משנה: אָדָם יוֹצֵא בָּהּ בעיסה זו יְדֵי חוֹבָתוֹ באכילת מצה בְּפֶסַח, שהיא מצוה מן התורה דווקא במיני דגן. הרי שדין נתינת טעם ברוב מן התורה הוא! אֶלָּא, כך צריך לומר לשיטת ריש לקיש: תערובת של מִין בְּשֶׁאֵינוֹ מִינוֹ, כגון קמח חטים וקמח אורז, שטעמיהם שונים בְּטַעְמָא [בטעם], כלומר, הנותן טעם בחבירו אוסרו. ואולם אם נתערב מִין בְּמִינוֹ שטעמיהם שווים, וכגון תערובת בשר פיגול ונותר וטמא, שעוסק בה ריש לקיש בְּרוּבָּא [ברוב], הולכים אחר הרוב (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
שם עברי: אורז שם באנגלית: Asian rice שם מדעי: Oryza sativa
שם נרדף במקורות: אורזא, אוריזא, ארוזא שמות בשפות אחרות: ערבית – אַרֻז
הנושא המרכזי: מדוע ניתן לצאת ידי חובת מצה בעיסת חיטה ואורז?
האורז באזורנו הוא הצמח Oryza sativa כפי שזיהו אותו רוב הפרשנים והחוקרים. רש"י ועוד סברו כי האורז של המשנה הוא דוחן. השם אורז ונגזרותיו משותף לשפות השמיות וההודו-אירופאיות, ביוונית όρυξα וברומית oryza, סורית וערבית רוז, ארמנית אוריז, אירוז, איטלקית riso, צרפתית riz, אנגלית rice, גרמנית reis, אידיש רייז. שם זה מופיע גם במפרשי המשנה: הריבמ"ץ (שביעית, פ"ב מ"ז): "האורז והדוחן וכו' - לעז אורז ריזו דוחן מילייו". רע"ב (שם): "האורז - בלע"ז רי"ש". האורז הוא עשב חד שנתי ממשפחת הדגניים, המשמש כמקור מזון בסיסי עבור כמחצית מאוכלוסיית העולם. מקורו כנראה בהודו, והוא הובא לאזורנו על ידי 'אלכסנדר הגדול' במאה הרביעית לפני סה"נ. בארץ ישראל גידלו בתקופת המשנה זן אורז משובח ששימש לייצוא, והתייחד בצבעו הלבן. את שתילי האורז היו מגדלים בתחילה במשתלה, ולאחר מכן היו מועברים לגידול בשדה מוצף מים.
מבחינה בוטנית האורז נכלל במשפחת הדגניים אך הוא שונה מאד מחמשת המינים שנכללו בקבוצת "מיני הדגן". בניגוד ל"חמשת מיני דגן" הרי שהאורז (והדוחן) חסר את האנזים בטא-עמילאז האחראי לפירוק העמילן והפיכתו לסוכר ולכן לא מתקיימים בו תהליכי תסיסה כהלית על ידי השמרים. בנוסף לכך האורז אינו מכיל גלוטן ולכן לא יכולה להתקיים בו תפיחה (ראו בהרחבה במאמר "בצק החרש, אם יש כיוצא בו שהחמיץ הרי זה אסור"). מסיבות אלו איכות לחם אורז ירודה ומכאן נובעות הלכותיו המיוחדות לעניין ברכות ומצוות הקשורות לעיסה: חמץ, מצוות מצה והפרשת חלה (ראו בהרחבה במאמר "אסור אף בפול המצרי יבש ומותר בלח, ומותר באורז"). בנוסף להגדרות ההלכתיות המוציאות את האורז מכלל "חמשת מיני דגן" הרי שגם בלשון בני אדם אין האורז נקרא דגן משום שאין עורמים את היבול בכרי ("דיגון"). מסיבה זו גם לרבי מאיר (החולק על חכמים הסבורים שהשם דגן מתייחס רק לחמשת מיני דגן) הסובר שדגן הוא כל דבר ה"נידגן" האורז איננו נחשב דגן (נדרים, נה ע"א).
תערובת חיטה ואורז
רבא מקשה על הגמרא המסיקה מדברי ריש לקיש ש"נותן טעם ברוב" איננו מדאורייתא מהמשנה בחלה (פ"ג מ"ז): "העושה עיסה מן החטים ומן האורז אם יש בה טעם דגן חייבת בחלה ויוצא בה אדם ידי חובתו בפסח, ואם אין בה טעם דגן אינה חייבת בחלה ואין אדם יוצא בה ידי חובתו בפסח" (חלה, פ"ג מ"ז). קיימות שתי גישות עיקריות להסבר הלכה זו: :
א. על פי פשוטה של המשנה, מיעוט החיטה מעניק לאורז מעמד דגן משום שיש בתערובת טעם דגן. לפי הבנה זו, המשנה מתפרשת על פי כללי הביטול הרגילים שבהם טעם התערובת מגדיר את זהותה ("טעם כעיקר") כמפורש בסוגייתנו.
ב. בירושלמי (חלה, פ"א הלכה א') מובאת מימרת ריש לקיש שמשתמע ממנה שמיעוט הדגן "גורר" את האורז ומגדיר את כל התערובת כדגן. "רבי הילא בשם ר"ש בן לקיש לא שנינו אלא העושה עיסה מן החיטים ומן האורז ואינו נגרר אלא עם החיטין בלבד"(1) . מתוך כך שרשב"ל מגביל את דין ה"גרירה" לתערובת חיטים באורז בלבד משמע שלא כסברה שהדבר תלוי בגדרי טעם כעיקר (ש"ך יו"ד שכ"ד יז בדעת הטור). הרמב"ם (הלכות חמץ ומצה, פ"ו הלכה ה') פוסק: "העושה עיסה מן החטים ומן האורז אם יש בה טעם דגן יוצא בה ידי חובתו וכו'". בהלכות ביכורים (פ"ו הלכה י"א) פסק: "המערב קמח חטין וקמח אורז ועשה מהן עיסה אם יש בה טעם דגן חייבת בחלה ואם לאו פטורה, אפילו היה השאור חטים לתוך עיסת אורז, אם יש בה טעם דגן חייבת בחלה ואם לאו פטורה". על שתי הלכות אלו משיג הראב"ד באופן דומה: "א"א נראה מן הירושלמי דבעינן שיהא בה דגן כשיעור כרשב"ג דהכי פסיק הלכה כוותיה מיהו לא בעינן רוב דגן" (הלכות ביכורים, שם). הרמב"ן (בהלכות בכורות) חולק על דברי הראב"ד וסבור שמשמעות ה"גרירה" היא שגם לאורז יש מעמד דגן ולכן אין צורך שהתערובת תכיל דגן בשיעור כזית בכדי אכילת פרס. שיטתו מובאת בדברי המגיד משנה (הלכות חמץ ומצה, שם):
"... אבל מדברי הרמב"ן ז"ל נראה שאפילו אין שם כזית בכדי אכילת פרס יוצא בה לפי שמדין גרירה הוא שהחטין גוררין את האורז. וזהו שהזכירו חטים ואורז בדוקא וכן מבואר בירושלמי והאריך בזה בהלכות בכורות וגם רבינו פרק ו' מהלכות בכורים עם שאר מתנות כהונה כתב משנתנו בדין החלה בקמח חטים וקמח אורז ומשמע דדוקא באלו וכן עיקר".
יש בשיטה זו יותר מאשר רמז לכך ש"גרירה" איננה נובעת מדיני ביטול רגילים אלא מהווה תהליך הקשור לאופי הביולוגי של החיטה והאורז. המונח "גרירה" מצביע על שינוי מסוים המתקיים באורז כתוצאה מפעילות החיטה. ללא הסבר זה קשה יהיה להבין כיצד יכול אורז להמיר את החיטה על מנת להגיע לשיעור כזית. רעיון זה משתמע באופן חד משמעי מדברי המשנה ברורה (סי' תנג ס"ק יד) בהתייחסו לדברי השו"ע בסעיף ב': "העושה עיסה מן החטים ומן האורז, אם יש בה טעם דגן יוצא בה ידי חובתו בפסח".
"אם יש בזה טעם דגן - ומשמע דאפילו אין בעיסה שיעור חטים שיהא כזית בכדי אכילת פרס ג"כ יוצא בה כשאוכל כזית מן העיסה אף על פי שהעיקר בו הוא האורז ובאורז אינו יוצא משום מצה כדלעיל שאני הכא כיון שמחוברים ביחד טבע האורז להיות נגרר אחר החטים וכשמתחמץ החטים מתחמץ ג"כ האורז ולהכי דינו כחטים".
העובדה שאורז "מסריח" ואיננו "מחמיץ" פוסלת אותו מלהצטרף למיני הדגן שיש להם מעמד פת. קמח אורז אמנם מכיל כמות גדולה של עמילן בדומה ל"חמשת מיני דגן" אך חסר את האנזים בטא-עמילז ואת הגלוטן החיוניים לתהליך התסיסה והתפיחה. לאור העובדה שאנזימים פעילים בריכוזים נמוכים מאד ניתן לשער שעיסת חיטה בכמות "נותנת טעם" מכילה כמות מספקת של בטא-עמילז העשויה לפרק את העמילן לסוכר ולאפשר את תהליך התסיסה. ה"גרירה" היא אם כן השפעתה של עיסת החיטה על עיסת האורז ההופכת גם אותה לראויה לאפיית פת(2). מעניין לציין שגם בימינו כוללים כל המתכונים לאפיית לחם אורז, המבוססים על התפחה בעזרת שמרים,(3) כמות משמעותית של קמח חיטה.
ההדגשה שהתערובת הראויה היא דווקא של חיטים ואורז(4) רומזת אולי על כך שדוחן (המין השני מתוך צמד הדגניים חסרי מעמד פת) איננו מוכשר בתערובת. בכל שאר ההלכות המתייחסות לאורז ולדוחן נחשב האחרון לנחות יותר אולי משום שבנוסף לכך שאיננו מחמיץ טעמו גרוע יותר. תערובת עם חיטה עשויה לגרום להחמצה אך לא משפרת את טעם הדוחן ולכן עדיין אין לו מעמד של פת גמור. ביטוי להבדל אנו מוצאים בדברי רבינו יהונתן: "מערבין בפת אורז - שדרך העולם לאכלו מה שאין כן בפת דוחן".
הרחבה
האורז הוא שמו של סוג במשפחת הדגניים הכולל כ – 20 מינים. בשם אורז תרבותי נכללים שני מינים שונים: אורז אסיאתי (Oryza sativa) ואורז אפריקאי (Oryza glaberrima). האורז הוא צמח חד שנתי שגובהו 1-1.5 מ'. רוב זניו זקוקים לתנאי חום ולחות. בדרך כלל מגדלים אותו בביצות ובקרקעות מוצפות. בתנאים אלו הוא פורה מאד משום שבקרקעות מוצפות מתבצע קיבוע חנקן באופן טבעי (דבר החוסך את הצורך בחלק מהזיבול) על ידי אצות כחוליות המשגשגות בסביבה זו. תפרחת האורז מכבד מבודר שפרחיו אינם זקוקים להאבקה הדדית. גרגיר האורז עטוף בגלומה ובשני מוצי הפרח (על מבנה תפרחת הדגניים ראה כאן). במהלך ההיסטוריה הארוכה של גידול האורז התפתחו אלפי זנים בהתאמה לתנאים הסביבתיים באזורי הגידול השונים. רק בהודו מבחינים בכ – 2000 זנים חקלאיים. מבחינים בשלוש קבוצות עיקריות של זני אורז: א. אורז japonica בעל גרגירים קצרים המותאם לאזורים קרים יחסית. ב. אורז indica בעל גרגירים מאורכים. ג. אורז javanica הכולל זנים בעל גרגיר רחב המותאמים לתנאים טרופיים.
הוכחות גנטיות מצביעות על כך שביות האורז התרחש לפני אלפי שנים, פעם בודדת, בעמק נהר הפנינה בדרום סין. בעבר סברו בהתבסס על עדויות ארכיאולוגיות שהביות התרחש בעמק היאנגצה. ממזרח אסיה התפשט גידול האורז לדרום מזרח ודרום אסיה. הסימנים המשכנעים הראשונים של גידול אורז בתת היבשת ההודית מגיעים מהקשרים המתוארכים למחצית השניה של האלף ה – 3 לפנה"ס ומספר העדויות עולה במידה רבה באלף ה – 2 לפנה"ס. בין השנים 2000-1800 לפנה"ס האורז מהווה כבר מרכיב חשוב בין גידולי הקיץ, ומצטרף לחיטה והשעורה, באתרים חקלאיים בעמק האינדוס ובאזורים סמוכים. האורז האסיאתי הגיע למזרח הקרוב בתקופה ההלניסטית. הן הסופרים היוונים והן הרומאים הכירו את דגן זה ותארו את גידולו במסופוטמיה וסוריה. מדגם גדול של גרגירי אורז מפוחמים מהמאה ה – 1 לספירה נמצא בקבר פרתי באירן. בתקופה הרומאית גידלו בארץ ישראל אורז שזכה למוניטין רב. בתקופה זו גידלו אורז גם בעמק הפו באיטליה.
גרגירי האורז מהווים מזון עיקרי לחלק גדול מאוכלוסית העולם במיוחד באסיה ובאיי הודו המערבית. ייצור גרגירי האורז תופס את המקום השני בעולם לאחר התירס (על פי נתוני שנת 2010). מאחר וחלק גדול מייצור התירס מיועד למטרות שונות מאשר צריכת האדם הרי שהאורז מהווה המקור החשוב ביותר לתזונת האדם ומספק יותר מאשר חמישית הקלוריות הנצרכות על ידי המין האנושי.
בתקופת המשנה והתלמוד גידלו את האורז בארץ ישראל בכמויות גדולות שאפשרו את ייצואו לחו"ל. את עובדה זו אנו לומדים מהמשנה (דמאי, פ"ב מ"א): "ואלו דברים מתעשרין דמאי בכל מקום, הדבילה והתמרים והחרובים האורז והכמון. האורז שבחוצה לארץ כל המשתמש ממנו פטור". על פי הירושלמי (דמאי, פרק ב דף כב טור ב /ה"א) חיוב ההפרשה מאורז דמאי הוא בכל מקום, כלומר גם בחו"ל, מפני ש"אין כיוצא בהן בחוץ לארץ". למעשה גידלו אורז גם בחו"ל כפי שעולה מהסיפא של המשנה ("האורז שבחוצה לארץ וכו'") אלא שניתן היה להבחין בינו לבין האורז שגדל בא"י. מפרש הר"ש (דמאי, שם): "כל המשתמש ממנו פטור - אפי' בא"י דמינכר אורז של חוצה לארץ ולא אתי לאחלופי בשל ארץ ישראל". על פי הרמב"ם בפיהמ"ש (שם) המשנה עוסקת בזן משובח ומיוחד: "... ואין הכוונה באלו המינים שמנה כל המין כולו, אלא סוג מסוים מאותו המין שאין צומח כמוהו אלא באותה ארץ ישראל בלבד, ולכן נתחייב בדמאי בכל מקום. והם ... ואורז, זן מזני האורז בתכלית הלובן לא ימצא כמותו אלא שם וכו'".
(1) דברי ריש לקיש מובאים בירושלמי בניגוד לעמדה הסוברת שדין גרירה נאמר ביחס לכל חמשת מיני דגן. צריך לחשוב אם כדאי לפתח נקודה זו.
(2) הצעה זו מותנית בקבלת הסברנו בסוגיית "בצק החרש" (פרק ב' 4). החיטה "גוררת" את האורז בעזרת האנזים בטא-עמילאז ולכן עשויה להתרחש תסיסה אך בהעדר כמות מספיקה של החלבון גלוטן, בתערובת האורז והחיטה, העיסה איננה יכולה לתפוח. אם נקבל את ההצעה שאיסור חמץ ב"בצק החרש" נובע מהחמצה (הצטברות חומצה לקטית) שאיננה מלווה בתפיחה הרי שגם לעיסת האורז ש"נגררה" מעמד לחם. לחילופין ייתכן וכמות הגלוטן בקמח בכמות ה"נותנת טעם" די בו כדי לגרום לתפיחה משמעותית.
(3) שיטת התפחה אחרת, המתבצעת ללא שמרים, מבוססת על הוספת חלבון מוקצף המעניק ללחם מרקם אוורירי.
(4) "... אבל מדברי הרמב"ן (הלכות חלה לב.) נראה שאפילו אין שם כזית בכדי אכילת פרס יוצא בה לפי שמדין גרירה הוא שהחטין גוררין את האורז וזהו שהזכירו חטין ואורז בדוקא וכו' (בית יוסף, או"ח סימן תנ"ג).
רשימת מקורות:
י. פליקס, הצומח החי וכלי החקלאות במשנה (עמ' 20).
י. פליקס, 'האורז בספרות חז"ל', בר-אילן, א (תשכ"ג), עמ' 177-189.
מ. זהרי, עולם הצמחים, עמ' 435-436.
D. Zohary and M. Hopf, Domestication of Plants in the Old World, third edition (Oxford: University Press, 2000), pp. 90-91
לעיון נוסף:
זהר עמר, גידולי ארץ ישראל בימי הביניים (74-76). על גידול האורז באזורנו בימי הביניים.
א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
