טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
שורן בחומץ, וחומץ צומתן – שמר האפייה
"תנו רבנן: אין מוללין את הקדירה בפסח, והרוצה שימלול נותן את הקמח ואחר כך נותן את החומץ. ויש אומרים: אף נותן את החומץ ואחר כך נותן את הקמח. מאן יש אומרים? אמר רב חסדא: רבי יהודה היא, דתנן: האילפס והקדירה שהעבירן מרותחין לא יתן לתוכן תבלין, אבל נותן לתוך הקערה או לתוך התמחוי. רבי יהודה אומר: לכל הוא נותן, חוץ מדבר שיש בו חומץ וציר. ונוקמה כרבי יוסי, דתניא: רבי יוסי אומר, שורן בחומץ, וחומץ צומתן? כי אשמעינן ליה לרבי יוסי הני מילי דאיתיה בעיניה, אבל על ידי תערובת לא" (פסחים, מ ע"ב).
פירוש: תָּנוּ רַבָּנַן [שנו חכמים]: אֵין מוֹלְלִין אֶת הַקְּדֵירָה בַּפֶּסַח. כלומר, אין נותנים קמח בקדירה כדי לספוג את הקצף והלכלוך העולים עליה בעת הבישול, וְהָרוֹצֶה שֶׁיִּמְלוֹל נוֹתֵן אֶת הַקֶּמַח, וְאַחַר כָּךְ נוֹתֵן אֶת הַחוֹמֶץ, והחומץ מעכב את החימוץ. וְיֵשׁ אוֹמְרִים: אַף נוֹתֵן אֶת הַחוֹמֶץ, וְאַחַר כָּךְ נוֹתֵן אֶת הַקֶּמַח, שהחומץ מעכב את הקמח מלהחמיץ אפילו כשהוא מהול במים. ושואלים: מַאן [מי הם] יֵשׁ אוֹמְרִים אלה? אָמַר רַב חִסְדָּא: ר' יְהוּדָה הִיא, דִּתְנַן [שכן שנינו במשנה]: הָאִילְפָּס וְהַקְּדֵירָה שֶׁהֶעֱבִירָן (הורידם) מן האש כשהם מְרוּתָּחִין לֹא יִתֵּן לְתוֹכָן תַּבְלִין בשבת משום שהוא כמבשל, אֲבָל נוֹתֵן תבלין לְתוֹךְ הַקְּעָרָה אוֹ לְתוֹךְ הַתַּמְחוּי (כלי גדול) ששופכים לתוכם מן האילפס. ר' יְהוּדָה אוֹמֵר: לַכּל המאכלים שבכלי שהוסר מעל האש הוּא נוֹתֵן תבלין, חוּץ מִדָּבָר שֶׁיֵּשׁ בּוֹ חוֹמֶץ וָצִיר שמפני חריפותו הריהו כרותח. וכיון שלדעת ר' יהודה חומץ הריהו כרותח, אם כן כשם שמכניסים קמח במים רותחים אינו מחמיץ, אף כשמכניסים אותו בחומץ כן הוא. ושואלים: וְנוֹקְמָהּ [ונעמידה] את דעת "יש אומרים" כדברי ר' יוסי, דִּתְנַן [שהרי שנינו במשנה]: ר' יוֹסֵי אוֹמֵר לגבי חיטים שהיו במים: שׁוֹרָן בַּחוֹמֶץ, וְחוֹמֶץ צוֹמְתָן (מחזיקן, מצמצמן) ואינו נותן להן להחמיץ! ומשיבים: כִּי אַשְׁמַעִינַן לֵיהּ [כאשר שמענו אותו] את ר' יוֹסֵי, הָנֵי מִילֵּי דְּאִיתֵיהּ בְּעֵינֵיהּ [דברים אלה אמורים כשישנו החומץ בעינו], ומפני חריפותו הוא פועל למניעת חימוץ, אֲבָל עַל יְדֵי תַעֲרוֹבֶת לֹא (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
שם עברי: שמר האפייה שם באנגלית: Yeast שם מדעי: Saccharomyces cerevisiae
נושא מרכזי: כיצד משפיע החומץ על החימוץ?
לריכוז המאמרים שנכתבו על שמר האפייה הקש/י כאן.
נאמנים לשיטתנו שהחימוץ איננו רק מושג מופשט אלא תופעה הקשורה לעולם הטבע ננסה לתת הסבר ביולוגי גם לדברי רבי יוסי. כאמור, לענ"ד, החימוץ הוא תהליך הקשור לפעילות המטבולית של השמרים וחיידקי הלקטובצילוס (ראו במאמר "בצק החרש, אם יש כיוצא בו שהחמיץ הרי זה אסור"). להכרת מנגנון הפעולה של החומץ חשיבות רבה כאמצעי להבנת מהות החימוץ הנתונה למחלוקות רבות. הכרת מנגנון דיכוי החימוץ בעזרת החומץ עשוי להעיד על התהליכים המעורבים בחימוץ. הכרת אופן פעולת החומץ עשוייה להסביר את ההשוואה שעורכת סוגייתנו בין תפקיד החומץ בבישול לבין תפקידו כמעכב חימוץ. לכאורה מדובר בתחומים שונים ואם כן כיצד משווה הגמרא ביניהם. רש"י, כנראה, התייחס לקושי זה ופירש: "ואחר כך נותן את החומץ - דאין החומץ מניחו להחמיץ, לפי שמבשלו".
על תפקידו של החומץ בבישול אנו לומדים במשנה במסכת מעשרות (פ"א מ"ז): "... השמן משירד לעוקה אף על פי שירד נוטל מן העקל ומבין הממל ומבין הפצים ונותן לחמטה ולתמחוי, אבל לא יתן לקדרה וללפס כשהן רותחין. רבי יהודה אומר: לכל הוא נותן חוץ מדבר שיש בו חומץ וציר". מפרש הריבמ"ץ: "רבי יהודה אומר: לכל הוא נותן. דאינו מתבשל, ואפילו רותחות, ואכתי מחוסר הוא, ולא הוי טבל, חוץ מתבשיל של חומץ וציר, דודאי שם לא יתן, דמתבשל בודאי והוי טבל שנגמרה מלאכתו ואסיר, וכי היכי דפליגי הכא הכי נמי פליגי לעניין שבת בפרק כירה". הרמב"ם פירש: "וקדרה ולפס, שמות כלים שמבשלין בהן האוכל. והתיר לתת את השמן לכלי שערה לתוכו את האוכל לפי שאינו מתבשל שם. ואסור ליתנו לקדרה שבישל בה את האוכל כשהיא מרותחת מפני שמתבשל שם. ורבי יהודה מתיר ליתן לקדרה ולפס כשהן מרותחין, אלא אם כן היה באותו תבשיל רותח שבקדרה חומץ או ציר מפני שהוא מבשל מחמת חריפותו. ואין הלכה כר' יהודה". על החומץ כאמצעי בישול לעניין מלאכת שבת למדנו גם במשנה בשבת (פ"ג מ"ה): " ... האילפס והקדרה שהעבירן מרותחין לא יתן לתוכן תבלין אבל נותן הוא לתוך הקערה או לתוך התמחוי. רבי יהודה אומר לכל הוא נותן חוץ מדבר שיש בו חומץ וציר". לפני שנפנה לתפקיד החומץ כמעכב החמצה נתאר את תפקידו בבישול:
בישול הוא פעולה בשני מישורים והראשונה בהם היא שינוי מרקם המזון מקשה ללעיסה לרך ונוח ללעיסה. כך הוא הדבר בהכנת בשר או ירקות קשים. המישור השני הוא שיפור טעם המזון בעזרת חומרים מסויימים כמו למשל תבלינים. למעשה כל פעולה המרככת את המזון משיגה את המטרה הראשונה של הבישול ומכינה אותו למאכל. דוגמה קיצונית היא הכנת מאכל הבשר סטייק טרטר שהומצא כנראה במאה ה-12 על ידי חיילים טטרים. הם נהגו להניח נתחי בשר נא תחת אוכפי סוסיהם על מנת לרככם. הלחץ שהופעל על הבשר ממשקלם ומתנודות הדרך גרם לניתוק סיבי השריר זה מזה ובכך הפך הבשר לרך יותר. לאחר מכן הם קצצו את נתחי הבשר לפיסות דקות ואכלו אותם לא מבושלים. בעת החדשה קיבל הבישול על ידי חימום משמעות נוספת והיא השמדת טפילים ומיקראורגניזמים מסוכנים ממוצרי מזון נגועים.
גם שרייה בחומץ משיגה את שלוש המטרות של הבישול ולכן נחשבת על ידי המשנה כבישול. החומץ מכיל חומצות ובעיקר חומצה אצטית. חומצה היא מולקולה המשחררת למים יוני מימן (יון = אטום או מוליקולה הנושא מטען חשמלי). יונים אלו מגיבים עם חלבונים ועמילן ומשנים את מבנם המולקולרי ובכך גם את מרקמם. חומץ מנתק את הקשרים הכימיים המחברים בין שרשראות חלבונים ומעניקים להם מבנה מפותל. פעולה זו גורמת לפרימת הפיתולים או לצמיתה (1) (דנטורציה) של החלבונים וריכוך. תופעה זו מוכרת כאשר משרים בשר במרינדה המבוססת על חומץ. בחשיפה ממושכת לחומצה החלבונים הפרומים מתנגשים זה בזה ויוצרים קשרים חדשים הגורמים בסופו של דבר לקרישה של החלבונים והפיכת הבשר לנוקשה.
באופן דומה עירוב חלב טרי עם חומץ גורם לחלבון החלב, הקזאין, לקרוש לגושים. מוצרי חלב שונים מבוססים על קרישה הנובעת מנוכחות חומצות. בעת הכנת יוגורט חיידקי הלקטובצילוס מפרישים חומצת חלב הגורמת לקרישת החלב. קיימת אפשרות להכין גבינת קוטג' על ידי עירוב חומץ בחלב.
על מנת שנוכל להבין את תפקיד החומץ במניעת או עיכוב חימוץ עלינו לזכור שתהליך זה קשור למעגלי חילוף החומרים (מטבוליזם) של שמרים וחיידקי לקטובצילוס. מעגלי חילוף החומרים מבוקרים על ידי שרשרת של אנזימים (זרזים ביולוגיים בדרך כלל חלבונים) המושפעים על ידי גורמים שונים כמו טמפרטורה, רכוז התוצרים, ריכוז המצע ורמת החומציות (p.H) (ראו עוד ב"הרחבה"). השמרים והלקטובצילוס פעילים ב p.H נייטרלי פחות או יותר ולכן בסביבה חומצית פעילותם נפסקת או איטית יותר. רמת החומציות משפיעה על המבנה המרחבי של החלבונים - אנזימים ועל רמת תיפקודם. בדומה לתהליכי הדנטורציה של החלבונים המתרחשים בבישול גם בעת הוספת חומץ לעיסה או לגרגירי דגן עוברים החלבונים הצמתה (דנטורציה). הצמתה זו גורמת להפסקת הפעילות המטבולית של השמרים וחיידקי הלקטובצילוס. לא בכדי משמש החומץ כאמצעי חיטוי שהיה מקובל בעבר. בנוסף לפעילותו על המיקרואורגניזמים המבצעים את החימוץ הרי שהחומץ מנטרל את פעילות האנזים בטא-עמילאז (גם הוא חלבון) ובכך נמנעת הפיכת העמילן לסוכרים. לאור כך שרמת ההשפעה של חומצה תלויה בריכוזה בתמיסה נוכל להבין מדוע יש חשיבות לסדר ואופן הוספת החומץ בעת בישול ובעת החמצה: "תנו רבנן: אין מוללין את הקדירה בפסח, והרוצה שימלול נותן את הקמח ואחר כך נותן את החומץ ... רבי יוסי אומר, שורן בחומץ, וחומץ צומתן? כי אשמעינן ליה לרבי יוסי הני מילי דאיתיה בעיניה, אבל על ידי תערובת לא". בלשון רש"י: "הני מילי בעיניה - כשהחומץ בעין, אבל כשהוא מעורב בתבשיל אין כחו חזק".
בהמשך הסוגיה אנו מוצאים את המשנה בפסחים (פ"ב מ"ח): "אין נותנין קמח לתוך חרוסת או לתוך החרדל ואם נתן יאכל מיד ורבי מאיר אוסר וכו'". ממשיכה הגמרא (פסחים, מ ע"ב): "אמר רב כהנא: מחלוקת לתוך החרדל, אבל לתוך חרוסת דברי הכל ישרף מיד. ותניא נמי הכי: אין נותנין קמח לתוך החרוסת, ואם נתן ישרף מיד. לתוך החרדל, רבי מאיר אומר: ישרף מיד, וחכמים אומרים: יאכל מיד". מפרש רש"י: "מחלוקת - דשרי ליה תנא קמא לאוכלו מיד - בנותן לתוך החרדל, לפי שהוא חזק ואין מניחה מהר להחמיץ". אם נניח שהכנת החרדל בעת העתיקה היתה בדומה למקובל היום הרי שהוסיפו לו חומץ ואם כן ניתן להתייחס לחומץ שבחרדל כ"על ידי תערובת". מזון חריף איננו בהכרח גם בעל רמת חומציות גבוהה ולכן לממרח החרדל רמת חומציות שערכה כחצי מחומץ טהור. מצב ביניים זה מסביר מדוע יש חשש להחמצה ומחלוקת בנותן קמח לתוך חרדל למרות שחומץ כשלעצמו מונע חימוץ.
הכרת מנגנון הפעולה של החומץ במניעת החימוץ מאפשרת לאשש את שיטת רש"י (2) והרא"ש לגבי השאלה האם שרייה בחומץ לאחר התבקעות הגרגירים מבטלת את חימוצם? מדברי רש"י משתמע שהשרייה בחומץ נועדה למנוע חימוץ: "וחומץ צומתן - אשטריינ"ב בלעז (צריך להיות אשטריינ"ט, מכווץ(3)), ואינו מניחן להחמיץ. זו גם דעת הרא"ש (פסקים, פ"ב סי' כ"ה): " ... ונראה לי דכל שכן אם נמצאת בעיסה או במצה לאחר אפייתה שמותרת אם לא נתבקעו ואפילו אם נתבקעו נראה לי דשרי דנתבקע לאו חמץ גמור הוא אלא קרוב להחמיץ מדקאמר ר' יוסי שורן בחומץ וחומץ צומתן וכו'". לעומת זאת רבינו דוד סובר שההתבקעות מוכיחה שהגרגירים כבר החמיצו ולכן שרייה בחומץ לא מתירה אותם. כוונת רבי יוסי היא ששרייה בחומץ מיד לאחר הלתיתה מונעת חימוץ ולכן אם יתבקעו לאחר מכן אין זה סימן חימוץ. כפי שראינו, לפחות מנקודת מבט ביולוגית, ההתבקעות מקדימה את החימוץ וגורמת לו. שיטת רבינו דוד לא ברורה לי משום שאם ההתבקעות היא תוצאה של חימוץ הגרגיר כיצד ייתכן שלאחר שרייה בחומץ היא לא תהווה עדות לחימוץ? קשה להניח שקיימים שני מנגנונים שונים הגורמים להתבקעות הגרגיר.
הכרת המנגנון שבעזרתו חומץ גורם לבלימת תהליך החימוץ ולבישול מאפשרת גם להבין את השימוש בו לרפואה. במשנה בשבת (פי"ד מ"ד) נאמר: "החושש בשיניו לא יגמע בהן את החומץ אבל מטבל הוא כדרכו וכו'". על פי הגמרא (שבת, קיא, ע"א) התועלת בחומץ היא במקרה שקיימת "מכה" בשיניים: "תנן החושש בשיניו לא יגמע בהן את החומץ, למימרא דחומץ מעלי לשינים והכתיב כחמץ לשינים וכעשן לעינים? לא קשיא, הא בקיוהא דפרי, הא בחלא. ואיבעית אימא: הא והא בחלא, הא דאיכא מכה, הא דליכא מכה. איכא מכה מסי, ליכא מכה מרפי"(4). ניתן לשער שכאשר קיים דימום מהחניכיים החומץ עשוי למנוע אותו על ידי כיווץ כלי הדם. אם מדובר בזיהום יש לחומץ השפעה אנטי-בקטריאלית. גם בימינו מקובל לגרגר חומץ לצורך ריפוי דלקות גרון.
תאי שמרי אפייה בצילום מיקרוסקופי צילם: Masur
הרחבה
אנזימים והגורמים המשפיעים על קצב פעילותם
מהו אנזים?
אנזימים (5) הם בדרך כלל מולקולות חלבוניות ותפקידם לזרז תגובות כימיות העשויות להתרחש גם בהיעדרם אך בקצב איטי ביותר שלא יאפשר את תפקוד התא החי. האנזימים ספציפיים באופן מוחלט והשפעת כל אנזים מוגבלת לסוג מולקולה מסוים המתאים למבנה המרחבי שלו. סוג מולקולה זה הוא המצע או הסובסטרט עליו פועל האנזים.
הגורמים המשפיעים על קצב פעילות האנזימים
לאור העובדה שרוב האנזימים הם מולקולות חלבוניות הרי שגורמים המשפיעים על מבנה חלבונים ועל קצב תנועת המולקולות עשויים להשפיע על קצב פעילותם. קצב הפעילות מוגדר ככמות התוצר המתקבל בעת הפעילות האנזימטית ליחידת זמן. הגורמים המשפיעים הם:
1. טמפרטורה - כאשר הטמפרטורה עולה, קצב הפעילות של האנזימים עולה עד לרמה מסוימת, היא הטמפרטורה האופטימלית. טמפרטורה זו דומה לטמפרטורת הפעילות המקובלת של היצור החי ממנו הם נלקחו אם כי היא משתנה מעט מאנזים לאנזים, באותו יצור חי. קצב הפעילות עולה משום שקצב תנועת המולקולות עולה דבר המגדיל את ההסתברות למפגשים בין מולקולות הסובסטרט והאנזים הפעיל שלהן.
2. טמפרטורות גבוהות מעבר לטמפרטורה האופטימלית. בטמפרטורות גבוהות מדי המבנה המרחבי של האנזים משתנה (דנטורציה) וקצב הפעילות יורד ככל שהטמפרטורה ממשיכה לעלות. הדנטורציה היא תהליך בלתי הפיך ולכן האנזימים אינם פעילים גם לאחר קירור המערכת בה הם פעלו. מסיבה זו עליית טמפרטורת גוף האדם מעל 420 עלולה לגרום למוות.
3. ריכוז האנזים. ככל שריכוז האנזים במערכת עולה כך גדל קצב הפעילות. אנזימים פעילים בריכוזים נמוכים ביותר משום שלאחר ביצוע "תפקידה" מולקולת האנזים משתחררת ו"מתפנה" להתחבר למולקולת סובסטרט נוספת.
4. ריכוז הסובסטרט (מצע). ככל שריכוז הסובסטרט עולה כך עולה קצב התגובה האנזימטית עד לרמה שבה כל מולקולות האנזים "עסוקות" ולכן העלאת ריכוז הסובסטרט לא תורמת להגדלת קצב הפעילות. בעקומה המתארת את התהליך יתקבל בנקודה זו "פלאטו" (קו ישר).
5. רמת חומציות (pH). רמת החומציות במערכת משפיעה על מבנה מולקולות האנזים ובכך גם על קצב פעילותן. בתאים החיים חייבת להתקיים התאמה בין רמת החומציות והאנזימים הפעילים בהם.
6. נוכחות מולקולות אחרות. פעילותם של אנזימים יכולה להיות מושפעת מנוכחותן של מולקולות אחרות כמו מעכבי אנזימים המקטינים את קצב הפעילות האנזימטית או לחילופין מפעילי אנזימים (enzyme activators). ישנם מעכבי אנזימים רבים המשמשים כתרופות או כרעלים.
(1) ייתכן ומקור המונח "צמיתה" בעברית המתחדשת הוא בפועל "צומתן" המופיע בסוגייתנו. רש"י מפרש ש"צומתן" הוא מכווץ. אכן ניתן לראות שחלבונים העוברים דנטורציה מאבדים את המרקם המקורי שלהם ו"מתכווצים" כמו למשל השינוי שעוברים חלבוני הביצה לאחר בישול. במסכת פסחים (עד ע"ב) אנו מוצאים את הפועל "צמית" ביחס להשפעת צלייה על גבי גחלים: "אחתיה אגומרי פליגי בה רב אחא ורבינא. חד אסר וחד שרי. מאן דאסר מצמית צמית, ומאן דשרי מישאב שאיב". לדעת האוסר צלי שלא הומלח הצלייה מכווצת את הבשר ומונעת את יציאת הדם.
(2) קיימת מחלוקת כיצד להבין את רש"י. ראו בקרבן נתנאל אות ע'.
(3) "אוצר לעזי רש"י".
(4) פירוש: תנן [שנינו במשנתנו] שהחושש בשיניו לא יגמע בהן את החומץ. למימרא [האם נאמר] כי חומץ מעלי [יפה] לשינים?! והכתיב [והרי נאמר]: "כחמץ לשנים וכעשן לעינים כן העצל לשולחיו" (משלי י, כו(! ומשיבים: לא קשיא [אין זה קשה], כי ניתן לחלק ולומר כי הא [זה] שמשמע מהפסוק שאינו טוב לשיניים הרי זה בקיוהא [בחומץ] של הפרי, ואילו הא [זה] שמשמע ממשנתנו שהוא טוב לשיניים הרי זה בחלא [בחומץ] שביין. ואיבעית אימא [ואם תרצה אמור] כי הא והא בחלא [בזה ובזה מדובר בחומץ יין], ויש לחלק ולומר כי הא [זה] ששנינו שהוא יפה לשיניים הרי זה באופן דאיכא [שיש] מכה בשינים, ואילו הא [זו] שמשמע מהפסוק שאינו טוב לשיניים הרי זה באופן דליכא [שאין] מכה. ומסבירים: כאשר איכא [יש] מכה הריהו מסי [מרפא], ואם ליכא [אין] מכה הריהו מרפי [מרופף] את השיניים.
(5) מעניין לציין שאנזים (באנגלית: Enzyme), מיוונית: ?νζυμο, פירושו: בתוך שמר אך כמובן שאנזימים קיימים בכל היצורים החיים. מקור השם הוא באנזים הראשון שהתגלה, כאשר בודדו תמצית מתאי שמרים.
לעיון נוסף:
מאמר תגובה לשעורו של הרב שבתי רפפורט "מהו חימוץ? הגדרת החימוץ - חלק ב'" ששוכתב והתפרסם בבלוג "רב צעיר". לקריאה לחץ כאן.
א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
