טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
טבא חדא פלפלתא חריפתא ממלי צנא דקרי – פלפל שחור
"אמר רבא ואיתימא רב נחמן בר יצחק: היינו דאמרי אינשי: טבא חדא פלפלתא חריפתא ממלי צנא דקרי" (חגיגה, י ע"א).
פירוש: אָמַר רָבָא וְאִיתֵימָא [ויש אומרים] שאמר זאת רַב נַחְמָן בַּר יִצְחָק: הַיְינוּ דְּאָמְרִי אֱינָשֵׁי [זהו שאומרים אנשים בפתגם מקובל]: טָבָא חֲדָא פִּלְפַּלְתָּא חֲרִיפְתָּא מִמְּלֵי צַנָּא דְּקָרֵי [טוב פלפל חריף אחד ממלוא הסל דלעות], שיש בו טעם יותר מבכולן (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
שם עברי: פלפל שחור שם באנגלית: Black pepper שם מדעי: Piper nigrum
שם נרדף במקורות: פלפלת
נושא מרכזי: מהם הפלפלי ומהם מאפייניהם?
הפלפלין מזוהים כפלפל השחור שפירותיו המיובשים והטחונים משמשים כתבלין חשוב במטבחים ברחבי העולם. היום ניתן למצוא אותו כמלווה קבוע של המלח. הפלפל השחור הוא צמח מטפס רב שנתי ממשפחת הפלפליים (Piperacea) שמקורו וגידולו העיקרי בעת העתיקה, ובמידה רבה גם היום, היה בדרום הודו. היום מגדלים אותו באזורים טרופיים נוספים כמו למשל באינדונזיה וסביבתה. הפלפל צומח לגובה של עד ארבעה מטרים על גבי עצים, עמודים או סורגים תומכים (תמונות 1-2). הצמח מתפשט בקלות משום שהוא מכה שורשים בכל מקום בו נוגעים חלקיו בקרקע. כאשר אין לפלפל אפשרות לטפס הוא מתפתח כשיח וכך נוכל להבין את דברי רש"י בגמרא בסוכה (לה ע"א) כאשר דן מדוע היה צורך לחדש שהפלפלין חייבים בערלה: "חייבין בערלה - דלא תימא מין ירק הוא, מפני שהוא עץ שפל כמין רותם, שאינו גבוה מן הארץ".
מאפייני הפלפלין במקורות
המקור העיקרי המתאר את את הפלפל נמצא בדיון לגבי ברכתו של הפלפל (ברכות, לו ע"ב): "פלפלי - רב ששת אמר: שהכל; רבא אמר: לא כלום. ואזדא רבא לטעמיה, דאמר רבא: כס פלפלי ביומי דכפורי פטור, כס זנגבילא ביומא דכפורי פטור. מיתיבי: היה רבי מאיר אומר, ממשמע שנאמר: וערלתם ערלתו את פריו, איני יודע שעץ מאכל הוא? אלא מה תלמוד לומר עץ מאכל להביא עץ שטעם עצו ופריו שוה, ואיזהו? זה הפלפלין, ללמדך שהפלפלין חייבין בערלה, וללמדך שאין ארץ ישראל חסרה כלום, שנאמר: ארץ אשר לא במסכנת תאכל בה לחם לא תחסר כל בה! לא קשיא: הא ברטיבתא, הא ביבשתא"(1). מדברי רבי מאיר ורב ששת אנו לומדים על חמשה מאפיינים ביולוגיים של הפלפל:
1. הפלפל הוא צמח רב שנתי ("אין גזעו מחליף") ולכן הוא חייב בערלה. כאמור, הפלפל מטפס רב-שנתי וגבעוליו נשמרים משנה לשנה. ייתכן והמשמעות ההלכתית של עובדה זו מצומצמת משום שהפלפל מניב רק החל מהשנה הרביעית או החמישית.
2. לחלקים הוגטטיביים (חלקי הצמח שאינם קשורים לרבייה כמו עלים וגבעול) של הפלפלין יש טעם דומה לפירותיו ("עץ שטעם עצו ופריו שוה"). לאור העובדה שעדיין לא טעמתי מ"עצו" של הפלפל הסתפקתי בסקירת מאמרים העוסקים בתכולת התרכובות בחלקי הצמח השונים. עיקר החיפוש התמקד בתכולת התרכובת פיפרין (piperine) הדומיננטית בהשפעתה על טעמו של הפלפל. ידוע שהפיפרין נמצא הן בציפת הפרי החיצונית והן בגרעין אך האם הוא נמצא גם בחלקים אחרים של הצמח? מחקר (2) שבדק את תכולת הפיפרין בחלקים הוגטטיביים של פלפל שגדל בחממה מצא בעלים ובנצרים (גבעולים) צעירים רק עקבות של חומר זה. השורשים הכילו מעט יותר פיפרין לעומת זאת בנצרים בוגרים ריכוז הפיפרין היה גבוה ושיעורו הגיע לריכוז של פלפל שחור ולבן מאיכות נמוכה. לאור מחקר זה ניתן להניח, אם כן, שטעימה של הגבעולים ("עצו") תגלה אף היא את טעמם החריף של הפירות.
3. הפלפל גדל גם בא"י. אין בידי מידע העשוי לאושש את תאור זה אך לאור כך שבאזור ים המלח גידלו צמחי תבלין ובושם שונים ממוצא טרופי כנראה שגידלו גם את הפלפל.
4. הפלפל היבש חריף יותר מאשר לח. הגמרא מחלקת בין פלפל לח ("רטיבתא") ויבש ("יבשתא"). ייתכן ופלפל לח פחות חריף משום שריכוז הפיפרין נמוך יותר בגלל נוכחות המים בפרי. אפשרות אחרת היא שפלפל לח הוא פלפל בשל לחלוטין שבשלב זה מאבד הרבה מחריפותו. מסיבה זו מתבצע קטיף הפלפל בעודו בוסר.
5. הפלפל חריף מאד ולכן לא ניתן לאכלו אלא רק לכסוס.
בנוסף למאפיינים הנובעים מדרשת רבי מאיר ורומזים על הפלפלין כתבלין הנקרא בשם פלפל שחור ניתן למצוא במקורות מאפיינים נוספים התומכים בזיהוי זה. הפלפל נחשב כתבלין יקר ולכן היה צורך לחלק אותו בין יורשים באופן מבוקר: "מר זוטרא מדרישבא פלג בצנא דפלפלי בהדי אחין בשוה וכו'"(3) (בבא בתרא, קכו ע"ב). הערוך (ערך "פלפל") מפרש את הפתגם העממי המובא בגמרא בחגיגה (י ע"א) לאור זיהוי זה. אומרת הגמרא: "... אלא דשמואל לית ליה פירכא. אמר רבא ואיתימא רב נחמן בר יצחק: היינו דאמרי אינשי: טבא חדא פלפלתא חריפתא ממלי צנא דקרי"(4). מפרש הערוך (ערך "פלפל"): "פירוש שהיה אמורא קטן מכולם כמו שהפלפל קטן מכל מיני תבלין וחריף מכולם כך זה האמורא חריף מכל התנאין שהפליגו עליו". מסוגייה זו ניתן גם להסיק שבצורתו הגולמית מוצר זה נמכר כגרגירים ולכן ניתן היה להתייחס לגרגיר בודד. מפרש רש"י (חגיגה, שם) : "פלפלתא - גרעין אחד של פלפל". העובדה שגרגירי הפלפל קטנים הביאה לכך שאמנם נאסר לדוך כמה יחד אך הותר לדוך אותם אחד אחד: "אמר רב יהודה: הני פלפלי מידק חדא חדא בקתא דסכינא שרי, תרתי אסיר. רבא אמר: כיון דמשני אפילו טובא נמי" (5)(שבת, קמא ע"א).
זיהוי הצמח מתבסס גם על הקשר האטימולוגי בין השמות בשפות שונות החל מהשם הקדום בסנסקריט pipali שפה שהיתה נהוגה באזור גידולו. בדרכי המסחר של הפלפל עבר השם ללטינית piper (לאחר החלפת העיצור "l" ב "r" תופעה חוצת שפות הנקראת "חילופי למנ"ר"), באנגלית עתיקה pipor, גרמנית Pfeffer, צרפתית poivre ועוד. במקביל עברה המילה מן ההודית לפרסית וממנה לארמית, וכך הגיעה גם ללשון חז"ל בצורת "פלפלין" או "פלפלת".
מיני פלפל נוספים
מין קרוב לפלפל השחור ודומה לו הוא הפלפל הארוך (Piper longum). הפלפל הארוך דומה בטעמו לפלפל השחור אך חריף ממנו. פירותיו הקטנים מכילים גם הם את האלקלואיד פיפרין התורם לחריפותם. הפלפל הארוך הגיע ליוון כבר במאה הששית או החמישית לפנה"ס והיפוקרטס שהיה הראשון להזכירו התייחס אליו כתרופה ולא כתבלין. ההסטוריה של הפלפל השחור והארוך משולבות זו בזו משום שהם הוחלפו בטעות זה בזה. הרומאים הכירו את שני המינים ולשניהם קראו בשם פלפל (piper). פליניוס סבר בטעות שמקור שני המינים הוא בצמח אחד. החל מהמאה ה- 12 התחיל הפלפל השחור להתחרות בפלפל הארוך באירופה עד שדחק אותו לחלוטין במאה ה – 14. המרדף אחר פלפל שחור זול יותר וחיפוש מקורות אמינים היה הדלק שהניע את "עידן התגליות" (הגיאוגרפיות).
יש להבדיל בין הפלפלין שהיו מוכרים לקדמונים לבין צמח הפלפל שאת פירותיו אנחנו אוכלים בשלמותם (פלפל ירוק, גמבה וכו'). צמחים אלו שמוצאם הוא באמריקה הגיעו לאזורנו ולכל ה"עולם הישן" מאוחר יותר ורק לאחר גילוי אמריקה על ידי קולומבוס. פלפלים אלו שייכים למשפחה שונה, משפחת הסולניים, הכוללת גם את העגבנייה והחציל. התבלין האדום פפריקה איננו נעשה מזן אחר של הפלפל השחור אלא מופק מאחד ממיני הפלפל ה"אמריקאי" הנקראים באופן כללי בשם "פלפלת צ'ילי". לאחר גילוי פלפל הצ'ילי בעולם החדש (הוא נקרא בפי הספרדים, בגלל חריפותו, בשם פלפל ארוך) ירדה קרנו של הפלפל הארוך. פלפל צ'ילי יבש דומה בצורתו וטעמו לפלפל הארוך אלא שקל יותר לגדלו במגוון אתרים נוחים באירופה. בימינו כמעט שאין משתמשים בפלפל הארוך.
 |
|
 |
|
תמונה 1. פלפל שחור - פירות לפני ההבשלה צילם: Devadaskrishnan |
|
תמונה 2. פלפל מטפס על סמוכה
צילם: Aruna |
הרחבה
צבעי הפלפל וטעמו
פירות הפלפל גדלים באשכולות וצבעם בעת ההבשלה אדום כהה. לאחר הייבוש הם הופכים לגרגירים קטנים בקוטר של כחמשה מילמטרים שאותם המהדרים בתבול טוחנים סמוך לארוחה. מצמח הפלפל השחור מפיקים תבלינים בגוונים נוספים לצבע השחור כמו לבן, ירוק וורוד. צבעים אלו אינם מינים אחרים אלא תוצאה של צורות עיבוד שונות של פרי זהה. הפלפל השחור מופק מפירות בוסר ירוקים של צמח הפלפל. את הפרי מבשלים במים חמים במשך זמן קצר הן לשם ניקוי והן כהכנה לייבוש. החום גורם לדפנות התאים בפרי להתבקע, התבקעות זו מזרזת את פעילותם של האנזימים המשחימים בזמן הייבוש. את הפירות מייבשים בשמש או במכונה במשך מספר ימים, שבמהלכם משחיר הפרי סביב הגרעין ומצטמק לכדי שכבה דקה ומקומטת סביב הגרעין ומתקבלים "גרגרי פלפל שחור". הפלפל הלבן מופק מגרעין הפלפל בלבד. לשם כך משרים את הפרי הבשל במים עד להתרככות והתפרקות הציפה. בעזרת שפשוף מסירים את שרידי הפרי והגרעין עובר ייבוש. טעם הפלפל השחור והלבן שונה בגלל נוכחות תרכובות נוספות בציפת הפרי בפלפל השחור (תמונות 3-6) פלפל ירוק מיוצר באופן דומה לפלפל השחור אלא שבתהליך העיבוד משמרים את הצבע הירוק בעזרת הקפאה או שימוש בדו-תחמוצת-הגפרית. הפלפל הוורוד נחשב למוצר נדיר למדי והוא מכיל גרגרי פלפל אדומים, משומרים במי מלח וחומץ.
טעמו החריף של הפלפל נובע בעיקר מהתרכובת פיפרין (piperine) המתנדפת במשך הזמן מהפרי ולכן מקובל לאחסן אותו בוואקום השומר על טעמו החריף למשך זמן ארוך יותר. בנוסף לכך הפלפל יכול לאבד מטעמו כתוצאה מהשפעת אור הגורם להתפרקות הפיפרין והפיכתו לחומר חסר טעם. מסיבות אלו מומלץ לטחון את גרגירי הפלפל סמוך לשימוש ולאחסן אותו במקום חשוך.
הפלפל בדברי המפרשים והפוסקים
נושא הפלפל נידון בהרחבה בספרות הפוסקים על היבטיו השונים ובשורות הבאות אתייחס למעט נקודות בעלות הקשר ביולוגי בלבד.
לאור כך שהפלפל ה"אמריקאי" הגיע לאירופה רק לאחר גילויה על ידי קולומבוס בשנת 1492 נותר לנו לברר מהו הפלפל הארוך המופיע בפסחים (פסחים, מב ע"ב): "כל מילי דמעלי להאי קשה להאי, ודקשה להאי מעלי להאי, בר מזנגבילא רטיבא, ופילפלי אריכתא וכו'" (6). כמו כן למה התכוון רש"י, שגם הוא קדם מאות שנים לגילוי אמריקה, בפירושו בשבת (צ ע"א): "מתניתין: פלפלת כל שהוא ועטרן כל שהוא מיני בשמים ומיני מתכות כל שהן ... גמרא: פלפלת כל שהוא למאי חזיא? לריח הפה". רש"י: "פלפלת כל שהוא - ואינו פלפל שלנו , ובגמרא מפרש כל שהוא למאי חזי". מהם סוגי הפלפל שהיו מוכרים לו ומהו הפלפל בו השתמשו במקום מושבו של רש"י? נקדים לניסיון לענות על שאלות אלו את המשנה בערלה (פ"ב מ"י): "תבלין שנים ושלשה שמות ממין אחד או משלשה אסור ומצטרפין וכו'". מפרש הריבמ"ץ: "תבלין שנים ושלשה שמות ממין אחד, כגון פילפל ארוך פילפל לבן פילפל שחור, הרי ג' שמות ומין אחד". הרמב"ם בפיהמ"ש לא מזכיר את הפלפל הארוך ומסתפק בפלפל לבן ושחור. רש"י בגמרא (פט ע"ב): "שנים ושלשה שמות - פלפל לבן, שחור, וארוך, או אפילו מן שלשה מינין והם (שם אחד) של איסור - אסור, אם תיבלו בהן את הקדרה". לענ"ד הראשונים מתייחסים לשני מיני הפלפל שהיו מוכרים ב"עולם הישן" בתקופתם. הפלפל הארוך והפלפל השחור על שני גווניו (לבן ושחור) הנובעים מצורת העיבוד.
בדברי רש"י אין הסבר מדוע הוא סובר שהפלפל שעליו מדברת המשנה איננו הפלפל שבמקום מושבו. ייתכן והסיבה לכך היא הסתירה שמעלה הר"ש בערלה (שם):
"ב' וג' שמות - בשילהי רבי עקיבא (דף פט ב) פירש בקונטרס כגון פלפל ארוך ופלפל שחור ופלפל לבן. וקשה דהתם תני תבלין כדי לתבל ביצה קלה ומצטרפין זה עם זה. ופריך עלה מתניתין דהכא דאמר חזקיה עלה במיני מתיקה שנו הואיל וראוין למתק את הקדרה, ומשני הכא נמי חזי למתק. אם כן התם נמי בכי האי גוונא מיירי, והתם תנן בהדיא פלפלת כל שהוא. ומיהו בקונטרס פירש שם דפלפלת לאו היינו פלפלת שלנו וכו'".
ייתכן ושני מיני הפלפל הם הפלפל הארוך והפלפל השחור. על פי המאירי בשבת (שם) העברת ריח הפה התבצעה בעזרת גרגיר של פלפל: "פלפל כל שהוא אפילו בגרעין אחד מפני שהוא עשוי להעביר ריח הפה בשיעור זה וכו'". לעומת זאת בנתינת טעם בקדרה כאשר נעשה שימוש בפלפל ארוך החריף יותר מהפלפל השחור די בנתינת טעם (במאמר "בפילפל, ובגלגל מלח" הצגתי גישה הפוכה המתאימה לשיטת רש"י והר"ן). לענ"ד חלק מאחרוני הפוסקים החליפו בין פלפל צ'ילי שלא היה באזורנו בתקופת המשנה לבין הפלפל הארוך עם כל המשתמע מכך. תאור מעניין מופיע בדבריו של בעל "איש מצליח" (יו"ד סימן מ"ג):
"יום ג' דחוה"מ סוכות התש"י. נשאלתי בישראל שנטע יחור של פלפלין ארוכין שלנו בעציץ שאינו נקוב של חרס בחו"ל, אם חייב בערלה? ... ומדעתי שהם הפלפלין ארוכין המצויין בעירנו שהם כעין שפופרת ומהם מתוקים ומהם חריפים, ויוצאים ירוקים כעשבים ולבסוף נעשים אדומים כדם. והרמב"ן בחידושיו לעבודה זרה דף ס"ו ע"א כתב בתו"ד דפלפלין זה נקרא ארוך וזה שחור וזה לבן וזה אדום ע"ש. והאדום היינו ודאי המין שלנו. ונראה שקורין אותו בראשיתו ארוך להבדילו מן השחור והלבן שהם כדורים עגולים. ואע"פ שהיו יכולים להבדילו במראה ולקרותו ירוק, מכל מקום אין טעם בשמות. או שההבדל בכמות יותר נכון. אך לבסוף כשמתאדם, במקום לומר ארוך אדום אומרים בקיצור אדום וכו'".(7)
עיון בדבריו מוכיח ללא ספק שהוא החליף בין הפלפל הארוך שהיה באזורנו ואותו הכירו הראשונים (כמו הרמב"ן) לבין פלפל הצ'ילי.
(1) פירוש: שאלה מה לברך התעוררה גם לגבי פלפלי [פלפלים]. רב ששת אמר: האוכל פלפלים צריך לברך "שהכל", ואילו רבא אמר: לא כלום, אינו צריך לברך כלל. ואזדא [והלך] רבא לטעמיה [לטעמו, לשיטתו] שאכילת פלפלים אינה נחשבת, שאמר: כס פלפלי ביומא דכפורי [כסס, כרסם, פלפלים ביום הכיפורים] פטור, כס זנגבילא ביומא דכפורי [כסס זנגביל ביום הכיפורים] פטור, שאכילת הפירות החריפים הללו אינה מנהג בני אדם, ואינה נחשבת לאכילה, האסורה מן התורה ביום הכיפורים. על כך מיתיבי [מקשים] ממה ששנינו בברייתא שהיה ר' מאיר אומר על הפסוק "וכי תבואו אל הארץ ונטעתם כל עץ מאכל וערלתם ערלתו את פריו": ממשמע שנאמר "וערלתם ערלתו את פריו" וכי איני יודע שעץ מאכל הוא? אם כן מה תלמוד לומר (מה מלמדנו הכתוב) "כל עץ מאכל" להביא עץ שטעם עצו ופריו שוה. ואיזהו? זה הפלפלין. ללמדך שהפלפלין ואפילו החלק העצי שבהם ראויים לאכילה, ולפיכך הם חייבין בערלה, וללמדך שאין ארץ ישראל חסרה כלום, וכפי שנאמר: "ארץ אשר לא במסכנת תאכל בה לחם לא תחסר כל בה", והרי שהפלפלים ראויים לאכילה! ומשיבים: לא קשיא [אין הדבר קשה], שיש לחלק, הא [זה] שרואים מדברי ר' מאיר שהפלפלים ראויים לאכילה הרי זה ברטיבתא [ברטובה], בעוד הפלפלים רכים שאז הם ראויים לאכילה. ואילו הא [זה] ששנינו לענין יום הכיפורים שאין כסיסתם נחשבת לאכילה, הרי זה ביבשתא [ביבישה], שכשמכרסם פלפלים יבשים אין אכילתו אכילה, ואינה טעונה ברכה.
(2) Semler, U. and G.G. Gross, 1988. Distribution of piperine in vegetative parts of Piper nigrum. Phytochem., 27: 1566–1567
(3) פירוש: מָר זוּטְרָא מֵהמקום רִישְׁבָּא פְּלַג בְּצַנָּא דְּפִלְפְּלֵי בַּהֲדֵי אַחִין [חלק בסל של פלפלים יחד עם אחיו] בְּשָׁוֶה למרות שהיה בכור.
(4) פירוש: אֶלָּא רק לשְׁמוּאֵל לֵית לֵיהּ פִּירְכָא [אין לו, לראייתו, שבירה]. אָמַר רָבָא וְאִיתֵימָא [ויש אומרים] שאמר זאת רַב נַחְמָן בַּר יִצְחָק: הַיְינוּ דְּאָמְרִי אֱינָשֵׁי [זהו שאומרים אנשים בפתגם מקובל]: טָבָא חֲדָא פִּלְפַּלְתָּא חֲרִיפְתָּא מִמְּלֵי צַנָּא דְּקָרֵי [טוב פלפל חריף אחד ממלוא הסל דלעות], שיש בו טעם יותר מבכולן.
(5) פירוש: אָמַר רַב יְהוּדָה: הָנֵי פִּלְפְּלֵי, מֵידָק חֲדָא חֲדָא בְּקַתָּא דְסַכִּינָא [פלפלים אלה, לדוכם אחד אחד בקת הסכין] שָׁרֵי [מותר], תַּרְתֵּי [שנים] אֲסִיר [אסור], שנראה הדבר כמלאכה. רָבָא אָמַר: כֵּיוָן דִּמְשַׁנֵּי [שמשנה] ועושה שלא בדרך המקובלת אֲפִילּוּ טוּבָא נַמִי [הרבה גם כן מותר].
(6) פירוש: כָּל מִילֵּי [דבר] רפואה דִּמְעַלֵּי לְהַאי [שמועיל] לחולי או לאבר [זה] קָשֶׁה לְהַאי [לזה], וְכל דבר שקָשֶׁה לְהַאי מְעַלֵּי לְהַאי [מועיל לזה], בַּר [חוץ] מִזַּנְגְּבִילָא רְטִיבָא, וּפִילְפְּלֵי אֲרִיכָתָא [זנגביל לח, ופלפלים ארוכים וכו'.
(7) תודתי נתונה לדוד ויסקוט מרמת ממרא על ההפנייה למקורות המצורפים העשויים לתרום להרחבת הנושא: ויחי עוד, איש מצליח, אהל
א. המחבר ישלח בשמחה הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
