טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
ומה יעשו אנשי מדי שאין להם אלא שמן אגוזים – אגוז המלך
"רבי טרפון אומר: אין מדליקין אלא בשמן זית בלבד. עמד רבי יוחנן בן נורי על רגליו ואמר: מה יעשו אנשי בבל שאין להם אלא שמן שומשמין, ומה יעשו אנשי מדי שאין להם אלא שמן אגוזים, ומה יעשו אנשי אלכסנדריא שאין להם אלא שמן צנונות, ומה יעשו אנשי קפוטקיא שאין להם לא כך ולא כך אלא נפט? אלא: אין לך אלא מה שאמרו חכמים אין מדליקין" (שבת, כו ע"א).
שם עברי: אגוז המלך שם באנגלית: Common Walnut, Persian Walnut שם מדעי: Juglans regia
שם נרדף במקורות: אמגוזא, אגוזא שמות בשפות אחרות: ערבית - גאוז
נושא מרכזי: 1. ההסטוריה של גידול האגוז 2. האגוז כמקור לשמן
לריכוז המאמרים וקישוריות שנכתבו על אגוז המלך לחץ כאן.
דברי רבי יוחנן בן נורי על אנשי בבל, מדי, אלכסנדריא וקפוטקיא עשויים להתפרש, לענ"ד, באופן מתון יותר מאשר משתמע מהם באופן פשטני. קשה להניח שבתקופת המשנה לא נערך מסחר בשמנים, ובמיוחד בשמן זית, בין ארצות ולכן לא ניתן היה למצוא כלל שמן זית במקומות שמנה רבי יוחנן בן נורי. בגמרא במנחות (פה ע"ב) אנו מוצאים דוגמה למסחר בשמן זית עם לודקיא: "אמרו: פעם אחת נצרכו להן אנשי לודקיא בשמן, מינו להן פולמוסטוס אחד, אמרו לו: לך והבא לנו שמן במאה ריבוא, הלך לירושלים. אמרו לו לך לצור, הלך לצור. אמרו לו: לך לגוש חלב, הלך לגוש חלב. אמרו לו: לך אצל פלוני לשדה הלז, ומצאו שהיה עוזק תחת זיתיו וכו'". מסתבר יותר שהבעיה במקומות אלו הייתה כלכלית ושמן הזית היה יקר מכדי שניתן להשתמש בו למאור בחיי היום יום. ניתן להניח שרבי יוחנן בן נורי מנה את גידולי השמן שהיו מקובלים במקומות השונים.
אחד ממרכזי המקור וההתמיינות של אגוז המלך היה פרס ומדי שהייתה חלק ממנה. בפרס העתיקה רק האצולה ניזונה מאגוזים ומכאן נובע השם "אגוז המלך" או גם "אגוז פרסי". בדומה לגידולים חקלאיים עתיקים בעלי תפוצה רחבה קשה לשרטט את מסלול ההתפשטות המדוייק של האגוז ולקבוע את גבולות התפוצה הטבעית שלו בעבר. מחקרים שבהם נבדקו אגוזים וגרגירי אבקה הניבו מסקנות סותרות אך מסיכום כולם משתמע שאזורי גידול טבעיים היו בדרום אירופה, המזרח הקרוב, סין וההימליה. היערות הגדולים ביותר הם בקירגיסטאן בגובה 1000-2000 מ' בעיקר במחוז ג'לאל-אבאד הידוע עד היום באגוזי המלך שלו.
אגוזי המלך נחשבים לאחד מגידולי המזון העתיקים ביותר הידועים לאדם. השרידים העתיקים ביותר של האגוז נחשפו במערות שנידאר בצפון עירק. הכשדים במסופטומיה השאירו, מסביב לשנת 2000 לפנה"ס, כתובות על טבלאות חרס המעידים על נוכחות מטעי אגוזי מלך בגנים התלויים בבבל. הוכחות לצריכת אגוזים מאותה תקופה נמצאו על מצבת הזיכרון שבה נחרטו חוקי חמורבי בחלק שעסק בנושאי מזון.
במאה ה – 4 לפנה"ס הוכנס אגוז המלך לממלכה העתיקה מוקדון (או מקדוניה) על ידי אלכסנדר הגדול. הראשונים לגדל אגוזים כענף חקלאי היו היוונים הקדומים שהשתמשו בהם לא רק כמזון אלא גם כתרופה וכצבע לשיער. הרומאים גילו מאוחר יותר את איכויות האגוז והיו מוכנים לשלם ממון רב עבור המותרות של הגשתו כקינוח יחד עם פירות נוספים. בחורבות פומפיי(1) נמצאו אגוזים שלמים יחד עם מצרכי מזון נוספים על שולחן במקדש איזיס.
מהאגוזים הפיקו שמן מאכל ולמאור: "אין מדליקין בעטרן מפני כבוד השבת, וחכמים מתירין בכל השמנים בשמן שומשומים ובשמן אגוזים וכו'" (שבת, פ"ב מ"ב). ז. עמר שבדק את התאמת שמן האגוזים להדלקה מצא שנר חרס בקיבולת 30 סמ"ק ופתילת פשתן דלק במשך שלוש שעות ועשרים דקות בבעירה יפה ונקייה. העובדה שהאגוזים צפים היטב אפשרה להשתמש בהם לצורך עיגון הפתילה בתוך כלי השמן: "רבן שמעון בן גמליאל אומר: של בית אבא היו כורכין פתילה על גבי אגוז ומדליקין"(2) (שבת, כא ע"א). לאחר עצירת השמן נותרה גפת שבה השתמשו להזנת בהמות ולהסקה. בימינו שמן אגוזי המלך משמש כתוספת לסלטים משום שהוא יוצר תחליב עם התבלינים. לא משתמשים בו לעיבוד מזון בחום כבישול או אפייה בגלל הנוכחות של ריכוז גבוה של חומצות שומן בלתי רוויות. חימצון של חומצות אלו גורם להופעה של ריח וטעם לוואי לא רצויים. נקודת העשן(3) שלו נמוכה יחסית ולכן הוא לא מתאים לטיגון.
אגוז המלך - זרע צילם: Fir0002/Flagstaffotos
הרחבה
למין הבר פירות קטנים בקוטר 2-3 ס"מ וקליפה עבה. הזרעים טעימים בדומה לאגוזים המבוייתים. במהלך הדורות פותחו זנים גדולים יותר בקוטר 3-6 ס"מ. כיום מגדלים אגוזי מלך באזורי התפוצה הטבעית שלו ובמקומות נוספים.
אגוז המלך מכיל כמות גדולה של שמן גליצרידי בשיעור של 52-75%. הכמות תלויה בזן, תנאי הגידול, מקום הגידול וההשקיה. מבחינת הרכב החומצות השומניות הרי שהשולטות הן חומצות שומניות בלתי רוויות: חומצה אוליאית, חומצה לינוליאית ולינולנית. היחס בין חומצות אלו קובע את הערך התזונתי של האגוז. לחומצת שומן חד-בלתי רוויה דוגמת החומצה האוליאית יש השפעה חיובית על בריאות האדם.
(1) העיר נחרבה בהתפרצות הר הגש ווזוב ב- 24.08.79.
(2) לענ"ד מסקנתו של יצחק הל-אור מסוגיה זו שחצאי הקליפה שימשו גם ככן למאור, שהיו שמים בהם שמן ופתילה אינה מתיישבת עם מהלך הסוגיה המנסה להוכיח ממעשה זה שניתן לכרוך פתילה כשרה להדלקה על גבי חומר פסול.
(3) המונח "נקודת עשן" בהקשר זה הוא הטמפרטורה שבה שומן או שמן בישול מתחילים להתפרק לגליצרול וחומצות שומן חופשיות, ונוצר עשן כחלחל. בהמשך הגליצרול נשבר לאקרוליין שהוא המרכיב של העשן הגורם לגירוי עיניים וגרון.
מקורות עיקריים:
י. הל-אור, אגוז המלך. תשס"ד.
ז. עמר וא. שוויקי, במה מדליקין, מכון ארץ חפץ, אלקנה תשס"ג, עמ' 85-86.
י. פליקס, עצי פרי למיניהם, צמחי התנ"ך וחז"ל (עמ' 168-173).
א. המחבר ישלח בשמחה הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
