טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
מפני שמעמידין אותה בקיבה של נבילה – ייצור גבינה
"אמר רבי יהודה: שאל רבי ישמעאל את רבי יהושע כשהיו מהלכין בדרך, אמר לו: מפני מה אסרו גבינות עובדי כוכבים? אמר לו: מפני שמעמידין אותה בקיבה של נבילה. אמר לו: והלא קיבת עולה חמורה מקיבת נבילה, אמרו כהן שדעתו יפה שורפה חיה, ולא הודו לו, אבל אמרו: אין נהנין ולא מועלין! (עבודה זרה, כט ע"ב).
פירוש: אָמַר ר' יְהוּדָה: שָׁאַל ר' יִשְׁמָעֵאל אֶת ר' יְהוֹשֻׁעַ כְּשֶׁהָיוּ מְהַלְּכִין בַּדֶּרֶךְ, אָמַר לוֹ: מִפְּנֵי מָה אָסְרוּ חכמים גְּבִינוֹת גּוֹיִם? אָמַר לוֹ: מִפְּנֵי שֶׁמַּעֲמִידִין (מגבנים) אוֹתָהּ בְּקֵיבָה שֶׁל נְבֵילָה. אָמַר לוֹ: וַהֲלֹא קֵיבַת קרבן עוֹלָה חֲמוּרָה איסורה מִקֵּיבַת נְבֵילָה, שהרי העולה אסורה בהנאה, ובכל זאת אָמְרוּ: כּהֵן שֶׁדַּעְתּוֹ יָפָה כלומר, שאינו מקפיד במה שהוא אוכל שׁוֹרְפָהּ (גומע אותה) חַיָּה (לא מבושלת), וְלֹא הוֹדוּ לוֹ חכמים, אֲבָל אָמְרוּ: אֵין נֶהֱנִין וְלֹא מוֹעֲלִין בה, משמע שלכל הדעות אין בזה איסור הנאה מן התורה (שאם כן היתה בה מעילה), וכל שכן קיבת נבילה! (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
שם עברי: גבינה שם באנגלית: cheese שם נרדף במקורות: "חריצי חלב" ?
נושא מרכזי: שיטות להקרשת חלב לצורך ייצור גבינה
אגב הדיון בסוגייתנו העוסק בגזירה על גבינות עכו"ם אנו לומדים גם על השיטות שהיו נהוגות בתעשיית הגבינה בתקופת חז"ל. רבי יהושע מפרש שהכנת הגבינה מתבצעת על ידי העמדה בקיבה של בהמה אך לא מציין באיזו בהמה בדיוק מדובר ועל כך אנו לומדים בהמשך הסוגיה (לד ע"ב): "וגבינת בית אונייקי. אמר רבי שמעון בן לקיש: מפני מה אסרו גבינת אונייקי? מפני שרוב עגלים של אותה עיר נשחטין לעבודת כוכבים וכו'". לדברי ר"ל ה"העמדה" היא בקיבה של עגלים וכפי שנראה להלן קיימת העדפה דווקא להם. לאחר מכן (לה ע"ב)מובאים בסוגיה טעמים נוספים לאיסור אכילת גבינה העשויה בידי גויים, למרות שאין חשש שנעשו מחלב של בהמה טמאה או שהוא עורב בהן, שהרי חלב בהמה טמאה אינו מתגבן: "רב מלכיא משמיה דרב אדא בר אהבה אמר: מפני שמחליקין פניה בשומן חזיר. רב חסדא אמר: מפני שמעמידין אותה בחומץ. רב נחמן בר יצחק אמר: מפני שמעמידין אותה בשרף הערלה. כמאן? כי האי תנא, דתנן: רבי אליעזר אומר: המעמיד בשרף הערלה אסור, מפני שהוא פירי! אפילו תימא רבי יהושע, עד כאן לא פליג רבי יהושע עליה דרבי אליעזר - אלא בקטפא דגוזא, אבל בקטפא דפירא מודי. והיינו דתנן, אמר רבי יהושע: שמעתי בפירוש, שהמעמיד בשרף העלין ובשרף העיקרין מותר, בשרף הפגין אסור, מפני שהוא פירי"(1). שלשה מבין הטעמים המופיעים בגמרא קשורים לתהליך הפיכת החלב לגבינה: א. העמדה בקיבת נבילה. ב. העמדה בחומץ שמקורו ביין עכו"ם. ג. העמדה בשרף ערלה. לפני שנפנה לשיטות ייצור הגבינה נפתח במבוא כללי.
ההסטוריה של ייצור הגבינה ארוכה והחוקרים משערים שהיא התחילה כבר בתקופה הנאוליטית. לפי המיתולוגיה היוונית הגבינה הומצאה על ידי אחד האלילים. הומרוס שחי במאה ה- 8 לפנה"ס מזכיר באודיסיאה ייצור ושימור של גבינות כבשים ועזים. בספרות חז"ל מוזכרת הגבינה פעמים רבות אך ייתכן ואנו פוגשים אותה כבר במקרא. בספר איוב (י י') נאמר: "הֲלא כֶחָלָב תַּתִּיכֵנִי וְכַגְּבִנָּה תַּקְפִּיאֵנִי". פירוש "מצודת ציון" מצביע על תהליך הפיכת החלב הנוזלי לגוש מוצק: "תקפיאני - כאשר דבר צלול יתהפך להיות עבה ודבר גוש נקרא הקפאה כמו קפאו תהומות". ייתכן גם ש"חריצי החלב" ששלח ישי כמתנה לשר האלף (שמואל א', יז י"ח) היו גושי גבינה כפי שמתרגם יונתן: "וְיַת עֲסַר גוּבְנִין דַחֲלָבָא הָאִלֵין תּוֹבֵיל לְרַב אַלְפָא וכו'".
לאור כך שהחלב הוא תערובת של מים, חלבונים, פחמימות, שומנים, יוני סידן ויונים אחרים הרי שהמנגנון העומד בבסיס תהליך ייצור הגבינה הוא השקעת (או הקרשת) החלקיקים המוצקים המרחפים בו והפרדתם מהמים. בדרך כלל חלבון החלב נמצא במים כתמיסה קולואידית שבה חלקיקי החלבון הקטנים מרחפים במים באופן חופשי ועצמאי. חלקיקים אלו יחד עם חלקיקי השומן מעניקים לחלב את צבעו הלבן. באופן רגיל חלקיקי החלבון דוחים זה את זה ובכך נמנעת מהם האפשרות ליצור צברים ולשקוע. קיימים 3 מנגנונים שניתן להשתמש בהם על מנת לגרום לחלבוני החלב למשוך זה את זה וליצור צברים השוקעים בתמיסה ונפרדים מהמים. תהליך זה הוא הגיבון כלומר יצירת גבן מהחלב:
א. גיבון חומצי - שימוש בחומצה על מנת להוריד את ערך ההגבה (p.H) של החלב לרמה שבה חלבוני החלב משנים את צורתם (עוברים דנטורציה) שינוי צורת החלבונים חושף בהם אזורים המסוגלים לקשור זה את זה וליצור רשת סיבית חלבונית השוקעת בתמיסה. סוג גיבון זה מוזכר על ידי רב חסדא: "מפני שמעמידין אותה בחומץ". מפרש רש"י: "שמעמידין אותה בחומץ - שהחומץ מעמיד חלב וכו'". תוספת החומץ לחלב מורידה את רמת ה – p.H ובעקבותיה שוקעים החלבונים ונוצרת הגבינה. לחלופין ניתן להוסיף לחלב חיידקים המנצלים את לקטוז החלב ומפרישים חומצות כמו למשל חומצה לקטית המורידה את רמת ה – p.H.
ב. גיבון בחום – שיטה זו דומה באופן עקרוני לשיטה הראשונה אלא שבניגוד אליה הרי ששינוי צורת החלבונים מתבצע בעזרת חימום הגורם לשינוי מרחבי של מולקולות החלבון בחלב. תופעה זו מוכרת היטב בעת הכנת ביצים למאכל שבה החימום גורם לשינוי במצב הצבירה של חלבון הביצה ממצב נוזלי למוצק.
ג. גיבון אנזימתי - שימוש באנזים )בדרך כלל מסוג כימוזין או פפסין) על מנת לשנות את מבנה החלבון שבחלב. האנזים חותך את מולקולות חלבון החלב הקזאין (2) וגורם להן להיקשר זו לזו וליצור רשת סיבית. קצב תהליך זה עולה עם עליית הטמפרטורה עד סף הנובע מהתחלת דנטורציה. אנזימי הגיבון מופקים מכמה מקורות ששנים מהם היו ידועים כבר מהעת העתיקה אך כמובן ללא הכרה מדוייקת של מנגנון הפעילות שלהם. החשוב שבהם הוא קיבת בעלי חיים מעלי גירה המוזכר בסוגייתנו. תערובת אנזימים זו נקראת rennet ומכילה שני סוגי אנזימים פרוטאוליטיים: א. פפסין בעל פעילות לא ספציפית וכימוזין (chymosin) (החשוב בתעשיית החלב) המשמש כגורם העיקרי בתהליך הגיבון.
קיימים כמה מקורות להפקת אנזימי גיבון שחלקם היו ידועים כבר מהעת העתיקה. כפי שמתואר בסוגייתנו "העמדה" של גבינה התבצעה בעזרת קיבה של עגלים. ניתן להפיק rennet מהקרום הרירי הפנימי של הקיבה האמיתית(3) (abomasum) (תמונה 1) של עגלים צעירים שעדיין לא נגמלו. קיבות אלו היו תוצר לוואי בתעשיית בשר עגל. בקיבות בשלבים מאוחרים יותר בחיי העגל, לאחר שהוא ניזון מעשב או גרעינים, מכיל ה – rennet מעט (או בכלל לא) כימוזין ורמות גבוהות של פפסין וניתן להשתמש בו רק לסוגים מסויימים של חלב וגבינה. מאחר וה – rennet של כל מין של מעלי גרה מותאם לחלב של אותו המין ניתן למצוא בהתאמה סוגי rennet שונים. בשיטה המסורתית להפרדת אנזימי הגיבון ייבשו ושטפו את קיבות העגלים הצעירים וחתכו אותן לנתחים קטנים. לאחר מכן השרו אותן כמה ימים במי מלח או במי גבינה בתוספת חומץ או יין על מנת להוריד את רמת ה – p.H (להגדיל את החומציות). לאחר סינון ניתן היה להשתמש בתמיסה להקרשת חלב. גרם אחד של התמיסה הספיקו להקרשת 2-4 ליטר חלב.
בסוגייתנו נאמר שהגיבון התבצע על ידי "העמדה" בקיבה באופן כללי ומדברי ר"ל (עבודה זרה, לד ע"ב) אנו לומדים שהכוונה לקיבות עגלים. היתרון בקיבות אלו הוא בכך שהן היעילות ביותר בגלל ריכוז הכימוזין הגבוה. אמנם ניתן לגבן גם על ידי מעלי גירה אחרים אך כנראה שתעשיית הגבינה העיקרית התבססה על חלב בקר שכמותו הייתה הגדולה ביותר. גם בימינו בדרך כלל רוב הגבינות הן מחלב בקר וגבינות צאן הן מוצר ייחודי ויקר יותר.
מקור טבעי נוסף לאנזימי גיבון הוא בצמחים מסויימים. הומרוס מתאר באיליאדה את השימוש שעשו היוונים במיצוי תאנים לגיבון חלב. מינים נוספים המאפשרים גיבון הם מיני דבקה, עלים מיובשים של צלף, סרפד, חלמית, קיסוס ועוד. אנזימים המופקים מצמח הקנרס (ארטישוק) משמשים באגן הים התיכון לייצור מסורתי של סוג גבינה. השימוש בחלק מהצמחים מבוסס על כך שתרכובות הנמצאות בהם תורמות להורדת רמת החומציות בדומה להוספת חומץ הנ"ל ואילו חלק מהצמחים כמו התאנה מגבנים בעזרת אנזימים מתאימים. לגבי התאנה אנו לומדים: "א"ר יהושע: שמעתי בפירוש, שהמעמיד בשרף העלין ובשרף העיקרין מותר, בשרף הפגין אסור, מפני שהוא פירי וכו'" (עבודה זרה, לה ע"ב). מפרש הריבמ"ץ (ערלה, פ"א מ"ז): "בשרף הפגין, פירוש בחלב התאנים כשהן בוסר וכו'". הרמב"ם שם מפרש: "... וכבר ביארנו כמה פעמים בסדר זה שהפגין הן הפירות שעדיין לא בשלו, והרבה שמעמידין גבינות בנוזל לבן המתמצה מעוקצי התאנים בעודם פגים קודם שיבשלו, וכיוצא בזה הוא סרף הפגין". הנוזל הלבן בתאנים הוא צמג (Latex) וניתן להפיק אותו בעיקר מפגות תאנה בעודן צעירות וכפי שכתב הרמב"ם (ראו בתמונה 2). עם הבשלת התאנים כמות הצמג פוחתת. צמג התאנה מכיל אנזים הנקרא פיסין (ficin) בעל פעילות פרוטאליטית הגורם לפירוק חלבון החלב.
מקורות נוספים של אנזימי גיבון הנפוצים בימינו, מאפשרים להמנע מבעיות של כשרות הכרוכות בשימוש באנזימים מן החי (ומתאימים לצמחונים), הם מיקרואורגניזמים. בשוק נפוץ אנזים בשם F.P.C ((fermentation produced cymosin הזהה לכימוזין המופק ממיקרואורגניזמים בשיטות של הנדסה גנטית. אנזים גיבון נוסף מיוצר ממיקרואורגניזמים לא מהונדסים באמצעות מיצוי אנזימים פרוטאוליטיים המצויים בהם באופן טבעי כמו למשל Rhizomucor miehei.
(1) פירוש: רַב מַלְכִּיָּא מִשְּׁמֵיהּ [משמו] של רַב אַדָּא בַּר אַהֲבָה אָמַר: הטעם הוא מִפְּנֵי שֶׁהם מַחֲלִיקִין את פָּנֶיהָ של הגבינה בְּשׁוּמַּן חֲזִיר. רַב חִסְדָּא אָמַר: מִפְּנֵי שֶׁמַּעֲמִידִין (מגבנים) אוֹתָהּ בְּחוֹמֶץ שנוצר מיין שלהם, והוא אסור בהנאה. רַב נַחְמָן בַּר יִצְחָק אָמַר: מִפְּנֵי שֶׁמַּעֲמִידִין אוֹתָהּ בִּשְׂרַף הָעָרְלָה שאסור בהנאה. ושואלים: כְּמַאן [כדעת מי] אמר זאת? כִּי הַאי תַּנָּא [כדעת תנא זה], דְּתַנְיָא [ששנינו במשנה], ר' אֱלִיעֶזֶר אוֹמֵר: הַמַּעֲמִיד גבינה בִּשְׂרַף הָעָרְלָה אָסוּר, מִפְּנֵי שֶׁהוּא פֵּירֵי [פרי] שכל היוצא מאילן שהוא ערלה אסור משום פירותיו. ודוחים: אין צורך לומר כך, אֲפִילּוּ תֵּימָא [תאמר] שהוא כדעת ר' יְהוֹשֻׁעַ החולק על ר' אליעזר; עַד כָּאן לֹא פָּלֵיג [חלק] ר' יְהוֹשֻׁעַ עֲלֵיהּ [עליו] על ר' אֱלִיעֶזֶר אֶלָּא בְּקַטְפָא דִּגְוָזָא [בשרף שיוצא מן הענף], אֲבָל בְּקַטְפָא דְּפֵירָא מוֹדֵי [בשרף שיוצא מן הפרי עצמו מודה]. וְהַיְינוּ דִּתְנַן [וזהו ששנינו במשנה], אָמַר ר' יְהוֹשֻׁעַ: שָׁמַעְתִּי בְּפֵירוּשׁ, שֶׁהַמַּעֲמִיד בִּשְׂרַף הֶעָלִין וּבִשְׂרַף הָעִיקָּרִין (השורשים) של עץ ערלה מוּתָּר, אבל בִּשְׂרַף הַפַּגִּין (תאנים שלא בשלו) אָסוּר, מִפְּנֵי שֶׁהוּא פֵּירֵי [פרי].
(2) למעשה הקזאין הוא קבוצת חלבונים ולא חלבון אחד. הקבוצה מחולקת לארבע תת-קבוצות: אלפא, בטא, גמא וקפא-קזאינים. שלושת הסוגים הראשונים של הקזאין הם הידרופוביים (נדחים ממולקולות המים) ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים (בו זמנית גם הידרופוביים ("שונאים", דוחים מים) וגם הידרופיליים ("אוהבים", נמשכים למים). ההתארגנות המרחבית של מולקולות הקזאין בחלב היא במיצלות (צברים של מולקולות גדולות עם תכונות אמפיפטיות) כדוריות - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית. הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק הקיצוני שלו (חומצות אמיניות 106-169) בעזרת אנזים גיבון מתקבלת מיצלה הידרופובית שאינה יציבה מבחינה אנרגטית דבר המוביל לגיבון וליצירת הקריש.
(3) הקיבה הרביעית של מעלי הגירה הנקראת גם קיבת המיצים.
מקורות עיקריים:
ויקיפדיה: ערך rennet.
לעיון נוסף:
הרב ד. אייגנר וט. שטרן, ערך "גבינה", אנציקלופדיה הלכתית-חקלאית,
א. המחבר ישלח בשמחה הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
