סקר
מסכת תמורה
קשה מאוד
קשה
ממוצעת
קלה


 

טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו   

 

טיסני חדא לארבעה. כי אתא רב דימי אמר: כונתא – כוסמין

 

אמר אביי: חילקא חדא לתרתי, טרגיס חדא לתלת, טיסני חדא לארבעה. כי אתא רב דימי אמר: כונתא. מיתיבי: חילקא טרגיס וטיסני טמאין בכל מקום. בשלמא למאן דאמר חדא לתרתי לתלת ולארבעה משום הכי טמאין בכל מקום, דאתכשור, אלא למאן דאמר כונתא אמאי טמאין בכל מקום? הא לא איתכשור? כגון דמיקלפן, דאי לאו דשרא להו במיא לא הוה מיקלפא. ואמאי קרי ליה חילקא דשקל חלקיהו. (מועד קטן, יג ע"ב).

פירוש: אמר אביי: "חילקא" פירושו שכותשים את התבואה חדא לתרתי [גרעין אחד לשניים] "טרגיס" חדא לתלת [אחד לשלושה] "טיסני" חדא [אחד] לארבעה. כי אתא [כאשר בא] רב דימי מארץ ישראל לבבל, אמר: "חילקא" פירושו כונתא [כוסמת]. מיתיבי [מקשים על כך] ממה ששנינו: חילקא טרגיס וטיסני טמאין בכל מקום משום שהם נחשבים לאוכל גמור. ושואלים: בשלמא למאן דאמר [נניח לשיטת מי שאומר] שכל אלה כוונתם חדא לתרתי לתלת [אחד לשניים לשלושה] ולארבעה, משום הכי [כך] הם טמאין בכל מקום, דאתכשור [שהוכשרו] לקבל טומאה על ידי מים בתוך תהליך עשייתם, אלא למאן דאמר [לדעת מי שאומר] שהיא כונתא [כוסמת], אמאי [מדוע] הם טמאין בכל מקום, הא [הרי] לא איתכשור [הוכשרו לקבל טומאה]? ומשיבים: כגון דמיקלפן [שהיו קלופות], דאי לאו דשרא להו במיא לא הוה מיקלפא [שאם לא היה שורה אותן קודם במים לא היתה נקלפת]. ואמאי קרי ליה [ומדוע קוראים לה] "חילקא" משום דשקל חלקיהו [שנטל מהם קליפתם], ועכשיו הן חלקות (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
 


שם עברי: חיטה דו-גרגירית         שם באנגלית: Emmer         שם מדעי: Triticum dicoccum

שם נרדף במקורות: כוסמת, כוסמין, גולבא, כונתא, עלס


נושא מרכזי: מהי הכוסמת או הכוסמין?


תקציר:  הכוסמת או הכוסמין במקורותינו הייתה אחד מחמשת מיני הדגן כאמור במשנה בחלה (פ"א מ"א): "חמשה דברים חייבים בחלה: החטים והשעורים והכוסמין ושבולת שועל ושיפון הרי אלו חייבין בחלה וכו'". הכוסמת נזכרת במקרא שלוש פעמים, בשלוש ארצות גידול שונות – ארץ ישראל, מצרים ובבל. חכמים כללו את הכוסמין במין חיטה ("כוסמין מין חיטין", פסחים לה ע"א ומנחות ע ע"א). לפי מרבית הפרשנים והחוקרים הכוסמין מזוהים עם מינים של חיטה עטויה (חיטה שגרעינה נשארים מכוסים במוץ לאחר הדיש) – חיטת הספלטה (Triticum spelta) או חיטה דו-גרגרית ( Triticum dicoccum) הדומים זה לזה במראם. לאחר הדיש יש לכתוש את הגרעינים כדי להפרידם מן המוץ. הקמח המתקבל מחיטים אילו עדין ומתאים לאפיית לחם משובח. בימינו נקרא בטעות בשם כוסמת הצמח פגופירון תרבותי (Fagopyrum esculentum), גידול אירופי ממשפחת הארכובתיים שכמובן אינו נמנה על הדגנים.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

שמות הכוסמת

את הכוסמת אנו מוצאים לראשונה בתאור מכת הברד: "והפשתה והשערה נכתה כי השערה אביב והפשתה גבעל. והחטה והכסמת לא נכו כי אפילות הנה" (שמות ט' ל"א-ל"ב). בספרות חז"ל היא מוזכרת פעמים רבות בעיקר בקשר למשמעות ההלכתית הנובעת מהיותה דגן (הפרשת חלה, חימוץ, ברכות). לפני שנפנה לעסוק בשאלת זיהויה עלינו להבחין בין שתי קבוצות מינים שלגביהם מתייחס השם כוסמת. בדרך כלל העוסקים בקולינריה מכנים בשם כוסמת את זרעיהם של כמה צמחים ממשפחת הארכובתיים (Buckwheat או קאשה אצל יוצאי פולין) המוכרים כגריסים ומשמשים להכנתם של מאכלי קדירה שונים (תמונות 1-2). כדאי להעיר שמין זה איננו קטנית כפי שיש הסוברים. לעומת זאת הכוסמת או הכוסמין במקורותינו הייתה אחד מחמשת מיני הדגן כאמור במשנה בחלה (פ"א מ"א): "חמשה דברים חייבים בחלה: החטים והשעורים והכוסמין ושבולת שועל ושיפון הרי אלו חייבין בחלה וכו'".

השם כוסמין הוא כנראה צורת הרבים של הכוסמת כפי שהדבר מפורש בגמרא בשבועות (לח ע"א): "... תא שמע מדידיה, ר' מאיר אומר: אפילו חטה ושעורה וכוסמת חייב על כל אחת ואחת! תני: חטה שעורה כוסמת. מאי אפילו? אמר רב אחא בריה דרב איקא: אפילו חטה בכלל חטין, ושעורה בכלל שעורין, וכוסמת בכלל כוסמין"(1). ייתכן והיה הבדל בין לשון המקרא ולשון חז"ל, שבה השימוש בכוסמת בלשון יחיד היה מצומצם(2), ולכן היה מקום לפרש את משמעות השמות חטה, שעורה וכוסמת המופיעים בפסוק בישעיהו (כח כ"ה)(3): "ושם חטה, אלו החטים, שורה זה שבולת שועל, ולמה נקרא שמו שורה? שהיא עשויה כשורה. שעורה אלו השעורים, נסמן זה השיפון, וכוסמת אלו הכוסמין, גבולתו עד כאן גבולו של לחם לחלה, ולמדין מן הקבלה" (ילקוט שמעוני, ישעיהו, רמז תלו).

בעקבות התעוררות מחודשת בגידול ובשימוש באחד ממיני הדגניים שיש המשערים שהוא הכוסמת המקורית מקובל להשתמש עבורו בשם "כוסמין" ובכך למנוע את החלפתו בכוסמת המודרנית (שבוודאי איננה הכוסמת שבמקורות). דגן זה הוא חיטת הספלטה (Triticom spelta) אך לדעת חוקרים רבים ה"כוסמין" במקרא ובספרות חז"ל הם דגן אחר הנקרא "חיטה דו-גרגירית" (T. dicoccum).

בגמרא בפסחים (לה ע"א) ובמנחות (ע ע"א) אנו מוצאים את השם הארמי של הכוסמין: "תנא: כוסמין מין חיטין, שיבולת שועל ושיפון מין שעורין. כוסמין גולבא, שיפון דישרא וכו'". במועד קטן (יג ע"ב) מופיע שם נרדף נוסף המתייחס אולי רק לכוסמין שעברו לתיתה: "אמר אביי: חילקא חדא לתרתי, טרגיס חדא לתלת, טיסני חדא לארבעה. כי אתא רב דימי אמר: כונתא". את הפסוק "והחטה והכסמת לא נכו כי אפילות הנה (שמות, ט ל"ב) מתרגם אונקלוס (ותרגום יונתן): "וחטיא וכונתיא לא לקאה ארי אפלתא אנין". הערוך (ערך "כונת") מפרש: "... כונתא פירוש כוסמת תרגומו כונתא שלותתין אותה היינו חילקא" וכך גם רש"י (מועד קטן, יג ע"ב): "כונתא - כוסמת שלותתין אותן, היינו חילקא". בערבית נקראו הכוסמין בשם "עלס" כפי שזיהה אותם הרמב"ם כמובא בפירוש בנו רבי אברהם (שמות, ט לא, עמ' רנ"ח): "וכסמת. שמה בערבית "אלכנית" – כמו שביאר המתרגם, ובשם זה הובא בין התרופות באותיות הכ"ף והתא"ו, והוא מין חטה שנקרא בערבית "אלעלס" ומאמר המפרש "ואלכרסנה" שגיאה ולשון החכמים ז"ל כסמין מין חטים". "אלכרסנה" היא הכרשינה וכך מזהים רס"ג ובעקבותיו אבן ג'נאח (שורש כס"ם). זיהוי זה בעייתי שהרי הכרשינה היא קטנית ולא דגן. השם עלס מופיע גם בפירושיהם של רבינו נתן אב הישיבה, ותנחום הירושלמי (מקורות אלו ונוספים ראו בספרו של ז. עמר עמ' 47).

הערוך (ערך "דשר") מפרש את השם כוסמין כ"פארי". בתרגום הוולגטה לכוסמת המופיעה בתורה (שמות, ט ל"ב) נכתב far אך בתרגום ליחזקאל (ד ט') נכתב vicia שהיא הכרשינה. Farre היה הדגן העיקרי שאכלו הלגיונות הרומאים והוא מזוהה עם החיטה הדו-גרגירית. מונח זה נגזר מהמילה הלטינית frangere שמשמעותה כתישה וריסוק משום שהיה צורך לכתוש את גרגירי החיטה על מנת לחשוף אותם מהמעטה שכיסה אותם. במשך הזמן התמעט גידול החיטה הדו-גרגירית והשם פארו זוהה עם חיטת הספלטה. שני המינים מתאימים לתיאורים המובאים במקורות דבר המונע את האפשרות לקבוע בעזרתם באופן חד משמעי מי מבין שני המינים הוא הכוסמת. לדעת מ. א. כסלו(4) המשמעות העיקרית של השם כוסמת הוא החיטה הדו-גרגירית, משום שעדויות ארכיאולוגיות רבות מצביעות על גידולה באזורנו בניגוד לחיטת הספלטה ששרידיה לא נמצאו, אך ייתכן שחז"ל שפגשו לפעמים גם את הספלטה כללו גם אותה בשם זה. העובדה שבתקופות שונות ובמקומות שונים בעת העתיקה הוצעו לזיהוי הכוסמין (או בשמותיהם הנרדפים) שני מיני דגניים (חיטת הספלטה וחיטה דו-גרגירית) נבעה מהדמיון ביניהם ולעיתים הם נחשבו למין אחד. ייתכן אם כן שמבחינה הלכתית אין בהכרח סתירה בין שני הזיהויים.
 

   
 תמונה 1. כוסמת (קאשה)      צילם: K.G.Kirailla    תמונה 2. זרעי כוסמת (קאשה) לפני הקילוף     צילם: Rasbak


הרחבה

מאפייני הכוסמין

מהמקורות ניתן לשאוב פרטים שונים המאפיינים את הכוסמת כאשר הראשון בהם מופיע בפסוקים המתארים את מכת הברד. מפסוקים אלו ניתן ללמוד שהכוסמת והחטה מאחרות בהתפתחותן בהשוואה לפשתה והשעורה. מפסוקי המקרא שצוטטו לעיל ניתן גם להסיק שהכוסמת היתה נפוצה במצרים, בארץ ישראל (ישעיהו) ובבל (יחזקאל). הכוסמין נכללו בקבוצה אחת עם החיטים כאמור בסוגייתנו ובמנחות (ע ע"א): "כוסמין מין חיטין" אך נחשבו למינים שונים (בתוספתא בחלה, להלן). בירושלמי (חלה, פ"א דף נז טור ב /ה"א): "תמן תנינן, איזהו מין במינו? החטים אין מצטרפין עם הכל אלא עם הכוסמין, השעורין מצטרפין עם הכל חוץ מן החטים"(5). בהיותם בין חמשת מיני הדגן הכוסמין מחמיצים דבר המעיד אולי על כך שהם מכילים גלוטן(6) ואת האנזים בטא-עמילאז (ראו במאמר "מערבין בפת אורז ובפת דוחן"). 

במשנה (פאה, פ"ח מ"ה) אנו לומדים: "אין פוחתין לעניים בגורן מחצי קב חטים וקב שעורים, רבי מאיר אומר חצי קב. קב וחצי כוסמין, וקב גרוגרות או מנה דבלה וכו'". הסיבה להבדלים בין התבואות השונות מובאת במדרש תנאים (דברים, יד): "... ואכלו ושבעו תן להם כדי שבען, מיכן אמרו אין פוחתין לעניים בגורן מחצי קב חטים וקב שעורים". ממדרש זה נוכל להסיק שהערך התזונתי של הכוסמת נמוך אפילו משל השעורה ולכן היה צורך להעניק לעני כמות גדולה יותר(7). מקור נוסף לכך שערכה התזונתי של הכוסמת נמוך הוא בדברי המשנה בבבא מציעא (פ"ג מ"ז): "המפקיד פירות אצל חבירו הרי זה יוציא לו חסרונות. לחטין ולאורז תשעת חצאי קבין לכור, לשעורין ולדוחן תשעה קבין לכור, לכוסמין ולזרע פשתן שלש סאין לכור. הכל לפי המדה הכל לפי הזמן וכו'". המשנה עוסקת בנזקים הנגרמים לתבואה על ידי העכברים וניתן לראות בה דירוג בכמות החסרה החל בחיטים והאורז דרך השעורים והדוחן ועד לכוסמין ופשתן. ניתן לשער שככל שהתבואה מזינה יותר העכברים יכולים להסתפק בנפח מזון קטן יותר. החיטה והאורז המזינים ביותר חסרים 9 חצאי קב לכל כור ואילו השעורה והדוחן 9 קבין כלומר 1.5 סאים. כוסמין ופשתן חסרים 3 סאים כלומר פי שנים משעורה. מעניין להשוות את ערכים אלו לכמות הניתנת לעניים. הדירוג אמנם זהה אך יחס הכמויות שונה. היחס בין החיטה לשעורה זהה ליחס במתנות עניים אלא שהיחס בין הכוסמין לשעורה במתנות עניים הוא 1:1.5 ואילו במזון העכברים הוא (8) 1:2. 

לענ"ד התשובה לחריגה הקיימת בכוסמין קשורה למרכיב נוסף ב"חסרונות". הכוונה לפחת הנובע מנשירת חלקי צמח שאינם נאכלים: "גמרא. אורז טובא חסר? אמר רבה בר בר חנה אמר רבי יוחנן: באורז קלוף שנו. לכוסמין ולזרע פשתן שלשה סאין לכור וכו'. אמר רבי יוחנן אמר רבי חייא: זרע פשתן בגבעולין שנו. תניא נמי הכי: לכוסמין ולזרע פשתן בגבעולין ולאורז שאינו קלוף שלשה סאין לכור"(9) (בבא מציעא, מ ע"א). מפרש רש"י (שם): "זרע פשתן בגבעולין - חסר כל כך, לפי שהגבעולין מתייבשין ונופלים והרוח מנשבתן, אבל זרע פשתן נקי אינו חסר כל כך". היחס הגדול יותר בין כוסמין ושעורים ב"חסרונות" בהשוואה לכמות הניתנת לעני נובע מהפחת הנגרם על ידי נשירת חלקי תבואה שהרי הכוסמין "בגבעולין". אין ספק בכך שההבדלים בכמות הנאכלת על ידי העכברים אינם רק כתוצאה מפחת שהרי קיימים הבדלים בין מיני התבואה גם כאשר הם קלופים.

בניגוד לערכם התזונתי בהשוואה לשעורים הרי שהכוסמין היו טעימים או ראויים יותר להכנת לחם כפי שניתן להסיק מהתוספתא (ברכות, ליברמן, פ"ד) העוסקת בדיני קדימה בברכות: "... פת חטין ופת שעורין מברך על של חטין. פרוסה של חטין ושלימה של שעורין, מברך על פרוסה של חטין. פת שעורין ופת כוסמין מברך על של שעורין. והלא כוסמין יפין מן השעורין? אלא שהשעורין ממין שבעה וכוסמין אינן ממין שבעה". העובדה שהכוסמין לא נכללו בין שבעת המינים שהשתבחה בהם הארץ מסבירה גם את איזכורם בכמה מקורות לאחר השעורים: במשנה בשבועות (פ"ג מ"ב): "שבועה שלא אוכל ואכל פת חטין ופת שעורין ופת כוסמין אינו חייב אלא אחת וכו'". בתוספתא (חלה, ליברמן, פ"ב): "... קב חטין וקב שעורין וקב כוסמין הרי אילו מצטרפין. כשהוא תורם תורם מכל אחד ואחד שאין תורמין ממין על שאינו מינו". 

הכוסמת היא מין בעל גרגירים עטויים(10) (תמונות 5,7) ועל מנת להסירם יש להשרות אותם במים: "כי אתא רב דימי אמר: כונתא. מיתיבי: חילקא טרגיס וטיסני טמאין בכל מקום. בשלמא למאן דאמר חדא לתרתי לתלת ולארבעה משום הכי טמאין בכל מקום, דאתכשור, אלא למאן דאמר כונתא אמאי טמאין בכל מקום? הא לא איתכשור? כגון מיקלפן, דאי לאו דשרא להו במיא לא הוה מיקלפא. ואמאי קרי ליה חילקא? דשקל חלקיהו"(11) (מועד קטן, שם). עד היום כרוכה הכנת הבורגול העשוי מגריסי כוסמין בהסרת המוץ בעזרת השרייה במים ובבישול(12)

פרטי מבנה נוספים מובאים בדברי המפרשים. בחידושי הריטב"א (פסחים, לה ע"א): "כוסמין - פרש"י שהוא אשפלט"א, והוא דומה לחיטין אלא שאין לו סדק כמו לחיטין". במאמר חמץ לרשב"ץ אנו מוצאים: "חטין ושעורין ידועין. כוסמין פי' הרמב"ם ז"ל במס' כלאים. שהם מין חטים נעשין במדבר. וכן שבולת שועל ושיפון הם מיני שעורין מדבריים. ונקראו כוסמין לפי שהשבולת שלהם היא גזוזה מענין כסום יכסמו את ראשיהם (יחזקאל מד, כ). ושבולת שועל נקרא כן לפי שדומה לזנב שועל. והכוסמין הם במלכות ארגון הרבה ראיתים שם דומין לחטים. אלא שהם יותר אדומים מהם ויותר דקים וארוכים". תאור זה מתאים לחיטת הספלטה משום שמלעניה קצרים בדרך כלל אם כי יש זנים חסרי מלען.
 

זיהוי הכוסמין

חיטת הספלטה (Triticum spelta)

זיהויה של הכוסמת נתון לויכוח בין המפרשים והחוקרים שהציעו שני מיני חיטה. מפרשי המשנה והגמרא הציעו את המין חיטת הספלטה (Triticum aestivum) שהיא אחת מתת המינים של חיטת הלחם (תמונות 3-4). וכך אומרת הגמרא: "תנא: כוסמין מין חיטים, שיבולת שועל ושיפון מין שעורין. כוסמין גולבא, שיפון דישרא, שיבולת שועל שבולי תעלא וכו'" (מנחות ע ע"ב). מפרש רש"י במקום: "גולבא - אשפיילט"א" כלומר ספלטה. הספלטה גדלה בעבר בעיקר בגרמניה וסביבותיה והובאה לספרד על ידי הרומאים. כך מזהה את הכוסמין גם רבינו ירוחם (תולדות אדם וחוה, נתיב ה' ח"ג מא טור א): "אלו הן הה' מינין: חטה ושעורה וכוסמין שהיא כוסמת והיא מין חטה והוא מכוסה בקליפה ובפנים כמו חטה ונקרא בלעז אישקניא וכו'". כפי שציינתי לעיל אכן יש לכוסמין גרגירים עטויים. אישקניא היא הספלטה בספרדית. שם דומה בספרדית הוא אשקאנדא ומופיע בספר אבודרהם (סדר ההגדה ופירושה): "המצות שאדם יוצא בהם ידי חובתו בפסח צריכים להיות מאחד מחמשה מיני דגן (פסחים לה, א) שהן חטין ושעורין וכוסמין שהיא אשקאנדא בלעז וכו'". זיהוי זה מופיע גם בספר מהרי"ל (מנהגים, הלכות אפיית המצות, א'): "... וכוסמין פירוש טינקיל וכו'". טינקיל או דינקל או אחד משמותיה של חיטת הספלטה בכמה שפות אירופאיות כמו אנגלית וגרמנית.

חיטת הספלטה היא מין הקסאפלואידי (כל כרומוזום נמצא בכפולות של 6). לעיתים מתייחסים אליה כתת מין של החיטה המצויה (חיטת הלחם) ולכן שמה המדעי יהיה Triticum aestivum subsp. Spelta. מתוך ראיות גנטיות ניתן להסיק שמוצא חיטת הספלטה הוא במזרח הקרוב משום שהיא תוצר הכלאה בין שני מיני דגניים הגדלים באזור זה. מין אחד הוא "אם החיטה" (Triticum dicoccoides) הטטראפלואידית (כל כרומוזום נמצא בכפולות של 4) והמין בן חיטה מדברי (Aegilops tauschii). כמובן שחיטת הספלטה קדמה להופעת חיטת הלחם (Triticum aestivum) ההקסאפלואידית משום שהיא נגזרת של הראשונה.

אפשרות נוספת לקבלת חיטת הספלטה היא בהכלאה בין חיטת הלחם ו"אם החיטה" אם כי רק לאחר ההכלאה הראשונית עם בן החיטה המדברי. ייתכן וההופעה המאוחרת בהרבה של חיטת הספלטה באירופה קשורה להכלאה שניה מאוחרת בין "אם החיטה" וחיטת הלחם שהתרחשה שם. מחקר D.N.A שנערך לאחרונה תומך באפשרות למוצא בלתי תלוי של חיטת הספלטה האירופית אך עדיין לא ברור אם אכן היו שני הכלאות נפרדות לחיטה זו באסיה ואירופה או הכלאה בודדת במזרח הקרוב.
 

   
 תמונה 3.  חיטת ספלטה             תמונה 4.  חיטת ספלטה         
מקור:  Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé


חיטה דו-גרגירית (Triticum dicoccum)

בניגוד לגישה המזהה את הכוסמין עם חיטת הספלטה עומדים חוקרים בני זמננו הסבורים שהכוסמין הם החיטה הדו-גרגירית ולא הספלטה משום שבארץ אין אנו מוצאים אותה או אפילו מין קרוב לה . לעומת זאת אם החיטה (Triticum dicoccoides) שנמצאה על ידי אהרונסון מהווה כנראה מין המוצא של החיטה הדו-גרגירית. הקרבה בין אם החיטה והחיטה הדו-גרגירית הוכח בעזרת הכלאות ומחקרים ציטולוגיים וגנטיים-מולקולריים . שני המינים הם טטראפלואידים (בעלי 4 מערכות כרומוזומים בכל תא) ויש המשערים שאין מדובר במינים שונים אלא בתת מינים הנכללים במין משותף Triticum turgidum. "אם החיטה" הגדלה כצמח בר באזור הסהר הפורה היא תוצר הכלאה של שני דגנים דיפלואידיים (בעלי 2 מערכות כרומוזומים בכל תא) שאחד מהם הוא חיטת בר חד-גרגירית (T. boeoticum) (Wild Einkorn) ומין של בן חיטה (Aegilops) שזהותו לא נקבעה אך הוא קרוב לבן חיטה קטוע או בן חיטה סירס. חיטה דו-גרגירית תרבותית (בדומה לחיטת הספלטה) היא חיטה שהשיבולת שלה אינה מתפרקת וגרגיריה עטויים (מכוסים בגלומות קשות גם לאחר הדיש). בזמן הדישה השיבולים אמנם מתפרקות לשיבוליות אך לצורך טחינה עדיין יש צורך לקלף את הגרגירים מהמעטפת. ממצאים בוטניים-ארכיאולוגיים מצביעים על המצאותה של החיטה הדו-גרגירית בארץ ישראל. חיטה זו היתה הדגן העיקרי של המזרח התיכון עד לתקופה היוונית-רומית.





תמונה 5. גרגירי ספלטה עטויים (מימין) ולאחר חשיפה.          צילם: Ziko

 

חיטה דו-גרגירית (Triticum dicoccum)

בניגוד לגישה המזהה את הכוסמין עם חיטת הספלטה עומדים חוקרים בני זמננו הסבורים שהכוסמין הם החיטה הדו-גרגירית (תמונות 6-7) ולא הספלטה משום שבארץ אין אנו מוצאים אותה או אפילו מין קרוב לה (13). לעומת זאת אם החיטה (Triticum dicoccoides) שנמצאה על ידי אהרונסון מהווה כנראה מין המוצא של החיטה הדו-גרגירית. הקרבה בין אם החיטה והחיטה הדו-גרגירית הוכח בעזרת הכלאות ומחקרים ציטולוגיים (14) וגנטיים-מולקולריים (15). שני המינים הם טטראפלואידים (בעלי 4 מערכות כרומוזומים בכל תא) ויש המשערים שאין מדובר במינים שונים אלא בתת מינים הנכללים במין משותף Triticum turgidum. "אם החיטה" הגדלה כצמח בר באזור הסהר הפורה היא תוצר הכלאה של שני דגנים דיפלואידיים (בעלי 2 מערכות כרומוזומים בכל תא) שאחד מהם הוא חיטת בר חד-גרגירית (T. boeoticum) (Wild Einkorn) ומין של בן חיטה (Aegilops) שזהותו לא נקבעה אך הוא קרוב לבן חיטה קטוע או בן חיטה סירס. חיטה דו-גרגירית תרבותית (בדומה לחיטת הספלטה) היא חיטה שהשיבולת שלה אינה מתפרקת וגרגיריה עטויים (מכוסים בגלומות קשות גם לאחר הדיש). בזמן הדישה השיבולים אמנם מתפרקות לשיבוליות אך לצורך טחינה עדיין יש צורך לקלף את הגרגירים מהמעטפת. ממצאים בוטניים-ארכיאולוגיים מצביעים על המצאותה של החיטה הדו-גרגירית בארץ ישראל. חיטה זו היתה הדגן העיקרי של המזרח התיכון עד לתקופה היוונית-רומית.
 

     
 תמונה 6. חיטה דו-גרגירית          צילם: Lustinus    תמונה 7.  חיטה דו-גרגירית          מקור:


 


(1) פירוש: ... ואומרים: תָּא שְׁמַע מִדִּידֵיהּ [בוא ושמע ראיה מדברי ר' מאיר עצמו] במשנתנו, ששנינו ר' מֵאִיר אוֹמֵר: אֲפִילּוּ "חִטָּה וּשְׂעוֹרָה וְכוּסֶמֶת" חַיָּיב עַל כָּל אַחַת וְאַחַת! משמע שאף שמוסיף ו' פרט הוא, שלא כדברי שמואל! ומתקנים: תְּנֵי [שנה] גם כאן: "חִטָּה שְׂעוֹרָה כּוּסֶמֶת". ושואלים: מַאי [מה] "אֲפִילּוּ"? מה החידוש כשאומר בלשון זו? אָמַר רַב אַחָא בְּרֵיהּ [בנו] של רַב אִיקָא: אֲפִילּוּ חִטָּה בִּכְלַל חִטִּין, וּשְׂעוֹרָה בִּכְלַל שְׂעוֹרִין, וְכוּסֶמֶת בִּכְלַל כּוּסְמִין, שלא התכוון לפרט של חיטה אחת, אלא למין חיטים, מין שעורים. 
(2) לעומת זאת, במקרא אנו מוצאים גם את לשון הרבים: "ואתה קח לך חטין ושערים ופול ועדשים ודחן וכסמים ונתתה אותם בכלי אחד וכו'" (יחזקאל, ד ט'). 
(3) "הלוא אם שוה פניה והפיץ קצח וכמן יזרק ושם חטה שורה ושערה נסמן וכסמת גבלתו".
(4) "לזיהוי החיטה והכוסמת". פירוט המקור להלן.
(5) במקור זה אנו מוצאים גם השוואה בין השיפון והכוסמין: "שלשה מינין הן השיפון מין כוסמין שיבולת שועל מין שעורים".
(6) הכוסמין מכילים גלוטן אך בכמות פחותה מזו שבחיטה. משום כך דורשים בצקים העשויים מקמח כוסמין פחות לישה וזמן התפחה קצר יותר מבצקים המבוססים על קמח חיטה. מוצרים העשויים מקמח כוסמין עשויים להתאים לאנשים שרגישים לחיטה אך אינם מתאימים לחולי צליאק.
(7) בנקודה זו אני חלוק על דעתו של ז. עמר בספרו "חמשת מיני דגן" (עמ' 41) הסבור שערכם התזונתי של הכוסמין גדול משל השעורים.
(8) השוואה זו מוצדקת שהרי גם האדם וגם העכברים מנצלים רק את העמילן שבגרגירים ואינם מסוגלים לעכל את התאית המרכיבה את קליפות הזרע.
(9) פירוש: גמרא ושואלים: וכי פחת של אורז הוא מעט כל כך? הלא אוֹרֶז טוּבָא [הרבה יותר] הוא חָסֵר במשך הזמן! אָמַר רַבָּה בַּר בַּר חָנָה אָמַר ר' יוֹחָנָן: בְּאוֹרֶז קָלוּף שָׁנוּ, שפחתו מועט יותר. שנינו במשנה: לְכוּסְמִין וּלְזֶרַע פִּשְׁתָּן שְׁלשָׁה סְאִין לַכּוֹר. אָמַר ר' יוֹחָנָן אָמַר ר' חִיָּיא: זֶרַע פִּשְׁתָּן בְּגִבְעוֹלִין שָׁנוּ, שהוא שפוחת הרבה כל כך. ומעירים: תַּנְיָא נַמִי הָכִי [שנויה ברייתא גם כן כך]: לְכוּסְמִין וּלְזֶרַע פִּשְׁתָּן בְּגִבְעוֹלִין, וּלְאוֹרֶז שֶׁאֵינוֹ קָלוּף מוריד לפי חשבון של שְׁלשָׁה סְאִין לַכּוֹר. 
(10) הגרגירים נותרים אחרי הדיש עטויים במוץ גלדני וקשה.
(11) פירוש: כי אתא [כאשר בא] רב דימי מארץ ישראל לבבל, אמר: "חילקא" פירושו כונתא [כוסמת]. מיתיבי [מקשים על כך] ממה ששנינו: חילקא טרגיס וטיסני טמאין בכל מקום משום שהם נחשבים לאוכל גמור. ושואלים: בשלמא למאן דאמר [נניח לשיטת מי שאומר] שכל אלה כוונתם חדא לתרתי לתלת [אחד לשניים לשלושה] ולארבעה, משום הכי [כך] הם טמאין בכל מקום, דאתכשור [שהוכשרו] לקבל טומאה על ידי מים בתוך תהליך עשייתם, אלא למאן דאמר [לדעת מי שאומר] שהיא כונתא [כוסמת], אמאי [מדוע] הם טמאין בכל מקום, הא [הרי] לא איתכשור [הוכשרו לקבל טומאה]? ומשיבים: כגון דמיקלפן [שהיו קלופות], דאי לאו דשרא להו במיא לא הוה מיקלפא [שאם לא היה שורה אותן קודם במים לא היתה נקלפת]. ואמאי קרי ליה [ומדוע קוראים לה] "חילקא" משום דשקל חלקיהו [שנטל מהם קליפתם], ועכשיו הן חלקות. 
(12) תאור כתישת הגרגירים והשמות של הגדלים השונים המתקבלים בתהליך מופיעים בהרחבה במאמרו של ר. פרנקל, "גריסי חיטה בספרות התלמודית, בספרות הקלסית והיום", קתדרה 145, תשרי תשע"ג.
(13) לדעת ד. זהרי הטענות שחיטת הספלטה נמצאה במצרים ומסופוטמיה נובעות מהחלפתה עם חיטת הבר.
(14) בעזרת השוואה של מספר הכרומוזומים.
(15) השוואה של רצפי D.N.A גרעיני וציטופלסמטי.
  

 

מקורות עיקריים:

מ. א. כסלו, לזיהוי החיטה והכוסמת. לשוננו לז (תשלג) 83-95, 243-252 .
ז. עמר, חמשת מיני דגן, בהוצאת מכון הר ברכה, תשע"א, עמ' 41-50.
י. פליקס, עולם הצומח המקראי (עמ' 149-151).

לעיון נוסף: 

סיכום השיטות השונות לזיהוי הכוסמין ראה: אלבוים חיים צבי, מסורות הזיהוי של צמחי משנת כלאים. עבודה לקבלת תואר מוסמך, אוניברסיטת בר אילן.



א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - raananmoshe1@gmail.com
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל. 

 

כתב: ד"ר משה רענן.     © כל הזכויות שמורות 

הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.   



עיצוב: אפרת נוילנדר | תיכנות: entry
© כל הזכויות שמורות לפורטל הדף היומי | אודות | צור קשר | הוספת תכנים | רשימת תפוצה | הקדשה | תרומות | תנאי שימוש באתר | מפת האתר