טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו   

מפני שהשעורים שואבות – שעורה תרבותית

"אמר רב מרי: כתנאי, הרודה פת חמה ונתנה על פי חבית יין של תרומה רבי מאיר אוסר ורבי יהודה מתיר, ורבי יוסי מתיר בשל חיטין ואוסר בשל שעורים, מפני שהשעורים שואבות. מאי לאו תנאי היא, דמר סבר: ריחא לאו מילתא היא, ומר סבר: ריחא מילתא היא" (פסחים, עו ע"ב).

פירוש: אָמַר רַב מָרִי כְּתַנָּאֵי [כמחלוקת תנאים] שאף הם נחלקו באותו ענין עצמו. הָרוֹדֶה פַּת חַמָּה וּנְתָנָהּ עַל פִּי חָבִית יַיִן שֶׁל תְּרוּמָה, ר' מֵאִיר אוֹסֵר פת זו באכילה לזר, שלדעתו סופגת הפת מריח יין התרומה, והריהי כתרומה, וְר' יְהוּדָה מַתִּיר. וְר' יוֹסֵי מַתִּיר בפת שֶׁל חִיטִּין שאינה סופגנית כל כך וְאוֹסֵר בְּשֶׁל שְׂעוֹרִין מִפְּנֵי שֶׁהַשְּׂעוֹרִים שׁוֹאֲבוֹת וסופגות ריח. מַאי לָאו תַּנָּאֵי הִיא [האם לא מחלוקת תנאים היא] שהרי ברור שיש תנא החושש לספיגת ריח. דְּמָר סָבַר רֵיחָא לָאו מִילְּתָא הִיא, וּמָר סָבַר רֵיחָא מִילְּתָא הִיא [שחכם זה ר' יהודה, סבר: ריח אינו דבר. וחכם זה, ר' מאיר, סבר: ריח דבר הוא] (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).

 
שם עברי: שעורה תרבותית    שם באנגלית:  Barley  שם מדעי: Hordeum vulgare

שם נרדף במקורות:  שערי   


נושא מרכזי: יכולת ספיחת לחות על ידי שעורים לעומת חיטים

לריכוז המאמרים שנכתבו על השעורה וקישוריות הקש\י כאן.

 

לדעת רבי יוסי פת שעורים חמה המונחת על חבית יין סופגת את ריחו. על מנת לבדוק את הריאליה של שיטתו הנחתי שההבדל בין פת שעורים וחיטים נעוץ בהבדל ביכולת ספיחת לחות, או אולי מולקולות ריח, על ידי שני סוגי הקמח. הביטוי "שהשעורים שואבות" תומך בהנחה זו ובלשון הרמב"ם בפיהמ"ש (תרומות, פ"י מ"ג): "ושואבות, מושכות". ייתכן והנחה זו תאפשר להסביר גם את ההבדל בין פת חמה ופת צוננת: "אמר רבה בר בר חנה אמר ריש לקיש: בפת חמה וחבית פתוחה דברי הכל אסור. בפת צוננת וחבית מגופה דברי הכל מותר. לא נחלקו אלא בפת חמה וחבית חתומה, פת צוננת וחבית פתוחה" (פסחים, עו ע"ב). מדברי ריש לקיש עולה שפת חמה קולטת ריח באופן יעיל יותר דבר שבמבט ראשון נראה סותר את חוקי הפיזיקה. חום גורם להתאדות ולהתנדפות ואם כן פת חמה לכאורה לא יכולה "לשאוב" מריח היין. על פי ההנחה שההבדל בין פת שעורים וחיטים נובע מהבדל ביכולת ספיחת הלחות ניתן להבין את התופעה. האפייה גורמת להתאדות רוב המים שהיו בעיסה וייבוש חלקי של חומרי הגלם דבר המאפשר להם לספוח לחות תוך כדי התקררות הפת. לעומת זאת הלחות של פת צוננת כבר נמצאת בשיווי משקל עם הלחות באוויר וכתוצאה מכך יכולת ספיחת לחות נוספת מוגבלת יותר. חום עשוי להשפיע על יכולת הפת לספוח לחות בערוץ נוסף. חום גורם להתפשטות חללי האוויר הלכודים בתוך הלחם והופך אותו לספוגי יותר בהשוואה ללחם קר שמרקמו צפוף יותר. מסיבה זו עלינו להניח שהביטוי "שעורים שואבות" מתייחס רק למאפייני גרגירי השעורה, ולא למרקם הלחם האפוי, משום שדווקא לחם שעורים "צפוף" יותר בגלל ריכוז גלוטן נמוך יותר מאשר חיטה ("אקרא חייא וקמחא דשערי מברכינן עלייהו שהכל נהיה בדברו").

כאשר פניתי לספרות המדעית מצאתי שנושא זה נחקר באופן נרחב משום שיש לו השלכות מעשיות בתחומים שונים. כמחצית מיבול גרגירי הדגניים העולמי מועברת לאחר הקציר לאיסום שם עלולה להתרחש ירידה משמעותית באיכות. בשנים האחרונות פותחו סימולציות מחשב על מנת לשפר את מדיניות האיסום ולהפחית את נזקיה. אחד מהנתונים החיוניים לחישובים אלו הוא כושר ספיגת הלחות על ידי הגרגירים. היבט נוסף של שאלה זו קשור להשפעת לחות הגרגירים על נוחיות הטחינה והתאמת הקמח לסוגי מאפה שונים. תחומים נוספים שנחקרו בהקשר זה הם התאמת השעורה והחיטה לתעשיית הבירה ושימוש בפסולת דגניים על מנת לספוג שאריות צבע בתעשיית הצבעים (1). מעניין לציין שבחלק מהמחקרים נערכה השוואה זהה להשוואה המופיעה בסוגיתנו כלומר בין שעורה לחיטה.

אין בידי מענה חד משמעי לשאלה שהצגתי בפתיחה משום שהתשובה מורכבת מאד ותלוייה במשתנים רבים כמו הטמפרטורה, לחות האוויר, חלקי הגרגיר המגיעים לקמח (כמות הסובין יחסית לעמילן) ועוד. Casada למשל מצא שהסובין של גרגירי חיטה שלמים מונעים כניסת לחות יותר מאשר הסובין והקליפה של גרגירי שעורה. (2) לעומת זאת בחלקי הגרגיר הפנימיים מתהפכת התמונה ודווקא החדירה דרך גרגירי השעורה קשה יותר. בניסוי שבדק את כושר ספיגת המים על ידי גרגירי שעורה וחיטה נמצא שיכולת הספיגה של השעורה טוב יותר. התוצאה המרשימה ביותר התקבלה בהשוואה של יכולת ספיגת הצבע מתילן כחול על ידי פסולת (קש וסובין) של שעורה וחיטה. נמצא שיכולת הספיגה של השעורה גדול ביותר מפי 3 מאשר חיטה (3). מובן מאליו שההשלכות לגבי הנושא בו אנו דנים מצומצמות ביותר משום שמרכיבים אלו כמעט ואינם נמצאים בלחם.

ייתכן והדרך הטובה ביותר להבין את דברי רבי יוסי היא אם נזכר בתכולת הסיבים התזונתיים הגבוהה יותר בשעורה (על משמעות הבדל זה ראה במאמר "אקרא חייא וקמחא דשערי מברכינן עלייהו שהכל נהיה בדברו"). שעורה הינה הדגן העשיר ביותר בסיבים תזונתיים בהשוואה לשאר הדגנים ומכילה כ 17% (לשם השוואה אורז חום מכיל 3.5% סיבים, תירס מכיל 7%, שיבולת שועל 10%, חיטה 12%). בעוד שהסיבים ברוב הדגנים מתרכזים בקליפת הגרעין, הסיבים בשעורה נמצאים בכל חלקי הגרעין וזה יכול להסביר את כמות הסיבים הגבוהה בכלל ובשעורה קלופה בפרט. לאור יכולתם של הסיבים התזונתיים לספוח אליהם מים ותרכובות אחרות (מסיבה זו הם חשובים בדיאטות בריאות) ניתן לשער שלחם העשוי משעורה "ישאב" יותר מאדי היין שבחבית או מריחו.
 

חיטה		שעורה

תודה לפנחס ברגמן על תרומתו הרבה למאמר זה.


א. המחבר ישלח בשמחה הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך. לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.

כתב: ד"ר משה רענן.     © כל הזכויות שמורות 

הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.