טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
בפת אורז מערבין ובפת דוחן אין מערבין – אורז
"אמר רבי זירא אמר שמואל: מערבין בפת אורז ובפת דוחן. אמר מר עוקבא: לדידי מיפרשא לי מיניה דמר שמואל, בפת אורז מערבין, ובפת דוחן אין מערבין וכו' (עירובין, פא ע"א).
פירוש: אָמַר ר' זֵירָא אָמַר שְׁמוּאֵל: מְעָרְבִין אף בְּפַת אוֹרֶז וּבְפַת דּוֹחַן. אָמַר מָר עוּקְבָא: לְדִידִי מִיפַרְשָׁא לִי מִינֵּיהּ [לי עצמי פורש ממנו] ממָר שְׁמוּאֵל, בְּפַת אוֹרֶז מְעָרְבִין, וּבְפַת דּוֹחַן אֵין מְעָרְבִין, שקשה לעשות ממנה פת הראויה למאכל (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
שם עברי: אורז שם באנגלית: Asian rice שם מדעי: Oryza sativa
שם נרדף במקורות: אורזא, אוריזא, ארוזא שמות בשפות אחרות: ערבית – אַרֻז
הנושא המרכזי: מה יתרון פת אורז על פני פת דוחן?
על זהות הדוחן ראו במאמר "מערבין בפת אורז ובפת דוחן" (עירובין, פא ע"א). לקריאה הקש/י כאן.
לריכוז המאמרים שנכתבו על האורז הקש/י כאן.
ממקורות שונים אנו לומדים שאורז ודוחן דומים זה לזה במעמדם ההלכתי כנראה כפועל יוצא של מאפייניהם הביולוגיים (ראו במאמר "הני אין, אורז ודוחן לא, מנא הני מילי" (מנחות, ע ע"ב). לקריאה הקש/י כאן). נסכם את המשותף ביניהם: אורז ודוחן אינם נכללים בהלכות "חמשת מיני דגן" משום שאינם "מחמיצים" אלא "מסריחים". אמנם מבחינה בוטנית האורז והדוחן נכללים במשפחת הדגניים אך הם שונים מאד מחמשת המינים שנכללו בקבוצת "חמשת מיני הדגן". בניגוד לחמשת מיני הדגן הרי שהאורז והדוחן חסרים את האנזים בטא-עמילאז האחראי לפירוק העמילן והפיכתו לסוכר ולכן לא מתקיימים בהם תהליכי תסיסה כהלית על ידי השמרים והפרשת חומצה לקטית על ידי חיידקי לקטובצילוס. בנוסף לכך האורז והדוחן אינם מכילים גלוטן ולכן לא יכולה להתקיים בהם תפיחה. מסיבות אלו איכות לחם אורז ודוחן ירודה ומכאן נובעות הלכותיהם המיוחדות לעניין ברכות ומצוות הקשורות לעיסה: חמץ, מצוות מצה והפרשת חלה.
לאור הדמיון הרב בין האורז והדוחן בהשוואה ל"חמשת מיני דגן" נשאלת השאלה מדוע מעמדו של האורז גבוה יותר מאשר הדוחן? מדברי מר עוקבא ניתן להסיק שמעמדה של פת אורז עדיף מפת דוחן דבר המתבטא באפשרות לערב בה בניגוד לפת דוחן. השו"ע (הלכות שבת, סימן שסו ח') פסק: "מערבין בפת אורז ועדשים, אבל לא בפת דוחן". בהקבלה לדין עירוב אנו רואים שמעמדו של הדוחן היה נמוך גם לעניין ברכות ולכן ברכתו "שהכל" ו"בורא נפשות". לעומת זאת לגבי האורז פסק השו"ע (או"ח, הלכות ברכת הפירות, סי' רח כ"ד): "הכוסס את האורז, מברך עליו בפה"א ואחריו בורא נפשות; ואם בשלו (הגה: עד שנתמעך), או שטחנו ועשה ממנו פת, מברך עליו בורא מיני מזונות ואחריו בורא נפשות; והוא שלא יהא מעורב עם דבר אחר אלא אורז לבדו וכו'".
ניתן להניח שההבדלים ההלכתיים בין האורז והדוחן נובעים מהבדלים במעמדם כמזון בכלל וכ"פת" בפרט. ביטוי אפשרי לעדיפות האורז על פני הדוחן ניתן לראות בכך שהוא איננו ניתן להתפחה והחמצה גם בתערובת עם חיטה. הכוונה לתופעה הנקראת "גרירה" המתוארת על ידי המגיד משנה (הלכות חמץ ומצה, פ"ו) ביחס לאורז:
"העושה עיסה מן החיטים וכו'. משנה במסכת חלה (פ"ג מ"ז) העושה עיסה מן החיטים ומן האורז אם יש בה טעם דגן חייבת בחלה ואדם יוצא בה ידי חובתו בפסח, אין בה טעם דגן אינה חייבת בחלה ואין אדם יוצא בה ידי חובתו בפסח. ורבינו כתב אם יש בה טעם דגן וממילא שאם אין בה אינו יוצא. ובהשגות א"א נראה לי והוא שיש בה דגן וכו'. אבל מדברי הרמב"ן ז"ל נראה שאפילו אין שם כזית בכדי אכילת פרס יוצא בה לפי שמדין גרירה הוא שהחטין גוררין את האורז. וזהו שהזכירו חטים ואורז בדוקא וכן מבואר בירושלמי והאריך בזה בהלכות בכורות וגם רבינו פרק ו' מהלכות בכורים עם שאר מתנות כהונה כתב משנתנו בדין החלה בקמח חטים וקמח אורז ומשמע דדוקא באלו וכן עיקר".
מדברי המשנה בחלה אנו לומדים שהחיטים "גוררים" את האורז ותופעה זו קיימת דווקא בצמד מינים זה. ייתכן שה"גרירה" איננה רק מונח הלכתי אלא גם ביולוגי. העובדה שאורז "מסריח" ואיננו "מחמיץ" פוסלת אותו מלצטרף למיני הדגן שיש להם מעמד פת. קמח אורז אמנם מכיל כמות גדולה של עמילן בדומה ל"חמשת מיני דגן" אך חסר את האנזים בטא-עמילז ואת הגלוטן החיוניים לתהליך התסיסה והתפיחה. לאור העובדה שאנזימים פעילים בריכוזים נמוכים מאד ניתן לשער שעיסת חיטה בכמות "נותנת טעם" מכילה כמות מספקת של בטא-עמילז העשויה לפרק את עמילן האורז לסוכר ולאפשר את תהליך התסיסה. ה"גרירה" היא אם כן השפעתה של עיסת החיטה על עיסת האורז ההופכת גם אותה לראוייה לאפיית פת (ראו עוד על ה"גרירה" במאמר "אבל אורז ודוחן לא משום דעל ידי תערובת" (ברכות, לז ע"א)).
העובדה שהמשנה בחלה התייחסה רק לתערובת אורז וחיטה ולא לתערובת דוחן וחיטה רומזת על כך שה"גרירה" איננה אפשרית בדוחן. בניגוד לאורז העשיר בעמילן הרי שבדוחן כמות העמילן קטנה יותר (ראו בטבלה) ולכן גם תוספת האנזים בטא-עמילז הנמצא בחיטה אינה מאפשרת ייצור גלוקוז בכמות מספיקה. ללא הגלוקוז לא תתכן פעילות שמרים וחיידקי לקטובצילוס. אמנם התפיחה והחימוץ כשלעצמם אינם קשורים ישירות לסוג ברכת הנהנין ולאפשרות לערב בהם אך הם מעידים על מעמדו של הדוחן כמזון. העובדה שדוחן איננו מחמיץ אפילו בתערובת עם חיטה מהווה הוכחה לכך שאין הוא מכיל עמילן בכמות ראויה ומכאן שתרומתו האנרגטית קטנה בהשוואה לאורז.
ההבדל בברכות הנהנין בין אורז ודוחן רומז גם הוא על ההבדל בערכם כ"מזון" כלומר באפשרותם להזין או בניסוח מודרני לספק אנרגיה. מקור אנרגיה עשיר הוא העמילן המהווה חומר תשמורת עיקרי במיני דגניים רבים. מוצאים אנו ברש"י (ברכות, לה ע"ב): "ואמר רב הונא - הא דקתני מותר במים ובמלח ואסור בשאר אוכלין ומשקין לאו באומר קונם מזון עלי, דאין מזון אלא מחמשה מיני דגן - חטין ושעורין וכוסמין ושבולת שועל ושיפון, אלא באומר: כל הזן עלי קונם; וכל מילי נהי דלא אקרו מזון, מיהו מיזן זייני, בר ממים ומלח, אלמא: משחא זיין". ההבדל העיקרי בין האורז והדוחן הוא בתכולת חומרי התשמורת שלהם. אורז הוא מקור עשיר לפחמימות בניגוד לדוחן העשיר בסיבים, חלבון, מיקרו-נוטריינטים וויטמינים מקבוצת B (ראו בטבלה). כפי שניתן לראות בטבלה הרי שכמות האנרגיה המופקת מאורז (אמנם אורז לבן) כפולה מהאנרגיה בדוחן פי 2.5. כמות הסיבים הגדולה יותר בדוחן אינה תורמת לערך האנרגטי משום שהם אינם מתעכלים בגוף האדם.
תאור מעניין של ערכו התזונתי הגבוה של האורז מובא באבן עזרא (דניאל, א טו) בפירושו לפסוק המתאר את מצבם הפיסי של חנניה מישאל ועזריה לאחר שניזונו רק מ"זרעונים": "ומקצת ימים עשרה נראה מראיהם טוב ובריאי בשר מן כל הילדים האכלים את פתבג המלך".
"ומקצת נראה - הטעם כל מראיהם ויאמר הגאון זה היה נס גדול. ואין צורך כי היו אוכלים אורז הנקרא בלשון ערבי ארוז והוא נכבד מאד וערב מן החטה ועושה דם טהור והוא מאכל אנשי הודו ואין להם חטה ונעשו ממנו תבשילים וזה האורז ישגא מאד כאשר יבושל בחלב והכלל כי המעט ממנו משביע והוא כבד במשקליו וגרגיריו דקין מאד ואינן עגולין ותולדתו חמה ולחה. והתימה מחכם גדול שאמר שהוא הדוחן שגרגיריו עגולין ויעמוד שנים רבות ולא ירקב והוא מאכל רע ותולדתו קרה ויבישה ... והנה האורז והאפונים הם זרעונים ומבריאים את הבשר. ועוד, כי כל מאכל שהוא תאוה לנפש יותר יועיל ממאכל שאין הנפש אוהבת אותו אף על פי שיהיה חם ולח כתולדת החיים והנה אלו היו אוכלין דבר שתתאוה נפשם והיה מועיל להם".
גורם נוסף הפוגע בערכו של הדוחן כחומר גלם לאפיית לחם הוא המרקם. לאורז יש מרקם רך ודביק בבישול ובאפיה ואילו לדוחן יש מרקם יבש ונימוח או מתפורר יותר. ביטוי קולינרי להבדל הביולוגי שממנו נגזרים ההבדלים ההלכתיים מפורש בדברי רבינו יהונתן על הרי"ף (עירובין, כו ע"א לפי דפי הרי"ף): "מערבין בפת אורז. שדרך העולם לאכלו מה שאין כן בפת דוחן". ניתן להסיק מדבריו שלא נהגו להכין מיני מאפה מדוחן.
בסוגייתנו נמנו 7 מיני דגניים והם: "חמשת מיני דגן", אורז ודוחן. "חמשת מיני דגן" עומדים בראש הסולם והם נחשבים פת לכל דבר ועניין. במקום השני עומד האורז שהוא דגן מקובל מאד וניתן להפיק ממנו קמח טעים. החסרון היחיד בעיסת אורז הוא חוסר יכולתה לתפוח ולהחמיץ. מסיבה זו מאפה מאורז איננו נחשב פת, במלוא מובן מונח זה, אך הוא מהווה מזון ראוי לשמו. ניתן לערב בו וברכתו עדיפה על פני הדוחן. במקום האחרון בסולם החשיבות עומד הדוחן משום שבנוסף לכך שעיסתו איננה תופחת אין הוא משביע די הצורך כדי להוות מזון ראוי לשמו ולכן הוא נאכל רק בשעת הדחק.
טבלה. תכולת התרכובות והמינרלים באורז והדוחן מתוך: "Two brothers – organic farms"
א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
