סקר
באיזה סבב של "דף יומי" אתה?
ראשון
שני
שלישי
רביעי ומעלה


 

טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו   

 

אין שורין דיו וסמנים וכרשינין – בקיית הכרשינה

 

"משנה. בית שמאי אומרים: אין שורין דיו וסמנים וכרשינין אלא כדי שישורו מבעוד יום, ובית הלל מתירין" (שבת יז ע"ב).
 

שם עברי: בקיית הכרשינה   שם באנגלית: Bitter Vetch   שם מדעי: Vicia ervilia

שם נרדף במקורות: כרשינין   שמות בשפות אחרות: ערבית - כרסנה


נושא מרכזי לעיון: מה חשיבות הכרשינין וכיצד מכשירים אותם למאכל?


תקציר: הכרשינים הם צמח הנקרא בקיית הכרשינה ממשפחת הפרפרניים. הצמח עשיר בחלבון ולכן יש לו ערך רב בהזנת בהמות אך הוא בעל טעם מר מאד הנובע מחומרים כמו ספונינים והחומצה האמינית קנבין הנמצאים בזרעיו. לצמח יש יתרון בגלל הקלות בה ניתן לגדלו ולכן הוא מועדף כצמח מספוא עבור בהמות אך לצורך האדם דרושות פעולות הכנה רבות המגבילות את אכילתו רק למצבים של מחסור. הכשרת הצמח למאכל מתבצעת על ידי השרייה במים והחלפתם מספר פעמים בדומה לדרך הכנת התורמוסים.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

בקיית הכרשינה היא צמח ממשפחת הפרפרניים שגודלה במשך אלפי שנים באיזור, הים תיכוני, כקטנית לגרגירים. מגדלים את הכרשינה בחורף ובאביב. לצמח פרחים לבנבנים סגולים והזרעים ערוכים בתרמיל בקבוצות של שניים או ארבעה זרעים בתרמיל דמוי מחרוזת. הערך התזונתי של הגרגירים גבוה וריכוז החלבון הוא כ - 22%. ערך זה גבוה יחסית אם כי נמוך בהשוואה למיני ביקיה תרבותיים. היום מקובל לערב גרגירי כרשינה בתבן הניתן לבהמות. היתרון של בקיית הכרשינה הוא בכך שמין זה קל לגידול ולקצירה ומתאים לקרקעות רדודות מאד ובסיסיות(1) המאפיינות שטחים רבים באיזורי ההר בישראל.

כאשר זרעי הכרשינה מתפרקים לשני חלקיהם הם דומים לעדשים. לצורך אכילה על ידי האדם צריך לסלק מהזרעים את מרירותם בעזרת שרייה במים רותחים והחלפתם באופן מחזורי כמה פעמים. לדעת זהרי והופף אכילת כרשינה הוגבלה לבהמות ואילו בני אדם אכלו אותה רק בעיתות מחסור ורעב. פליניוס הזקן ייחס לכרשינה ערך רפואי. ייתכן והשתמשו במי כרשינים לשרות את הצפורן שהייתה אחד מסממני הקטורת לצורך עיבודה ("כדי שתא עזה"). זרעי הכרשינה מכילים ריכוז גבוה של אשלגן וזו היא "בורית הכרשינה".

הכרשינה מוזכרת בספרות חז"ל כמה פעמים כמזון שעיקרו לבעלי חיים: "כרשיני תרומה מאכילין אותם לבהמה ולחיה ולתרנגולים. ישראל ששכר פרה מכהן מאכילה כרשיני תרומה וכו'" (תרומות פי"א מי"ט). מפרש רע"ב: "כרשיני תרומה - עיקרם למאכל בהמה, דאי עיקרם למאכל אדם היה אסור להאכילן לבהמה, ומכל מקום חזו קצת למאכל אדם, דאי לא הוו חזו כלל לאדם לא היו מפרישים עליהם תרומות ומעשרות. דמידי דלא חזי לאדם אין מפרישין עליו תרומות ומעשרות". הכרשינה נחשבה ועדיין נחשבת למזון מעולה לבהמות וכדברי הגמרא: "אמר רבי אושעיא: משל, לאדם שהיתה לו פרה כחושה ובעלת אברים, האכילה כרשינין והיתה מבעטת בו. אמר לה: מי גרם ליך שתהא מבעטת בי אלא כרשינין שהאכלתיך" (ברכות, לב ע"א). מכאן משתמע שהכרשינים מהווים מזון משובח ביותר דבר המדגיש את כפיות הטובה של הפרה. הדבר נאמר במפורש בבבא מציעא (צ ע"א): "רבי שמעון בן יוחי אומר: מביא כרשינים ותולה לה, שהכרשינים יפות לה מן הכל". ייתכן וכרשינים בעודם ירוקים התאימו לאכילת אדם גם ללא השקעת מאמצים מרובה: "כרשיני מעשר שני יאכלו צמחונים וכו'" (מעשר שני פ"ב מ"ד). מפרש רע"ב במשנה הקודמת לגבי תלתן מה פירוש המונח לאכול "צמחונים": "תאכל צמחונים - כשהן ירקות לחין, ולא יניחם עד שיגדלו ולא יהיו ראויות לאכילה אבל בתרומה תאכל בין צמחונין בין יבשים".

על אופן הכנת הכרשינים למאכל בהמה אנו לומדים במשנה: "בית שמאי אומרים אין שורין דיו וסממנים וכרשינים אלא כדי שישורו מבעוד יום ובית הלל מתירין" (שבת, פ"א מ"ה). מפרש רע"ב: "וכרשינים - מאכל בהמה, ורגילים לשרות אותן במים תחלה, וקורין להם בערבי כרסנ"ה, ובלע"ז ויצ"ש. וסברי בית שמאי אדם מוזהר על שביתת כלים כמו על שביתת בהמתו וכו'". אגב, כדאי לשים לב לקשר בין התרגום של רע"ב ללעז ולשם הלטיני (ויצ"ש - Vicia ). תרגום זה מופיע כבר אצל הערוך (ערך "כרשן": "פירוש בלעז ביצ"א). בנוסף להשרייה היה צורך גם להרחיק מהכרשינים פסולת (אולי קליפות התרמילים): "... ואין שורין את הכרשינין ולא שפין אותן וכו'" (שבת, פ"כ מ"ג): מפרש רע"ב: "את הכרשינין - מציף עליהם מים בכלי לברור פסולתן, שהפסולת צף למעלה. ולא שפין אותן - ביד להשיר פסולתן, דהוה ליה בורר". גרגירי הכרשינה גדולים יחסית וכבדים ולכן ניתן היה להשתמש בהם למדידת המרחק באופן שמתארת המשנה: "החורש את הקבר הרי זה עושה בית הפרס. עד כמה הוא עושה? מלא מענה מאה אמה בית ארבעת סאים ... ובמעלה נותן רבע כרשינים על ברך המחרשה עד מקום שיצמחו שלשה כרשינין זו בצד זו וכו'" (אהלות פי"ז מ"א). רע"ב: "אבל במעלה - כשחורש ועולה. לדברי תנא קמא נותן רובע קב כרשינין על בורך המחרישה, הוא עץ חלול כפוף עשוי כעין ברך שהמחרישה תקועה בו, ועושה בשוליו נקב קטן כשיעור שיצא ממנו גרעין אחד מגרעיני הכרשינים, ומוליך המחרישה, והגרעינים נופלים מעט מעט, ובמקום שכלו הכרשינים שאין נופל מהם הרבה ביחד אלא שלשה גרעינים זה בצד זה שם כלה בית הפרס".

הכרשינה מוזכרת גם בקשר להכנת הקטורת: "תנו רבנן: פיטום הקטרת הצרי והציפורן והחלבנה והלבונה משקל שבעי' של שבעים מנה מור וקציעה שיבולת נרד וכרכום משקל ששה עשר של ששה עשר מנה הקושט שנים עשר קילופה שלשה וקנמון תשעה בורית כרשינה תשעה קבין ... בורית כרשינה ששפין בה את הציפורן כדי שתהא נאה וכו'" (כריתות ו ע"א). רבו הפירושים למהותה של בורית הכרשינה ולדעתו של פרופ' זהר עמר הכוונה לחומר ניקוי (הבורית משמשת כשם חומר ניקוי במקומות רבים בספרות חז"ל) שהופק מהצמח בקיית הכרשינה. בקליפת הזרעים יש ריכוז גבוה של ספונינים(2) ונהגו להשרות במשרה שהוכנה מהם את הצפורן על מנת לנקותה וליפותה. משערים שהצפורן היא מכסה הקונכייה של מיני חלזונות ימיים והיה צורך לסלק מהם את שאריות הבשר. זהר עמר מצטט איזכורים מהספרות הרפואית בהם תוארה הכרשינה כצמח מחטא.
 

      

 (Johann Georg Sturm (Painter: Jacob Sturm

  Fornax

 

הרחבה

ביולוגיה

זרעי בקיית הכרשינה מכילים את החומצה האמינית קנבנין שאינה משמשת לבניית חלבון אך דומה במבנה לחומצה האמינית ארגינין המהווה אבן בניין חשובה בבניית החלבונים בגוף החי. לקנבנין יש שני תפקידים בזרעים: הוא משמש להגנה מפני אכילת הזרעים על ידי אוכלי עשב ומשמש כמקור לחנקן לעובר הצמח המתפתח. לחומצה האמינית קנבנין יש השפעה רעילה במקצת משום שהיא עלולה להשתלב במקום הארגינין בעת סינתיזת החלבון דבר הגורם ליצירת חלבון פגום העלול שלא לתפקד כראוי. יש מיני בעלי חיים העמידים לקנבנין בגלל יכולתם לנצל אותו כראוי או על ידי מניעת השתלבותו בחלבוניהם. הקנבנין מעניק את הטעם המר שבגללו יש להשרות את הכרשינים לצורך מאכל אדם ובמידה קטנה יותר גם למאכל בהמות. ההשרייה נועדה גם להפוך את הזרעים לקלים יותר לעיכול. מחקרים רבים נערכים עד היום על מנת למצוא דרכים לנצל את הכרשינה להאכלת בהמות ולהתגבר על בעיית הקנבנין משום שזרעיה עשירים בחלבון והיא נוחה לגידול. המגמה המסתמנת בחלק מהמחקרים היא למצוא שילובים אופטימליים בין הכרשינה וסוגי מזון נוספים.

לזרעי הכרשינה יש יתרון נוסף משום שהם מכילים ריכוז גבוה, יחסית לקטניות, של החומצה האמינית מתיונין שהיא חומצה אמינית הכרחית (לא ניתנת לסיניתזה על ידי בעל החיים) החיונית לבניית החלבונים. היתרונות של הכרשינה הביאו להתפתחות מחקר גנטי המיועד לפתח זנים חדשים בעלי ריכוז קנבין נמוך.
 


(1) קרקע שאחוז הסידן הפחמתי בה גבוה ומידת החומציות שלה נמוכה. תכונה זו מאפיינת קרקעות גירניות. כמות הגיר עלולה להיות גורם מגביל שישפיע באופן מכריע על גידול חלק מהצמחים. בישראל קרקעות גירניות הן רנדזינה וחוואר וקרקעות נקיות מגיר הן אדמות בזלת, טרה-רוסה שטופה וחול. צמחי הבר וצמחי התרבות מתחלקים בין אלו המעדיפים קרקעות בסיסיות ואלו המעדיפים קרקעות חומציות ולכן תפוצת צמחי הבר תלויה גם בסוג הקרקע.
(2)סאפונין הוא גליקוזיד צמחי היוצר קצף במגע עם המים. תכונת ההקצפה משמשת בהכנת סבונים ותחליבים. משתמשים בהם להקצפת משקאות כמו בירה שחורה.


 

מקורות עיקריים:

יהודה פליקס, הצומח החי וכלי החקלאות במשנה (עמ' 91).

לעיון נוסף:

זהר עמר, גידולי ארץ ישראל בימי הביניים (עמ' 85-86).
זהר עמר, ספר הקטורת (עמ' 128-129). על זיהוי בורית כרשינה.
בפורטל הדף היומי: "ואין שולין את הכרשינין" על אופן הכנת הכרשינין למאכל. 

Zohari, D., Hopf, M., 1988. Domestication of plants in the old world. Oxford. Clarendon Press, Oxford.
Gh. Sadeghi et al. Canavanine Content and Toxicity of Raw and Treated Bitter Vetch (Vicia ervilia) Seeds for Broiler Chicken. International Journal of Poultry Science 3 (8): 522-529, 2004.




 א. המחבר ישלח בשמחה הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - raananmoshe1@gmail.com
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
 


כתב: ד"ר משה רענן.     © כל הזכויות שמורות 

הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.   



עיצוב: אפרת נוילנדר | תיכנות: entry
© כל הזכויות שמורות לפורטל הדף היומי | אודות | צור קשר | הוספת תכנים | רשימת תפוצה | הקדשה | תרומות | תנאי שימוש באתר | מפת האתר