טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
עולשין שלקטן והדיחן לבהמה ונמלך עליהן לאדם - עולש
"רב פפא אמר: בהכשר קודם מחשבה קמיפלגי, דתנן, אמר ר' יהודה: כך היה רבי עקיבא שונה חלב שחוטה בכפרים - צריך מחשבה ואין צריך הכשר, שכבר הוכשר בשחיטה, אמרתי לפניו: למדתנו רבינו, עולשין שלקטן והדיחן לבהמה ונמלך עליהן לאדם - צריכות הכשר שני וכו'" (חולין, קכח ע"א).
פירוש: ומציעים עוד הסבר במחלוקת רבי מאיר ורבי שמעון שבמשנתנו. רב פפא אמר: לדעת הכל יש "יד" להכשר כשם שיש "יד" לטומאה, ואולם במשנתנו מדובר במקרה שכבר הוכשר האבר המדולדל בדם השחיטה, אך היה ההכשר לפני שחשב על אבר זה להאכילו לגוי. ובשאלת הכשר קודם מחשבה אם נחשב להכשר, קמיפלגי [חלוקים הם]. שר' שמעון סבור שכיון שבשעת ההכשר עדיין לא היה ראוי אבר זה לקבל טומאה (שהרי באותה עת עדיין לא חשב עליו לאכילה), ומן הסתם אינו עומד לאכילה (שהרי אף לבן נח אסור הוא), לכך אין זה הכשר ראוי. ואילו ר' מאיר סבור שחל ההכשר לענין זה שכאשר יחשוב על האבר לאכילה, יהא זה ראוי לקבל טומאה. דתנן [שכן שנינו] בדינו של חלב בהמה טהורה, שאמר ר' יהודה: כך היה ר' עקיבא שונה, החלב של בהמה שחוטה בכפרים, שבהם מעטים הם האנשים, ורב הוא הבשר, ולכך אין אנשים שבכפרים אוכלים מן החלב - אין החלב מוגדר כ"אוכל" לענין קבלת טומאה. ולכך על מנת שיקבל טומאת אוכלים צריך מחשבה להאכילו. ואולם אין החלב צריך הכשר כדי לקבל טומאה, משום שכבר הוכשר בשחיטה, אף שהוכשר לקבל טומאה לפני שהוגדר כ"אוכל". אמרתי לפניו: למדתנו רבינו כי עשבי העולשין שלקטן מן השדה והדיחן במים כדי לתיתם כאוכל לבהמה (ואין דבר העומד למאכל בהמה נחשב כ"אוכל" לענין טומאת אוכלים), ואחר כך נמלך עליהן למאכל אדם - הרי אלה צריכות הכשר שני. שיחזור ויתן עליהם אחד משבעת המשקים המכשירים לקבל טומאה, שכן אין ההדחה הראשונה נחשבת לכך. וטעם הדבר: משום שההכשר צריך להיות אחרי המחשבה ולא לפניה (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ). (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ)
שם עברי: עולש תרבותי שם באנגלית: Common Chicor שם מדעי: Cichorium intybus
שם עברי: עולש האינדיביה שם באנגלית: Endive שם מדעי: Cichorium endivia
שם נרדף במקורות: עולשין שמות בשפות אחרות: ערבית - הינדבא בריה, עלת', הִנְדַבַּא
נושא מרכזי: לזיהוי העולשין
העולשין הם צמח או צמחים השייכים לסוג עולש (Cichorium) הידוע בספרות חז"ל כצמח מאכל לאדם ובהמה. בעת העתיקה גידלו את העולש לצורך עליו שנאכלו כירק חי בדומה לעלי החסה. זיהוי מיני העולש איננו ודאי משום שהיום קיימים בשוק העולמי כמה מיני עולש המתחלקים לווריאנטים שונים שחלקם, קרוב לודאי, טופח בתקופות מאוחרות יותר. בספרות חז"ל אנו מוצאים, לכאורה, אבחנה בין שני מינים שונים, עולשין ועולשי שדה, אך לענ"ד אבחנה זו איננה קבועה ונועדה רק לצורך הדיונים בהלכות כלאים ומצוות מרור ואילו לגבי הקשרים אחרים ייתכן והשם עולשין מתייחס לשני המינים כאחד(1). מעט הרמזים הקיימים במקורות לגבי זהות העולשין עשויים להצביע באותה מידה גם על מין הבר. למשל מסוגייתנו ניתן ללמוד שהעולש הוא צמח שעליו עשויים לשמש כמאכל הן לאדם והן לבהמה ודבר זה נכון לכל הווריאנטים.
תמיכה לגישה זו אני מוצא בפירושו של רע"ב למשנה בשביעית (פ"ז מ"א). אומרת המשנה: "כלל גדול אמרו בשביעית: כל שהוא מאכל אדם ומאכל בהמה ... יש לו שביעית ולדמיו שביעית, יש לו ביעור ולדמיו ביעור, ואיזה זה? עלה הלוף השוטה ועלה הדנדנה העולשין והכרישין והרגילה ונץ החלב וכו' (שביעית, פ"ז מ"א). מפרש רע"ב: העולשין - תרי גווני עולשין הן, עולשי גינה ועולשי שדה, ובשאר שנים דשכיחי עולשי גינה, עולשי שדה לא חשיבי אוכל, ואין מטמאין טומאת אוכלים, והכא קא משמע לן דבשביעית דאין עולשי גינה מצויין, עולשי שדה חשיבי, ומטמאים טומאת אוכלים ושביעית נוהגת בהן". המשנה נקטה כאן בשם עולשין למרות שכוונתה לחדש הלכה לגבי עולשי שדה.
את האבחנה בין שני מיני העולש אנו מוצאים לגבי כלאים ומצוות מרור בלבד: אומרת המשנה בכלאים (פ"א מ"ב): "עולשין ועולשי שדה ... אינם כלאים זה בזה". מהלכה זו ניתן להסיק בוודאות ששני המינים קרובים זה לזה במידה רבה ואכן הזיהוי המקובל לעולשין הוא עולש תרבותי כלשהו (ובכלל זה גם עולש האינדיביה) ואילו עולשי השדה מזוהים כצמח הבר עולש מצוי. מצמדי צמחים נוספים ובעלי החיים שנימנו במשנה ו' (בפרק זה), שאינם כלאים זה בזה, משתמע שלפחות חלקם נכלל בסוג משותף. ייתכן שהיחס בין עולשין ועולשי שדה דומה ליחס בין הזאב והכלב, החמור והערוד והפרד והסוס שהם צמדים הכוללים מין המוכלא במין המוצא שלו. על פי גישה זו יש יתרון לזהות את העולשין עם עולש האינדיביה ולא עם העולש התרבותי משום שהקרבה הגנטית שלו לעולש המצוי (מין הבר) גדולה יותר. (ראה להלן ב"הרחבה" על מוצא עולש האינדיביה).
גם לגבי מצוות מרור אנו מוצאים אבחנה דומה בין עולשין לעולשי שדה: "תני בר קפרא, אלו ירקות שאדם יוצא בהן ידי חובתו בפסח: בעולשין ובתמכא בחרחלין בחרחבינין ובחזרין. רב יהודה אומר: אף עולשי שדה ועולשי גינה וחזרת. עולשי גינה וחזרת הא תנא לה רישא? הכי קאמר: אף עולשי שדה כעולשי גינה וחזרת"(2) (פסחים, לט ע"א). עלי העולש הצעירים טובים למאכל אבל לאחר שהם מתקשים הם הופכים למרים ולכן נמנה גם העולש בין מיני המרור.
המקור הראשון לזיהוי מיני העולש הוא דברי הגמרא עצמה. "מתניתין: ואלו ירקות שאדם יוצא בהן ידי חובתו בפסח בחזרת בתמכא ובחרחבינא ובעולשין ובמרור וכו' ... גמ': חזרת חסא עולשין הינדבי" (פסחים, לט ע"א). הרמב"ם בפיהמ"ש (פסחים, פ"ב מ"ו) מזהה את העולשין עם "הנדבא". כך מפרש שם גם רע"ב: "ובעולשים - בערבי הנדב"י. ובלע"ז אנדיב"א. והערוך פירש שהוא ירק שקורין לו בלע"ז קרשפי"ל". השם הערבי שמציין הרמב"ם זהה כמובן לשם הצמח בערבית בת ימינו ואילו השם בלע"ז זהה לשם הלטיני של המין Cichorium endivia שהוא השם הלטיני הנוכחי של מין הבר, העולש המצוי. ייתכן מאד שהשם הלטיני של המין השני Cicorium intybus נגזר גם הוא מהשם הערבי (הינדבא = intybus). הדמיון בין שני השמות הלטיניים endivia ו – intybus לשם הערבי ברור למדי. מעניין לציין את הזהות בין השם הערבי והשם המובא בגמרא ("עולשין=הינדבי").
אייחד מספר מילים לתרגום של הערוך ללע"ז שמביא רע"ב. גם רש"י בסוגייתנו מפרש בדרכו של הערוך: "עולשים - עשב שקורין קרשפיל"א". ד"ר משה קטן מתרגם ב"אוצר לעזי רש"י" את שם (crespele) זה לעולש. בהערה אחרת העוסקת בעולשין המוזכרים בשבת (קג ע"א, הערה 352) כותב ד"ר קטן שהוא לא מצא את מילה זו במילונים אך מסיק שמדובר בירק מסולסל כלשהו ומסתמך על מילונו של לוי. ייתכן מאד שהכוונה היא אכן לעולש והתרגום השונה של הערוך נובע מתוך כך שהוא התייחס למין ספציפי של עולש האינדיביה הנקרא עולש מסולסל (Cichorium endivia var. crispum) בעל עלים מסולסלים. נדבך נוסף לאישוש הקשר בין העולשין בספרות חז"ל לבין אחד ממיני הסוג עולש ניתן למצוא בפירוש הריבמ"ץ (כלאים, פ"א מ"ב): "עולשין - בבלי הינדוי, ירושלמי עולשין טרוכסמיא, יוני אינדבי. עולשי שדה - עולתין, פירוש עולשין שבפרדס, לעז ציקורי דימישתיקי, ציקורי סלבטיקי". לא ידוע לי מהם שני מיני ה"ציקורי" אך שם זה הוא שמו הלטיני של הסוג עולש (Cichorium).
ההשוואות שעורכות המשניות בכלאים והגמרא בפסחים בין עולשין (ועולשי גינה) לעולשי שדה מאפשרות לקבוע שמדובר בצמח בר לעומת צמח תרבות. כאמור, קשה לקבוע בוודאות לאיזה מבין מיני (או זני) הסוג עולש מתייחסים שמות אלו. מיון הסוג עולש (Cicorium) בעייתי מאד אך כפי הנראה קיימים זני תרבות בשני המינים Cicorium intybus ו - Cichorium endivia שנקרא בעבר Cichorium pumilum. מסיבה זו השם עולש תרבותי (Chicory) המוענק למין intybus Cicorium איננו מוצדק לגמרי שהרי גם במין השני יש זנים תרבותיים. את זני התרבות במין הבר נכנה בשם "עולש האינדיביה" (Endive). הבלבול בין המינים והזנים רב ואחת הסיבות לכך היא השימוש בשם "אנדיב" גם בהתייחס לחלק מזני המין intybus Cichorium. ב"הרחבה" אנסה להבהיר במעט את התמונה.
עולש תרבותי - Cicorium intybus צילם: Sugarimp
 |
|
 |
|
עולש מצוי - Cichorium endivia |
|
עולש מצוי |
הרחבה
העולש התרבותי (Cicorium intybus) הוא שיח עשבוני בשרני דו-שנתי בעל פרחים כחולים, ארגמניים ולעיתים אף לבנים ממשפחת המורכבים. מגדלים זנים שונים עבור עלים לסלט, נבטים מולבנים (בעזרת גידול בחושך) ועבור שורשיהם (var. sativum) המשמשים לאחר קלייה וטחינה כתחליפי קפה או כתוסף לקפה. זני השורשים נקראים גם "זנים תעשייתיים". מגדלים את הצמח גם עבור מרעה לצאן ובקר. הצמח גדל גם כצמח בר טבעי בצידי דרכים באירופה וכצמח מתיישב בצפון אמריקה ואוסטרליה.
עלי המין עולש אינדיביה (Cichorium endivia) שימשו להכנת סלט לפחות מאז התקופה הרומית והיוונית. בניגוד לעולש התרבותי שהינו דו-שנתי הרי עולש האינדיביה הוא חד שנתי. הבדל נוסף הוא בשעירות העלים. בעולש התרבותי הם בדרך כלל שעירים ואילו עלי עולש האינדיביה קרחים. עולש זה עשיר בויטמינים ומינרלים רבים ובמיוחד חומצה פולית וויטמין A ו – K. הוא מכיל סיבים בכמות גבוה יחסית ההופכת אותו למתאים לתזונה דיאטתית.
קיימות שלוש תאוריות לגבי מוצא עולש האינדיביה:
1. יש המשערים שמוצאו בדרום אסיה וצפון סין.
2. עולש האינדיביה התפתח במזרח הים התיכון כבן כלאיים בין העולש התרבותי ועולש הבר – העולש
המצוי.
3. הוא תוצר ביות של העולש המצוי שהגיע למעמד של מין עצמאי.
המעמד הקולינרי של זני העולש:
א. עולש תרבותי:
1. עולש עלים
עולש בר
לעולש בר יש בדרך כלל עלים מרים. עלים אלו מועדפים בכמה סגנונות בישול באיזורים מסויימים באיטליה, קטלוניה, יוון ותורכיה. בעזרת בישול וסילוק המים מופחתת המרירות ולאחר מכן מטגנים את העלים עם שום ומרכיבים נוספים ומוסיפים את התערובת לפסטה או מאכלי בשר.
עולש עלים מתורבת
מגדלים את עולש זה עבור עליו הנאכלים בדרך כלל חיים בסלט. קבוצה זו מתחלקת לשלושה טיפוסים עיקריים בעלי מגוון זנים רחב:
Radicchio
לזן זה יש עלים אדומים או אדומים וירוקים. יש המכנים בשם זה רק את הזן בעל העלים האדומים והעורקים הלבנים. זן זה נקרא אנדיב אדום או עולש אדום. טעמו מר וחריף אך טעם זה מתרכך לאחר צלייה או קלייה. משתמשים בו גם להוספת צבע וניחוח לסלטים.
Sugarloaf
נראה כחסה ערבית בעל עלים דחוסים באופן הדוק.
אנדיב בלגי (אנדיב צרפתי ועוד).
הוא בעל ראש קטן של עלים מרים בצבע קרם. מגדלים אותו מתחת לפני הקרקע או במקומות סגורים ללא אור על מנת למוע מהעלים להפוך לירוקים ולהפתח. יש לשמור על הצמח כאשר הוא גדל בדיוק מתחת לפני שטח הקרקע כאשר רק קצוות העלים בולטים מעל פניו. הוא נמכר בדרך כלל כאשר הוא עטוף בנייר כחול על מנת להגן עליו מאור השמש וכך נשמר צבעו החיוור וטעמו העדין. מגישים את העלים החלקים כממולאים, אפויים, מאודים או כחיים. ככל שהעלים בהירים יותר טעמם מר פחות. לפני הבישול יש להרחיק את החלק הפנימי הקשה של הגבעול על מנת למנוע טעם מר. בלגיה מייצאת את ירק זה לכ – 40 מדינות. היצרנית הגדולה בעולם של גידול זה היא צרפת. שיטת הגידול המיוחדת של זן עולש זה התגלתה באקראי בשנת 1850 בבלגיה. מגדלים את האנדיב למטרות קולינריות על ידי חיתוך העלים מהצמח הגדל ולאחר מכן איחסון הגבעול החי והשורש במקום חשוך. בעקבות כך מתפתח נבט חדש בצבע לבן החסר את המרירות האופיינית לעלווה המתפתחת באור שמש. חשוב לציין שלמרות שעולש עלים נקרא אנדיב הרי שהמין Cichorium endivia הוא מין שונה.
אנדיב בלגי צילם: Rasbak
2. עולש שורש (Cichorium intybus var. sativum)
מוצא זן עולש השורש הוא באירופה. זן זה משמש כתחליף קפה בעיקר בארצות הים התיכון אך הוא פופולרי גם בהודו, חלקים מדרום מזרח אסיה, דרום אפריקה ודרום ארצות הברית. הוא מקובל כתחליף קפה באיזורים עניים או בעתות מצוקה. יצרני בירה משתמשים בעולש במקום בלתת. להכנת השורשים לשימוש הם עוברים קלייה וטחינה והתוצר המתקבל הנקרא ציקוריה דומה לקפה.
בסביבות שנת 1970 התגלה ששורש העולש מכיל כ – 20% של התרכובות אינולין שהוא רב סוכר הדומה לעמילן. חומר תשמורת זה נמצא בעיקר כחומר תשמורת במשפחת המורכבים. משתמשים בחומר זה בתעשיית המזון כממתיק בעל יכולת המתקה ברמה של עשירית מיכולת הסוכרוז ולעיתים מוסיפים אותו ליוגורט פרה-ביוטי (prebiotic). ניתן להמיר את האינולין לפרוקטוז וגלוקוז בעזרת הידרוליזה.
ב. עולש האינדיביה:
קיימים שני זנים עיקריים של עולש האינדיביה:
1. עולש רחב עלים - Latifolium (אסקרול). בעל עלים בהירים, רחבים ומשוננים מעט. זן זה פחות מריר בהשוואה לאחרים. הוא נאכל כחלק מתבשילים וכסלט חי.
2. עולש מסולסל - Crispum בעל עלים צרים שהחיצוניים בהם מסולסלים.
(1) יש המזהים את עולש האינדיביה עם התמכא הנמנית כאחד המינים שיוצאים בהם ידי חובת מצוות מרור. (ראה ז' עמר, מררים, עמ' 26-30)
(2) פירוש: תָּנֵי [שנה] בַּר קַפָּרָא: אֵלּוּ יְרָקוֹת שֶׁאָדָם יוֹצֵא בָּהֶן יְדֵי חוֹבָתוֹ בַּפֶּסַח לשם מרור: בָּעוֹלָשִׁין, וּבַתַּמְכָא, בַּחַרְחַלִּין, בַּחַרְחֲבִינִין, וּבַחֲזָרִין (חזרת). רַב יְהוּדָה אוֹמֵר: אַף עוֹלְשֵׁי שָׂדֶה, וְעוֹלְשֵׁי גִינָּה, וַחֲזֶרֶת. ותוהים: מדוע אמר אף עוֹלְשֵׁי גִינָּה וַחֲזֶרֶת? הָא תָּנָא לָהּ רֵישָׁא [הרי שנה אותה בתחילה]! ומפרשים: הָכִי קָאָמַר [כך אמר] כך היתה כוונתו: אַף עוֹלְשֵׁי שָׂדֶה דינם כְּעוֹלְשֵׁי גִינָּה וַחֲזֶרֶת ויוצאים בהם ידי חובת מרור (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
מקורות עיקריים:
יהודה פליקס, הצומח החי וכלי החקלאות במשנה (עמ' 110-111).
הערך Chicory בויקיפדיה.
לעיון נוסף:
חיים צבי אלבוים, תשס"ח, מסורות הזיהוי של צמחי משנת כלאיים, עבודה לשם קבלת תואר מוסמך, בר אילן (עמ' 111-112). הרחבה בנושא זיהוי העולשין ועולשי השדה.
ז' עמר, גידולי ארץ ישראל בימי הביניים, נוה צוף תש"ע, עמ' 291.
ז' עמר, מררים, נוה צוף, תשס"ח, עמ' 19-23, 26-29, 47-49 ועוד. מתאר אלטרנטיבות נוספות לזיהוי העולשין.
עולש מצוי באתר צמח השדה.
B. S. Sorensen et al, 2007. The temporal development in a hybridizing population of wild and cultivated chicory (Cichorium intybus L(.. Molecular Ecology, 16 (16), pp. 3292–3298
א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
