טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
ואין נאכלות אלא בחרדל – חרדל
"אמר רב חסדא: מתנות כהונה אין נאכלות אלא צלי, ואין נאכלות אלא בחרדל, מאי טעמא? אמר קרא למשחה לגדולה, כדרך שהמלכים אוכלים ... א"ל רבא לשמעיה זכי לן מתנתא דבעינא למיכל לישנא בחרדלא" (חולין, קלב ע"ב - קלג ע"א).
פירוש: ועוד אמר רב חסדא בדיני מתנות כהונה: מתנות כהונה, אף שהן ניתנות מבהמת חולין, אין הן נאכלות אלא צלי, ואין הן נאכלות אלא בתוספת תבלין החרדל. מאי טעמא [מה טעם] הדבר — שכן אמר קרא [התורה] במתנות הניתנות לכהנים "וידבר ה' אל אהרן ואני הנה נתתי לך את משמרת תרומותי לכל קדשי בני ישראל לך נתתים למשחה ולבניך לחק עולם" (במדבר יח, ח), ומשמע המלה "למשחה" — לגדולה, שיאכלו הכהנים את המתנות הניתנות להם כדרך שהמלכים אוכלים, ודרך המלכים לאכול בשר צלי ובחרדל ... אמר ליה [לו] רבא לשמעיה [לְשַׁמָּשׁוֹ] של בעל הבית שהיה כהן, והיה בעל הבית רגיל לתת לו מתנותיו: זכי לן מתנתא [זַכֵּה לנו מתנות], דבעינא למיכל לישנא בחרדלא [שרוצה אני לאכול לשון בחרדל] (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ) (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
שם עברי: חרדל לבן שם באנגלית: Mustard שם מדעי: Sinapsis alba
שמות בשפות אחרות: ערבית - חרדלא
נושא מרכזי: חשיבות החרדל כתבלין
לריכוז המאמרים שנכתבו על החרדל הקש/י כאן.
החרדל הוא שם הכולל בתוכו כמה צמחים מהסוגים כרוב וחרדל שזרעיהם הקטנים משמשים להכנת תבלינים. על ידי טחינה ועירבוב עם מים, חומץ ותבלינים מקבלים מהם את הממרח הידוע בשם חרדל או "חרדל מוכן". זרעי צמחים אלו משמשים גם להפקת שמן והעלים נאכלים כחלק מסלט ירקות. את שמן החרדל המשמש לסיכה ולתעשיית הסבון מפיקים כיום מזרעי הכרוב השחור. החרדל כמו מינים אחרים במשפחה (כרוב, צנון, לפתית ועוד) מכיל תרכובות בשם גליקוזידים המשמשות כחומר מוצא לשמן החרדל שהוא בעל טעם וריח חריפים ומשמשים לצמח כמנגנון הגנה מפני אוכלי עשב. טעמים חריפים אלו הם המושכים אותנו והפכו את צמחים אלו לצמחי תבלין ומאכל.
החרדל נחשב למאכל יוקרתי ולכן יש לאכול את מתנות הכהונה צלי ומתובלות בחרדל. הדבר נלמד מהפסוק "למשחה". מפרש רש"י: "למשחה - במתנות כהונה כתיב בויקח קרח לך נתתים למשחה כל מתנות שנתתי לך בכהונתך נתתי לך לגדולה כדמתרגמינן לרבותא". על פי הראשונים הדבר איננו הכרחי אלא תלוי בהעדפתו של האוכל. בתוס' למשל אנו מוצאים: "... ונראה דודאי כמו שטוב לו ונהנה יותר מצי אכיל להו. אבל אדם שטוב לו צלי כשלוק ומבושל יאכל צלי שהוא דרך גדולה יותר". על מעמדו של החרדל כמאכל יוקרה אנו לומדים גם מהמשך סוגייתנו (קלג ע"א): "א"ל רבא לשמעיה זכי לן מתנתא דבעינא למיכל לישנא בחרדלא". כך גם בהשוואה בין סעודות אברהם ושלמה המלך: "ולמה לי תלתא תסגי בחד? (מדוע היה צריך אברהם לשחוט שלשה שוורים ולא הסתפק באחד?) אמר רב חנן בר רבא: כדי להאכילן שלש לשונות בחרדל" (בבא מציעא, פו ע"ב). על פי סוגיות אלו פוסק הרמב"ם: "מתנות כהונה אין נאכלות... אלא בחרדל, 'למשחה בהן' כדרך שהמלכין אוכלין" (פיהמ"ש חולין, פ"י, מ"ד).
בכל האזכורים של החרדל כמאכל אין הוא עומד בפני עצמו אלא כתוספת לאכילת בשר. המקורות לא מציינים מהו החלק הנאכל בחרדל וכיצד משתמשים בו. קיימת אפשרות שאכלו את החלקים הירוקים כלומר עלים וגבעולים משום שגם טעמם חריף אך סביר יותר שהחלק המועדף היה הגרגירים. גם אפשרות זו אינה ברורה משום שניתן לאוכלם שלמים, טחונים, כחלק ממטבל או ממרח כמקובל בימינו. מרכיבי ממרח החרדל המודרני (מים, דבש, חומץ, תבלינים ועוד) היו זמינים גם בעת העתיקה. למשל בחרדל דיז'ון מערבבים את הזרעים עם יין או מיץ ענבים חמוץ.
על מנת לנסות ולשער מהם הגורמים למעמדו החשוב של החרדל כתוספת לבשר בעת העתיקה ראוי להשוותו למקובל בימינו. עיון במרשתת מצביע על שני גורמים לשימוש הנפוץ מאד בחרדל כמלווה את הבשר. תפקידו העיקרי של החרדל הוא כתבלין. הטעם החריף הופך את אכילת הבשר לטעימה יותר. דוגמא מפורסמת היא המאכל העממי הכולל נקניקיה בלחמנייה מרוחה בחרדל. במרשתת ניתן למצוא עשרות מרשמים להכנת מאכלי בשר כאשר החרדל מהווה בהם מרכיב הכרחי. תפקיד נוסף לחרדל כמלווה איננו קשור לטעם הבשר אלא למרקמו. החרדל משמש כאמצעי לריכוך הבשר ובעיקר המיועד לצלי או עישון. מקובל לצפות את נתח הבשר בשכבה דקה של חרדל. החומציות של החרדל מחלחלת לתוך חלבון הבשר וגורמת לדנטורציה כלומר שינוי מבנה סיבי החלבון. הוספת חרדל לפני או במהלך הצלייה או העישון מסייעת לפרק את סיבי הבשר הקשים ולרכך את מרקמו.
ממרח חרדל צילם: fuji01
לעיון נוסף:
מתוך אתר צמח השדה: חרדל לבן, חרדל השדה, כרוב שחור.
א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
