טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו   

משערינן כאילו הן בצל וקפלוט – בצל הגינה

"אמר רבי אבהו אמר רבי יוחנן: כל איסורין שבתורה משערינן כאילו הן בצל וקפלוט" (חולין, צז ע"ב).
 

שם עברי: בצל הגינה (שום נבוב)    שם באנגלית:  Onion  שם מדעי: Allium cepa

שם נרדף במקורות: שמכי   


נושא מרכזי:  טעמו של הבצל

לריכוז המאמרים שנכתבו על הבצל הקש/י כאן.

בצל הגינה הוא ירק מאכל בסוג שום במשפחת השומיים (בעבר נכללה משפחה זו במשפחת השושניים). הבצל איננו רק שם של צמח ספציפי אלא גם שמו של איבר האגירה התת קרקעי הקיים בחלק מהגיאופיטים(1) כדוגמת החצב. הבצל מורכב למעשה מעלים שאבדו את יכולתם לבצע הטמעה(2) (הם אינם מכילים כלורופיל ולכן אינם ירוקים) והפכו ל"מחסני" חומרי התשמורת של הצמח. הבצל בנוי שכבות - שכבות של גלדים שהם גלגולי העלים החופים זה את זה. בעונת הצימוח גלדים אלו מתארכים וחלקם הבולט מעל פני הקרקע הופך להיות עלים ירוקים. בתחתית הבצל ישנו מבנה שטוח המכונה עוגת הבצל, שהוא גלגול של גבעול. מעוגת הבצל יוצאת כלפי מטה ציצת שורשים, דרכה הצמח סופג את המים והמלחים מהאדמה. הבצל אוגר מים וחומרי מזון בעונה הצימוח הנוחה (בארץ ישראל עונה זו היא החורף) ומאפשר לצמח לנצלם במשך העונה הקשה.

בצל הגינה אכיל ובעל טעם חריף ומסיבה זו הוא משמש, על פי המתואר בסוגייתנו, יחד עם הקפלוט כמדד לנתינת טעם בתבשיל. ישנם זנים שונים של בצל הגינה; המוכר ביותר מכונה בצל לבן ובצלו בצבע לבן, עם קליפה חיצונית צהבהבה. לזן המכונה בצל אדום יש בצל בגוון אדמדם. בצל ירוק הוא בצל גינה צעיר שהצמיח עלים ירוקים המשמשים למאכל.

הבצל הוא אחד מהגידולים המשמשים בבישול בזכות הטעם המושך שהוא מוסיף לתבשילי ירקות ובשר. בצל חי שלם כמעט חסר ריח ורק לאחר חיתוך, ריסוק וכד' הגורמים לפגיעה בתאיו משתחרר הריח החריף החזק. כאשר תאי הבצל ניזוקים משתחרר האנזים אלינאז (alliinase) ממדורים מיוחדים בתוך התאים. אנזים זה מגיב עם תרכובת חסרת ריח הנקראת איזואלין וממיר אותו לתרכובת נדיפה ולא יציבה הנקראת חומצה סולפנית (1-propenylsulfenic acid). חומצה זאת הופכת במהירות לתרכובות הנקראות thiosulfinate ו – thiosulfonate האחראיות לטעם והריח החריף האופייניים של הבצל החי. משך זמן התרחשות שרשרת התגובות הזאת נמשכת בטמפרטורת החדר כ – 30 שניות בלבד. הבצל מכיל אנזים נוסף (LF synthase) שבפרק זמן זה ממיר חומצה פרופניל-סולפנית לתרכובת הגורמת לדמעות בעת חיתוך בצל (lachrymator). שמה של תרכובת זו הוא propanethial-S-oxide והיא אחראית גם לתחושת החום והצריבה הנגרמת מאכילת בצל חי(3). התרכובת איזואלין נוצרת בבצל המתפתח מחומצה אמינית אחת הנקראת ציסטאין(4) שמקורה בגופרית הנמצאת באדמה בצורת מלחי סולפאט. הסולפאט "נשאב" על ידי שורשי הבצל ומומר למספר מועט של חומצות אמיניות המכילות את היסוד גופרית דוגמת הציסטאין.

כל התרכובות האחראיות לטעם, לריח ולאפקט הדמעות של הבצל מכילות גופרית המשולבת במבנה הכימי שלהן. עוצמת הטעם של הבצל תלויה בשני גורמים: בזן הבצל ותכולת הגופרית בקרקע. למרות שקיימים מאות זנים של בצל הם מתחלקים באופן כללי לשתי קבוצות: בצלי אביב הנשתלים בסתיו ונקצרים באביב המוקדם. הם מתוקים למדי ובעלי חריפות פחותה בהרבה מאשר הסוג השני – בצלי אחסון. בצלים אלו נשתלים באביב ונקצרים בסוף הקיץ או תחילת הסתיו. כמשמעות שמם בצלים אלו ניתנים לאיחסון במשך חודשים רבים במקומות קרים ויבשים בניגוד לבצלי האביב שחיי המדף שלהם קצרים יותר.

כאמור, עוצמת הטעם של זן בצלים מסוים תלויה בחלקה בתכולת הגופרית בקרקע בו הוא גדל. קיים יחס ישר חיובי בין ריכוז הגופרית ובין עוצמת הטעם. תופעה זו היא דוגמה ברורה של השפעת הטרואר (מכלול תנאי בית הגידול) על טעמו של מזון.

תמונה 1.  בצל הגינה - זן לבן		תמונה 2.  בצל הגינה - זן אדום         צילם:  Lali Masriera

(1) צמחים שחלקם העל אדמתי מתייבש בסוף עונת הצמיחה ומתחדשים כל שנה מאיבר אגירה תת קרקעי כבצל, פקעת קנה שורש ועוד. לקבוצה זו שייכים רקפת, כלנית, צבעוני, חבצלת וכו'.
(2) הטמעה = פוטוסינתזה (תהליך ייצור הסוכרים בצמח).
(3) תרכובת זאת מגיבה עם המים המצפים את העין ומשתחררת חומצה גופרתית המגרה את העין.
(4) חומצות אמיניות הן אבני הבנין של החלבונים.

א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.

כתב: ד"ר משה רענן.     © כל הזכויות שמורות 

הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.