טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו  

ולא אמרן אלא דלא שני בברזא – שמרים

"אמר רבא: האי מאן דזבין ליה חביתא דחמרא לחנואה אדעתא לסבוייה, ותקיף אפלגא או אתילתא, דינא הוא דמקבל לה מיניה. ולא אמרן אלא דלא שני בברזא, אבל שני בברזא לא" (בבא בתרא, צח ע"א).

פירוש: אָמַר רָבָא: הַאי מַאן דְּזַבֵּין לֵיהּ חָבִיתָא דְּחַמְרָא לְחֶנְוָאָה אַדַּעְתָּא לְסַבוּיֵיהּ [מי שמוכר לו חבית יין לחנווני על דעת להשקות ממנו], שהחנווני ימכור מאותה חבית מעט מעט לבאים לשתות יין, וּתְקֵיף אַפַּלְגָּא [והחמיץ היין בחצי] אוֹ אַתִּילְתָּא [בשליש החבית], דִּינָא [הדין] הוּא שמְקַבֵּל לָהּ מִינֵּיהּ [אותה ממנו] המוכר בחזרה, ויחזיר לקונה את כספו. ומוסיפים: וְלֹא אֲמָרַן [אמרנו] כן אֶלָּא בזמן שלא שָׁנֵי בְּבַרְזָא [שינה החנווני בברז] שממנו מוציא את היין מהחבית, אֲבָל אם שָׁנֵי בְּבַרְזָא [שינה בברז] לֹא, שמא שינוי הברז הוא שגרם להחמצה (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).


שם עברי: שמר האפייה   שם באנגלית: Yeast   שם מדעי: Saccharomyces cerevisiae


נושא מרכזי: כיצד גורם שינוי הברז להחמצת היין?


על הקשר בין "שינוי הברז" לבין ההחמצה כתב הרשב"ם: "אלא דלא שני - לוקח בברזא לעשות נקב אחר בחבית אבל שני איכא למימר דהוא גרים". השאלה שבה נדון בשורות הבאות כיצד עשיית נקב אחר עלולה לגרום להחמצת היין? מסתבר שההחמצה נגרמת כתוצאה לחשיפה לאוויר על ידי הנקב החדש בדומה לאמור בסוגיה במסכת בבא מציעא (מד ע"א): "הטה את החבית כו'. אמר רבה: לא שנו אלא נשברה, אבל החמיצה משלם את כולה. מאי טעמא גירי דידיה הוא דאהנו לה ... בעי רב אשי: הגביה ארנקי ליטול הימנה דינר, מהו? חמרא הוא דלא מינטר אלא אגב חמרא, אבל זוזא מינטר, או דלמא: שאני נטירותא דארנקי מנטירותא דדינר? תיקו"(1). בסוגיה זו אנו לומדים שטלטול ופתיחת חבית היין נחשבים לגורם הישיר להחמצה. בנוסף אנו לומדים שהסכנה להחמצת היין גדולה יותר כאשר הוא בכמות קטנה.

בספרות חז"ל ניתן למצוא התייחסויות רבות לתהליכים בהם מעורבים מיקרואורגניזמים, שהעיקרי בהם הוא הפטריה "שמר האפייה", המעידות על הכרות טובה עם הגורמים המשפיעים על פעילותם ותוצאות פעילות זו אך לא אתם עצמם. חשוב לזכור ששמרים נצפו לראשונה במיקרוסקופ רק בשנת 1680 והמחקר שלהם התחיל רק במאה ה – 19. נושאים שזכו להתייחסות רבה מאד הם השפעת שאור ("שמר האפייה" וחיידקי לקטובצילוס) על תפיחת העיסה והחמצתה (ראו במאמר "השאור בודה להן מתוכן ומחמצן") ועל הפיכת תירוש (מיץ ענבים) ליין או חומץ. את המונח "שמרים" אנו פוגשים בספרות חז"ל בהקשר ליין (2) אך לא ביחס להחמצת העיסה למרות ששני התהליכים מתבצעים על ידי "שמר האפייה". את מאמר זה נקדיש לחלקם של מיקרואורגניזמים בתעשיית היין ובעיקר לתהליך הפיכת היין לחומץ.

הפיכת התירוש ליין מתבצעת על ידי תאי "שמר האפייה" המנצלים את הגלוקוז (חד-סוכר) שבו לצורך הפקת אנרגיה בתהליך הנקרא תסיסה המתקיים רק בתנאים אל-אווירניים (בהעדר חמצן). התוצרים של פעילות זו הם פחמן דו-חמצני המשתחרר לאוויר וכוהל (אתנול) המצטבר ביין. התסיסה ממשיכה כל עוד ריכוז הכוהל אינו עולה על 12.5%. ריכוז כוהל גבוה מערך זה מונע את פעילות השמרים והחיידקים בתירוש(3). חדירת חמצן לכלי בו נמצא התירוש מדכאת את תהליך התסיסה ויצירת הכוהל ומאפשרת את פעילות החיידקים האווירניים, הכוללת שתי קבוצות עיקריות, שהתוצר הסופי של שתיהן הוא חומצה אצטית כלומר חומץ(4). קבוצה אחת מנצלת את הסוכר להפקת אנרגיה ומשחררת בעיקר חומצה אצטית. פעילות זו אפשרית כל זמן שיש עדיין סוכר ביין ולכן היא מוגבלת לשלבי התפתחות היין. קבוצת חיידקים אחרת מסוגלת להשתמש בכוהל כמקור אנרגיה ולשחרר חומצה אצטית ולכן היא עלולה לפגוע גם ביין מוכן בתנאי אחסון.

הכרת התהליך הביולוגי של יצירת החומץ מאפשרת להבהיר מדוע נקב חדש מטיל את האחריות להחמצה על הקונה ומדוע פתיחת חבית היין מהווה גורם ישיר ("גירי דידיה") להחמצה. רש"י בבא מציעא מפרש: "אבל החמיצה - פשיעה היא, ומזיק בידים הוא, דבשביל שחיסרה החמיצה, שכן דרך יין להחמיץ בכלי חסר" ... דניחא ליה דתיהוי כולה חבית בסיס להאי רביעית - שתשמר אותה רביעית ולא תחמיץ ... אבל יין שאינו משתמר אלא בכלי מלא וכו'". רש"י ציין את העובדה שיין בכלי חסר מחמיץ, שנלמדה מנסיון החיים שלו ושל אחרים, מבלי להכיר את מנגנון ההחמצה. ניתן לשער שפתיחת כלי היין או קיומו של חלל הנובע מריקון חלקי גורמים לחדירת אוויר ואספקת חמצן לחיידקי החומצה האצטית. דברי הגמרא "חמרא הוא דלא מינטר אלא אגב חמרא" מובנים לאור כך שככל שנפח היין גדול יותר השפעת האוויר (החמצן) קטנה יותר. הסיבה לכך היא ששטח הפנים היחסי של נוזל בנפח קטן גדול בהרבה משטח הפנים של נוזל בנפח גדול. ביקבים המודרניים מקפידים למלא את מיכלי התסיסה עד צווארם הצר(5) ובכך להבטיח שחדירת אוויר לתירוש תהייה מינימלית. ההחמצה אפשרית רק כאשר ריכוז הכוהל נמוך מ –12.5% דבר העלול להתרחש בכמה מצבים: א. ריכוז הסוכר ההתחלתי בתירוש היה נמוך. ב. היין לא סיים את התסיסה. ג.במקרים בהם התנדף חלק מהכוהל במשך הזמן.

חדירת אוויר לחבית היין איננה מוגבלת רק למצבים שבהם היא נפתחת אלא גם אם איננה אטומה די הצורך(6) ובמקרים כאלו עלול היין להחמיץ מאליו. במשנה (בבא בתרא, פ"ו מ"ב) נאמר: "המוכר פירות לחבירו הרי זה מקבל עליו רובע טנופת לסאה ... מרתף של יין מקבל עליו עשר קוססות למאה וכו'". על פי המפרשים "קוססות" הן חביות יין שהחמיצו. בגמרא בבבא בתרא (צו ע"א) אנו לומדים: "דתניא: הבודק את החבית להיות מפריש עליה תרומה והולך, ואחר כך נמצאת חומץ כל ג' יום ודאי, מכאן ואילך ספק. מאי קאמר? א"ר יוחנן, הכי קאמר: כל ג' ימים הראשונים ודאי יין, מכאן ואילך ספק; מאי טעמא? חמרא מעילאי עקר, והאי טעימיה ולא עקר, אם תמצא לומר בתר דטעימיה עקר, הוה ריחא חלא וטעמיה חמרא, וכל ריחיה חלא וטעמיה חמרא חמרא. ורבי יהושע בן לוי אמר: כל ג' ימים האחרונים ודאי חומץ, מכאן ולהלן ספק; מאי טעמא? חמרא מתתאי עקר, ואימור עקר ולאו אדעתיה, ואם תמצא לומר מעילאי עקר והא טעימיה ולא עקר, דלמא בתר דטעימיה עקר, הוה ריחיה חלא וטעמיה חמרא, וריחיה חלא וטעמיה חמרא חלא"(7) יתכן שבטעימה ראשונה הטעם השולט יהיה של יין אך לאחר מכן בעקבות הפרשה מוגברת של חומצה אצטית הטעם הדומיננטי יהיה של חומץ או אפילו כל החבית תהפוך לחומץ. בשלב הביניים נקבל יין בעל ריח חומץ: "הוה ריחיה חלא וטעמיה חמרא". בלשון הרשב"ם (שם): "כל ג' ימים הראשונים - סמוך לבדיקה ודאי יין היה דבפחות מג' ימים אין היין נעשה חומץ ... כדמפרש ואזיל, דרך היין המחמץ להריח מתחלה ריח חומץ, והולך ומריח יותר ויותר, עד שנהפך אפילו טעמו לחומץ. וקים להו לרבנן דמשהתחיל להחמיץ הוי ריחו כל ג' ימים חומץ וטעמו יין אבל מג' ואילך יכול להיות חומץ גמור". בעבר נהגו להוסיף ליין כוהל, בכמות גדולה יחסית, על מנת להמית את חיידקים אלו ובכך למנוע את קילקול היין. 
 

תמונה 1. דגימה מתוך חבית יין  - ניתן להבחין בגבול בין היין לתרחיף (החלק העכור למטה) המכיל תאי שמרים מעורבים ביין.		תמונה 2. סוגים שונים של חומץ      צילם: Rainer Zenz

הרחבה 

השמרים הם מיקרו-אורגניזמים (ייצורים בגודל מיקרוסקופי) הנכללים בממלכת הפטריות(8) (על מאפייני הפטריות ראה במילון המונחים). השמרים הם חד תאיים אם כי לעיתים קיימים מינים היוצרים שרשרת של תאים כתוצאה מרביית הנצה. גודל השמרים תלוי במין ובדרך כלל הם בקוטר של µm 3-4 אם כי קיימים מינים בקוטר העולה על 40 µm) µm = מיליונית מטר). קיימים בעולם כ – 1,500 מיני שמרים והם מהווים את עיקר מגוון מיני הפטריות באוקיינוסים. רוב מיני השמרים מתרבים באופן לא מיני על ידי הנצה ומעט מינים מתרבים על ידי חלוקת התא לשני תאי בת. המעטפת החיצונית של תא השמר מהווה חלק גדול מנפח התא (בשמרי האפייה מעטפת התא תופסת כ-15% מנפח התא). מעטפת זאת היא 15% עד 25% ממסת תא יבש. החשיבות הגדולה של המעטפת היא בכך שהיא מגנה על התא מפני פגיעות חיצוניות, מונעת איבוד מים ומונעת חדירת עודף מים וחומרים לא רצויים. מעטפת זו מאפשרת לתאי השמרים להתפזר על פני מרחבי היקום ולכן בכל עת שאדם דורך ענבים, בטיפול נכון, הוא עשוי לקבל יין גם ללא הוספה מכוונת של שמרים. שמרים מסוגלים לגדול בטווח טמפרטורות של 10-37 מעלות צלזיוס אבל התחום האופטימלי הוא בין 30-37 מעלות כתלות במין. שמרי האפייה פעילים באופן אופטימלי ב - 30 מעלות. רוב המינים מתים בטמפרטורות מעל 50 מעלות. זו הסיבה שבעת התפחת עיסה דואגים לסביבה חמימה ואילו איחסון הבצק לפני האפייה דורש קירור. השמרים משתמשים בתרכובות אורגניות כמקור להפקת אנרגיה ואינם זקוקים לאור. הפחמן נלקח בעיקר מסוכרים בעלי 6 פחמנים כמו גלוקוז ופרוקטוז או דו סכרים כמו סוכרוז ומלטוז. יש מינים המסוגלים לנצל סוכרים בעלי 5 פחמנים כריבוז, כוהלים וחומצות אורגניות. התסיסה הכוהלית מסוכמת בנוסחה הבאה:

בתסיסה כהלית מולקולה אחת של סוכר הופכת לשתי מולקולות אתנול ושתי מולקולות פחמן דו-חמצני:

קיימים בעולם כ – 1,500 מיני שמרים והם מהווים את עיקר מגוון מיני הפטריות באוקיינוסים. רוב מיני השמרים מתרבים באופן לא מיני על ידי הנצה ומעט מינים מתרבים על ידי חלוקת התא לשני תאי בת. קבוצת מיני השמרים עדיין לא עברה מיון באופן טקסונומי או פילוגנטי (קביעת אילן היוחסין שלה). מעריכים שרק 1% מכלל המינים של השמרים תואר. קבוצה אחת תוארה והיא הקבוצה שאליה גם שייכים שמרי האפייה. בקבוצה זו נכללים השמרים המנצים (שמרים המתרבים על ידי הנצה) הנקראת גם "שמרים אמיתיים". השמרים הם ככל הנראה אחד המינים הראשונים שבוייתו במהלך ההסטוריה כפי שאנו לומדים מהמקורות הרבים המתייחסים לאפייה והכנת היין. מין השמר Saccharomyces cerevisiae משמש לאפייה ולהתססת משקאות כוהליים במשך אלפי שנים. בעת העתיקה האדם הכיר את תהליך הכנת המשקאות הכוהליים והאפייה מבלי שידע על קיומם של השמרים. נוכחותם בכמויות עצומות באוויר ועל קליפות הענבים, הבטיחה בדרך כלל את הצלחת הכנת היין והאפייה. היום אנחנו משתמשים בשמרים שהוכנו למטרות השונות ולא מסתמכים על השמרים המגיעים באופן טבעי.(9) מקובל להעזר במיני שמרים שונים להכנת יינות ובירה בטעמים מיוחדים. הראשון שצפה בשמרים בעזרת מיקרוסקופ היה לבנהוק בשנת 1680. הוא לא היה מודע לכך שהם אורגניזמים חיים והתייחס אליהם כמבנים כדוריים. לואי פסטר ב – 1857 הוכיח שתסיסה כוהלית מתבצעת על ידי שמרים חיים ולא על ידי זרזים כימיים. פסטר הראה שבעזרת בעבוע חמצן אל תרחיף שמרים מתגבר קצב גידול התאים אבל התסיסה נפסקת תופעה שלאחר מכן נקראה אפקט פסטר. המסלול המועדף להפקת אנרגיה הוא המסלול האווירני לכן בנוכחות חמצן הסוכר ינוצל להפקת אנרגיה בתהליך נשימה רגיל ולא בתסיסה.

תפקיד השמרים בעת הכנת משקאות כוהליים ואפייה זהה באופן עקרוני ונובע ממבנה מערכת חילוף החומרים שלהם:

א. מעצם היותם פטריות הם זקוקים לחומרים אורגניים שמהם הם מפיקים אנרגייה.
ב. מיני השמרים מתחלקים לכאלה הזקוקים לחמצן לצורך הנשימה התאית, ולכאלה המסוגלים לבצע גם נשימת אווירנית (אירובית) וגם נשימה לא אווירנית (אנ-אירובית). בניגוד לחיידקים, בשמרים לא ידוע על מינים לא אווירניים בלעדיים. שמרי האפייה שייכים לקבוצה המסוגלת לבצע את שתי שיטות הנשימה, אך כאשר קיים חמצן במערכת, נשימת החמצן מועדפת משום שניתן להפיק ממנה כמות גדולה בהרבה של אנרגייה.

החומר האורגני שאותו מנצלים שמרי האפייה (והיין) הוא הסוכרים הנמצאים במיץ הענבים ובעיסה. ביין התוצר הסופי הוא כוהל (אתנול) המתקבל מהסוכר תוך כדי שחרור מולקולות פחמן-דו-חמצני (תסיס). התהליך מסתיים כאשר הסוכר ביין אוזל או כאשר ריכוזו עולה מעבר לסף המונע את המשך פעילות השמרים. שמרי אפייה משמשים כגורם מתסיס ההופך את הסוכרים ברי ההתססה הנמצאים בעיסה לפחמן-דו-חמצני. הדבר גורם לעיסה לתפוח משום שהפחמן הדו חמצני יוצר בועות גז. האפייה ממיתה את השמרים ומקבעת את בועות הגז וכך יש למאפה מרקם רך וספוגי. בעת הכנת העיסה השמרים מבצעים בהתחלה נשימה אווירנית ומשחררים מים ופחמן-דו-חמצני אולם לאחר שכל החמצן מנוצל עוברים השמרים לנשימה לא אווירנית שבה משתחרר כוהל (אתנול) כתוצר לוואי. כוהל זה מתאדה במהלך האפייה. ביין דווקא הכוהל הוא התוצר הרצוי.

תוך כדי תהליך התסיסה מתחלקים תאי השמרים ומתרבים ולאחר סיום הכנת היין הם תופסים נפח גדול יחסית. על מנת שלא ייפגם טעם היין יש להפריד את השמרים מהיין. ההפרדה מתבצעת בשני שלבים: שלב שבו מניחים לשמרים לשקוע לתחתית החבית ולאחר מכן סינון נוסף. המשקע המתקבל מכיל לא רק את תאי השמרים אלא גם כמות מסויימת של יין. ניתן להסיק זאת מתוך צבע המשקע הדומה לצבעו של היין. תאי השמרים כשלעצמם הם בצבע לבן-אפרפר כפי שניתן לראות כאשר רוכשים גוש שמרים לאפייה. גם אם נאפשר למשקע להתייבש הוא יכיל מרכיבים מתוך היין עצמו.

מגוון מיני השמרים בעולם איננו קשור אך ורק לתעשיית המזון. השמרים משמשים את האדם גם כמודל במחקר הביולוגי המודרני ובמיוחד בתחום הביולוגיה של התא. לאחרונה משתמשים בשמרים לייצור חשמל ולהפקת אתנול. מאידך גיסא קיימים מינים מזיקים כדוגמת המין הפתוגני Candida albicans הגורם לזיהומים. 

(1) פירוש: שנינו במשנה: הִטָּה אֶת הֶחָבִית אינו חייב אלא על מה שהשתמש בו. אָמַר רַבָּה: לֹא שָׁנוּ אֶלָּא אם נִשְׁבְּרָה החבית, אֲבָל אם הֶחֱמִיצָה החבית מְשַׁלֵּם אֶת כּוּלָּהּ. ומסבירים: מַאי טַעְמָא [מה טעם] הדבר גִּירֵי דִּידֵיהּ הוּא דְּאַהֲנוּ [החצים שלו הם שגרמו] לָהּ להחמיץ, כלומר, מעשיו הם שגרמו ליין שבתוכה שיחמיץ, שאף שנטל רק רביעית, מכל מקום טלטול החבית ופתיחתה הם שגרמו להחמצה ... בָּעֵי [שאל] רַב אַשִׁי: לפי שיטה זו, הִגְבִּיהַּ אַרְנָקִי [ארנק] לִיטּוֹל הֵימֶנָּה דִּינָר אחד בלבד מַהוּ הדין בכגון זה? הרי נאמר: חַמְרָא [יין] הוּא דְּלָא מִינְטַר [שאינו נשמר] אֶלָּא אַגַּב חַמְרָא [יין] ומשום כך אומרים שהיה מעונין בחבית כולה, אֲבָל זוּזָא מִינְטַר [דינר נשמר] בפני עצמו. אוֹ דִּלְמָא שָׁאנֵי נְטִירוּתָא דְּאַרְנָקִי מִנְּטִירוּתָא [שמא שונה שמירתו של ארנק שלם משמירה] של דִּינָר, שהארנק נשמר יותר מדינר בודד, ולכך מעונין בארנק כולו. לשאלה זו לא נמצאה תשובה, ועל כן תֵּיקוּ [תעמוד] במקומה.
(2) למרות שכנראה טבעם המדויק לא היה ידוע.
(3)  במקורות שונים ניתן למצוא ערכים של ריכוזי כוהל ביין בין 14%-18% כתלות במקור הגיאוגרפי של הענבים וטמפרטורות הגידול.
(4) קיימות חומצות נוספות המעניקות לסוגי החומץ את טעמיהם השונים.
(5) נפח המיכלים גדול מאד ולכן כמות החמצן המתמוססת בפני שטח הנוזל קטנה באופן יחסי. 
(6) רבים מהכישלונות בהתססת יין בתנאים ביתיים נובעים משימוש במיכלים שאינם אטומים די הצורך.
(7) פירוש: דְּתַנְיָא [שכן שנינו בברייתא]: הַבּוֹדֵק אֶת הֶחָבִית אם היא מכילה יין טוב, על מנת לִהְיוֹת מַפְרִישׁ עָלֶיהָ תְּרוּמָה וְהוֹלֵךְ, שמחבית זו יפריש תרומה עבור חביות אחרות של יין, כאשר יצטרך להפריש מהן תרומה, וְאַחַר כָּךְ, לאחר שהפריש כמה פעמים מחבית זו, נִמְצֵאת חוֹמֶץ, ואין מפרישים תרומה ומעשרות מן החומץ על היין, ומעתה יש לדון על כל ההפרשות שהיו מאז הבדיקה הראשונה ועד עתה, כָּל שְׁלֹשָׁה יוֹם וַדַּאי, מִכָּאן וְאֵילָךְ סָפֵק. תחילה מבררים מהן האפשרויות השונות בפירוש הברייתא, ושואלים: מַאי קָאָמַר [מה הוא אומר] לאלו ימים הכוונה ב"כל שלושה ימים"? אָמַר ר' יוֹחָנָן, הָכִי קָאָמַר [כך הוא אומר]: כָּל שְׁלֹשָׁה יָמִים הָרִאשׁוֹנִים מאז שבדק בתחילה, החבית נחשבת כוַדַּאי יַיִן, מִכָּאן וְאֵילָךְ סָפֵק יין ספק חומץ; מַאי טַעֲמָא [מה טעם הדבר]? חַמְרָא מֵעִילַּאי עָקַר [היין שבחבית מלמעלה הוא מחמיץ תחילה], וְהַאי טְעֵימֵיהּ [וזה הבעלים הרי טעם אותו] בתחילה, וְלֹא עֲקַר [החמיץ], ואף אִם תִּמְצָא [תרצה] לוֹמַר: בָּתַר דִּטְעֵימֵיהּ עֲקַר [אחר שטעם אותו אז החמיץ], כלומר, מיד אחר כך, מכל מקום הרי אין היין מחמיץ מיד, ומתחילה כל שלושה ימים הראשונים הֲוָה רֵיחָא חַלָּא וְטַעֲמֵיה חַמְרָא [היה ריחו חומץ וטעמו יין], וְכָל רֵיחֵיהּ חַלָּא וְטַעֲמֵיה חַמְרָא [שריחו חומץ וטעמו יין] חַמְרָא [יין הוא]. וְר' יְהוֹשֻׁעַ בֶּן לֵוִי אָמַר שיש לפרש כך את הברייתא: כָּל שְׁלֹשָׁה יָמִים הָאַחֲרוֹנִים לפני שמצא שהוא חומץ וַדַּאי חוֹמֶץ הוא, שלשיטתו יין שהחל להריח כחומץ, הגם שטעמו עדיין של יין חומץ הוא, ואם עכשיו הוא חומץ גמור ודאי החל להחמיץ לפני שלושה ימים. מִכָּאן וּלְהַלָּן, כלומר, כל הימים הקודמים לכך מאז הבדיקה הראשונה סָפֵק; מַאי טַעֲמָא [מה טעם הדבר]? חַמְרָא מִתַּתַּאי עָקַר [היין בחבית מלמטה הולך ומחמיץ], וְאֵימוּר עֲקַר וְלָאו אַדַּעְתֵּיהּ [ואמור שכשבדק בתחילה כבר החמיץ ולא היה הדבר בדעתו, במודעותו] שהרי טעם רק מלמעלה. וְגם אִם תִּמְצָא [תרצה] לוֹמַר כי מֵעִילַּאי עֲקַר וְהָא טְעֵימֵיהּ [שמלמעלה הוא מחמיץ וזה הרי טעם אותו] וְלֹא עֲקַר [החמיץ] דִּלְמָא בָּתַר דִּטְעֵימֵיהּ עֲקַר [שמא מיד אחר שטעם אותו אז החמיץ], הֲוָה רֵיחֵיהּ חַלָּא וְטַעֲמֵיה חַמְרָא [נמצא שמאז ריחו חומץ וטעמו יין], ולשיטתו של ר' יהושע בן לוי, כל יין שרֵיחֵיהּ חַלָּא וְטַעֲמֵיה חַמְרָא [ריחו חומץ וטעמו יין] חַלָּא [חומץ הוא].
(8) בספרים ומאמרים שונים ניתן לראות זיהוי מוטעה של השמרים כסוג של חיידקים. המרחק הטקסונומי (סיסטמטי) של השמרים מהחיידקים הוא עצום ועולה אף על המרחק בין בעלי חיים וצמחים. החיידקים הם פרוקריוטים (חסרי גרעין תא מוגדר) ואילו השמרים נכללים באיאוקריוטים (בעלי גרעין תא מוגדר). החלוקה בין פרוקריוטים ואיאוקריוטים היא החלוקה הראשונה והראשית באילן היוחסין הטקסונומי. 
(9) מקובל לומר שהשימוש בשמרים באופן מסחרי החל בארה"ב בשנת 1876.

 

א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.

כתב: ד"ר משה רענן.     © כל הזכויות שמורות 

הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.