סקר
באיזה גיל התחלת ללמוד דף יומי






 

טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו   

 

 

 

מערבין בפת אורז ובפת דוחן – דוחן תרבותי

 

"אמר רבי זירא אמר שמואל: מערבין בפת אורז ובפת דוחן. אמר מר עוקבא: לדידי מיפרשא לי מיניה דמר שמואל, בפת אורז מערבין, ובפת דוחן אין מערבין. אמר רב חייא בר אבין אמר רב: מערבין בפת עדשים. איני? והא ההיא דהואי בשני דמר שמואל, ושדייה לכלביה ולא אכלה! ההיא דשאר מינים הויא, דכתיב ואתה קח לך חטין ושערים ופול ועדשים ודחן וכסמים וגו'. רב פפא אמר: ההיא צלויה בצואת האדם הואי, דכתיב והיא בגללי צאת האדם תעגנה לעיניהם וכו'" (עירובין, פא ע"א).

פירוש: אָמַר ר' זֵירָא אָמַר שְׁמוּאֵל: מְעָרְבִין אף בְּפַת אוֹרֶז וּבְפַת דּוֹחַן. אָמַר מָר עוּקְבָא: לְדִידִי מִיפַרְשָׁא לִי מִינֵּיהּ [לי עצמי פורש ממנו] ממָר שְׁמוּאֵל, בְּפַת אוֹרֶז מְעָרְבִין, וּבְפַת דּוֹחַן אֵין מְעָרְבִין, שקשה לעשות ממנה פת הראויה למאכל. אָמַר רַב חִיָּיא בַּר אָבִין אָמַר רַב: מְעָרְבִין בְּפַת עֲדָשִׁים. ומקשים: אִינִי [וכי כן הוא]?! והאם פת זו ראויה למאכל, וְהָא הַהִיא [והרי אותה] פת עדשים דַּהֲוַאי בִּשְׁנֵי [שהיתה בימי] מָר שְׁמוּאֵל, וְשַׁדְּיֵיהּ לְכַלְבֵּיהּ [וזרקה לכלבו] וְלֹא אֲכָלָהּ, ובודאי אינה ראויה למאכל אדם! ומתרצים: אותה פת שלא אכלה הכלב בתערובת של שְׁאָר מִינִים של אוכל הָוְיָא [היתה], לפי שעשו פת זאת לבדוק מה יהא טעמה של הפת. כעין מה שנאמר ליחזקאל הנביא לאכול: "וְאַתָּה קַח לְךָ חִטִּין וּשְׂערִים וּפוֹל וַעֲדָשִׁים וְדחַן וְכֻסְּמִים ונתת אותם בכלי אחד ועשית אותם לך ללחם" (יחזקאל ד, ט), וזהו מאכל שאינו ראוי לאכילת אדם, שאף הכלב פעמים אינו אוכלו. אבל פת העשויה מעדשים בלבד, ראויה לאכילה. רַב פַּפָּא אָמַר: הַהִיא [אותה] פת של יחזקאל צְלוּיָה בְּצוֹאַת אָדָם הֲוַאי [היתה], שכן נאמר "ועוגת שעורים תאכלנה וְהִיא בְּגֶלְלֵי צֵאַת הָאָדָם תְּעֻגֶנָה לְעֵינֵיהֶם" (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).


שם עברי: דוחן      שם באנגלית: Proso millet      שם מדעי: Panicum miliaceum

שמות בשפות אחרות: ערבית – דח'ן


הנושא המרכזי: מהו הדוחן ומדוע אין מערבים בו ערובי חצרות?


תקציר: הדוחן בלשון המקרא ובלשון חז"ל הוא כנראה הצמח דוחן תרבותי. צמח זה שימש ועדיין משמש בעיקר כצמח מספוא אך בזרעיו הקטנים ניתן להשתמש למאכל אדם בתבשילים או לאפיית לחם. איכותו של לחם זה ירודה משום שהדוחן איננו מכיל שני מרכיבים האחראיים לתפיחת העיסה והפיכת מרקם הלחם לאוורירי ונעים למאכל: א. הדוחן חסר את האנזים בטא – עמילז האחראי להפיכת העמילן לסוכר ובלעדיו אין לשמרי האפייה מצע גידול מתאים. ב. הדוחן איננו מכיל את החלבון גלוטן החיוני לתהליך התפיחה. לעובדה שלחם הדוחן בעל איכות ירודה יש השלכות הלכתיות בכמה תחומים. כאמור בסוגייתנו לא ניתן לערב באמצעותו משום שאין לו מעמד של "פת". ברכתו איננה כחמשת מיני דגן אלא "שהכל" ו"בורא נפשות" ואין מפרישים מעיסתו חלה. ניתן לשער שכל הלכות אלו נובעות מהלכה או עובדה אחת והיא שעיסת הדוחן איננה מחמיצה (וגם איננה תופחת) ולכן איננה ראויה לאפיית לחם משובח. התוצאה הישירה של תופעה זו היא שאין בלחם דוחן איסור חמץ ומכאן שגם לא ניתן לקיים בו מצות מצה. תוצאות הלכתיות נגזרות הן שהדוחן לא נכלל בין "חמשת מיני דגן" לענין ברכות ומצוות חלה.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 
בעברית בת זמננו דוחן הוא כינוי לקבוצה של דגנים חד-שנתיים גבוהים שתפרחתם היא מכבד ובעלי זרעים קטנים, המשמשים כמזון לאדם וכמספוא לבהמות. הדוחן איננו שם של קבוצה טקסונומית, אך רוב המינים בה שייכים לבת-משפחת הדוחניים (Panicoideae) שבמשפחת הדגניים. בקבוצה זו נכללים צמחים רב־שנתיים או חד־שנתיים ומשתייכים אליה צמחי תרבות חשובים כמו תירס, קנה סוכר ודוחן תרבותי. דוחן תרבותי (Panicum millaceum) הוא צמח חד־שנתי המגיע לגובה של מטר וחצי, בעל תפרחת מכבד. גרגיריו קטנים ומשמשים כיום בעיקר להאבסת בעלי חיים. במקומות אחרים בעולם, בעיקר באזורים הממוזגים והחמים, גרגירי הצמח משמשים מקור מזון ראשי לאדם. מהדוחן מכינים מגוון של מזונות כמו דייסות, נזידים, לחם ובירה. יתרונו של הדוחן בהשוואה למינים אחרים כמו חיטה הוא בכך שניתן לגדל אותו באזורים צחיחים, בכמות משקעים נמוכה יחסית, וגם בקרקעות דלות. מחזור החיים שלו קצר ביותר ונמשך בין 60 ל – 90 יום וכך הוא מצליח להתפתח באזורים שבהם עונת הגשמים קצרה.

את הדוחן אנו פוגשים כאחד ממרכיבי הלחם שהנביא יחזקאל הצטווה להכין: "ואתה קח לך חטין ושעורים ופול ועדשים ודחן וכסמים ונתתה אותם בכלי אחד ועשית אותם לך ללחם מספר הימים אשר אתה שוכב על צדך שלש מאות ותשעים יום תאכלנו" (יחזקאל, ד ט'). על פי המפרשים לחם זה סימל את המצור העתידי על ירושלים. רש"י (שם) מפרש: "... סימן הרעב שיהא עליהם בימי המצור ויאכלו לחם תערובות ובמיאוס" וברד"ק: "... צוה לו גם זה לעשות לאות לבני ישראל כי יאכלו במצור אלה המינים מעורבין מפני הרעב, שלא יברור אדם חטים למאכלו אלא יאכלם עם המינים הפחותים מעורבים מפני הרעב, ופול ועדשים ידוע ולא יעשה אדם מהם לחם אלא בימי הרעב וכו'". י. פליקס מוסיף שייתכן ותערובת זו כללה את כל מרכיבי התזונה החיוניים לגוף בעת תזונה צמחונית ממושכת.

בספרות חז"ל אנו פוגשים את הדוחן בכמה הקשרים. ראשית, ברור שדגני זה גדל בארץ ומכאן חיובו במעשרות: "האורז והדוחן והפרגין והשומשמין שהשרישו לפני ראש השנה מתעשרין לשעבר, ומותרין בשביעית, ואם לאו אסורין בשביעית, ומתעשרין לשנה הבאה" (שביעית, פ"ב מ"ז). מהלכה זו ניתן גם להסיק שהדוחן הוא גידול קיץ העשוי להשריש לפני או אחרי ראש השנה. בדוחן (ואורז) ניתן להשתמש להכנת דייסה בדומה לשימוש ב"חמשת מיני דגן" אך מעמדו שונה ממעמדם ולכן הוא שונה בברכותיו (על פי הגמרא בברכות לז ע"א) ומברכים עליו "שהכל" ו"בורא נפשות רבות".

הלכה נוספת הקשורה לדוחן עוסקת בשאלה האם הדוחן מחמיץ: "... שבעת ימים תאכל עליו מצות לחם עוני, לא אמרתי אלא בדבר הבא לידי מצה וחמץ. אי זה הוא דבר הבא לידי מצה וחמץ? הוי אומר אילו חמשת המינים ואילו הם: החיטים והשעורים והכוסמים ושבולת שועל ושיפון יצאו אורז ודוחן והשומשמים והפרגים שאינן באים לידי מצה וחמץ אלא לידי סרחון" (ספרי, במדבר, פרשת פינחס פיסקא קמו). בשאלה זו קיימת מחלוקת ולדעת רבי יוחנן בן נורי הדוחן "קרוב להחמיץ" אלא שקיים ספק האם כוונתו לומר שהוא ממהר להחמיץ או שהוא איננו מחמיץ לגמרי. "... מתניתין דלא כרבי יוחנן בן נורי, דאמר: אורז מין דגן הוא, וחייבין על חימוצו כרת. דתניא: רבי יוחנן בן נורי אוסר באורז ודוחן, מפני שקרוב להחמיץ. איבעיא להו: שקרוב להחמיץ דקדים ומחמיץ, או דילמא קרוב להחמיץ הוי, חמץ גמור לא הוי" (פסחים, לה ע"א). בהמשך הסוגיה הגמרא פושטת את הספק בדברי רבי יוחנן בן נורי וסוברת שלדעתו הדוחן והאורז ממהרים להחמיץ. דברי רבי יוחנן בן נורי מעוררים קושי שהרי למעשה הדוחן איננו מחמיץ (לפחות על פי הגדרתנו) ואכן להלכה נדחתה שיטתו מטעם זה: "מאי שני תבשילין? אמר רב הונא: סילקא וארוזא. רבא הוה מיהדר אסילקא וארוזא, הואיל ונפיק מפומיה דרב הונא. אמר רב אשי: שמע מינה דרב הונא: לית דחייש להא דרבי יוחנן בן נורי. דתניא, רבי יוחנן בן נורי אומר: אורז מין דגן הוא, וחייבין על חימוצו כרת, ואדם יוצא בו ידי חובתו בפסח"(1) (פסחים, קיד ע"ב). מפרש שם תוס': "לית דחש לה לדר' יוחנן בן נורי - וטעמא דאינו בא לידי חימוץ אלא לידי סרחון בפ' כל שעה".

פת דוחן לא נחשבה לחם ולכן אינה חייבת בחלה: "והיה באכלכם מלחם הארץ למה נאמר? לפי שהוא אומר ראשית עריסותיכם חלה תרימו תרומה שומע אני אף שאר פירות במשמע, הרי אתה דן, נאמר כאן לחם ונאמר להלן לחם, מה לחם האמור להלן חמשת המינין אף לחם האמור כאן חמשת המינין, ואלו הן: חיטים ושעורים וכוסמין ושבולת שועל ושיפון, יצאו אורז ודוחן והפרגים והשומשמים שאינן באים לידי מצה וחמץ אלא לידי סרחון (ספרי, במדבר פרשת שלח, פיסקא קי).

ניתן לשער שקיים קשר הדוק בין ההלכות השונות שסקרנו בסעיף הקודם ובינן לבין המסקנה העולה מסוגייתנו שלכל הדעות לא ניתן לערב באמצעות פת דוחן. התמונה המתקבלת היא שלחם הדוחן בעל איכות ירודה ולכן "דעתו של האדם אינה סומכת עליו". לדעת מפרשי הפסוק ביחזקאל זו הסיבה שבגללה הדוחן היה אחד ממרכיבי הלחם שהצטווה להכין (רש"י: "... ויאכלו לחם תערובות ובמיאוס"). אחד מהגורמים החשובים הקובעים את איכות הלחם היא יכולתו להחמיץ ולתפוח. התפיחה נגרמת כתוצאה מפעילות שמרי האפייה המנצלים את הסוכר בעיסה ומפרישים פחמן דו-חמצני בתהליך תסיסה. גז זה מצטבר בעיסה כבועות ומעניק ללחם מרקם ספוגי ואוורירי. מקור הסוכר הוא בפעילות האנזים בטא-עמילז המפרק את העמילן לסוכר. אנזים זה נמצא בחיטה ובשעורה אך חסר בדוחן, באורז ובקטניות ולכן מתקיימת באחרונים תסיסת סרחון, ולא תסיסת חימוץ.(2) גורם נוסף המשפיע על תפיחת העיסה, דביקותה, גמישותה ויצירת הנקבוביות של הלחם הוא החלבון גלוטן החסר בעיסת דוחן ולכן מרקמה צפוף וקשה.

העובדה שלחם הדוחן אינו תופח הפכה אותו לנחות בהשוואה ללחם הנעשה מ"חמשת מיני דגן" ואולי נחות אף בהשוואה לאורז (לדעת מר עוקבא בסוגייתנו (3)). העובדה שהוא איננו "מחמיץ" גורמת לכך שאין הוא אסור בפסח אך מאידך גיסא פוסלת אותו למצת מצוה ופוטרת אותו מחלה. גם ברכת הנהנין של דייסה או מאפה שנעשה מקמח דוחן איננה כברכת "חמשת המינים". ייתכן וניתן למצוא בסיס לקשר המוצע בחידושי הגר"ח הלוי (הלכות חמץ ומצה, פ"ו הלכה ה'): "ואשר יראה לומר בזה, דהנה בהא דבעינן במצה וחלה דוקא שיהא מחמשת המינים הבאין לידי חימוץ, וכמבואר הך טעמא בפסחים (לה ע"א) ובמנחות (ע ע"ב), הרי אין זה דין מינים לחוד דבעינן דוקא מאותן המינים ולא ממין אחר, כי אם דנכלל בזה גם הך דינא דכל שהוא מחמשת המינין אית ביה דין לחם ושם לחם בהחפצא, וכל שאינו מחמשת המינים אין בהחפצא דין ושם לחם האמור בחלה ומצה". מדברי ר' חיים עולה שיש זיקה בין יכולת ההחמצה של חמשת המינים לעובדה שרק מינים אלו מוגדרים כלחם.

כל הלכות אלו מובילות אותנו למסקנה שהדוחן עשוי היה לשמש להכנת לחם רק בשעת הדחק ולכן מובן מדוע לא ניתן היה לערב באמצעותו.
 

לזיהוי הדוחן

הדוחן – דוחן תרבותי

תרגומי המקרא הקדומים ורבים מפרשני ימי הביניים זיהו את הדוחן עם המין דוחן תרבותי (Panicum miliaceum). בוולגטה נכתב milium שמו של הדוחן בלטינית. בשפות האירופאיות בנות זמננו Millet או נגזרות שלו הם דוחן. בתרגום הירושלמי נכתב דוחן. בפשיטתא דוחנא. הרד"ק מפרש בפסוק זה: "... ודוחן הוא שקורין לו בלע"ז מיליי"ו וכסמין בדגש בסמך והוא שקורין בלע"ז שיגל"א". מיליי"ו הוא שם המין דוחן תרבותי (miliaceum). באופן זהה מפרש הרד"ק גם בספר השורשים (ערך "דחן"). גם מפרשי המשנה והתלמוד מזהים את הדוחן באופן זהה. אומרת המשנה (שביעית, פ"ב מ"ז): "... האורז והדוחן והפרגין והשומשמין וכו'". מפרש שם הריבמ"ץ: "האורז והדוחן וכו' - לעז אורז ריזו דוחן מילייו". הרמב"ם בפיהמ"ש (שם): "אורז – ידוע וכבר פירשנוהו. ודוחן – בערבי דכו"ן ובלע"ז מי"ל". לעז זה (mil) היה שמו של הדוחן בפרובאנס. הר"ש (שם): "אורז ודוחן - מיני קטניות הן וקורין אותן בלע"ז מילייו". משנה זו מובאת בתלמוד (ראש השנה, יג ע"ב) ושם מפרש רש"י: "האורז והדוחן כו' - מיני קטניות הן, דוחן - מילי"ו".

בפסוק בנביא (יחזקאל, ד ט') מפרש רש"י באופן שונה: "חטים ושעורים וגומר ודוחן וכוסמים - פאני"ץ איאפיילטר"א בלע"ז וכו'". ד"ר משה קטן (4) גורס בדברי רש"י "פני"ץ א"י איספילט"א" (paniz e espelte) ומוסיף שפירוש זה חסר בכתבי היד. בדומה לכך פירש גם בגמרא (ברכות, לז ע"א): "אורז - מי"ל. דוחן - פנ"ץ". על דבריו מעיר התוס' (שם): "רש"י פירש אורז מי"ל - ויש מפרשים ר"יזו ולהאי פירוש יש לפרש דדוחן היינו מי"ל". ניתן לשער שאין הבדל בזיהוי ורש"י נקט כאן בשם הסוג דוחן (Panicum) ואילו במקומות האחרים בשם המין (miliaceum). בערוך שלפנינו לא מופיעים הערכים אורז והדוחן ולדעת הרב קאהוט כנראה משום שהושמטו בהדפסה (5). ז. עמר מסווג את זיהוי זה של הדוחן כזיהוי אמין ביותר (אם כי לא וודאי). 

   
תמונה 1.  דוחן תרבותי         צילם: MarkusHagenlocher   תמונה 2.  דוחן תרבותי         צילם:  Kurt Stüber 

  

הדוחן כשם כללי של שלושה מיני דגן

אפשרות נוספת לזיהוי הדוחן היא שהכוונה לשלשה מיני דגנים הנקראים בערבית דח'ן, באנגלית millet ובגרמנית Hirse. בתרגום השבעים בפסוק ביחזקאל (שם) נכתב Kegxorus וגם שם זה מתייחס לשלושת מינים אלו. המינים הנוספים מלבד הדוחן התרבותי הם זיפן איטלקי (Setaria italica) הנקרא באנגלית Foxtail millet והדורה (Sorghum cernuum). הזיפן האיטלקי הוא גידול קיץ חד-שנתי הנזרע באביב המאוחר. הגבעול והעלים דומים לשעורה אך השיבולת גלילית בעלת זרעים רבים זעירים המשמשים כמספוא לעופות. שאר חלקי הצמחים משמשים כחציר. בסין של ימינו הזיפן האיטלקי הוא ה"דוחן" הנפוץ ביותר בעיקר בקרב אוכלוסיות עניות בחלק הצפוני היבש של המדינה.

מבין שלושת המינים הנפוץ ביותר בימינו בארץ הוא גידול הדורה. הערבים מרבים לגדל את צמח זה למספוא אך ניתן להכין ממנו גם פת קיבר. הדורה היא צמח גבוה המגיע עד ל – 3 מ' בעל גבעול עבה ועלים רחבים. בראש הגבעול נמצא מכבד גדול וסמיך הנושא את הפרחים. בהמשך מתפתחים זרעים לבנים הדומים לגרגירי תירס אך קטנים ואליפטיים יותר. במשק היהודי מגדלים למספוא את הדורה הקליפורנית שזרעיה כדוריים בצבע אדום. יכולת הדורה לשרוד ביובש קיצוני הפכה אותה לדגן חשוב מאוד באזורים הצחיחים של אפריקה, אסיה, אמריקה ואוסטרליה, אך במיוחד היא מתאימה לאקלים האפריקאי, משום שהיא עמידה לחילופי עונות גשומות ויבשות.

לדעת י. פליקס, ז. עמר וד. זהרי הזיהוי הסביר ביותר של הדוחן הוא הדוחן התרבותי משום שלא נמצאו שרידים של שני המינים האחרים. 
 

     
תמונה 3.  זיפן איטלקי         צילם:  STRONGlk7  

תמונה 4.  סורגום         צילם:  Larry Rana, USDA 

 

 


(1) פירוש: שואלים: מַאי [מה הם] שְׁנֵי תַבְשִׁילִין שהוזכרו במשנה? אָמַר רַב הוּנָא: כגון סִילְקָא וְאָרוּזָא [תרד ואורז]. מסופר: רָבָא הֲוָה מֶיהְדַּר אַסִּילְקָא וְאָרוּזָא [היה מחזר על תרד ואורז] לאכלם בליל פסח הוֹאִיל וְנָפֵיק מִפּוּמֵיהּ [ויצא מפיו] של רַב הוּנָא ואף שידע שלא התכון רב הונא דווקא לירקות אלה, מכל מקום רצה לקיים כלשון הרב בדיוק. אָמַר רַב אַשִׁי: שְׁמַע מִינָּהּ [למד ממנה] מדברי רַב הוּנָא גם הלכה אחרת בדרך אגב, כי לֵית דְּחָיֵישׁ לְהָא [אין מי שחושש לדבר זה] שאמר ר' יוֹחָנָן בֶּן נוּרִי. דְּתַנְיָא [שהרי שנינו בברייתא], ר' יוֹחָנָן בֶּן נוּרִי אוֹמֵר: אוֹרֶז מִין דָּגָן הוּא לכל דבר וְחַיָּיבִין עַל חִימּוּצוֹ כָּרֵת בפסח וְאָדָם יוֹצֵא בּוֹ יְדֵי חוֹבָתוֹ משום מצה אם שמרו מחימוץ בַּפֶּסַח. ולכן משמיע לנו רב הונא שאין חוששים לכך.
(2) ב. פ מונק, "ההבדל בין חימוץ וסרחון", תחומין א (תש"מ), עמ' 97 -104.
(3) על מעמדם היחסי של האורז והדוחן ראה באנציקלופדיה התלמודית, כרך ז' ערך "דוחן".
(4) ב"אוצר לעזי רש"י".
(5) הוא מוכיח שערכים אלו הושמטו משום שהם מופיעים ב"ערוך הקצר".
 

 

רשימת מקורות:

ז. עמר, צמחי המקרא, הוצאת ראובן מס, ירושלים תשע"ב (עמ' 130-131).
י. פליקס, עולם הצומח המקראי (עמ' 154-155).
ח. י. קאהוט, הערוך השלם, חלק ב', עמ' 85. miliaceum ערך "דוחן".

D. Zohary and M. Hopf, Domestication of Plants in the Old World, third edition (Oxford: University Press, 2000), pp. 83-90

 

 

א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - raananmoshe1@gmail.com
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.




כתב: ד"ר משה רענן.     © כל הזכויות שמורות 

הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.   

תגובות

הוספת תגובה

(לא יפורסם באתר)
* (לצורך זיהוי אנושי)
תכנות: entry
© כל הזכויות שמורות לפורטל הדף היומי | אודות | צור קשר | הוספת תכנים | רשימת תפוצה | הקדשה | תרומות | תנאי שימוש באתר | מפת האתר