טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו  

מעיקרא דחמרא חמרא, דחלא חלא – שמרים

"אמר ליה רבא מברניש לרב אשי: חזי מר רבנן דקא אכלי רביתא, דיהבי זוזי אחמרא בתשרי ומבחרי לה בטבת. אמר ליה: אינהו נמי, אחמרא קא יהבי, אחלא לא קא יהבי. מעיקרא דחמרא חמרא, דחלא חלא, ההיא שעתא הוא דקמבחרי" (בבא מציעא, עג ע"ב).

פירוש: אָמַר לֵיהּ רָבָא מִבַּרְנִישׁ לְרַב אַשִׁי: חֲזֵי מָר רַבָּנַן דְּקָא אָכְלִי רִבִּיתָא [ראה אדוני את החכמים שאוכלים, נהנים, מריבית], דְּיָהֲבִי זוּזֵי אַחַמְרָא [שנותנים לאנשים כסף עבור יין] בְּחודש תִּשְׁרִי וּמַבְחֲרִי לָהּ [ובוררים להם אותו] אחר כך בְּחודש טֵבֵת. שאם היו לוקחים מיד שמא היה מחמיץ, ועכשיו בשכר הקדמת התשלום הם מובטחים ביין שלא החמיץ! אָמַר לֵיהּ [לו]: אִינְהוּ נַמִי, אַחַמְרָא קָא יָהֲבֵי, אַחַלָּא [הם מתחילה גם כן, על יין הם נתנו, שילמו, ועל חומץ] לֹא קָא יָהֲבִי [נתנו, שילמו], מֵעִיקָּרָא דְּחַמְרָא [ומתחילה ומה שהיה יין] חַמְרָא [יין הוא], דְּחַלָּא [ומה שהיה חומץ] חַלָּא [חומץ הוא], אלא שלא ידעו והַהִיא שַׁעְתָּא [ובאותה שעה] הוּא דְּקָמַבְחֲרִי [שהם בוחרים] את היין שקנו בשעתו (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).

שם עברי: שמר האפייה   שם באנגלית: Yeast   שם מדעי: Saccharomyces cerevisiae


נושא מרכזי: מהו מנגנון ההחמצה של יין?
 

על השמרים ותפקידם בהכנת יין קראו במאמר "חמרא הוא דלא מינטר אלא אגב חמרא".

לדברי רב אשי כבר בתחילת תסיסת היין קיימים התנאים שיקבעו האם התוצר הסופי יהיה יין או חומץ. בלשון רש"י: "מעיקרא - משעה שלקחו. דחמרא חמרא דחלא חלא - קלקולו בתוכו הוא, אלא שאינו ניכר, ויין המקולקל לא לקח הימנו". ניתן להבין את הביטוי "קלקולו בתוכו" בכך שההחמצה אינה תוצאה של השפעה סביבתית חדשה לא צפויה אלא של תנאים הקיימים כבר מתחילת התסיסה שעליהם נרחיב את הדיבור בהמשך. יש להעיר שהפתגם "מעיקרא דחמרא חמרא, דחלא חלא" איננו מוחלט שהרי גם יין תקין עלול להחמיץ כפי שאנו לומדים למשל מהמסופר על רב הונא (ברכות, ה ע"ב): "רב הונא תקיפו ליה ארבע מאה דני דחמרא ... איכא דאמרי: הדר חלא והוה חמרא; ואיכא דאמרי: אייקר חלא ואיזדבן בדמי דחמרא"(1). רב הונא נענש על כך שמנע מאריסו לקחת את זמורות הגפנים. על פי אחת הדעות, לאחר ששב בתשובה, חזר החומץ להיות יין. במסכת בבא בתרא (צו ע"א) נאמר: "הבודק את החבית להיות מפריש עליה תרומה והולך, ואחר כך נמצאת חומץ וכו'". אין חולק שם שיין עלול להחמיץ אלא שאין הסכמה לגבי אופן ההחמצה. בהמשך המסכת (צח ע"א) אנו מוצאים: "אמר רבא: האי מאן דזבין ליה חביתא דחמרא לחנואה אדעתא לסבוייה, ותקיף אפלגא או אתילתא, דינא הוא דמקבל לה מיניה"(2). באופן טבעי חומץ לא יכול להפוך ליין והמסופר על רב הונא לפי ה"יש אומרים" הראשון היה בדרך ניסית. ייתכן וה"יש אומרים" השני העדיף לצמצם את מסגרת הנס לתהליך טבעי של התייקרות החומץ.

ממובאות אלו אנו לומדים לכאורה שמקורו של חומץ איננו תמיד חומץ שהרי גם יין עלול להחמיץ. ניתן להסביר שהביטוי מתייחס רק למצב שלא חלו שינויים סביבתיים במהלך התסיסה משום שגורל התירוש, ליין או לחומץ, נקבע עם חתימת המיכל. במקרה של היווצרות סדק בחבית היין או חשיפתו לאוויר הוא עלול להחמיץ כפי שלמדנו בסוגיה בבבא מציעא (מד ע"א): "הטה את החבית כו'. אמר רבה: לא שנו אלא נשברה, אבל החמיצה משלם את כולה. מאי טעמא? גירי דידיה הוא דאהנו לה" (ראו עוד במאמר "אלא אגב חמרא".

העיקרון ש"מעיקרא דחמרא חמרא, דחלא חלא" מאפשר להסביר את ההלכה שכאשר היין נמצא בקנקני המוכר האחריות להחמצה מוטלת עליו: "מתניתין. המוכר יין לחבירו והחמיץ אינו חייב באחריותו ... גמרא: אמר רבי יוסי ברבי חנינא: לא שנו אלא בקנקנים דלוקח, אבל בקנקנים דמוכר אמר ליה: הא חמרך והא קנקנך" (בבא בתרא, צז ע"ב). מפרש הרשב"ם במקום: "אבל בקנקנים דמוכר, מצי אמר ליה לוקח אפילו לזמן מרובה, הא חמרך והא קנקנך, דודאי יינך וכליך גרמו, דסבירא ליה דמימות הבציר הוה יין מקולקל כבר, אלא שאין ניכר הדבר עד שעת חימוץ, כדאמרינן באיזהו נשך: מעיקרא דחמרא חמרא, דחלא חלא, ההוא שעתא הוא דמבחרי אנפשייהו חמרא".

כאמור, הגורמים האחראיים לתהליכים שהתירוש עובר בחבית עד למצבו הסופי, נקבעים ברגע חתימת החבית. הכוונה היא לכך שתהליך המביא להפיכת התירוש לחומץ מתחיל מיד ואיננו תוצאה של התערבות גורמים חדשים במערכת. אם החבית סדוקה מלכתחילה, או איננה אטומה, ואוויר חודר פנימה התהליך המועדף יהיה יצירת חומצה אצטית על ידי חיידקים ולא תסיסה (תהליך לא אווירני) והתוצר הסופי יהיה חומץ. בניסוח אחר: בחבית בגודל ומצב נתון לא יתכן מעבר בין שני המסלולים. חבית יין מתקבלת רק כאשר מלכתחילה התחיל תהליך תסיסה תקין וחבית חומץ מתקבלת כאשר עם התחלת התהליך נוצר חומץ ולא כוהל וכדברי הגמרא בבא מציעא: "מעיקרא דחמרא חמרא, דחלא חלא".
 

תמונה 1. דגימה מתוך חבית יין  - ניתן להבחין בגבול בין היין לתרחיף (החלק העכור למטה) המכיל תאי שמרים מעורבים ביין.		תמונה 2. סוגים שונים של חומץ      צילם: Rainer Zenz

(1) פירוש: ומסופר עוד מענין צידוק הדין: רַב הוּנָא תְּקִיפוּ לֵיהּ [החמיצו לו] אַרְבַּע מְאָה דַּנֵּי דְּחַמְרָא [מאות חביות יין], והיה ההפסד בכך גדול מאד ... ומאחר ששב רב הונא, החזיר לו הקדוש ברוך הוא את הפסדו. אִיכָּא דְּאָמְרִי [יש שאומרים]: הֲדַר חַלָּא וַהֲוָה חַמְרָא [חזר החומץ והפך להיות יין]. וְאִיכָּא דְּאָמְרִי [ויש שאומרים]: אִיַּיקַּר חַלָּא, וְאִיזְדְבַּן בִּדְמֵי דְּחַמְרָא [התייקר החומץ, ונמכר בדמי יין].
(2) פירוש: אָמַר רָבָא: הַאי מַאן דְּזַבֵּין לֵיהּ חָבִיתָא דְּחַמְרָא לְחֶנְוָאָה אַדַּעְתָּא לְסַבוּיֵיהּ [מי שמוכר לו חבית יין לחנווני על דעת להשקות ממנו], שהחנווני ימכור מאותה חבית מעט מעט לבאים לשתות יין, וּתְקֵיף אַפַּלְגָּא [והחמיץ היין בחצי] אוֹ אַתִּילְתָּא [בשליש החבית], דִּינָא [הדין] הוּא שמְקַבֵּל לָהּ מִינֵּיהּ [אותה ממנו] המוכר בחזרה, ויחזיר לקונה את כספו.

א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.

כתב: ד"ר משה רענן.     © כל הזכויות שמורות 

הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.